Γιορτινό τραπέζι: περσικό κοτόπουλο με σάλτσα καρύδι και ρόδι (khoresh fesenjan)

Κάθε χρόνο φροντίζω να μοιράζομαι μαζί σας μια υπέροχη συνταγή για να λάμψει στο γιορτινό τραπέζι. Οι συνταγές είναι πολλές φορές από χώρες μακρινές, κυρίως όμως είναι έξυπνες και εύκολες, για να ξεχωρίσετε χωρίς να κουραστείτε!

Φέτος η συνταγή προέρχεται από την μακρινή Περσία (το σημερινό Ιράν), μια χώρα με πολύ έντονους ιστορικούς δεσμούς με την Ελλάδα, λιγάκι άγνωστη και πολύ παρεξηγημένη, αλλά με τεράστια γαστρονομική κουλτούρα. Τη δοκίμασα (τη συνταγή) στο τελευταίο μας ταξίδι στο Μπαχρέιν φτιαγμένη από τα χεράκια μιας νεαρής περσίδας, της Σαμίρα, η οποία μας έκανε ένα από τα ωραιότερα τραπέζια που έχω πάει ποτέ, μόνο με παραδοσιακά φαγητά φτιαγμένα με κόπο και μεράκι από εκείνη.

Οι γεύσεις του Ιράν μου ήταν παντελώς άγνωστες, μιας και στην Ελλάδα τα μόνα περσικά εστιατόρια που έχουμε επικεντρώνονται στο κρέας στυλ κεμπάμπ και όχι στην σπιτική κουζίνα και τα μαγειρευτά της. Δεν θυμίζουν τίποτε άλλο που έχετε φάει τα μαγειρευτά αυτά, αλλά μπορώ να σας πω πως η κυρίαρχη γεύση είναι ο κρόκος (το σαφράν) και ο συνδυασμός γλυκού/ξινού.

Οι συμβολισμοί του πιάτου με το καρύδι και το ρόδι ταιριάζουν πολύ στα Χριστούγεννα και  αυτός είναι ένας λόγος που την επέλεξα, πέρα, φυσικά, από το γεγονός ότι είναι πεντανόστιμη. Ο άλλος λόγος είναι πως τα υλικά της είναι σχετικά απλά, εκτός από τη μελάσα ροδιού, την οποία όμως θα τη βρείτε σε μεγάλα σουπερμάρκετ και σε μαγαζιά με εξωτικά/ασιατικά προϊόντα. Μπορείτε όμως να τη φτιάξετε και μόνοι σας (θα βρείτε την συνταγή παρακάτω).

Το μυστικό για το κοτόπουλο αυτό είναι η λίγη υπομονή. Το κρέας και η σάλτσα μαγειρεύονται ξεχωριστά και ενώνονται στο τέλος. Επίσης, η Σαμίρα μου τόνισε να μην χρησιμοποιήσω ελαιόλαδο, γιατί θα αλλάξει τη γεύση του πιάτου πολύ. Εκείνη το μαγειρεύει με σπορέλαιο (διαλέξτε ένα ουδέτερο της αρεσκείας σας).

Πάμε να δούμε τη συνταγή:

Κοτόπουλο με μελάσα ροδιού και καρύδια από το Ιράν 

ΥΛΙΚΑ για 6-8 άτομα

1/8 κ.γ. κρόκος κοζάνης (σαφράν) σε σκόνη, διαλυμένος σε 2 κ.σ. ζεστό νερό

για τη σάλτσα

• 2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
• 4 κ.σ. σπορέλαιο
• 150-200γρ καρυδόψιχα
• 350-400μλ νερό ζεστό
• αλάτι
• 3 κ.σ. μελάσα ροδιού
• 2-3 κ.σ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
• το μισό από το μίγμα κρόκου

για το κοτόπουλο

• 700γρ κοτόπουλο φιλέτο, στήθος ή μπούτι (εγώ έβαλα και από τα δύο) κομμένο σε μεγάλες μερίδες
• το μισό από το μίγμα κρόκου
• αλάτι
• 4 κ.σ. σπορέλαιο
• 1 κρεμμύδι κομμένο σε φέτες
• ζεστό νερό (περ. 450μλ)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1.  Αναμίξετε τον κρόκο με λίγο ζεστό νερό. Το μισό θα το χρησιμοποιήσετε για το κοτόπουλο και το άλλο μισό στην σάλτσα. Ο κρόκος είναι δυνατό μυρωδικό που πρέπει να χρησιμοποιείται με φειδώ, διαφορετικά το πιάτο μυρίζει…φαρμακείο!

