Macaron disaster turned into bliss/Η επιτυχημένη αποτυχία των μακαρόν

tourtaweb.jpg

I knew that macarons were difficult to make. I had read all the posts, all the information, all the tips and tricks. However,  in order to be 100% sure, I went to the special meringue pastry class of the very well-known Greek pastry chef, Stelios Parliaros (www.parliaros.gr). There I learned that the Italian meringue method is the easiest way to get to macaron heaven (a view also held by Pierre Herme, macaron expert and famous pastry chef himself).

Admittedly, it took me a long time to decide to make them at home, but this weekend I felt was perfect. I hadn’t cooked something intricate for a very long time and I needed to put my knowledge into practice.

The big problem with Italian meringue is that one has to be very exact with the temperature of the syrup and the stage that the egg whites are going to be in when the syrup is poured into them. However, my thermometer was off by a couple of degrees, so I ended up with more like a glue-y version of a meringue. Which meant that my macarons could not hold their shape.

I was devastated. All these beautiful almonds going to waste! It just tore my heart. But my teacher came to the rescue once again. In one of his recipes he uses macaron-based discs to make a wonderful mousse chocolate gateau. So I dropped some of the mixture randomly onto greaseproof paper to check how it would turn out and made the rest into two 20cm discs using my pastry rings.

The macarons, despite their weird pebble appearance turned out perfectly shiny and they even developed little “feet” as macarons usually do. The discs baked to perfection and I was ready to roll. Just make a chocolate mousse and voila, a beautiful gateau. My mom had unexpected guests, so I gave it to her and they devoured it. It must have been good.

INGREDIENTS for two 20 cm gateau discs plus many macarons

mix 1: the almond mix

  • 110 gr egg whites (from 3 large eggs)
  • 300 gr ground almonds
  • 300gr icing sugar

mix 2: the syrup

  • 100gr water
  • 300gr caster sugar

mix 3 : the meringue

  • 110gr egg whites preferably 48 hours old (from 3 large eggs)
  • 30gr caster sugar

mix 4: the mousse

  • 200gr chocolate 54% cocoa solids
  • 100gr double cream
  • 100gr butter
  • 125gr egg whites (from four eggs)
  • 80gr caster sugar

DIRECTIONS

  1. Mix the powdered almonds together with the egg whites and the icing sugar. It might seem that the egg whites are not enough, but if you keep mixing you will eventually end up with a liquid dough.
  2. Boil the sugar with the water (mix 2). Using a sugar thermometer watch until the temperature rises at 115 C. This is when you start mixing the meringue. The syrup should reach 121 C in order to pour it into the meringue.
  3. For the meringue mix the egg whites with the sugar (mix 3) and beat in the medium speed of a stand mixer when the syrup temperature reaches 115 C. They should be in the soft peak phase when you start pouring in the syrup.
  4. While the mixer is still running, pour in the syrup very slowly. Continue to beat until the meringue has cooled completely, about another 5 minutes.
  5. Take small quantities of meringue and mix it with the almond mix until you have used all your meringue. This final mixture should form soft peaks when you “lift” it with your finger.
  6. On a baking sheet lined with greaseproof baking paper, make small round shapes using a piping bag, and/or two large disks (18cm in diameter). For the macarons it is easier to draw small round shapes on the baking paper and use them as a guide. Each part of the macaron has to be of the same size, because at the end they are stuck together. Rap the baking sheet once or twice to get rid of air bubbles and let them rest for 45 minutes so they form a crust on top. There is a debate whether on not you should skip this phase.
  7. Preheat the oven at 140 C for 12-15 minutes. They should come of the baking sheet without sticking to it. The large macaron disks need longer, about 18 minutes to 20, depending on your oven. I always bake with air, since I can stick two baking sheets in the oven at the same time.
  8. Let your macarons cool completely before you sandwich them together with a variety of fillings. For filling recipes and macaron tips see Veronica’s or David’s posts.
  9. Now, if you want to use those macaron disks and turn them into a beautiful chocolate mousse gateau, here is how to do it.
  10. Melt the chocolate (mix 4) in bain marie or the microwave.In a separate saucepan/container heat the cream together with the butter, just below boiling point. Mix them well until all butter has dissolved.
  11. Pour the cream/butter mix into the chocolate.
  12. Beat the egg whites into meringue (yes meringue again!) until it froths and becomes white forming soft peaks.
  13. Mix carefully the meringue mix into the chocolate mix and let it cool. I put it in the fridge for 10-15 minutes.
  14. Take a pastry ring slightly large than your base (in this recipe the base was 18 cm and I used a 20 cm adjustable ring). Place the macaron disc inside the ring, pour in half the mousse. Top with the second macaron disc and the remaining mousse. Place it in the fridge for a couple of hours so that the mousse sets.
  15. To serve: Take out of the fridge, remove the ring with the help of a knife and decorate with some macarons and icing sugar.

