Vintage συνταγή για «βιεννέζικα βουτήματα» (sablés viennois)

Η Βιέννη είναι μια υπέροχη ευρωπαϊκή πρωτεύουσα. Σε αντίθεση με άλλες πόλεις του Βορρά, είναι ζεστή, φιλόξενη και έχει βραδινή ζωή. Ο ρυθμός της ζωής είναι σχετικά χαλαρός, τα μέσα μαζικής μεταφοράς σε πάνε παντού πολύ γρήγορα. Έχει ατελείωτα μεγάλα πεζοδρόμια και πάρκα για περπάτημα και βόλτες, πολύ ενδιαφέροντα (αν και πανάκριβα) μουσεία και γενικά είναι ένα πολύ πολιτισμένο μέρος.

Η Βιέννη φημίζεται για τα καφέ της. Το πρώτο καφέ άνοιξε το 1653 και από τότε ο
καφές είναι αναπόσπαστο μέρος της καθημερινής κοινωνικής ζωής της πόλης. Στο κέντρο μπορεί κανείς να επισκεφθεί πανέμορφα παραδοσιακά καφέ και όπου και να κάτσεις σου φέρνουν και νερό μαζί, σπάνιο φαινόμενο εκτός Ελλάδος.

Το 2011 τα Βιεννέζικα καφέ έγιναν μέρος του «UNESCO National Inventory of Intangible Cultural Heritage» με χαρακτηριστικά όπως τα μαρμάρινα τραπέζια, οι «βιεννέζικες» καρέκλες με την ψάθα και την χαρακτηριστική πλάτη, αλλά και τα υπέροχα εσωτερικά.

Παρόμοια καφέ θα συναντήσετε και σε άλλες πόλεις όπως το Παρίσι, το Μόναχο, η Πράγα, η Ζυρίχη, η Βουδαπέστη κ.ά., μιας και η κουλτούρα του καφέ έγινε μόδα στην Ευρώπη του 19ου και 20ού αιώνα, αλλά πραγματικά στη Βιέννη είναι πολλά, για την ακρίβεια 2,200 (το 2012, πηγή εδώ).

Το πιο εντυπωσιακό νομίζω είναι οι βιτρίνες με τα γλυκά, που έχουν συνήθως ένα πολύ συγκεκριμένο στυλ, λίγο παλιομοδίτικο, αλλά και λαχταριστό ταυτόχρονα. Οι τιμές τους είναι σχετικά λογικές (περ. 3,20-4,50 ευρώ), ειδικά αν σκεφτούμε πως πολλά από αυτά τα καφέ είναι τουριστικά και επίσης ο μέσος Αυστριακός έχει πολύ υψηλότερο μισθό από τον μέσο Έλληνα. Το ίδιο οικονομικό ήταν και το σούπερμάρκετ, ενώ στην υπαίθρια αγορά (Naschmarkt), ένα επίσης όμορφο κομμάτι για Gourmet ψώνια και φαγητό, τα προφανώς εισαγόμενα ροδάκινα είχαν το Σεπτέμβρη μόνο 1,5 ευρώ το κιλό!

Τις συνταγές από τα παραδοσιακά καφέ της κεντρικής Ευρώπης (Πράγα, Βουδαπέστη, Βιέννη) έχει μαζέψει σε ένα πάρα πολύ ενδιαφέρον βιβλίο το Kaffeehaus: exquisite desserts from the classic cafes of Vienna, Budapest and Prague, New York 2002 ο Rick Rodgers . Από το βιβλίο αυτό έχω δώσει μια συνταγή, το κέικ σοκολάτας και αμυγδάλου (Rehrücken), που φτιάχνεται με ψίχουλα από προηγούμενο κέικ (!) και αν σας ενδιαφέρει γενικά αυτό το είδος παραδοσιακής ζαχαροπλαστικής αναζητήστε το.

Θα σας έδινα και δεύτερη συνταγή από το βιβλίο σήμερα, αλλά είπα να πρωτοτυπήσω και να φτιάξω κάτι πολύ οικείο σε εμάς και ιδιαίτερα αγαπητό σε εμένα, τα κλασικά «γιαγιαδίστικα» βουτήματα που βρίσκουμε σε όλους σχεδόν τους Ελληνικούς φούρνους. Ξέρετε, αυτά που είναι σάντουιτς με τη μαρμελαδίτσα (ή τη σοκολάτα)! Τα μπισκότα αυτά στην απλή μορφή τους (βουτηγμένα στη σοκολάτα αλλά όχι σάντουιτς) ονομάζονται και Vienna Fingers ή sablés viennois και προφανώς έχουν την καταγωγή τους στην ομώνυμη πόλη, αν και δεν είναι παραδοσιακό Αυστριακό γλύκισμα.

