Σπέσιαλ δείπνο: πως να ψήνετε τέλεια μοσχαρίσιες μπριζόλες ή ολόκληρο φιλέτο

Τώρα που πλησιάζει ο Άγιος Βαλεντίνος, αλλά και η Τσικνοπέμπτη, είναι καιρός να μοιραστώ μαζί σας την πιο τέλεια μέθοδο για να φτιάχνετε μεγάλα, ακριβά κομμάτια μοσχαριού, όπως φιλέτο και μπριζόλες (rib eye, t-bone, picanhia κλπ.), με τέτοιο τρόπο ώστε να είναι πάντα τέλεια ψημένα και ζουμερά! Κάτι τόσο ιδιαίτερο και ομολογουμένως λίγο ακριβό, όπως μια ειδική κοπή μοσχαρίσιου κρέατος, είναι, νομίζω, από τους πιο ωραίους τρόπους να περιποιηθείτε αγαπημένα πρόσωπα.

Η μέθοδος λέγεται reverse searing δηλαδή «ανάποδο τσιγάρισμα», γιατί το κομμάτι πρώτα μπαίνει στο φούρνο και στο τέλος τσιγαρίζεται για να πάρει χρώμα, σε αντίθεση με την κλασική μέθοδο που το τσιγαρίζει πρώτα και μετά το ψήνει (ή απλά μόνο το τσιγαρίζει).

Η αντιστροφή αυτή βοηθάει ώστε το κρέας πρώτα να ζεσταθεί αρκετά, χωρίς όμως να παραψηθεί, και να στεγνώσει στην επιφάνεια, δίνοντας εξωτερικά υπέροχο χρώμα και εσωτερικά ομοιόμορφο ροζ ψήσιμο.  Το να τελειώσετε στο τηγάνι το κρέας σας δίνει επίσης τη δυνατότητα να φτιάξετε και σάλτσα με τα ζουμάκια την οποία θα σερβίρετε μαζί με το φιλέτο σας.

Προσωπικά την έχω χρησιμοποιήσει μόνο σε μεγάλα κομμάτια, δηλαδή σε ολόκληρο φιλέτο 1 κιλό και σε rib eye 1 κιλό με κόκκαλο (και 5 εκατοστά πάχος). Από ότι έχω διαβάσει γίνεται και σε πιο μικρά κομμάτια, απλά οι χρόνοι -προφανέστατα-αλλάζουν.

Το πιο σημαντικό εργαλείο για τη μέθοδο αυτή (και γενικά με τα κρέατα κατά τη γνώμη μου) είναι ένα ψηφιακό θερμόμετρο. Έτσι θα ξέρετε ακριβώς τη θερμοκρασία στο εσωτερικό του κομματιού, χωρίς να χρειάζεται ούτε να το μαντέψετε, αλλά και ούτε να κόψετε το κρέας! Το δικό μου το πήρα από το ebay περίπου 5 ευρώ, αλλά υπάρχουν και στην ελληνική αγορά (πιο ακριβά).

Εξίσου σημαντικό εννοείται είναι το ίδιο το κρέας! Στη συγκεκριμένη περίπτωση το Angus beef rib eye μου ήταν από νεαρό ζώο, και γι’αυτό είναι τόσο ανοιχτόχρωμο. Προσωπικά προτιμώ τα πιο σιτεμένα, ώριμα κρέατα, αλλά δεν βρίσκω πάντα στο χασάπη μου. Γενικά να πάτε σε χασάπη που να εμπιστεύεστε και να ξέρει λίγο από σίτεμα, γιατί το φρέσκο μοσχάρι απλά δεν τρώγεται, είναι σκληρό και άνοστο. Ευτυχώς πλέον πολλοί χασάπηδες έχουν μάθει και τις ξένες κοπές και τα σιτέματα, οπότε δεν θα είναι τόσο δύσκολο, όσο ήταν παλαιότερα, να βρείτε την πρώτη ύλη σας.

Την μπριζόλα μου τη σερβίρισα με μια «τηγανιά» από φρέσκα άγρια μανιτάρια (τρομπέτες, βασιλομανίταρα και σιτάκε) τα οποία προμηθεύτηκα από το υπέροχο μαγαζάκι που έχουμε στην γειτονιά μου, το «Μανιταριών Γεύσεις«.  Μπορείτε, όμως, αν θέλετε να σερβίρετε το κρέας σας και με πατάτες με φλούδα ή φούρνου ή ψητά λαχανικά (ή και τα δύο).

