Δύο «μαγικές» μαρινάδες για τα πιο τρυφερά σουβλάκια κοτόπουλου που φάγατε ποτέ! (και όχι μόνο)

Καταρχάς χρόνια πολλά σε όλους τους εορτάζοντες σήμερα! Δεν ξέρω πώς σκοπεύετε να γιορτάσετε, αλλά με τη θερμοκρασία να έχει πάει στα ύψη, οι μισοί είμαι σίγουρη κάνετε δίαιτα, για να χάσετε τα κιλά του lockdown (εμ, με τόσα ψωμιά, τι περιμένατε, κοιλιακούς φέτες;), οι υπόλοιποι σίγουρα θα απολαύσετε τις ψησταριές σας, τις βεράντες, τους κήπους και τις ταράτσες σας.

Ελπίζω όμως πως σε κάθε περίπτωση τα μαρινάρετε τα κρέατα πριν τα βάλετε για ψήσιμο, σωστά; Οι πιο κλασικες μαρινάδες περιλαμβάνουν κάποιο οξύ (λεμόνι, κρασί, γιαούρτι), μυρωδικά και μπαχαρικά, καμία φορά μέλι (όχι για τη σχάρα όμως, γιατί καίγεται) ή ζάχαρη κλπ.

Όμως, καμία μαρινάδα δεν αλλάζει την υφή του κρέατος πραγματικά, όπως οι δύο που θα σας δώσω, που αφορούν κυρίως κοτόπουλο και χοιρινό, μιας και το μοσχάρι, ειδικά το καλοσιτεμένο, δεν θέλει πολλά-πολλά.

Η πρώτη μαρινάδα είναι η άλμη, ή σαλαμούρα, ένας σχετικά άγνωστος τρόπος μαριναρίσματος στην Ελλάδα. Δίνει όμως εξαιρετικά αποτελέσματα σε κρέατα χαμηλά σε λιπαρά, όπως το φιλέτο κοτόπουλο, και βαθιά νοστιμιά σε όλα τα κρέατα ανεξαιρέτως. Οι Αμερικάνοι το λένε brine και χρησιμοποιούν την τεχνική για να μαρινάρουν τη γαλοπούλα του Thanksgiving, ένα ιδιαιτέρως άνοστο κρέας με τάση να στεγνώνει (κυρίως το στήθος). Εγώ την έχω δοκιμάσει σε φιλέτο κοτόπουλο και σε μπριζόλες χοιρινές και τα αποτελέσματα είναι εκπληκτικά. Επίσης, το κρέας δεν απορροφά αλάτι, οπότε μην φοβηθείτε πως μπορεί να γίνει αλμυρό!

Η δεύτερη μαρινάδα προέρχεται από την… Κίνα και ονομάζεται velveting. Χρησιμοποιείται κατά κόρον για προετοιμασία του κοτόπουλου, χοιρινού, αλλά και μοσχαριού, τα κομμάτια δηλαδή που βάζουν στα stir fry και που συνήθως είναι λίγο πιο σκληρά. Η συγκεκριμένη τεχνική αφορά κρέας σε κομματάκια και είναι ιδιαίτερα αποτελεσματική (και γρήγορη) αν θέλετε να φτιάξετε σουβλάκια κοτόπουλου.

Και οι δύο τεχνικές δίνουν τα πιο ωραία, τρυφερά σουβλάκια κοτόπουλου που έχετε δοκιμάσει. Γενικά το κοτόπουλο στήθος είναι δύσκολο στο ψήσιμο, γιατί, συχνά, από φόβο για σαλμονέλα, οι περισσότεροι το παραψήνουν. Με σωστό μαρινάρισμα όμως, γίνεται λουκούμι!

Εννοείται, πως όποια και από τις δύο συνταγές και να ακολουθήσετε, μετά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και την αγαπημένη σας μαρινάδα για να δώσετε έξτρα γεύση.

