Το θείο παστίτσιο: όλα τα μυστικά για πετυχημένο παστίτσιο κάθε φορά!

Το τραγανό δεν έχει θέση στο παστίτσιο, που πρέπει να αγκαλιάζει τον ουρανίσκο σαν μαλακιά ζεστή κουβερτούλα. Το παστίτσιο πρέπει να είναι ζουμερό, αφράτο και νόστιμο. Σχεδόν γλυκό.  Και το παστίτσιο που θα σας δώσω σήμερα εδώ είναι όλα αυτά τα πράγματα. Θα μοιραστώ λοιπόν μαζί σας τη συνταγή που μοιάζει με όσες έχετε δει, αλλά δεν είναι η ίδια. Ρυθμίστε τη στα μέτρα σας παρακαλώ, η γεύση είναι προσωπικό ζήτημα, αλλά η τεχνική όχι.

«Θείο παστίτσιο» λέμε στο σπίτι το παστίτσιο της μητέρας μου. Τόσο καλό είναι, αν και σε αυτά τα μαμαδίστικα φαγητά η γευστική μνήμη και φυσικά η γευστική οικειότητα δημιουργεί ισχυρά στρατόπεδα υπέρ ή κατά συγκεκριμένων μαγειρικών πρακτικών. Άλλοι θέλουν πολλή μπεσαμέλ, άλλοι λίγοι. Κάποιοι δεν θέλουν μοσχοκάρυδο στη μπεσαμέλ, κάποιοι βάζουν μισό-μισό κιμά (χοιρινό-μοσχαρίσιο) και ούτω καθεξής.

Τελευταία λέξη και μπαίνουμε στο ψητό: το παστίτσιο ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΔΥΣΚΟΛΟ. Μπορείτε να το φτιάξετε τμηματικά αν θέλετε, αλλά στην πραγματικότητα από την αρχή μέχρι το τέλος του παίρνει 1,5 ώρα και την μία ώρα ψήνεται! Επίσης δίνει πάρα πολλές μερίδες, μπαίνει επιτυχώς στην κατάψυξη και για όλα τα παραπάνω είναι και από τα πιο αγαπημένα Ελληνικά φαγητά.

Αφράτο, ζουμερό παστίτσιο

Το κρίμα στο παστίτσιο είναι πως δύσκολα το φτιάχνει κανείς για λιγότερα άτομα. Αν όμως είσαστε λίγοι στο σπίτι, κάντε τη τη μισή ποσότητα και βάλτε το παστίτσιο σε τετράγωνο πυρέξ μεγέθους 20×20 εκατοστά ή μικρό ορθογώνιο μεγέθους 19×25 εκατοστά. Στην περίπτωση αυτή, ίσως χρειαστείτε λίγο λιγότερη από την μισή ποσότητα μπεσαμέλ. Επίσης, θα το βάλετε σε ένα ταψί/λαμαρίνα επάνω το πυρέξ, για να μην σας λερώσει το φούρνο (το μεγάλο ταψί δεν λερώνει).

ΥΛΙΚΑ για ένα ανοξείδωτο ταψί μεγέθους 31×35 εκ.

για τον κιμά

• 1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο
• 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 σκελίδα σκόρδο ολόκληρη (την βγάζω μετά)
• 1 ποτήρι λευκό κρασί (200μλ) ή νερό
• 1 συσκευασία «ντομάτα στον τρίφτη» ή πασάτα
• 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
• 200μλ νερό
• 5-6 κόκκους μπαχάρι και/ή κανέλα, μοσχοκάρυδο
• αλάτι μπόλικο και πιπέρι

για την μπεσαμέλ

• 125γρ βούτυρο αγελαδινό φρέσκο
• 200γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 2 λίτρα γάλα φρέσκο χλιαρό (βοηθάει να μην σβολιάσει η μπεσαμέλ)
• 1 μεγάλο αβγό (προαιρετικά, βοηθάει στο να ψηθεί ωραία η μπεσαμέλ)
• μοσχοκάρυδο τριμμένο (προαιρετικά)
• 50γρ τυρί τριμμένο (προαιρετικά, εγώ δεν βάζω)