Ήξερα πως τα μακαρόν είναι δύσκολα, αλλά το κατάλαβα και από την καλή και από την ανάποδη! Και να φανταστείτε  πως πήγα και στον Παρλιάρο για να μάθω να τα φτιάχνω!

Τελικά τα προσπάθησα, αλλά μου βγήκαν λίγο νερουλά, και δεν μπορούσαν να κρατήσουν το σχήμα τους, οπότε χρησιμοποιήσα δύο τσέρκια και έφτιαξα βάσεις, που μετά έγιναν τούρτα με μους σοκολάτα ( ο Παρλιάρος την ονομάζει τούρτα Κονκόρντ).

Η τούρτα έγινε καταπληκτική και αν έχετε λίγο χρόνο αξίζει να την φτιάξετε, γιατί είναι πολύ εντυπωσιακή για τραπέζι. Δεν είναι πολύ γλυκειά και η μαρέγκα μέσα στη μούς της χαρίζει τραγανό ενδιαφέρον…

ΥΛΙΚΑ για δύο δίσκους 18εκ συν πολλά μακαρόν

μείγμα 1: τα αμύγδαλα

  • 110 gr ασπράδια (από 3 μεγάλα αβγά)
  • 300 γρ αμύγδαλα σκόνη χωρίς φλούδι (στο μούλτι)
  • 300γρ ζάχαρη άχνη

μείγμα 2: το σιρόπι

  • 100γρ νερό
  • 300γρ ζάχαρη

μείγμα 3: η μαρέγκα

  • 110γρ ασπράδι αβγού (από 3 μεγάλα αβγά). Είναι προτιμότερο να έχουν μείνει για 48 ώρες στο ψυγείο
  • 30γρ ζάχαρη

