Perfect Potato Μash/ Ο τέλειος πουρές πατάτας

Potato mash is one of those comfort foods that are almost vital in winter.Perfection of course is very subjective when it comes to such staples, but below you will find my recipe for a potato mash that is neither too heavy nor too light and has a fluffy consistency due to the use of a higher amount of milk.

Of course the secret to a perfect mash is the potato. Those of you who live in countries of the «West» are fortunate enough to have many easily identifiable potato varieties you can use for mash (such as King Edward, Maris Piper, Desiree, etc.). In Greece potatoes are given only an origin name (from Tripolis, Cyprus, Naxos etc.) thus making it very difficult for Greek consumers to choose the right potato for their needs.

For mash, potatoes need to be floury, boiled whole, and be mashed while hot. Using a blender is not recommended as it will make the puree rubbery. I find that using a potato press is the easiest way to make mash. I have a very cheap one from IKEA and I am pretty happy with it! I also use a potato masher while I am combining the butter and milk in the pot and when I feel like it a fine mesh strainer to give my mash the perfect velvety feel.

So, next time you are about to make potato mash from a box, think again. Home made  potato mash is easy to make and sooo tasty!

————

Η τελειότητα είναι λιγάκι υποκειμενική βέβαια, αλλά αν ακολουθήσετε τις οδηγίες που θα σας δώσω παρακάτω, θα μπορέσετε να φτιάξετε κι εσείς έναν νόστιμο, βελούδινο πουρέ πατάτας για να συνοδέψετε με επιτυχία όλα τα μαγειρευτά του χειμώνα.

Είναι περίεργο που εδώ στην Ελλάδα τον πουρέ τον θεωρούμε ως κάτι ευτελές και δεν δίνουμε την απαραίτητη σημασία στην παρασκευή του, παρόλου που τον έχουμε ενσωματώσει στο εθνικό ρεπερτόριο μαγειρικής μας.Όμως, η γνώση πως ένα από τα πιο διάσημα πιάτα του πολυβραβευμένου σεφ Joël Robuchon είναι ο πουρές, ίσως σας πείσει για τη σημασία του. Μάλιστα, μάλιστα, ούτε τα φουα γκρα, ούτε οι τρούφες, ούτε τίποτα, παρά μόνο η τελειότητα ενός απλού πιάτου.

Έχουν κυκλοφορήσει πολλές φήμες για το τί περιέχει πια αυτός ο πουρές, με την πιο υπερβολική να υποστηρίζει πως έχει τόσο βούτυρο όσο και πατάτα (δηλ. 1 κιλό βούτυρο για 1 κιλό πατάτες), αλλά κάτι τέτοιο είναι μάλλον απίθανο. Τη συνταγή για το πουρέ του μπορείτε να τη βρείτε εδώ, και όπως βλέπετε οι αναλογίες είναι 1 κιλό πατάτας προς 250γρ βούτυρο.

Δεν ξέρω αν είναι αυτονόητο, αλλά το πιο σημαντικό για τον πουρέ είναι η πατάτα!  Δυστυχώς στην Ελλάδα δεν έχουμε ακόμη θεσπίσει την ταυτοποίηση των ειδών πατάτας και την σύνδεσή τους με τις διαφορετικές χρήσεις στην κουζίνα (για τηγάνι, ψητή, βραστή, πουρέ κλπ.), όπως αυτό είθισται σε άλλες χώρες, αλλά χρησιμοποιούμε ακόμη τον τόπο προέλευσης (Τριπόλεως, Νάξου, Νευροκοπίου, Κύπρου κλπ), που δεν είναι πάντοτε τόσο ενδεικτικός.

Για έναν καλό πουρέ η πατάτα  πρέπει να είναι αμυλώδης (συνήθως αυτές με την πιο κίτρινη σάρκα και όχι με την λευκή, όπως αυτές από τη Θήβα, το Νευροκόπι και την Κύπρο), να βράσει με τη φλούδα της ολόκληρη, και να γίνει πουρές όσο είναι ακόμη ζεστή. Η χρήση μπλέντερ απαγορεύεται ρητά, αφού θα δωσει λαστιχωτή υφή στον πουρέ.

Τα εργαλεία που χρειάζονται είναι κυρίως μια πρέσα πουρέ, αφού ο μύλος λαχανικών είναι πολύ μπελαλίδικος. Τέτοιες πρέσες θα βρείτε σε καλή τιμή στο ΙΚΕΑ (9 ευρώ περίπου) και θα δείτε πόσο γρήγορα θα έχετε σπιτικό πουρέ. Για το ανακάτεμα των υλικών στην κατσαρόλα εγώ χρησιμοποιώ και πολτοποιητή χειρός, που μπορείτε να τον χρησιμοποιήσετε και μόνο του για να λιώσετε τις πατάτες, αν δεν σας πειράζει ο πουρές σας να βγει κάπως χοντροκομμένος. Τέλος, ένα σουρωτήρι με λεπτή σίτα  είναι απαραίτητος, αν θέλετε να πετύχτε την τέλεια βελούδινη υφή.