για τη συναρμολόγηση

• 500γρ (1 πακέτο) μακαρόνια για παστίτσιο, βρασμένα σύμφωνα με τις οδηγίες στο πακέτο (μπορείτε να το φτιάξετε και με πένες, ριγκατόνι ή όποιο άλλο μακαρόνι έχει τρύπα)
• 200μλ (μισό κουτάκι) γάλα εβαπορέ
• 250γρ τυρί τριμμένο  (κεφαλοτύρι, ρεγκάτο, γραβιέρα, ότι σας αρέσει, αλλά όχι παρμεζάνα)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1.  Βράστε τα μακαρόνια, σουρώστε τα και ρίξτε λίγο λάδι να μην κολλήσουν, καθώς και το γάλα εβαπορέ. Αυτό θα κρατήσει το παστίτσιο ζουμερό και αφράτο.
2. Φτιάξτε τον κιμά: σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεστάνετε 4-5 κ.σ. ελαιόλαδο και σε μέτρια φωτιά τσιγαρίστε το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέστε τον κιμά και ανακατέψτε συνεχώς μέχρι να αλλάξει χρώμα (από κόκκινος σε γκρίζος) φροντίζοντας να μην δημιουργηθούν μεγάλα κομμάτια, αλλά να διασπαστεί πλήρως. Ρίξτε το κρασί και αφήστε το να πάρει βράση για να εξατμιστεί το αλκοόλ, 2-3 λεπτά. Στο τέλος προσθέστε την τομάτα, τον πελτέ, το νερό το σκόρδο και τα μπαχάρια, αλατοπιπερώστε και αφήστε τη σάλτσα να σιγοβράσει για περίπου 30 λεπτά. Θα πρέπει στο τέλος να είναι ούτε πολύ νερουλή ούτε πολύ στεγνή. Αφαιρέστε τα μπαχάρια και το σκόρδο φυλάξτε τη σάλτσα μέχρι να τη χρειαστείτε. Διατηρείται μια μέρα στο ψυγείο άνετα.
3. Ενώ βράζει ο κιμάς φτιάξτε τη μπεσαμέλ: σε μέτρια φωτιά λιώστε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι και με ένα σύρμα (ή αβγοδάρτη, σε όλα τα καλά σουπερμαρκετ) ανακατέψτε καλά το αλεύρι. Ρίξτε λίγο-λίγο το γάλα (στην αρχή ρίχτε μέχρι 1.7 λίτρα και μετά αν γίνει πολύ πηχτή προσθέτετε και το υπόλοιπο) ανακατεύοντας μέχρι να γίνει ένας ομοιόμορφος χυλός. Αν το γάλα είναι ζεστό, η μπεσαμέλ δύσκολα σβολιάζει. Μόλις πήξει (αυτό μπορεί να πάρει και 20 λεπτά), πρέπει να το μεταγγίσετε σε ένα μπολ, γιατί όσο μένει στην κατσαρόλα σβολιάζει. Ρίξτε το αβγό και ανακατέψτε καλά να ενοποιηθεί με το υπόλοιπο μίγμα. Αλατίστε ελαφρά και προσθέστε και λίγο μοσχοκάρυδο. Προσωπικά δεν το χρησιμοποιώ, αλλά είναι κλασικό στο παστίτσιο.
4. Αν σας σβολιάσει η μπεσαμέλ, περάστε τη μέσα από λεπτό σουρωτήρι ή περάστε από το μπλέντερ. Για να μην κάνει πέτσα, καλύψτε την επιφάνειά της με μεμβράνη (φροντίζοντας να ακουμπάει στην επιφάνεια εννοείται…) μέχρι να την χρειαστείτε.
5. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 oC αντιστάσεις. Στον αέρα για κάποιο λόγο δεν μου γίνεται καλή η μεπσαμέλ και είναι από τα λίγα φαγητά που ψήνω στις αντιστάσεις!
6. Συναρμολογήστε το παστίτσιο (βλ. και φωτό παρακάτω): βουτυρώστε καλά το ταψί σας και απλώστε κάτω λίγο πάνω από τα μισά μακαρόνια. Αλατίστε και ρίξτε μια χούφτα τυρί να πάει παντού.
7. Απλώστε από πάνω τον κιμά προσεκτικά με ένα κουτάλι ώστε να καλύπτει την επιφάνεια των μακαρονιών. Ρίξτε από πάνω άλλη μια χούφτα τυρί.
8. Απλώστε τα υπόλοιπα μακαρόνια από πάνω, μαζί με ότι γάλα έχει μείνει στην κατσαρόλα, αλατίστε και ρίξτε άλλο λίγο τυρί. Αφήστε λίγο τυρί και για τη μπεσαμέλ.
9. Ρίξτε τη μπεσαμέλ προσεκτικά να πάει παντού και πασπαλίστε από πάνω λίγο τυρί.
10. Ψήστε το παστίτσιο για περίπου 45 λεπτά με 1 ώρα μέχρι να ροδίσει καλά από πάνω.
11. Αφήστε το παστίτσιο να κρυώσει για περίπου 20 λεπτά πριν το κόψετε και το σερβίρετε, γιατί, αν είναι καυτό, διαλύεται.

• 

• 

• 

• 

• 

•