Μοσχαρίσιο ossobuco milanese: το πιο λαχταριστό comfort food!

Χρόνια τώρα βλέπω συνταγές για οσομπούκο, την ιταλική αυτή σπεσιαλιτέ του βορρά (osso= κόκκαλο, buco= τρύπα), αλλά να πω την αλήθεια δεν το είχα φτιάξει ποτέ. «Άλλο ένα κρέας στην κατσαρόλα» σκεφτόμουν, και τις προσπερνούσα. Πόσο λάθος έκανα! Γιατί το μιλανέζικο οσομπούκο δεν είναι ένα απλό κρέας στην κατσαρόλα. Είναι ένα ΦΑΝΤΑΣΤΙΚΟ κρέας κατσαρόλας!

Μιας και ιταλίδα δεν είμαι, η συνταγή μου βασίστηκε εδώ κι εδώ. Το βασικό για τη συνταγή είναι, φυσικά, το κρέας. Αφού μαγειρεύεται με το κόκκαλο (και το μεδούλι του τρώγεται), πρέπει να είναι από καλό κρέας, κατά προτίμηση αγορασμένο από χασάπη που ξέρετε και εμπιστεύεστε και όχι από το σούπερ μάρκετ. Επειδή είναι κομμάτι που χρειάζεται πολύ χρόνο για να μαλακώσει, καλό θα είναι να σιγομαγειρευτεί

Ένα δεύτερο  που θέλει προσοχή είναι τα μυρωδικά. Μην αρχίσετε και μου βάζετε κανέλες και γαρύφαλλα και μπαχάρια, εκτός αν θέλετε να γίνει άλλο ένα ελληνικό φαγητό! Στις ιταλικές συνταγές που κοίταξα, κάποιοι βάζουν φασκόμηλο ή δεντρολίβανο (και τα δύο πολύ αγαπητά στην Ιταλική κουζίνα) ή και τα δύο μαζί ή και τίποτα. Εγώ το έκανα άνευ, μιας και θεωρώ πως η γκρεμολάτα που μπαίνει στο τέλος είναι πολύ αρωματική. Εσείς επιλέξτε!

Επίσης, υπάρχει μια «διαφωνία» αν θέλετε μεταξύ μαγείρων για το πόσο κοκκινιστό πρέπει να είναι το πιάτο. Εγώ επέλεξα τον λιγότερο κοκκινιστό δρόμο, γιατί είναι χειμώνας και θεωρώ πως η πολλή ντομάτα θα σκεπάσει τις υπόλοιπες γεύσεις.

Η γκερμολάτα κάνει όλη τη διαφορά σε αυτό το πιάτο. Ο συνδυασμός φρέσκου μαϊντανού, ξύσματος λεμονιού και λίγου σκόρδου που προστίθεται στο τέλος, λίγο πριν από το σερβίρισμα, ανεβάζει το πιάτο στα ύψη. Δεν το περίμενα και με εξέπληξε πραγματικά. Μην την παραλείψετε για κανέναν λόγο.

Παραδοσιακά το πιάτο σερβίρεται με ριζότο με σαφράν (risotto milanese), αλλά εγώ το σέρβιρα με πουρέ πατάτας, που αρέσει και στα παιδιά.  Και ένα απλό πιλάφι θα του πηγαίνει.

Πάμε να δούμε τη συνταγή:

Οσομπούκο από το Μιλάνο

ΥΛΙΚΑ για 4 άτομα

• τέσσερα μεγάλα κομμάτια οσομπούκο (φέτες από κότσι δηλαδή)
• λίγο αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή κορν φλάουρ
• 2 κ.σ. βούτυρο αγελαδινό φρέσκο
• 1 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 καρότο ψιλοκομμένο
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 κλωνάρι σέλερι ψιλοκομμένο
• 1 κλωνάρι δενρολίβανο ή 2 φύλλα φασκόμηλο (προαιρετικά)
• 2 κ.σ. πασάτα ντομάτας
• 240μλ κρασί λευκό
• 500μλ νερό ζεστό ή ζωμό καλής ποιότητας
• αλάτι, πιπέρι

για τη γκρεμολάτα

1. Μισό ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο (μόνο τα φύλλα, όχι τα κοτσάνια)
2. Το ξύσμα από ένα λεμόνι
3. 1/2-1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Αλευρώστε καλά τα κομμάτια του κρέατος και αλατοπιπερώστε. Το αλεύρι θα βοηθήσει τη σάλτσα να δέσει.
2. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάλτε το βούτυρο και το λάδι να ζεσταθούν σε μέτρια προς υψηλή φωτιά και τσιγαρίστε και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσουν. Βγάλτε τα προσεκτικά σε ένα πιάτο.
3. Στο ίδιο λάδι τσιγαρίστε προσεκτικά το κρεμμύδι, το σέλερι και το καρότο για μερικά λεπτά, μέχρι να γυαλίσει το κρεμμύδι και να μαλακώσουν λίγο τα λαχανικά.
4. Επιστρέψτε το κρέας στην κατσαρόλα και σβήστε με το κρασί. Περιμένετε να εξατμιστεί λίγο και έπειτα ρίξτε το νερό ή ζωμό και το δενδρολίβανο αν χρησιμοποιήσετε. Χαμηλώστε τη θερμοκρασία και σιγοβράστε για 2-2.5 περίπου ώρες μέχρι να μαλακώσει εντελώς το κρέας.
5. Αν η σάλτσα είναι ακόμη υγρή, αλλά το κρέας έχει γίνει, βγάλτε το από την κατσαρόλα και βράστε τη λίγο ακόμη μέχρι να δέσει.
6. Για τη γκρεμολάτα: ψιλοκόψτε το μαϊντανό και σταδιακά προσθέστε το σκόρδο και το ξύσμα. Προσθέστε 4-5 κ.σ. μέσα στο οσομπούκο, λίγο πριν το σερβίρετε. Όσο περισσέψει μπορείτε την επομένη να το κάνετε ένα ωραίο ντρέσινγκ για τη σαλάτα.