Ο δεκάλογος του τέλειου κέικ: αφράτα καλοψημένα κέικ κάθε φορά!

Αν υπάρχει μία συνταγή πολύ αγαπημένη νομίζω σε όλους του Έλληνες, μικρούς και μεγάλους, είναι το κλασικό κέικ βανίλια σοκολάτα. Έχουμε μεγαλώσει με αυτό, τώρα το φτιάχνουμε και στα παιδιά μας και όπως έχω ξαναπεί, είναι η πρώτη συνταγή που έφτιαξα μόνη μου. Από αυτό το κέικ ξεκίνησαν όλα!

Στεναχωριέμαι λοιπόν όταν τρώω άσχημες εκδοχές του, και δεν εννοώ από φούρνους ή ζαχαροπλαστεία, εννοώ σπιτικές εκδοχές. Συχνά είναι στεγνό, σφιχτό και κακοψημένο και είναι λίγο κρίμα, γιατί το αφράτο κέικ φίλοι μου δεν θέλει κόπο, θέλει τρόπο. Αν ανήκετε λοιπόν στην παραπάνω κατηγορία που δεν πετυχαίνετε ποτέ κέικ, είτε κλασικό, είτε άλλο, μην ανησυχείτε. Παρακάτω θα βρείτε τα 10 μυστικά που θα σας εξασφαλίσουν την επιτυχία κάθε φορά.

Πριν προχωρήσετε να διευκρινίσω μόνο πως τα «μυστικά» αυτά αφορούν κέικ που πρέπει να είναι αφράτα, (όπως αυτό το υπέροχο κέικ με πορτοκάλι ή αυτό το ιδιαίτερο κέικ με σουσάμι) και όχι τα πιο «υγρά» κέικ όπως το carrot cake ή το κέικ μπανάνας. Στο τέλος στο τέλος του ποστ θα βρείτε και τη νέα συνταγή για κέικ βανίλια σοκολάτα με γλάσο σοκολάτας (το γνωστό και ως μαρμπρέ, από τα γαλλικά που σημαίνει «σαν μάρμαρο», λόγω του σχεδίου που δημιουργεί η σοκολάτα)!

