Wintry pork and celery stew/ Χειμωνιάτικο χοιρινό με σέλινο

Coming back from London, I was craving something homey and wholesome. I am not complaining of course about eating and drinking in fabulous establishments in the company of good friends for a week, but the taste of  home cooked food is something I always miss when travelling.

This is probably one of my absolutely favourite traditional wintery Greek dishes. Despite the pork factor it is actually not very heavy, but of course that will depend on the pork cut used. I always go for leg, as it is tender enough, but not fatty. The only drawback is that it needs long stewing (approx. 2.5 hours). Alternatively you can use pork tenderloin, if you want it cooked quicker. The combination of both celery and celeriac root gives the dish its distinctive flavour and unique characteristics.

Traditionally the dish is dressed with the very greek avgolemono sauce, which is comprised of eggs and lemon. It is a tricky sauce to make as it easily separates, but the secret is to slowly whisk into the eggs the hot juice, so that the egg will not cook. However, I prefer to make it with a pseudo-avgolemono, that is a combination of lemon and a bit of flour, because it is easier.

Although this is a rustic dish, pork with celery can be a surprising main course for a dinner as well. Just make sure your guests like celery!

———-

Στο Λονδίνο έκανε πάρα πολυ κρύο τις τελευταίες μέρες. Κρύο πραγματικό και διαπεραστικό, τέλειος καιρός για δείπνα με φίλους και πολύ κρασί. Δεν παραπονιέμαι ούτε για το κρύο, ούτε για το φαγητό σε ωραία εστιατόρια με καλή παρεά. Μου έλειψε όμως το σπιτικό φαγητό του χειμώνα, και με το που γύρισα άδραξα της ευκαιρίας να φτιάξω ένα από τα αγαπημένα μου κλασικά ελληνικά πιάτα: χοιρινό με σέλινο.

Παραδοσιακά το πιάτο αυτό γίνεται αυγολέμονο. Η μητέρα μου όμως πάντοτε το εφτιαχνε με ψευτο-αυγολέμονο, έδενε δηλαδή τη σάλτσα στο τέλος με λίγο αλεύρι και λεμόνι. Περίεργο βέβαια, γιατί έκανε και άλλα πιάτα με αυγολέμονο πολύ πετυχημένα.

Το πλύσιμο και καθάρισμα του σέλινου και της σελινόριζας θέλει προσοχή για να μην γεμίσει χώμα το φαγητό. Σημαντικό επίσης είναι και το κομμάτιο χοιρινό. Εγώ πάντα προτιμώ το μπούτι που έχει καλή σχέση λίπους-κρέατος και δεν είναι πολύ βαρύ. Το μόνο αρνητικό του είναι πως θέλει πολλή ώρα βράσιμο. Αν βιάζεστε μπορείτε να το αντικαταστήσετε και με ψαρονέφρι που γίνεται αμέσως.

Wintery pork and celery stew

INGREDIENTS for 6 as a main course

• 1.5 kg pork thigh or fillet cut into medium sized chunks
• 1kg of celery ( a few large bunches)
• 1 large celeriac root
• 150 ml white wine
• 1 tsp of tomato paste diluted into some water
• salt, pepper, olive oil

For the pseudo-avgolemono sauce

• juice of 1 lemon
• 1 tbsp flour

DIRECTIONS

1. Prepare the meat and vegetables. I like medium sized chunks because they cook quickly, but also look good on the plate. Celery needs good washing and trimming of the stalks as it can be dirty and you probably don’t want pieces of earth in your food. On how to prepare celeriac click here. I usually cut the celeriac in large wedges like a potato.
2. Fill a saucepan with water and bring it to the boil. Blanch the celery and the celeria in it for a couple of minutes. Drain and set aside.
3. In a large heavy saucepan heat 3-4 tbsp of olive oil and brown the pieces of meat carefully from all sides. Don’t overcrowd them in the pan. When all the meat has been browned pour in the glass of wine, let it evaporate a little and add the tomato paste. Season well with salt and pepper.
4. Add the celery and celeriac in the pan and let everything simmer until meat is tender, about 2-2.5 hours. Because the celeriac will cook quickly, in about 20 minutes, I always put it on top, so that I can remove it and add it in later. Make sure that the meat doesn’t run out of juices, so do check it once in a while and add some water or wine.
5. When the meat is ready, remove everything from the pan. You should have a nice watery sauce available. Now mix the lemon juice with the flour and pour it in. Let is simmer until it is nice and thick, but not very. Put the meat, celery and celeriac in the sauce, give them a good stir and serve hot. It keeps well in the fridge for a couple of days and might actually taste better the day after, because the meat will have absorbed all the flavours.