Ο κόπος που έχει ένας σπιτικός πουρές είναι πραγματικά μηδαμινός, ενώ η γεύση του υπέροχη. Ελπίζω λοιπόν να ξεκινήσετε όλοι να φτιάχνετε τον δικό σας πουρέ και να μην ξαναχρησιμοποιήσετε τους άθλιους πουρέδες σε σκόνη που κυκλοφορούν στο εμπόριο…

Perfect potato mash

INGREDIENTS for 6 people

• 1.5kg medium-sized floury potatoes (so that they boil quicker and at the same time)
• 100g unsalted butter
• 400ml warm milk
• salt

DIRECTIONS

1. Wash the potatoes carefully to get rid of all the dirt, preferably with a sponge or brush. Place them in a large pot, cover with water, add salt and boil until fork-tender, about 25-35 minutes, depending on their size.
2. Drain the water and while holding the potato on left hand (wearing a glove, preferably silicone) peel away the skin and get rid of any imperfections that will ruin your mash’s appearance and taste.
3. Pass each potato through the potato press inside the pot. return the pot to the stove and dry the mash for a couple of minutes over medium heat. Remove from heat.
4. Slowly add the butter stirring constantly, then slowly pour the milk. The amount of milk we use depends on the consistency we are after. Taste and season with salt. If you are feeling decadent, replace half the milk with double cream.
5. Pass the mash through a fine sieve to get a velvety consistency.
6. Potato mash needs to be served immediately. You can keep it warm for about an hour in bain marie (water bath). If you have left overs you can «revive» them the next day by adding a bit more hot milk, since the potatoes will have absorbed all moisture.

Ο τέλειος πουρές πατάτας

ΥΛΙΚΑ για 6 άτομα

• 1.5 κιλό πατάτες μέτριου μεγέθους (ώστε να βράσουν ταυτόχρονα και σε λίγο χρονικό διάστημα)
• 100γρ βούτυρο αγελαδινό
• 400μλ ζεστό γάλα φρέσκο
• αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Πλένουμε καλά τις πατάτες από έξω, κατά προτίμηση με ένα βουρτσάκι. Τις βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σκεπάζουμε με νερό, ρίχνουμε και αρκετό αλάτι και βράζουμε μέχρι να είναι τρυφερές όταν τις τρυπήσουμε με μαχαίρι, περίπου 35 λεπτά, αν και ο χρόνος εξαρτάται από το μέγεθός τους.
2. Χύνουμε το νερό στο νεροχύτη, και πιάνοντας την κάθε πατάτα με ένα γάντι κουζίνας (πολύ βολικά αυτά της σιλικόνης) την ξεφλουδίζουμε προσεκτικά με ένα μαχαίρι. Αφαιρούμε και όποια μαυράκια υπάρχουν για να μην μας χαλάσουν τη όψη του πουρέ μας.
3. Περνάμε μία μία τις πατάτες από την πρέσα πουρέ μέσα στην κατσαρόλα. Επιστρέφουμε την κατσαρόλα στο μάτι και στεγνώνουμε λίγο τον πουρέ σε μέτρια φωτιά. Θέλει περίπου 1-2 λεπτά, όχι παραπάνω. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
4. Ρίχνουμε λίγο λίγο το βούτυρο ανακατεύοντας καλά να πάει παντού και μετά χύνουμε σταδιακά το γάλα. Το πόσο γάλα θα βάλουμε εξαρτάται λίγο και από το πόσο υγρό θέλουμε τον πουρέ μας. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση με λίγο αλάτι. Αν είμαστε σε πολύ decadence φάση, μπορούμε μισό από το γάλα να το αντικαταστήσουμε με κρέμα γάλακτος.
5. Περνάμε τον πουρέ από σουρωτήρι με λεπτή σίτα ώστε να έχουμε ακόμη πιο βελούδινη υφή (προαιρετικά).
6. Τον πουρέ τον σερβίρουμε αμέσως ή τον διατηρούμε για περίπου μία ώρα ζεστό σε μπαιν μαρί. Αν μας περισσέψει, την επομένη τον ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά προσθέτοντας και λίγο ακόμη ζεστό γάλα για να αφρατέψει.

Σημείωση: ο πουρές είναι ένας υπέροχος καμβάς για να δημιουργήσετε δικούς σας συνδυασμούς γεύσεων. Μπορείτε να τον αρωματίσετε με μπαχαρικά, ψημένο σκόρδο, μαϊντανό/’άνηθο/βασιλικό, να τον αναμίξετε με άλλους πουρέδες λαχανικών (π.χ. καρότο, κολοκύθα), προσέχοντας πάντα τα υγρά, ή να του προσθέσετε τυρί (με μέτρο). Μπορείτε επίσης να αντικαταστήσετε το βούτυρο με ελαιόλαδο, προσέχοντας όμως να μην είναι πολύ δυνατό στη γεύση και καλύψει τη γεύση της πατάτας.