Πάμε να δούμε τις συνταγές:

Παρακάτω θα βρείτε τη βασική συνταγή για άλμη (για κοτόπουλο, χοιρινό ή γαλοπούλα) καθώς και δύο παραλλαγές με αρωματικά (για κοτόπουλο) και με bourbon και μαύρη ζάχαρη (για μπριζόλες χοιρινές) . Οι ποσότητες είναι για 500γρ κοτόπουλο (περίπου) ή 2 μπριζόλες λαιμού χοιρινές. Πολλαπλασιάστε αναλόγως!

Μαρινάδες με άλμη

Παίρνουν λίγο χρόνο, αλλά αξίζουν την προσπάθεια. Εγώ βάζω τα κομμάτια στην άλμη το πρωί και τα έχω έτοιμα για το μεσημέρι ή βράδυ. Δεν απορροφούν αλάτι, οπότε μετά αν θέλετε αλατίζετε κανονικά.

1.Κλασική απλή άλμη (για κοτόπουλο, γαλοπούλα, χοιρινό, σε κομμάτια ή ολόκληρα)

• 250μλ νερό
• 25γρ αλάτι
• 1 κ.γ. ζάχαρη κρυσταλλική

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Βάζετε τα υλικά σε ένα μεγάλο μπολ και ανακατεύετε μέχρι να λιώσουν το αλάτι και η ζάχαρη. Αν θέλετε να κρυώσει γρήγορα ρίχνετε μέσα παγάκια.
2. Για να χρησιμοποιηθεί πρέπει να είναι στους 20-22 oC. Την άλμη μπορείτε να τη φτιάξετε και από την προηγουμένη και να τη διατηρήσετε στο ψυγείο.
3. Σε ένα μπολ ή τάπερ βάζετε το κρέας και περιχύνετε με την άλμη (που πρέπει να είναι κρύα δλδ από 20-22 oC και κάτω). Τα αφήνετε να μαριναριστούν στο ψυγείο από 4 έως 8 ώρες (μέχρι και 12 για πιο μεγάλα κομμάτια).
4. Στεγνώνετε καλά με χαρτί κουζίνας και διατηρείτε το κρέας στο ψυγείο μέχρι να το χρησιμοποιήσετε.
5. Αν θέλετε, χρησιμοποιείτε καιέξτρα μιαπιο κλασική μαρινάδα, όπως αυτη με το γιαούρτι.
6. Αν φτιαξετε σουβλάκια, περάστε τα κομματάκια σε καλαμάκια μπαμπού.
7. Ψήστε τα σουβλάκια σε αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά με λίγο λάδι, γυρίζοντας (όχι πολύ συχνά), μέχρι να ψηθούν και να πάρουν όμορφο χρώμα παντού, περίπου 10-15 λεπτά.
8. Σερβίρετε αμέσως.
9. Αν θέλετε, μπορείτε να τα ψήσετε και στο φούρνο ή στο BBQ.

2. Άλμη με αρωματικά (για κοτόπουλο)

• 250μλ νερό
• 25γρ αλάτι
• 1 κ.γ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 1 κλωνάρι δεντρολίβανο
• 3-4 κόκκους μαύρο πιπέρι
• 1/2 σκελίδα σκόρδο
• 1 φύλλο δάφνης
• 2-3 κλωναράκια μαϊντανό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Τοποθετήστε τα υλικά σε κατσαρόλα και φέρτε σε βρασμό. Αποσύρετε αμέσως από τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει.
2. Σουρώστε και διατηρήστε στο ψυγείο.
3. Σε ένα μπολ ή τάπερ βάζετε τα κομματάκια κοτόπουλου και περιχύνετε με την άλμη (που πρέπει να είναι κρύα δλδ από 20-22 oC και κάτω). Τα αφήνετε να μαριναριστούν στο ψυγείο από 4 έως 8 ώρες. Στεγνώνετε καλά με χαρτί κουζίνας και διατηρείτε το κρέας στο ψυγείο μέχρι να το χρησιμοποιήσετε.
4. Αν φτιάξετε σουβλάκια, περάστε τα κομματάκια σε καλαμάκια μπαμπού.
5. Ψήστε τα σουβλάκια σε αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά με λίγο λάδι, γυρίζοντας (όχι πολύ συχνά), μέχρι να ψηθούν και να πάρουν όμορφο χρώμα παντού, περίπου 10-15 λεπτά.
6. Σερβίρετε αμέσως.
7. Μπορείτε να τα ψήσετε επίσης στο φούρνο ή στο BBQ.