Τέλος, λίγη προσοχή θα χρειαστεί και το κρασί που θα βάλετε δίπλα για να μην καταστρέψει όλον σας τον κόπο. Προσωπικά αγαπώ πολύ το Ξινόμαυρο σε όλες του τις εκδοχές, που η λιπαρότητα του rib-eye το υποστηρίζει πλήρως και πάει και με τα μανιτάρια. Γενικά το συγκεκριμένο κομμάτι κρέατος θέλει κόκκινα κρασιά πλούσια σε σώμα. Αν έχετε πάντως αμφιβολίες για το τι κρασί να επιλέξετε, μπορείτε να ζητήσετε και τη βοήθεια του υπαλλήλου μιας (καλής) κάβας. Συνήθως είναι καλά ενημερωμένοι σε τόσο κλασικούς συνδυασμούς.

Πάμε λοιπόν να δούμε τη συνταγή!

Ζουμερό μοσχαρίσιο Rib Eye με τη μέθοδο reverse searing

Ένα πολύ καλό άρθρο για τη μέθοδο αυτή είναι της Jessica Gavin. Θα έλεγα να το επισκεφτείτε για περισσότερες πληροφορίες, ή απλά για να σας τρέξει το σαλάκι με τις φωτό!

ΥΛΙΚΑ για 2 άτομα (ή 4 αν είναι κομμάτι χωρίς κόκκαλο)

• 1 rib eye (ή άλλο κομμάτι μοσχαρίσιο όπως t-bone, φιλέτο κλπ.) μεγέθους περίπου 1 κιλό και πάχους τουλάχιστον 4-5 εκατοστά
• Αλάτι, πιπέρι χοντρό (από μύλο)
• Βούτυρο αγελαδινό φρέσκο, κατά προτίμηση κλαριφιέ*
• Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 θερμόμετρο ψηφιακό

για τη σάλτσα

• 2 σφηνάκια κονιάκ
• 2 κ.γ. μουστάρδα dijon
• 1 κ.σ. κρέμα γάλακτος για μαγειρική χρήση περ. 22% λιπαρά
• 1 κ.σ. σχινόπρασο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Μία με μιάμιση ώρα πριν ψήσετε, βγάλτε τη μπριζόλα από το ψυγείο, στεγνώστε τη με χαρτί κουζίνας και αλατοπιπερώστε καλά από όλες τις πλευρές.
2. Προθερμάνετε το φούρνο στους 135 oC αέρα.
3. Αλείψτε μια λαμαρίνα φούρνου ελαφρά με ελαιόλαδο και τοποθετήστε επάνω την μπριζόλα. Ψήστε για 15 περίπου λεπτά και μετά τσεκάρετε τη θερμοκρασία με το ψηφιακό θερμόμετρο στο εσωτερικό ανά πεντάλεπτο μέχρι εσωτερικά (στο πιο παχύ σημείο) να φτάσει στους 41oC για μέτριο ψήσιμο ή 35oC για μέτριο προς άψητο. Εμένα πήρε περίπου 35 λεπτά και την γύρισα και κανά δυό φορές.
4. Ζεστάνετε καλά το βούτυρο ή το λάδι σε ένα τηγάνι. Εγώ έχω αντικολλητικό, αλλά το καλύτερο για τη δουλειά είναι το μαντέμι. Πάντως μου έγινε τέλεια στο αντικολλητικό, οπότε χρησιμοποιήστε αυτό που έχετε. Επίσης την τσιγάρισα σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία (στο 7 από τις 9 θέσεις) και όχι σε πολύ δυνατή, αλλά με βούτυρο κλαριφιέ*. Το βούτυρο κλαριφιέ καίγεται σε υψηλότερες θερμοκρασίες από το απλό βούτυρο μιας και δεν έχει τα στερεά του γάλακτος και γιαυτό το προτιμούν και πολλοί μάγειρες. Δίνει επίσης πολύ ωραία γεύση στην μπριζόλα!
5. Τσιγαρίστε τη μπριζόλα από όλες της πλευρές μέχρι να ροδίσει καλά. Η εσωτερική θερμοκρασία πρέπει στο τέλος του τσιγαρίσματος να είναι περίπου 53oC για μέτριο ψήσιμο ή 49oC για μέτριο προς άψητο. Το θερμόμετρο το βάζουμε στο πιο χοντρό μέρος της μπριζόλας.
6. Αφήστε τη μπριζόλα να ξεκουραστεί για 10 λεπτά. Η ξεκούραση είναι σημαντική γιατί το κρέας θα συνεχίσει να ψήνεται, αλλά και θα απορροφήσει ξανά την υγρασία του.
7. Αν θέλετε να φτιάξετε σάλτσα στο τηγάνι: στο ίδιο τηγάνι ρίξτε το κονιάκ και περιμένετε να εξατμιστεί λίγο. Έπειτα προσθέστε τη μουστάρδα και την κρέμα γάλακτος. Μπορείτε αν θέλετε και να την παραλείψετε, κρατώντας μόνο την μουστάρδα, αλλά στρογγυλεύει ευχάριστα τη γεύση. Στο τέλος προσθέστε το σχινόπρασο. Προσωπικά δεν θα συνδύαζα τη σάλτσα μαζί με τα μανιτάρια, μιας και τα μανιτάρια είναι νόστιμα από μόνα τους. Αυτό δεν σημαίνει όμως πως δεν ταιριάζουν!
8. Όσο ξεκουράζεται η μπριζόλα σας μπορείτε να ετοιμάσετε την τηγανιά μανιταριών. Δείτε τη συνταγή παρακάτω.
9. Σερβίρετε την μπριζόλα μαζί με τα μανιτάρια από πάνω και απολαύστε ένα υπέροχο δείπνο.