1. Το βούτυρο: πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και όχι παγωμένο. Αν δεν έχει προλάβει να ξεπαγώσει και βιάζεστε, μπορείτε να το βάλετε λίγο στο φούρνο μικροκυμάτων, ή να το κόψετε κομματάκια, ώστε να μαλακώσει πιο γρήγορα. Γενικά το βούτυρο δίνει 1000% νοστιμότερο αποτέλεσμα από τη μαργαρίνη. Το κυριότερο όμως είναι πως πρόκειται για ένα ελάχιστα επεξεργασμένο, φυσικό προϊόν, που τείνει να απενοχοποιηθεί διατροφικά και δεν θεωρείται πια τόσο επιβλαβές για την υγεία όσο παλαιότερα. Η τελική επιλογή είναι δική σας.
2. Το λάδι: τον τελευταίο καιρό που φτιάχνω το κέικ αυτό συχνά, αντικαθιστώ τα 50γρ βούτυρο της συνταγής με σπορέλαιο. Αυτό βρίσκω πως κάνει το κέικ πιο μαλακό και αφράτο και βοηθάει στο να χτυπηθούν καλά το βούτυρο με τη ζάχαρη. (update: επειδή τον τελευταίο καιρό διαβάζω διάφορα ανησυχητικά για το αραβοσιτέλαιο και το ηλιέλαιο, και επειδή περνάω φάση εθνικής υπερηφάνειας, έχω αρχίσει και το αντικαθιστώ με ελαφρύ ελαιόλαδο. Αν η γεύση του σας ξενίζει, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σησαμέλαιο που είναι πιο ουδέτερο, ή λάδι καρύδας)
3. Το πολύ χτύπημα: Όσο και να προσέξετε στα προηγούμενα ή τα επόμενα βήματα, αν δεν χτυπήσετε καλά το βούτυρο με τη ζάχαρη μέχρι να ανοίξουν πολύ σε χρώμα και να διπλασιαστούν σε όγκο, δεν θα έχετε ποτέ αφράτο κέικ. Θέλει 4-5 λεπτά σε δυνατή ταχύτητα σίγουρα. Κάντε κάτι άλλο και ξεχάστε το! Όσο περισσότερο χτυπηθεί, τόσο καλύτερα.
4. Τα αβγά: για κάποιο ανεξήγητο λόγο ο κόσμος συχνά κόβει αβγά από τα κέικ. Καταρχάς το αβγό είναι πολύ καλή τροφή. Κατά δεύτερον τα αβγά δίνουν πλούσια υφή και γεμάτη γεύση στα κέικ και τα γλυκά στα οποία χρησιμοποιούνται. Το μίνιμουμ για τη συνταγή του κλασικού κέικ είναι 3 αβγά, το μάξιμουμ 5. Αν χρησιμοποιήσετε τα 3, καλό θα είναι να συμπληρώσετε τα υγρά (δηλ 120μλ περίπου) με γάλα. Είναι σημαντικό τα αβγά να είναι μεγάλα και όχι μέτρια και κατά προτίμηση σε θερμοκρασία δωματίου. Αν θέλετε μπορείτε να τα διαχωρήσετε, να χτυπήσετε τους κρόκους με τη ζάχαρη και στο τέλος, μετά το αλεύρι, να προσθέσετε τα ασπράδια, χτυπημένα σε μαρέγκα. Ο τρόπος αυτός δίνει πολύ πολύ αφράτο κέικ.
5. Το αλεύρι: αν και πολλές συνταγές ζητούν αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, είναι καλύτερο να φτιάξετε το δικό σας για να είστε σίγουροι πως το διογκωτικό, δηλαδή το μπέικιν ή η σόδα, θα είναι ακόμη φρέσκο. Στα 500γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις χρειάζεται 20 γρ μπέικιν πάουντερ. Επίσης, πιο αφράτο αποτέλεσμα δίνει το μαλακό αλεύρι από ότι το αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Τέλος, στην κλασική συνταγή εγώ πια βάζω 450γρ αλεύρι και όχι 500γρ. Και αυτό βοηθάει στο να γίνει πιο αφράτο το κέικ.
6. Τα υγρά: οι περισσότερες συνταγές για κέικ φόρμας έχουν 1 ποτήρι γάλα στα 500γρ αλεύρι. Μπορείτε να βάλετε και γιαούρτι, αν και θα χρειαστεί και λίγο γάλα (δηλαδή 200γρ γιαούρτι και 60γρ γάλα). Καλό θα είναι το υγρό να είναι και αυτό σε θερμοκρασία δωματίου.
7. Η σωστή φόρμα: αν χρησιμοποιήσετε μικρότερη ή μεγαλύτερη φόρμα από αυτή που λέει η συνταγή, το πιο πιθανό είναι πως θα έχετε ένα αποτυχημένο κέικ. Το κέικ θέλει χώρο για να σηκωθεί, οπότε αν το βάλετε σε μικρότερη φόρμα, απλά θα γίνει πολύ συμπυκνωμένο και μπορεί να ξεχειλίσει. Αν το βάλετε σε μεγαλύτερη θα πρέπει να προσαρμόσετε και το χρόνο ψησίματος, γιατί θα παραψηθεί αν τον αφήσετε το ίδιο. Οι σκουρόχρωμες φόρμες ψήνουν πιο γρήγορα από τις ανοιχτόχρωμες. Επίσης το ανοξείδωτο δεν ψήνει καλά, ενώ το αλουμίνιο είναι τέλειο υλικό για φόρμες κέικ. Η σιλικόνη δίνει επίσης καλά αποτελέσματα, αλλά μόνο αν είναι υψηλής ποιότητας.
8. Η σωστή θερμοκρασία φούρνου: ο φούρνος θέλει καλή προθέρμανση (15-20 λεπτά), ακόμη και αν ψήνετε στον αέρα, όπως εγώ. Καλό είναι να αποκτήσετε ένα θερμόμετρο φούρνου, γιατί πολλές φορές υπάρχει απόκλιση μεταξύ της αναγραφόμενης θερμοκρασίας και της πραγματικής. Όταν σβήνει το λαμπάκι του φούρνου, 9/10 φορές η θερμοκρασία δεν είναι σωστή. Για φαγητά αυτό δεν παίζει ρόλο, αλλά για τα γλυκά είναι πολύ σημαντικό! Επίσης, συνήθως τα κέικ ψήνονται στο κάτω 1/3 του φούρνου.
9. Το σωστό ψήσιμο: ξεκινήστε να τσεκάρετε το κέικ στα 3/4 περίπου του χρόνου που δίνει η συνταγή, ειδικά αν είναι η πρώτη φορά που φτιάχνετε ένα κέικ. Ο χρόνος εξαρτάται από το φούρνο σας και από το σκεύος. Καλύτερα να είστε σίγουροι παρά να το παραψήσετε! Αν βαριέστε τη διαδικασία υπάρχουν και ειδικά θερμόμετρα που δείχνουν πότε είναι έτοιμο (βλ. φωτό).
10. Το σωστό ξεφορμάρισμα: τα κάνατε όλα σωστά και το κέικ χάλασε! Μάλλον δεν είχατε βουτυρώσει/αλευρώσει καλά τη φόρμα ή το πιο πιθανό το ξεφορμάρατε πριν κρυώσει! Μέγα λάθος, ειδικά με τις φόρμες σιλικόνης. Αφήστε το κέικ σας να κρυώσει καλά και περάστε ένα μαχαίρι γύρω-γύρω. Ξεφορμάρετε προσεκτικά.
11. Η σωστή αποθήκευση: Ο καλύτερος τρόπος να αποθηκεύσετε το κέικ σας είναι σε πιατέλα με σκέπασμα ή σε ειδικό τάπερ. Αν θέλετε, μπορείτε να το καλύψετε επίσης με αλουμινόχαρτο, να το βάλετε σε σακούλα και να το καταψύξετε, σε μερίδες, μισό ή ολόκληρο.