3. Άλμη με bourbon και μαύρη ζάχαρη (για χοιρινές μπριζόλες, κατά προτίμηση λαιμού που είναι πιο τρυφερές)

• 250μλ νερό ζεστό
• 25γρ αλάτι
• 1 κ.σ. μελάσα
• 1 κ.σ. καστανή ζάχαρη
• 50μλ Bourbon (Jack Daniels) ή ουίσκι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Βάζετε τα υλικά σε ένα μεγάλο μπολ και ανακατεύετε μέχρι να λιώσουν το αλάτι και η ζάχαρη. Αν θέλετε να κρυώσει γρήγορα ρίχνετε μέσα παγάκια. Για να χρησιμοποιηθεί πρέπει να είναι στυς 20-22 oC. Την άλμη μπορείτε να τη φτιάξετε και από την προηγουμένη και να τη διατηρήσετε στο ψυγείο.
2. Σε ένα μπολ ή τάπερ βάζετε τις μπριζόλες και περιχύνετε με την άλμη (που πρέπει να είναι κρύα δλδ από 20-22 oC και κάτω). Τις αφήνετε να μαριναριστούν στο ψυγείο από 8 -12 ώρες Στεγνώνετε καλά με χαρτί κουζίνας και διατηρείτε το κρέας στο ψυγείο μέχρι να το χρησιμοποιήσετε.
3. Αν θέλετε, μαρινάρετε κι άλλο με dry rub.
4. Αφήστε τις μπριζόλες να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου πριν τις ψήσετε στο φούρνο, στο τηγάνι ή στο BBQ.

Velveting-«βελουδοποίηση»

Κλασική μέθοδος για προετοιμασία των κρεάτων σε κομματάκια που χρησιμοποιούν στα κινέζικα εστιατόρια για να φτιάξουν τα κλασικά τους πιάτα όπως γλυκόξινο ή κοτόπουλο hoi-sin κλπ. Εγώ τη χρησιμοποιώ για σουβλάκια κοτόπουλου μιας και είναι κάτι που τρώω πιο συχνά!

ΥΛΙΚΑ

• 500γρ κοτόπουλο φιλέτο (όχι μπούτι, είναι μαλακό από μόνο του και δεν χρειάζεται μαρινάρισμα) σε κυβάκια
• 1.5 κ.γ. σόδα μαγειρική.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Σε ένα μπολ ανακατέψτε τα κομματάκια κοτόπουλου (ή αν φτιάξετε κινέζικο τα κομματάκια χοιρινού ή μοσχαριού) με τη σόδα και αφήστε να μαριναριστούν για 30 λεπτά.
2. Ξεπλύνετε πολύ καλά με τρεχούμενο νερό και στεγνώστε με χαρτί κουζίνας.
3. Φυλάξτε το ψυγείο αν δεν τα χρησιμοποιήσετε αμέσως.
4. Αν θέλετε, χρησιμοποιείτε έξτρα και μια πιο κλασική μαρινάδα, όπως αυτή με το γιαούρτι.
5. Περάστε τα κομματάκια σε καλαμάκια μπαμπού.
6. Ψήστε τα σουβλάκια σε αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά με λίγο λάδι, γυρίζοντας (όχι πολύ συχνά), μέχρι να ψηθούν και να πάρουν όμορφο χρώμα παντού, περίπου 10-15 λεπτά.
7. Σερβίρετε αμέσως.