Fragrant roast chicken with pan-juice gravy/ Το πιο νόστιμο κοτόπουλο με σάλτσα που έχετε φάει ποτέ!

chicken gravy-8web

Discovering new tastes always amazes me, especially when they are so common to other cultures. I mean, seriously, would you imagine anyone you know getting overly excited over roast chicken with gravy?!

I don’t think so…

However, the technique of deglazing the roasting pan to make jus or gravy is so completely unknown to Greek home cooks, that it is actually embarrassing. You see, in Greece we usually roast the potatoes in the pan together with the chicken or lamb or whatever, and this has inhibited us from using all the nice little bits that have stuck at the bottom of the roasting pan to make a sauce. On the contrary, we get very annoyed that we have to scrub the pan afterward!

My personal discovery of pan-juice sauce happened very recently. I was so proud of the final result that my Australian friend R., who was staying with us that weekend, was forced to put on his half-mocking, half-serious face and ask:  “Haven’t you had gravy before?”. To him it was the most natural thing in the world. To me it was as exotic as a ripe papaya.

So this post is dedicated mainly to my Greek readers. I hope that they find the technique of deglazing as exciting as I did and will start enjoying this wonderful sauce more often. For the rest of you who have experienced the wonders of gravy before, this is one good recipe for roast chicken, that I am sure you will enjoy too!

——

Μα πείτε μου σας παρακαλώ, με τόσα ωραία ψητά που κάνουμε στην Ελλάδα, πως γίνεται να έχουμε ως κουλτούρα παντελώς αγνοήσει ένα από τα πιο νόστιμα και εύκολα πράγματα του κόσμου: τη σάλτσα ψητού; Γνωστή ως gravy στην Αγγλία και jus στα Γαλλικά αποτελεί τη βάση για πολλές σάλτσες, περίπλοκες ή μη που μπορεί να συνοδέψουν ένα ζουμερό κομμάτι κρέας.

Μπορεί βέβαια κάποιες νοικοκυρές κάτι να έχουν πάρει χαμπάρι για τέτοιες σάλτσες φτιάχνοντας νουά στην κατσαρόλα για παράδειγμα, αλλά το ντεγκλασάρισμα του ταψιού ειδικά (μπορούμε να ντεγκλασάσουμε και τηγάνι ή κατσαρόλα) νομίζω πως δεν είναι καθόλου γνωστό στα περισσότερα Ελληνικά σπίτια ως πρακτική.

Προσωπικά ανακάλυψα αυτήν την τεχνική πολύ πρόσφατα και ενθουσιάστηκα τόσο με το αποτέλεσμα, που θεωρώ καθήκον μου να την μοιραστώ μαζί σας, γιατί η σάλτσα που δίνει είναι το κάτι άλλο. Τέρμα πια το ψητό συνοδεία μουστάρδας! Εντάξει μπορεί να είναι πιο διαίτης, αλλά λίγη ποικιλία δεν βλάπτει. Συν του ότι σας αποδεσμεύει και από ώρες τριψίματος του ταψιού…

Γενικά το κοτοπουλάκι αυτό γίνεται τρυφερό και πεντανόστιμο. Λίγο το αρωματικό βούτυρο που μπαίνει κάτω από την πέτσα, λίγο η σαλτσούλα, το τελικό αποτέλεσμα δεν παίζεται. Αφήστε που είναι και λίαν εντυπωσιακό στο πιάτο. Δοκιμάστε το λοιπόν και θα με θυμηθείτε!

chicken gravy-3web
All the tasty sticky bits waiting patiently to be turned into a sauce!/ Όλα τα νόστιμα πατούδια περιμένουν υπομονετικά να γίνουν σάλτσα!

