Το χοιρινό ρολό είναι ένα δύσκολο πιάτο να πετύχει κανείς σωστά. Δυστυχώς πολλά από τα έτοιμα ρολά στην αγορά είναι από πανσέτα. Η πανσέτα έχει ένα παχύ στρώμα λίπους, που σε αντίθεση με άλλα, δεν φεύγει με το ψήσιμο. Έτσι, όταν κόβετε τελικά το ρολό σας το κομμάτι έχει πολύ λίπος και λίγο κρέας, που εμένα μου φαίνεται αηδιαστικό και δεν θα το επέλεγα ποτέ να το σερβίρω. Πολύ πιο ωραίο είναι να φτιάξετε μόνοι σας το ρολό, από το κομματι που θέλετε και με τη γέμιση που αγαπάτε.
Σήμερα λοιπόν θα μοιραστώ μαζί σας τα μυστικά για τέλειο, χοιρινό ρολό κάθε φορά συν τη δική μου λαχταριστή συνταγή για ρολό γεμιστό με μαραθόριζα, πράσινες ελιές και δενδρολίβανο, που και εύκολο είναι, και οικονομικό και λίγο διαφορετικό από τις τετριμμένες συνταγές με δαμάσκηνα κλπ.
Τo πρώτο και κύριο μυστικό για ζουμερό χοιρινό ρολό είναι το κομμάτι κρέατος που θα διαλέξετε. Δύο είναι οι κύριες επιλογές που έχετε: η μία είναι ο λαιμός, το κομμάτι εκείνο από το οποίο γίνονται τα καλά χοιρινά καλαμάκια (και αυτή η καταπληκτική συνταγή για χοιρινό στο φούρνο με κρούστα μπαχαρικών). Ο λαιμός είναι πιο τρυφερός από τα υπόλοιπα κομμάτια, αλλά και πιο λιπαρός. Στη συγκεκριμένη συνταγή που σας δίνω σήμερα έχω χρησιμοποιήσει λαιμό, γιατί προσωπικά τον προτιμώ.
Η άλλη λύση είναι η σπάλα, που και τρυφερή είναι, και λιγότερο λιπαρή (αλλά όχι εντελώς άπαχη) και είναι και σχετικά οικονομική. Γενικά η σπάλα είναι το κομμάτι που χρησιμοποιώ περισσότερο για τις συνταγές της κατσαρόλας, γιατί έχει αυτήν την σωστή ισορροπία μεταξύ μαλακού-ζουμερού. Το μπούτι δεν το αγαπάω, γιατί παραγίνεται στεγνό.
Για το ρολό λοιπόν που θα φτιάξουμε σήμερα θα ζητήσετε από το χασάπη σας να σας κόψει ένα κομμάτι από λαιμό ή το πιο μαλακό σημείο της σπάλας, να σας το ανοίξει ισόπαχα και εσείς θα το γεμίσετε με τα υλικά της αρεσκείας σας. Κάποιοι χασάπηδες το γεμίζουν εκείνοι με τα υλικά που θα τους πάτε και με τον τρόπο αυτό έχετε εσείς τον έλεγχο της γέμισης. Αυτό είναι ακόμη πιο εύκολο, μιας και δεν θα χρειαστει στην πραγματικότητα να κάνετε τίποτε άλλο παρά να ψήσετε το κρέας!
Το δεύτερο μυστικό για ζουμερό ρολό είναι φυσικά το ψήσιμο. Η συγκεκριμένη συνταγή ψήνει το ρολό στην κατσαρόλα και στο τέλος, αν θέλουμε, μπορούμε να το τελειώσουμε στο φούρνο για κάνει κρούστα. Δεν είναι όμως απαραίτητο. Στην κατσαρόλα το ρολό δεν στεγνώνει και παράλληλα κάνει και σάλτσα, αν θέλετε να το σερβίρετε μαζί.
Πάμε να δούμε τη συνταγή:
Χοιρινό ρολό με μαραθόριζα, πράσινες ελιές και δενδρολίβανο
ΥΛΙΚΑ για 4-6 άτομα
- 1.5 κιλό χοιρινό από λαιμό (ζητήστε από τον χασάπη σας να σας το ετοιμάσει για ρολό)
για τη γέμιση
- 1 ρίζα φινόκιο, ψιλοκομμένη1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
- 2 κ.σ. πράσινες ελιές ψιλοκομμένες (εγώ χρησιμοποίησα αυτέ χωρίς κουκούτσι με την πιπερίτσα στη μέση)
- 2 κ.σ. δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο
- 1 κ.σ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
- 2 κ.σ. παρμεζάνα τριμμένη
για την κατσαρόλα
- 2 μήλα καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους
- 2 μεγάλα καρότα κομμένα σε ροδέλες
- 2 ποτήρια λευκό ξηρό κρασί
- 2 ποτήρια ζεστό νερό ή ζωμό
- ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Έτοιμάστε τη γέμιση: σε ένα μεγάλο μπολ αναμείξτε όλα τα υλικά της γέμισης μαζί με 1-2 κ.σ ελαιόλαδο.
- Αλείψτε το εσωτερικό του κρέατος με λίγο λαδάκι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Απλώστε τη γέμιση καλά αφήνοντας μια μεγάλη μπορντούρα γύρω γύρω για να μπορέσετε να τυλίξετε το κρέας.
- Τυλίχτε προσεχτικά το κρέας και στερεώστε το σε τακτά διαστήματα με μαγειρικό σπάγγο.
- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεστάνετε 2 κ.σ. ελαιόλαδο και τσιγαρίστε το κρέας από όλες τις πλευρές.
- Ρίξτε το μήλο και τα καρότα, αφήστε τα λίγο να μαραθούν 1-2 λεπτά και σβήστε με το κρασί. Ρίξτε και το νερό ή ζωμό.
- Σκεπάστε την κατσαρόλα με το καπάκι και σιγοβράστε για περίπου 1.5 ώρα μέχρι να μαλακώσει και να ψηθεί το κρέας. Ίσως να χρειαστεί λίγο νεράκι ενδιάμεσα, μην το αφήσετε χωρίς επιτήρηση!
- Αν θέλετε πιο σκούρο εξωτερικό, βάλτε το ρολό σε ένα ταψάκι και ψήστε σε φούρνο 200 οC (στον αέρα κατά προτίμηση) για 10-15 λεπτά να πάρει χρώμα. Αυτό το μέρος είναι προαιρετικό.
- Περάστε την σάλτσα του κρέατος (μήλα, καρότα και ζουμί) στο μούλτι μέχρι να γίνει κρεμώδης. Αν είναι πολύ πηχτή μπορείτε να την αραιώσετε με λίγο νεράκι. Βάλτε τη ξεχωριστά για όποιον θέλει. Είναι νοστιμότατη.
- Αφήστε το ρολό λίγο να κρυώσει, κόψτε το κομμάτια και σερβίρετε με πατάτες φούρνου, ρύζι ή ό,τι άλλο κάνετε κέφι.
- Το ρολό μπορείτε να το έχετε έτοιμο και από την προηγουμένη, απλά καλό είναι να κοπεί την ημέρα που θα σερβιριστεί, για να μην στεγνώσει.
Food Junkie not junk food 