Η νέα συνταγή για κλασικό κέικ βανίλια-σοκολάτα (μαρμπρέ)

YΛΙΚΑ για μια φόρμα με τρύπα 26 εκ. ή για δύο μακρόστενες φόρμες μεγέθους 10×25 εκ. περίπου

• 200γρ βούτυρο αγελάδος, ανάλατο, σε θερμοκρασία δωματίου
• 50γρ ελαφρύ ελαιόλαδο, σησαμέλαιο ή άλλο ουδέτερο λάδι
• 300-350γρ ζάχαρη κρυσταλλική
• 4 αβγά μεγάλα, σε θερμοκρασία δωματίου
• 1 λοβός βανίλιας ή 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας ή δύο κάψουλες βανίλιας
• 250-300μλ γάλα φρέσκο, σε θερμοκρασία δωματίου
• 450γρ μαλακό αλεύρι με 1 φακελάκι 20γρ baking powder ή 450γρ αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
• 3 γεμάτες κουταλιές κακάο καλής ποιότητας

για το γλάσο (ganache

• 100γρ σοκολάτα κουβερτούρα
• 75γρ κρέμα γάλακτος
• λίγη τρούφα (σοκολατένια ή χρωματιστή, προαιρετικά, αλλά αρέσει στα παιδάκια!)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Βάζουμε το βούτυρο μαζί με τη ζάχαρη και το λάδι και το χτυπάμε με το φτερό σε μέτρια ταχύτητα στο μίξερ για 5-6 λεπτά. Όσο περισσότερο, τόσο πιο αφράτο γίνεται το κέικ μας. Το μίξερ δεν θα το κλείσουμε παρά μόνο για να ανακατέψουμε το αλεύρι.
2. Κόβουμε το λοβό βανίλιας στη μέση και αφαιρούμε τα σποράκια με ένα κουτάλι. Τα προσθέτουμε στο μίγμα. Διαφορετικά ρίχνουμε το εκχύλισμα βανίλιας ή τις κάψουλες βανίλιας.
3. Προσθέτουμε και ένα ένα τα αβγά. Περιμένουμε να ενσωματωθούν και συνεχίζουμε το χτύπημα 2-3 λεπτά ακόμη.
4. Χαμηλώνουμε ταχύτητα και ρίχνουμε σταδιακά το γάλα. Το μίγμα συνήθως κόβει σε αυτή τη φάση, αλλά δεν επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα.
5. Τέλος προσθέτουμε και το αλεύρι. Μπορούμε αν θέλουμε να προσθέσουμε εναλλάξ το γάλα με το αλεύρι, δηλαδή λίγο γάλα λίγο αλεύρι κλπ. Χτυπάμε για 1 λεπτό ακόμα να ενσωματωθεί καλά.
6. Ρίχνουμε το μισό ή τα 2/3 από το μίγμα στη φόρμα. Στο υπόλοιπο μισό ανακατεύουμε το κακάο. Ρίχνουμε και το σοκολατένιο μίγμα πάνω από αυτό της βανίλιας. Επειδή η σοκολάτα είναι πιο βαριά, θα βουλιάξει προς τον πάτο και έτσι θα έχετε και το σχήμα της φωτό. Σημείωση: μην γεμίζετε τη φόρμα σας μέχρι επάνω. Το μίγμα πρέπει να φτάνει στα 3/4. Αν έχετε περισσευούμενο φτιάξτε μάφιν. Θέλουν περίπου 15-20 λεπτά ψήσιμο.
7. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 οC και ψήνουμε το κέικ περίπου 45-60 λεπτά. Πρέπει όταν το τρυπήσουμε με ένα μαχαίρι, το μαχαίρι να βγεί καθαρό.
8. Αφήνουμε το κέικ να κρυώσει και μετά το ξεφορμάρουμε σε πιατέλα. Αν θέλουμε, πασπαλίζουμε με λίγη άχνη ζάχαρη ή φτιάχνουμε το γλάσο.
9. Για το γλάσο: βάλτε την ψιλοκομμένη σοκολάτα σε ένα μπολ. Ζεστάνετε την κρέμα γάλακτος σε ένα κατσαρολάκι ή τον φούρνο μικροκυμάτων μέχρι λίγο πριν βράσει. Ρίξτε την καυτή κρέμα πάνω στην σοκολάτα. Αφήστε τη να κάτσει 30 δευτερόλεπτα και έπειτα ανακατέψτε τη απαλά μέχρι να λιώσει τελείως η σοκολάτα. Αν δεν έχει λιώσει τελείως ξ σοκολάτα και βλέπετε ακόμα μικρά κομματάκια μπορείτε να βάλετε το γλάσο πάλι στο μικροκυμάτων για 30 δευτερόλεπτα ώστε να λιώσει η σοκολάτα τελείως. Αφήστε λίγο το γλάσο (ganache) να πήξει (όχι πολύ γιατί μετά δεν θα χύνεται εύκολα) και έπειτα ρίξτε το πάνω στο (κρύο) κέικ. Πασπαλίστε με τρούφα ή ξηρούς καρπούς.