Fragrant roast chicken with pan-juice gravy

INGREDIENTS for 4 people

for the chicken

  • 1 roasting chicken, about 1.8kg
  • 2 sprigs of thyme, 1 sprig of rosemary, 1 sprig of oregano
  • 60g of butter at room temperature
  • rind of half a lemon
  • 3 tbsp chopped herbs: thyme, oregano, tarragon, rosemary, parsley, dill
  • 2 cloves of garlic cut in half
  • 1 lemon cut in half
  • 1 cup of white wine
  • salt, pepper

for the gravy

  • 1 cup of white wine
  • 2 tbsp of heavy cream
  • 1 tsp of mustard
  • 1 tsp cornstarch diluted in 2 Tbsp of  cold water (optional) or 1 tsp beurre manié

DIRECTIONS

  1. Ask your butcher to split the chicken down the middle and flatten it out (to resemble road kil as Nigel Slater points out), or do it yourself. This way you get a nicely cooked chicken all over.
  2. Pre-heat the oven to 220 oC.
  3. Knead or mix the butter together with the herbs and lemon rind. Lift the skin carefully and try to rub the chicken with this mix under its skin all over, especially on the breasts and  the thighs. Try not to tear the skin.
  4. Rub salt and pepper all over the bird’s skin quite liberally.
  5. In a deep roasting pan put the sprigs or fresh herbs, lemon and garlic so that they form a nice fragrant bed and place the chicken on top of them. Pour 1 glass of white wine in the pan (not over the chicken) and roast for 15-20 minutes. Then, turn the heat down to 180 oC. Continue roasting for another40-50 minutes until juices run clear when you prick the bird at the hip-joint. The skin would also have a nice golden colour.
  6. Remove the chicken from the pan and discard all herbs etc. Let it stand while you make the sauce.
  7. Pour out most of the chicken fat  (you can store it for use with roast potatoes of you wish) and add 1 glass of white wine to the pan while rubbing the bottom with a wooden spoon or spatula, so that you basically scrape it clean it from all the nice sticky bits at the bottom. You could make the whole sauce in the pan, but I have a ceramic stove, so I strain this fragrant brown sauce into a small sauce pan and gently bring to a boil. Now add the cream and mustard and stir well. Let it simmer for a little bit and you are clear to go. If you want a thicker sauce you can thicken it with some cornstarch or, as I do, with some beurre manié.
  8. Cut the chicken into portions and serve with a spoonful of gravy and some roast vegetables, mashed potatoes or a nice crisp salad.

Αρωματικό ψητό κοτόπουλο με τη σαλτσούλα του

ΥΛΙΚΑ για 4 άτομα

για το κοτόπουλο

  • 1 μεγάλο κοτόπουλο, περίου 1.8-2 κιλά
  • 2 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι, 1 κλωναράκι φρέσκο δεντρολίβανο, 1 κλωναράκι φρέσκια ρίγανη
  • 60γρ βούτυρο αγελαδινό σε θερμοκρασία δωματίου
  • το ξύσμα από μισό λεμόνι
  • 3 κ.σ. φυλλαράκια από φρέσκα μυρωδικά, ψιλοκομμένα: θυμάρι, ρίγανη, εστραγκόν, δενδρολίβανο, μαϊντανό, άνηθο
  • 2 σκελίδες σκόρδο κομμένες στη μέση
  • 1 λεμόνι, κομμένο στη μέση
  • 1 φλιτζάνι (230 μλ) λευκό κρασί
  • αλάτι, πιπέρι

για τη σάλτσα

  • 1 φλιτζάνι (230 μλ) λευκό κρασί
  • 2 κ.σ. κρέμα γάλακτος
  • 1 κ.γ. μουστάρδα
  • 1 κ.γ. κορν φλάουρ διαλυμένο σε 1 κ.σ. κρύο νερό  ή 1 κ.γ. μπερ μανιέ (beurre manié = Γαλλικό κόλπο. Ετοιμάστε το αναμειγνύοντας 50 γρ. βούτυρο μαλακωμένο με 50 γρ. αλεύρι. Διατηρείται στο ψυγείο σχεδόν απεριόριστα και δένει τις σάλτσες με πολύ μικρή ποσότητα)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  1. Κόψτε το κοτόπουλο στη μέση από την πλάτη, αλλά όχι στα δύο, και απλώστε το να μοιάζει “σαν να το έχει πατήσει αυτοκίνητο”.  Με αυτόν τον τρόπο ψήνεται ομοιόμορφα παντού, αλλά παραμένει ζουμερό.

