Pumpkin and pancetta risotto/ Ριζότο με κολοκύθα και παντσέτα

When the ingredients for November’s royal foodie joust were announced I was rubbing my hands with excitement, as I knew exactly what to make. And I think that Susan’s (October’s winner) ingredients were not random at all.  Pumpkin really loves orange and sage, but it is difficult to get the flavours in balance. In this risotto they appear in the stock, giving a deep flavour to the rice, but not overpowering the pumpkin. The final result is creamy, sweet, salty and decadent!

———

Με την κολοκύθα έχω ένα κόλλημα. Δεν ξέρω γιατί, ίσως το χρώμα της να με προδιαθέτει τόσο θετικά και η γεμάτη γλυκιά της γεύση. Δεν μου αρέσει όμως ο τρόπος που τη φτιάχνουμε στην Ελλάδα, με φέτα δηλαδή ή με κανέλα. Νομίζω ότι την αδικεί. Καταρχάς η κολοκύθα για να απελευθερώσει τα αρώματά της θέλει ψήσιμο στο φούρνο και όχι βράσιμο. Στη συνταγή που σας δίνω γίνεται ριζότο μαζί με τραγανή παντσέτα και ένα ίχνος πορτοκαλιού και φασκόμηλου. Η κρεμώδης υφή του ρυζιού και η αλμυρή παρουσία της παντσέτας συμπληρώνουν όμορφα τη γλυκύτητα της κολοκύθας και δημιουργούν ένα πιάτο αισθησιακό, ιδανικό για φθινοπωρινά βράδια.

Pumpkin and pancetta risotto

INGREDIENTS for 6 as a main dish or 8 as a first course

• 400gr carnaroli or arborio rice
• 1 -1.5kg pumpkin
• 8 slices pancetta or bacon, chopped
• 50gr butter
• 2 cups (560ml) dry white wine. Note: the wine you use reflects greatly on the finished product. Try not to use any oaked white (like chardonnay)
• 1 large onion, chopped
• 1 clove garlic, mashed
• 2.5lt chicken or vegetable stock (home made please) and some extra hot water
• 1 cup grated Parmesan (about 80gr)
• orange peel
• 2-3 sage leaves
• coriander seeds
• olive oil

DIRECTIONS

1. Preheat the oven to 220oC.
2. Clean the pumpkin from seeds and cut into large chunks, skin on. The skin is easier to remove once the pieces are cooked.
3. In a bowl toss the pumkin with olive oil, salt, pepper and crushed coriander seeds until all pieces are covered. Place them on a baking tray lined with greaseproof paper or silicone mat and roast until tender and slightly rowned, 30-40 minutes. The pieces need some space around them, otherwise they will boil, not roast. If your tray cannot hold them all together roast them in two batches. Let pieces cool down and remove the skins. Cut half of them into small pieces and half in larger cubes.
4. In a non-stick pan fry the pancetta pieces without oil until nice and crispy. Place them on some  kitchen paper to absorb the extra fat.
5. You need to have everything in hand because the risotto needs constant care, so create a mise en place around you with the pumpkin, rice, butter, parmesan, wine, rice etc.
6. Now prepare two pots: a large one where you will make the rice and a smaller one to heat up the stock . The stock should be kept below boiling point. Because the amount of stock that you will use up is not always the same, have a kettle with hot water in hand in order to use it if you run out of stock. While the stock is simmering add the orange peel and sage leaves to the stock. This will give a nice falvour to the risotto, but it will not overpower the taste of the pumpkin.
7. Heat 2 tbsp of olive oil in the large pot until hot and add the chopped onion. Swirl around with a wooden spoon until translucent but not brown and add the rice. Try to coat it well with the butter and be careful because it sticks like hell at the bottom of the pan. After a couple of minutes add the 1 cup of white wine and turn down the heat to medium.
8. From here onwards take it slowly: when the wine evaporates start adding the stock a ladle-spoon at a time. Each time it evaporates add the next one etc. The whole process should take about 15-17 minutes. The rice should not be very soft, but al dente, and it should not be dry, but thick and creamy.
9. Just before the rice has cooked completely stir in the small chunks of pumpkin and mush them. This will give the rosotto some colour. Continue cooking.
10. When the risotto is ready, add the larger pumpkin pieces and the pancetta, remove form heat and let it stand covered for 2 minutes. Then, stir in the 50gr butter.
11. Finally, stir in the grated Parmesan and serve immediately. Have some extra Parmesan and freshly ground black pepper in hand. Enjoy with the rest of the wine.

KALI OREKSI!

