Το θείο παστίτσιο: όλα τα μυστικά για πετυχημένο παστίτσιο κάθε φορά!


pastitsio 5 web2

Γιορτή μεγάλη σήμερα για όλους τους Δημήτρηδες και τις Δήμητρες και σκέφτηκα πως θα ταίριαζε μια συνταγή πολυαγαπημένη και παραδοσιακή για να το γιορτάσουμε παρέα!

“Θείο παστίτσιο” λέμε στο σπίτι το παστίτσιο της μητέρας μου. Τόσο καλό είναι, αν και σε αυτά τα μαμαδίστικα φαγητά η γευστική μνήμη και φυσικά η γευστική οικειότητα δημιουργεί ισχυρά στρατόπεδα υπέρ ή κατά συγκεκριμένων μαγειρικών πρακτικών. Άλλοι θέλουν πολλή μπεσαμέλ, άλλοι λίγοι. Κάποιοι δεν θέλουν μοσχοκάρυδο στη μπεσαμέλ, κάποιοι βάζουν μισό-μισό κιμά (χοιρινό-μοσχαρίσιο) και ούτω καθεξής.

Εγώ παστίτσιο δεν είχα φτιάξει μέχρι πέρυσι. Το ξέρω, το ξέρω, πως μου διέφυγε, ε; Και η μητέρα μου σταμάτησε να το φτιάχνει τόσο συχνά. Οπότε μια μέρα η κόρη μου γύρισε θυμωμένη από το νηπιαγωγείο και με ρώτησε “γιατί δεν μου φτιάχνεις παστίτσιο”; Και τι να πω του παιδιού δηλαδή, πως δεν ξέρω ή ότι βαριέμαι; Κάθισα και έφτιαξα. Αποτυχία σκέτη, γιατί η έξυπνη το έψησα σε αλουμινένιο ταψί και όλος ο πάτος ήταν τραγανός!

Το τραγανό δεν έχει θέση στο παστίτσιο, που πρέπει να αγκαλιάζει τον ουρανίσκο σαν μαλακιά ζεστή κουβερτούλα. Το παστίτσιο πρέπει να είναι ζουμερό, αφράτο και νόστιμο. Σχεδόν γλυκό.  Και το παστίτσιο που θα σας δώσω σήμερα εδώ είναι όλα αυτά τα πράγματα. Μοιάζει με της μητέρας μου, αλλά δεν είναι το ίδιο. Γιατί; Γιατί πολύ απλά εγώ είμαι μια άλλη μαμά. “Το παστίτσιο σου είναι το καλύτερο” μου είπε η κόρη μου όταν το δοκίμασε. Και φούσκωσα από περηφάνια!

Μπήκα λοιπόν κι εγώ στο κλαμπ παστίτσιο και μαζί σας θα μοιραστώ τη συνταγή. Που μοιάζει με όσες έχετε δει, αλλά δεν είναι η ίδια. Ρυθμίστε τη στα μέτρα σας παρακαλώ, η γεύση είναι προσωπικό ζήτημα, αλλά η τεχνική όχι.

Τελευταία λέξη και μπαίνουμε στο ψητό: το παστίτσιο ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΔΥΣΚΟΛΟ. Μπορείτε να το φτιάξετε τμηματικά αν θέλετε, αλλά στην πραγματικότητα από την αρχή μέχρι το τέλος του παίρνει 1,5 ώρα και την μία ώρα ψήνεται! Επίσης δίνει πάρα πολλές μερίδες, μπαίνει επιτυχώς στην κατάψυξη και για όλα τα παραπάνω είναι και από τα πιο αγαπημένα Ελληνικά φαγητά.

pastitsio 1 web2

Αφράτο, ζουμερό παστίτσιο

Στις φωτό φαίνεται σαν να έχει πολλή μπεσαμέλ, αλλά τα φαινόμενα απατούν, μιας και η μπεσαμέλ καλύπτει την επάνω στρώση από τα μακαρόνια και βυθίζεται μέχρι το στρώμα του κιμά. 

ΥΛΙΚΑ για ένα ανοξείδωτο ταψί μεγέθους 31×35 εκ.

για τον κιμά

  • 1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο
  • 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 1 σκελίδα σκόρδο ολόκληρη (την βγάζω μετά)
  • 1 ποτήρι λευκό κρασί (200μλ) ή νερό
  • 1 συσκευσία “ντομάτα στον τρίφτη” ή πασάτα
  • 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
  • 200μλ νερό
  • 5-6 κόκκους μπαχάρι και/ή κανέλα, μοσχοκάρυδο
  • αλάτι μπόλικο και πιπέρι

για την μπεσαμέλ

  • 125γρ βούτυρο αγελαδινό φρέσκο
  • 200γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 2 λίτρα γάλα φρέσκο χλιαρό
  • 1 μεγάλο αβγό
  • μοσχοκάρυδο τριμμένο (προαιρετικά)