    chicken gravy-1web
    Roadkill chicken, cut the wrong way though from the breast and not the back/ Κοτόπουλο “πατημένο” (αλλά κομμένο από το στήθος λανθασμένα)
  2. Προθερμάνετε το φούρνο στους 220 oC.
  3. Ανακατέψτε το βούτυρο με τα μυρωδικά και το ξύσμα λεμονιού μέχρι να πάρετε μια πάστα. Σηκώστε προσεκτικά την πέτσα και αλείψτε όλαο το κοτόπουλο από κάτω με το αρωματικό βούτυρο, κυρίως τα στήθη που είναι πιο στεγνά και το πάνω μέρος από τα μπούτια. Προσέξτε να μην σκίσετε την πέτσα. Το βούτυρο θα λιώσει μέσα στο ταψί αλλά θα αφήσει πίσω του ένα πολύ τρυφερό και αρωματικό κρέας.
  4. Αλείψτε όλη την πέτσα με μπόλικο αλάτι και πιπέρι.
  5. Σε ένα βαθύ ταψί απλώστε τα κλωνάρια μυρωδικών το λεμόνι και το σκόρδο. Χύστε και το κρασί. Τοποθετήστε το κοτόπουλο πάνω στα μυρωδικά και ψήστε τσην αρχή για 15-20 λεπτά. Χαμηλώστε το φούρνο στους 180 oC και συνεχίστε το ψήσιμο για 40-50 λεπτά ακόμη περίπου. Πρέπει, όταν τρυπήσετε το κρέας του κοτόπουλου σε παχύ σημείο, οι χυμοί που θα τρέξουν να είναι διάφανοι και όχι ροζ. Η πετσούλα επίσης θα πρέπει να έχιε πάρει ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα.
  6. Βγάλτε το κοτόπουλο από το ταψί και πετάξτε τα μυρωδικά. Αφήστε το κοτόπουλο να ξεκουραστεί όσο εσείς ντεγκλασάρετε το ταψί για να φτιάξετε τη σάλτσα.
  7.  
    λετσι θα μοιάζει το ταψί όταν θα έχετε ρίξει το κρασί και θα έχετε ξεκολλήσει όλα τα "πατούδια"
    Έτσι θα έιναι η σάλσα όταν θα έχετε ρίξει το κρασί και θα έχετε ξεκολλήσει όλα τα “πατούδια”

    Χύστε προσεκτικά τοπερισσότερο λίπος που έχει αφήσει το κοτόπουλο στο ταψί (αυτό αν το φυλάξετε κάνει φοβερές πατάτες ψητές) και ρίχτε μέσα στο ταψί το κρασί. Με μια ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα ξύστε όλα να νόστιμα “πατούδια” που έχουν κολλήσει στον πάτο, καθαρίζοντας παράλληλα και το ταψί σας, ώστε να μην θέλει πολύ τρίψιμο! Μπορείτε αν έχετε γκάζι, να κάνετε όλη τη σάλτσα στο ταψί, αλλά εγώ έχω κεραμικές εστίες και αντενδείκνυται.

  8. Σουρώστε όλο το καφέ νόστιμο υγρό σε ένα κασταρολάκι και σιγοβράστε το για 2-3 λεπτά. Ρίχτε την κρέμα γάλακτος και τη μουστάρδα, ανακατέψτε και συνεχίστε το βράσιμο σε μέτρια φωτιά μέχρι να δέσει η σάλτσα. Αν τη θέλετε πιο πηχτή, δέστε τη με 1 κ.γ. κορν φλάουρ ή καλύτερα με 1 κ.γ. μπερ μανιέ.

8. Κόψτε το κοτόπουλο σε μερίδες και σερβίρετέ το με 2 κ.σ. σάλτσα από πάνω και ψητά λαχανικά, πατάτες ψητές, πουρέ ή μια σαλάτα. Η σάλτσα που γίνεται δεν είναι αρκετή για να σερβίρετε το πιάτο αυτό με μακαρόνια.
Κλείστε τα μάτια και αποαλύστε την κάθε μπουκιά γκουρμέ νοστιμιάς!