Ριζότο με κολοκύθα και παντσέτα

ΥΛΙΚΑ για 6 άτομα

• 400gr ρύζι αρμπόριο ή καρναρόλι για ριζότο
• 1-1.5 κιλό πορτοκαλί κολοκύθα
• 8 φέτες παντσέτα ή μπέικον
• 50gr βούτυρο αγελάδος
• 560ml λευκό ξηρό κρασί. Σημείωση: επειδή το κρασί που θα χρησιμοποιήσετε θα φανεί στο τελικό αποτέλεσμα, προτιμήστε ένα ελαφρύ λευκό που να μην έχει περάσει από βαρέλι, όπως ένα Μοσχοφίλερο για παράδειγμα.
• 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 2.5lt ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών (κατα προτίμηση σπιτικό) και λίγο έξτρα ζεστό νερό
• 1 κούπα τριμμένη παρμεζάνα (περίπου 80gr)
• φλούδα από 1 πορτοκάλι
• 2-3 φυλλαράκια φασκόμηλο φρέσκο (ή 1 φύλλο ξερό)
• σπόρους κόλιανδρου, τριμμένους

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 220οC.
2. Κόψτε την κολοκύθα στα δύο, βγάλτε τους σπόρους με ένα κουτάλι και κόψτε τη σε μεγαλούτσικα κομμάτια. Βάλτε τα κομμάτια σε ένα μπολ και περιχύστε τα με αρκετό ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και κόλιανδρο. Βεβαιωθείτε πως είναι καλά αλειμμένα. Βάλτε τα κομμάτια αραιά σε ένα ρηχό ταψί καλυμμένο με αντικολλητικό χαρτί και ψήστε μέχρι να μαλακώσει η κολοκύθα και λίγο να ροδίσει, περίπου 30-40 λεπτά. Αφήστε τη λίγο να κρυώσει και αφαιρέστε τη φλούδα. Κόψτε τη μισή σε πολύ μικρά κομματια και την άλλη μιση σε πιο μεγάλα.
3. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι τηγανίστε χωρίς καθόλου λάδι τα κομμάτια της παντσέτας μέχρι να γίνουν τραγανά. Βάλτε τα σε χαρτί κουζίνας για να απορροφηθεί το λίπος.
4.  Χρειάζετε να τα έχετε όλα έτοιμα, γιατί το ριζότο θέλει διαρκή παρακολούθηση.
5. Τώρα προετοιμαστε δύο κατσαρόλες: μια μεγάλη όπου θα φτιάξετε το ριζότο και μια μικρότερη που θα έχετε να σιγοβρἀζει το ζωμό μαζί με τη φλούδα πορτοκαλιού και το φασκόμηλο. Επειδή η ποσότητα του ζωμού είναι λίγο σχετική, εάν σας τελειώσει έχετε κοντά και λίγο ζεστό νερό, για να τελειώσετε το ριζότο με αυτό.  
6. Σε δυνατή φωτιά ζεστάνετε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και τσιγαρίστε το κρεμμύδι. Όταν αυτό αρχίζει να γίνεται διάφανο, προσθέστε το ρύζι, ανακατέψτε καλά και φροντίστε να καλυφθεί παντού με λάδι. Προσοχή γιατί πιάνει πολύ στην κατσαρόλα. Έπειτα από μερικά λεπτά ρίχτε και το κρασί και κατεβάστε τη θερμοκρασία του ματιού στο μέτριο.
7. Από εδώ και πέρα δεν χρειάζεται βιασύνη: όταν εξατμιστεί το κρασί αρχίστε να ρίχνετε από το ζωμό μια κουτάλα της σούπας τη φορά. Περιμένετε να εξατμιστεί, ρίχτε την επόμενη κλπ. Η διαδικασία αυτή παίρνει περίπου 15 λεπτά . Το ρύζι θα πρέπει να είναι al dente, όχι στεγνό, αλλά κρεμώδες.
8. Λίγο πριν τελειώσει το ρύζι να γίνεται, ανακατέψτε τα μικρά κομμάτια κολοκύθας. Πιέστε τα λίγο να γίνουν πολτός και να χρωματίσουν το ριζότο. Συνεχίστε το μαγείρεμα.
9. Μόλις τελειώσει το ριζότο, ανακατέψτε και την παντσέτα, την υπόλοιπη κολοκύθα και αποσύρετέ το από τη φωτιά. Κλείστε το καπάκι και αφήστε το να κάτσει για δύο λεπτά. Έπειτα ανακατέψτε τα 50γρ βούτυρο.
10. Τέλος προσθέστε την τριμμένη παρμεζάνα, ανακατέψτε και σερβίρετε στα πιάτα. Ας έχετε και λίγο έξτρα τριμμένη παρμεζάνα, σε περίπτωση που κάποιος πραγματικά την θέλει. Απολαύστε το υπόλοιο παγωμένο κρασί σας.

ΚΑΛΗ ΟΡΕΞΗ