Αυτά λοιπόν τα μπισκότα θα φτιάξουμε σήμερα και αξίζει να τα δοκιμάσετε μιας και είναι τρυφερά και βουτυρένια, με μια γεύση πολύ ανώτερη από αυτή της μαζικής παραγωγής. Εγώ τα έκανα με την κόρη μου και πολύ το απολαύσαμε το εγχείρημα, όπως θα δείτε και στις φωτό.

Καλά ψησίματα λοιπόν!

Βιεννέζικα μπισκότα (sablés viennois)

Η συνταγή για τη ζύμη ανήκει στον πολύ Pierre Hermé και είναι από το βιβλίο The Cook’s Book, ένα άλλο αγαπημένο μου βιβλίο! Δίνει πολύ τραγανά και συνάμα τρυφερά μπισκότα με βουτυρένια γεύση, που μπορείτε να τα απολαύσετε και σκέτα. Η ζύμη είναι πάρα πολύ μαλακιά, για να μπορεί να σχηματιστεί εύκολα με το κορνέ. 

ΥΛΙΚΑ για περίπου 12 μπισκότα σάντουιτς ή 24 μονά

• 190 γρ βούτυρο αγελαδινό φρέσκο, σε θερμοκρασία δωματίου
• 75γρ άχνη ζάχαρη
• μια πρέζα αλάτι
• 1/2 κ.γ πάστα βανίλιας ή τους κόκκους από μισό λοβό βανίλιας ή μια κάψουλα βανίλιας (στη χειρότερη περίπτωση)
• το ασπράδι από 1 μεγάλο αβγό
• 225γρ μαλακό αλεύρι ή αλεύρι για όλες τις χρήσεις

για το στόλισμα

• μαρμελάδα ή ganache σοκολάτας (φτιαγμένη από 100γρ σοκολάτα και 75 γρ κρέμα γάλακτος) ή νουτέλα
• σοκολάτα κουβερτούρα λιωμένη
• τρούφα σοκολάτας ή χρωματιστή

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 180oC αέρα. Καλύψτε δύο λαμαρίνες φούρνου με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.
2. Χτυπήστε στο μίξερ το βούτυρο να μαλακώσει εντελώς και να γίνει λείο.
3. Προσθέστε την άχνη ζάχαρη και συνεχίστε το χτύπημα μέχρι να αφρατέψει το μίγμα.
4. Ρίξτε το ασπράδι του αβγού, το αλάτι και τη βανίλια και συνεχίστε το χτύπημα για 1 λεπτό. Στην αρχή το ασπράδι με το βούτυρο θα φαίνονται σαν να είναι ξέχωρα αλλά όσο χτυπιούνται γίνονται σαν πηχτή μαγιονέζα.
5. Τέλος, ρίξτε το αλεύρι και χτυπήστε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ενσωματωθεί αλλά όχι πολύ για να μείνουν τα μπισκότα σας τρυφερά.
6. Με το κορνέ αστέρι Νο. 14 φτιάξτε μπαστουνάκια μεγέθους περίπου 8-9 εκ. αφήνοντας λίγο χώρο ανάμεσά τους γιατί θα φουσκώσουν ελαφρά.
7. Ψήστε τα μπισκότα για 15 λεπτά ή μέχρι να πάρουν ελαφρύ χρυσαφί χρώμα.
   Αφήστε τα να κρυώσουν καλά πριν τα βουτήξετε στη σοκολάτα ή τα κάνετε σάντουιτς.

Ετοιμάστε τα υλικά σας για τη συναρμολόγηση

1. Πάρτε ένα μπισκότο και αλείψτε το εσωτερικό του με ganache, νουτέλα ή μαρμελάδα. Χρειάζεται τόσο, ώστε να κολλήσει και το άλλο μισό. 
2. Βουτήξτε το μπισκότο σάντουιτς με την μια άκρη μέσα στη λιωμένη κουβερτούρα. Αν θέλετε βουτήξτε και την άλλη άκρη. Τοποθετήστε το μπισκότο πάνω σε μια λαμαρίνα καλυμμένη με αντικολλητικό χαρτί και αν θέλετε πασπαλίστε τις δύο σοκολατένιες άκρες με τρούφα.
3. Αφήστε τα μπισκότα να στεγνώσουν καλά. Διατηρούνται σε καλά κλεισμένο δοχείο για 4-5 ημέρες.