   

   

2. Για το κοτόπουλο. Κόψτε το κοτόπουλο μεγάλες μερίδες. Προσωπικά προτιμώ να βάζω συνδυασμό μπούτι και στήθος, αλλά η συνταγή που μου έδωσε η Σαμίρα είναι για στήθος μόνο.
3. Περιχύστε το κοτόπουλο με το μισό μίγμα κρόκου και αλατίστε καλά.
4. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάλτε το σπορέλαιο να κάψει σε μέτρια φωτιά και τσιγαρίστε το κοτόπουλο από όλες τις πλευρές να πάρει χρώμα, γυρίζοντας τα κομμάτια κάθε τόσο.
5. Βάλτε ανάμεσα στα κομμάτια κοτόπουλου το κρεμμύδι και ρίξτε το ζεστό νερό (450μλ). Σιγοβράστε μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας (περ. 45 λεπτά με 1 ώρα). Όσο το κρέας μαγειρεύεται, φτιάξτε τη σάλτσα.
6. Για τη σάλτσα. Κόψτε τα καρύδια στο μούλτι να γίνουν σκόνη.
7. Ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια.
8. Σε μία άλλη κατσαρόλα ρίξτε 4 κ.σ. σπορέλαιο και σε μέτρια φωτιά τσιγαρίστε τα κρεμμύδια μέχρι να χρυσίσουν, περίπου 10 λεπτά, ανακατεύοντας συνέχεια. Εμένα λίγο μου κάηκαν, που δεν πρέπει κανονικά, γιατί πικρίζουν. Θέλει να είσαστε από πάνω!
9. Ρίξτε στα κρεμμύδια το καρύδι και συνεχίστε το ανακάτεμα για 10 περίπου λεπτά, για να καβουρδιστούν, αλλά όχι να καούν. Κι εδώ θέλει προσοχή!
10.  Ρίξτε το ζεστό νερό (περ, 350-400μλ) και σιγοβράστε για 30 λεπτά ανακατεύοντας πάλι συχνά (κάθε 5-10 λεπτά), γιατί πιάνει στον πάτο της κατσαρόλας. Θα πρέπει να έχετε στο τέλος μια πηχτουλή σάλτσα.
11. Τέλος, προσθέστε τη μελάσα ροδιού και λίγη ζάχαρη (για να εξισορροπήσει τη γεύση).  Εγώ βρήκα πως τα 3 κ.σ. μελάσα με τα 4 κ.σ. ζάχαρη ήταν το ιδανικό, ώστε να μην γίνει πολύ ξινό ή γλυκό το φαγητό, αλλά και να φύγει και η στυφάδα από τα καρύδια.
12.  Ρίξτε στη σάλτσα το κοτόπουλο (με τα ζουμιά του και όλα) και αφήστε τα να σιγοβράσουν και τα δύο για 10-15 λεπτά. Στο σημείο αυτό ρίξτε και το υπόλοιπο μίγμα κρόκου.
13. Γενικά, αν το δοκιμάσετε αμέσως, οι γεύσεις είναι ασύνδετες. Θέλει λίγη ώρα για να δέσουν και γι’αυτό καλό θα είναι να μην σερβίρετε το φαγητό πολύ φρέσκο. Ας γίνει το πρωί για το μεσημέρι ή και από την προηγουμένη.
14. Σερβίρετε με ένα ωραίο, αφράτο πιλάφι με μπασμάτι, που είναι το ρύζι πιο κοντά σε αυτά που τρώνε οι Πέρσες (δείτε παρακάτω).

Πώς φτιάχνουμε ρύζι μπασμάτι

ΥΛΙΚΑ  για 2-3 άτομα (για τη συνταγή παραπάνω διπλασιάστε)

• 1 κούπα ρύζι μπασμάτι
• αλάτι
• νερό

1. Ξεπλύντε πολύ καλά το ρύζι σε ένα σουρωτήρι με πολύ λεπτή σίτα (όχι σουρωτήρι για μακαρόνια) με κρύο νερό για περίπου 5 λεπτά, ώστε να φύγει η κόλλα του και να γίνει σπυρωτό.
2. Στραγγίξτε και μεταφέρετε το ρύζι σε μία κατσαρόλα.
3. Προσθέστε 2,5 φλιτζάνια κρύο νερό και λίγο αλάτι.
4. Βάλτε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και αφήστε πάρει μία βράση χωρίς να ανακατέψετε.
5. Χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για περίπου 15 λεπτά μέχρι να απορροφήσει τα υγρά του.
6. Κλείστε τη φωτιά και σκεπάστε το ρύζι με το καπάκι. Αφήστε το για άλλα 2-3 λεπτά. Σπάστε το ρύζι με μια ξύλινη κουτάλα ή πιρούνι να αφρατέψει.
7. Σερβίρετε αμέσως!

Για τη μελάσα ροδιού

Σιγοβράστε σε μια κατσαρόλα 1 λίτρο χυμό ροδιού (σε όλα πλέον τα σουπερμάρκετ) με μισό φλιτζάνι ζάχαρη (100γρ) μέχρι να μειωθεί σε περίπου 1 φλιτζάνι (240μλ), δηλαδή για 1 ώρα. Το φυλάτε σε βαζάκι στο ψυγείο και με αυτή μαρινάρετε ή γλασάρετε κρέατα, πουλερικά, αλλά και κάνετε και ωραία σάλτσα για σαλάτα (αντί για κρέμα βαλσαμικού).