KALI OREKSI!

Χειμωνιάτικο χοιρινό με σέλινο

ΥΛΙΚΑ για περίπου 6 άτομα

• 1.5 κιλό χοιρινό μπούτι ή ό,τι άλλο κομμάτι θέλετε
• 1 κιλό σέλινο ( μερικά μεγάλα μάτσα)
• 1 μεγάλη σελινόριζα
• 150 μλ λευκό κρασί
• 1 κουτ. γλυκου πελτέ ντομάτας διαλυμένο σε λίγο νερό
• αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο

Για το ψευδο-αυγολέμονο

• χυμό από 1 λεμόνι
• 1 κουτ. σούπας αλεύρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Προετοιμάστε το κρέας και τα λαχανικά. Το κρέας το κόβω συνήθως σε μεσαίου μεγέθους κομμάτια, όχι πολύ μικρά γιατί δείχνουν καλύτερα στο πιάτο. Για το πώς να καθαρίσετε την σελινόριζα πηγαίνετε εδώ. Συνήθως την κόβω σε μεγάλα κομμάτια «κυδωνάτη», ή αν είναι πιο μικρή σε χοντρές ροδέλες.
2. Γεμίστε μια κατσαρόλα με νερό και μόλις βράσει ρίχτε μέσα τα σέλινα και τα κομμάτια σελινόριζα και «ζεματίστε» τα για 1-2 λεπτά. Στραγγίστε τα και βάλτε τα στην άκρη.
3. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με χοντρό πάτο, κάψτε 3-4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και ροδίστε τα κομμάτια κρέατος καλά από όλες τις πλευρές. Καλύτερα να το κάνετε σε δόσεις. Όταν όλα είναι έτοιμα, σβήστε με το κρασί, αφήστε να πάρουν μια βραση και ρίχτε και τον τοματοπελτέ. Αλατοπιπερώστε καλά.
4. Βάλτε στην κατσαρόλα και το σέλινο και τη σελινόριζα και αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσει το κρέας, συνήθως 2-2.5 ώρες. Επειδή η σελινόριζα γίνεται γρήγορα (σε περίπου 20 λεπτά) καλό είναι να την βάλετε πάνω πάνω και να την βγάλετε όταν ετοιμαστεί. Θα την προσθέσετε στο τέλος, όταν το φαγητό θα έχει τελειώσει. Όσο βράζει το φαγητό να το έχετε το νού σας μην του τελειώσει το νερό. Μπορείτε να προσθέσετε λίγο νερό ή και κρασί ακόμα.
5. Όταν το κρέας είναι έτοιμο (δηλαδή τρυφερό, αλλά όχι λιωμένο), βγάλτε τα όλα από την κατσαρόλα και αφήστε μόνο το ζουμάκι. Ανακατέψτε σε ένα ποτήρι τη μια κουταλιά αλεύρι με το λεμόνι, ρίχτε το στο ζουμί και αφήστε το να χυλώσει, αλλά όχι πολύ. Βάλτε τα χορταρικά, το κρέας και τη σελινόριζα μέσα στη σάλτσα, ανακατέψτε και σερβίρετε αμέσως. Το φαγητό αυτό κρατάει καλά στο ψυγείο για κανα-δυο μέρες και μάλιστα η γεύση του βελτιώνεται.

ΚΑΛΗ ΟΡΕΞΗ και Καλό Χειμώνα να’ χουμε!