Σημείωση: Υπάρχουν βέβαια άπειρες παραλλαγές αυτής της σάλτσας. Μπορείτε στο τέλος να ρίξετε αρωματικά ψιλοκομμένα (π.χ. μαϊντανό) ή σοταρισμένα λαχανικά (π.χ καρότα και πιπεριές ή μανιτάρια). Να μην χρησιμοποιήσετε κρασί, αλλά (σπιτικό) ζωμό από κοτόπουλο ή μοσχάρι, να παραλείψετε την κρέμα γάλακτος και να δέσετε απλά τη σάλτσα με τους δύο τρόπους που αναφέρω παραπάνω. Η αρχή όμως δημιουργίας της παραμένει η ίδια.

21 comments

  1. Yum! Roast chicken with gravy is the best…although I love the Greek version of “kota me patates”. It’s all good and I’m glad you’ve indulged in a little gravy making!

  2. Ioanna, I will be deglazing and making a gravy for Thanksgiving Dinner this evening. I suggest buying a gravy separator…it’s a container with a spout that simply separates the fat from the juices…perfect for gravy!

  3. Συμφωνώ με τον Peter. Στα τραπέζια με σώζει ο διαχωριστής λίπους γιατί δεν χρειάζεται να περιμένεις να κρυώσει στο ψυγείο ούτε να παιδεύεσαι με το καυτό ταψί να πάρεις κουταλιά κουταλιά το λίπος. Έχω ένα μικρό μεταλλικό από το Cook Shop, δεν χωρά όλο το ζουμί -το κάνω σε δύο δόσεις- αλλά διαχωρίζεται πολύ γρήγορα και έτσι δεν αργώ να δέσω τη σάλτσα. Μ’αρέσει το κοτόπουλο ψημένο έτσι, ανοικτό! Οι Ιταλοί το ψήνουν και με μια κεραμική πλάκα πάνω του για να ψήνεται γρηγορότερα και να κάνει ωραία πετσούλα! Μάστορες!

    • Μα τι λέτε; Υπάρχουν και ειδικοί διαχωριστές λίπους και δεν το ήξερα; Που ζω; :-). Ευχαριστώ πολύ για την πληροφορία, θα σπεύσω στα Cook Shop να προμηθευτώ έναν! Οι Ιταλοί ακούγονται πολύ μερακλίδες.

  4. Great recipe Ioanna, perfect for the season! The white wine and mustard go perfecting with chicken and I am sure the sauce was absolutely delicious.

    Now I’m wanting to get this gravy tool everyone was discussing in the above comments! I’m sure it saves time and energy.

    • Maria, the gravy tool makes sense for larger roasting birds. A chicken leaves behind about 3/4 of a cup of fat or even less, which is easy to manage without a special tool.

    • Α! Τι ωραία! Ευχαριστώ πολύ. Θα πάω και στον δικό μου ΑΒ να δω αν έχει φέρει!

    • Μα καλά, αφήσες το καλύτερο!!!;;;;

      Πλάκα κάνω, και χωρίς το Gravy το κοτοπουλάκι γίνεται μούρλια…

  5. to xero oti afisa to kalitero!
    omos mou vgike ligo to zoumi psito kai peinousa, nai pali peinousa opote
    to afisa gia tin epomeni fora!
    xxx

    • Χμ, ενδιαφέρον, ειδικά να τα είχες ξαναφτιάξει με καλά αποτελέσματα. Άφησες τη ζύμη στο ψυγείο για τόν ίδιο χρόνο; Επίσης συχνά παίζει ρόλο και η υγρασία της ίδιας τη ζύμης, η θερμοκρασία της, αλλα και το πόσο την έπλασες ή όχι. Αν τα έκανες όλα ακριβώς το ίδιο, δεν έχω ιδέα! Δυστυχώς με τις ζύμες είναι και άλλος ένας αστάθμητος παράγοντας που παίζει ρόλο, η θερμοκρασία της ατμόσφαιρας: όσο πιο ζεστός ο καιρός, τόσο λιγότερα υγρά χρειάζεται. Πάντως είναι λίγο σπαστικό να μην σου βγαίνει κάτι ακριβώς το ίδιο, όσο και αν αρέσει στους άλλους!

  6. Καταπληκτική συνταγή!
    Η κότα συνοδεύτηκε με ψητά λαχανικά και ήταν… σλούρπ!!
    Εγώ και ο καλός μου σχεδόν κοιτούσαμε με κακία τον ξάδερφο που καλέσαμε για φαί εκείνο το βράδι… 😉

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s