*Για να φτιάξετε το βούτυρο κλαριφιέ, απλά λιώστε σε μέτρια φωτιά ή στο μικροκυμάτων το  βούτυρο με προσοχή να μην βράσει ή κάψει.  Ότι μείνει στον πάτο είναι τα στερεά του γάλακτος, τα οποία ανέρχονται σε περίπου 20% του βάρους του βουτύρου. Το υπόλοιπο κίτρινο διαφανές υγρό είναι το κλαριφιέ βούτυρο, το οποίο δίνει πολύ καλά αποτελέσματα στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική και ειδικότερα σε μπισκότα ή όπου θέλουμε τραγανές ζύμες. Επίσης καίγεται σε πολύ υψηλότερη θερμοκρασία (άρα είναι καλό και για το τηγάνι), και διατηρείται πολύ περισσότερο από το κανονικό βούτυρο.

Τηγανιά από άγρια μανιτάρια

ΥΛΙΚΑ για 2 άτομα ως συνοδευτικό της μπριζόλας

• 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• μισή σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
• 2 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και 1 κ.γ. βούτυρο αγελαδινό φρέσκο
• 1 σφηνάκι κονιάκ ή σέρι
• 500γρ φρέσκα άγρια μανιτάρια (ή και απλά όπως πορτομπέλο, σαμπινιόν και καφέ) κομμένα σε χοντρές φέτες
• αλάτι, φρέσκο πιπέρι
• φρέσκο θυμάρι ή ρίγανη (προαιρετικά)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1.  Αν χρησιμοποιήσετε άγρια μανιτάρια, ρωτήστε τον άνθρωπο που θα σας τα πουλήσει πως θα τα καθαρίσετε. Εγώ έπλυνα μόνο τις τρομπέτες, τα άλλα δεν χρειαζόντουσαν τίποτα. Τα απλά μανιτάρια του εμπορίου πλένονται μόνο αν είναι πολύ φρέσκα, γιατί τότε δεν απορροφούν νερό.
2. Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάλτε το ελαιόλαδο και το βούτυρο να ζεσταθούν σε μέτρια φωτιά και μόλις λιώσει το βούτυρο ρίξτε το κρεμμύδι μέχρι να αρχίσει να γίνεται διαφανές.
3. Αυξήστε τη θερμοκρασία, προσθέστε το σκόρδο, ανακατέψτε το λιγάκι (γρήγορα να μην καεί) και έπειτα ρίξτε μέσα τα μανιτάρια.
4. Μόλις τα μανιτάρια χάσουν τα υγρά τους λίγο σβήστε τα με το σφηνάκι και ανακατέψτε.
5. Προς το τέλος του μαγειρέματος προσθέστε και λίγο φρέσκο θυμάρι ή ρίγανη που τους ταιριάζει. Πάντως η τηγανιά σας θα είναι νόστιμη και χωρίς!