για τη συναρμολόγηση

  • 500γρ μακαρόνια για παστίτσιο, βρασμένα σύμφωνα με τις οδηγίες στο πακέτο
  • 200μλ (μισό κουτάκι) γάλα εβαπορέ
  • 250γρ τυρί τριμμένο  (κεφαλοτύρι, ρεγκάτο, γραβιέρα, ότι σας αρέσει, αλλά όχι παρμεζάνα)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  1.  Βράστε τα μακαρόνια, σουρώστε τα και ρίξτε λίγο λάδι να μην κολλήσουν, καθώς και το γάλα εβαπορέ. Αυτό θα κρατήσει το παστίτσιο ζουμερό και αφράτο.
  2. Φτιάξτε τον κιμά: σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεστάνετε 4-5 κ.σ. ελαιόλαδο και σε μέτρια φωτιά τσιγαρίστε το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέστε τον κιμά και ανακατέψτε συνεχώς μέχρι να αλλάξει χρώμα (από κόκκινος σε γκρίζος) φροντίζοντας να μην δημιουργηθούν μεγάλα κομμάτια, αλλά να διασπαστεί πλήρως. Ρίξτε το κρασί και αφήστε το να πάρει βράση για να εξατμιστεί το αλκοόλ, 2-3 λεπτά. Στο τέλος προσθέστε την τομάτα, τον πελτέ, το νερό το σκόρδο και τα μπαχάρια, αλατοπιπερώστε και αφήστε τη σάλτσα να σιγοβράσει για περίπου 30 λεπτά. Θα πρέπει στο τέλος να είναι ούτε πολύ νερουλή ούτε πολύ στεγνή. Αφαιρέστε τα μπαχάρια και το σκόρδο φυλάξτε τη σάλτσα μέχρι να τη χρειαστείτε. Διατηρείται μια μέρα στο ψυγείο άνετα.
  3. Ενώ βράζει ο κιμάς φτιάξτε τη μπεσαμέλ: σε μέτρια φωτιά λιώστε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι και με ένα σύρμα (ή αβγοδάρτη, σε όλα τα καλά σουπερμαρκετ) ανακατέψτε καλά το αλεύρι. Ρίξτε λίγο-λίγο το γάλα (στην αρχή ρίχτε μέχρι 1.7 λίτρα και μετά αν γίνει πολύ πηχτή προσθέτετε και το υπόλοιπο) ανακατεύοντας μέχρι να γίνει ένας ομοιόμορφος χυλός. Αν το γάλα είναι ζεστό, η μπεσαμέλ δύσκολα σβολιάζει. Μόλις πήξει (αυτό μπορεί να πάρει και 20 λεπτά), πρέπει να το μεταγγίσετε σε ένα μπολ, γιατί όσο μένει στην κατσαρόλα σβολιάζει. Ρίξτε το αβγό και ανακατέψτε καλά να ενοποιηθεί με το υπόλοιπο μίγμα. Αλατίστε ελαφρά και προσθέστε και λίγο μοσχοκάρυδο. Προσωπικά δεν το χρησιμοποιώ, αλλά είναι κλασικό στο παστίτσιο.
  4. Αν σας σβολιάσει η μπεσαμέλ, περάστε τη μέσα από λεπτό σουρωτήρι ή περάστε από το μπλέντερ. Για να μην κάνει πέτσα, καλύψτε την επιφάνειά της με μεμβράνη (φροντίζοντας να ακουμπάει στην επιφάνεια εννοείται…) μέχρι να την χρειαστείτε.
  5. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 oC αντιστάσεις. Στον αέρα για κάποιο λόγο δεν μου γίνεται καλή η μεπσαμέλ και είναι από τα λίγα φαγητά που ψήνω στις αντιστάσεις!
  6. Συναρμολογήστε το παστίτσιο (βλ. και φωτό παρακάτω): βουτυρώστε καλά το ταψί σας και απλώστε κάτω λίγο πάνω από τα μισά μακαρόνια. Αλατίστε και ρίξτε μια χούφτα τυρί να πάει παντού.
  7. Απλώστε από πάνω τον κιμά προσεκτικά με ένα κουτάλι ώστε να καλύπτει την επιφάνεια των μακαρονιών. Ρίξτε από πάνω άλλη μια χούφτα τυρί.
  8. Απλώστε τα υπόλοιπα μακαρόνια από πάνω, μαζί με ότι γάλα έχει μείνει στην κατσαρόλα, αλατίστε και ρίξτε άλλο λίγο τυρί. Αφήστε λίγο τυρί και για τη μπεσαμέλ.
  9. Ρίξτε τη μπεσαμέλ προσεκτικά να πάει παντού και πασπαλίστε από πάνω λίγο τυρί.
  10. Ψήστε το παστίτσιο για περίπου 45 λεπτά με 1 ώρα μέχρι να ροδίσει καλά από πάνω.
  11. Αφήστε το παστίτσιο να κρυώσει για περίπου 20 λεπτά πριν το κόψετε και το σερβίρετε, γιατί, αν είναι καυτό, διαλύεται.

2 comments

  1. Μπράβο! Ευχαριστούμε για την εμψύχωση! Μια μέρα που θα το αποφασίσω να κάτσω μερικές ώρες (για να τα πλύνω κιόλας) στην κουζίνα θα το φτιάξω, γιατί είναι πραγματικά πολύ νόστιμο. Και στη φωτογραφία δείχνει ακόμα περισσότερο!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s