μείγμα 4: η μούς

  • 200γρ σοκολάτα 54% κακάο
  • 100γρ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
  • 100γρ βούτυρο
  • 125γρ ασπράδια αβγού ( από 4 αβγά)
  • 80γρ ζάχαρη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  1. Ανακατέψτε τα αμύγδαλα σε σκόνη μαζί με τα ασπράδια αβγού και την άχνη ζάχαρη (μείγμα 1). Μπορεέι να φαίνεται πως τα άσπράδια δεν είναι αρκετά για τα στερεά, αλλά αν συνεχίσετε να ανακατεύετε θα αποκτήσετε μια κάπως υδαρή “ζύμη” .
  2. Βράστε τη ζάχαρη με το νερό (μείγμα 2). με ένα θερμόμετρο ζάχαρης περιμένετε μέχρι η θερμοκρασία του σιροπιού να φτάσει τους 115 C. Σε αυτό το σημείο αρχίστε να φτιάχνετε τη μαρέγκα-μέιγμα 3). Όταν το σιρόπι φτάσει τους 121 βαθμούς είναι έτοιμο να το χύσετε μέσα στην μαρέγκα.
  3. Όταν η θερμοκρασία του σιροπιού φτάσει στους 115 C, χτυπήστε τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη (μείγμα 3) στο μίξερ σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να σφίξουν, αλλά πριν γίνουν μαρέγκα (στάδιο με μαλακιές κορυφές).
  4. Με το μίξερ σε μέτρια ταχύτητα ρίξτε σε λεπτή ροή το σιρόπι μέσα στη μαρέγκα. όταν όλο το σιρόπι ανακατευτεί με τη μαρέγκα, συνεχίστε το χτύπημα μέχρι να κρυώσει το μέιγμα, περίπου άλλα 5 λεπτά.
  5. Πάρτε λίγη λίγη μαρέγκα μέχρι να τελιώσει και ανακατέφτε τη με το μείγμα αμυγδάλου προσεκτικά. Η υφή του τελικού αυτού μείγματος πρέπει να είναι σαν μαλακιά ζύμη και να “σηκώνεται” όταν ακουμπάτε το δάκτυλό σας πάνω του.
  6. Σε ένα ρηχό ταψί καλυμένο με λαδόκολλα, φτιάξτε μικρά στρογγυλά με τη βοήθεια ενός κορνέ. Είναι πιο εύκολο άν σχεδιάσετε με ένα μολύβι (με διαβήτη) το μέγεθος που θέλετε και το χρησιμοποιήσετε για πατρόν. Τα μακαρόν πρέπει να βγουν ίδιου μεγέθους γιατί μετάκολλώνται μεταξύ τους σαν “σάντουιτς” με γέμιση. Χτυπήστε το ταψί με τα μακαρόν δυνατά στο πάγκο της κουζίνας ή στο τραπέζι  για να διώξετε τον αέρα από το μείγμα. Αφήστε τα να ξεκουραστούν για 45 λεπτά και να κάνουν μια κρούστα από πάνω (γι’ αυτό το κομμάτι υπάρχει διαφωνία, κάποιοι το παραλείπουν).
  7. Προθερμάντε το φούρνο στους  140 C και ψήστε τα για 12-15 λεπτά. Συνήθως ψήνω στον αέρα για να χωράω δύο ταψιά μέσα για να γλυτώνω χρόνο. Για να είναι έτοιμα θα πρέπει να αποκολλώνται από το χαρτί με ευκολία. Για τους δίσκους θα χρειαστεί περισσότερη ώρα, γύρω στα 18-20 λεπτά.
  8. Αφήστε τα μακαρόν σας να κρυώσουν τελείως πριν τα κολλήσετε μεταξύ τους με τη γέμιση. Για ιδέες ως προς τη γέμιση δείτε τα μπλόγκ της Veronica , του David αλλά και του δικού μας a la grecque.
  9. Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε τις βάσεις μακαρόν για την τούρτα με μους διαβάστε παρακάτω: λιώστε τη σοκολάτα (μείγμα 4) σε μπεν-μαρί ή στο μικροκυμάτων.
  10. Σε ξεχωριστό μπολ/κατσαρολάκι ζεστάνετε την κρέμα γάλακτος με το βούτυρο μέχρι λίγο πριν βράσει η κρέμα. Σκοπός είναι να λιώσει το βούτυρο, οπότε ανακατέψτε καλά.
  11. Ανακατέψτε τη σοκολάτα με την κρέμα και το βούτυρο μέχρι να γίνουν μια ομοιογενής κρέμα.
  12. Χτυπήστε τα ασπράδια με τη ζάχαρη σε σφιχτή μαρέγκα (ναι μαρέγκα πάλι).
  13. Ανακατέψτε τη μαρέγκα προσεκτικά μέσα στο μείγμα σοκολάτας και βάλτε το στο ψυγείο για 10-15 λεπτά να κρυώσει.
  14. Χρησιμοποιώντας ενα τσέρκι λίγο μεγαλύτερο από τη βάση (αν φτιάξατε βάσεις 18 εκ, πάρτε μια 20 εκ. Εγώ έχω μια αναλασσόμενου μεγέθους που πήρα από το Cook Shop). Βάλτε τον δίσκο μακαρόν στο κέντρο της φόρμας και απλώστε από πάνω τη μισή μούς. Τοποθετήστε από πάνω και το δεύτερο δίσκο μακαρόν και ταλειώστε με την υπόλοιπη μούς. Τοποθετήστε την τούρτα στο ψυγείο σκεπασμένη για μερικές ώρες για να σφίξει η μους.
  15. Για να τη σερβίρετε: βγάλτε με το μαχαίρι το τσέρκι και διακοσμήστε με μερικά μακαρόν και άχνη ζάχαρη.

5 comments

  1. I’m sure your teacher mentioned it, but humidity is something else that causes meringue/macaroons to be gluey. I can make them easily in Alaska where we have dry air, and can never get them right in Greece (on an island) where there is always a lot of moisture in the air. But your solution was very clever and I bet that gateau was just wonderful. Thank you also for the link to Parliaros’ site; it was most interesting — for example Bananas Marmalada, I never heard of such a thing.

  2. Η έκφραση “αποτυχημένη επιτυχία των μακαρόν” είναι πολύ εύστοχη και με βρίσκει καθόλα σύμφωνη όσον αφορά το μέρος αποτυχία. Η επιτυχία οφείλεται φυσικά στη δική σου συμβολή στη συνταγή όσο για την αποτυχία σίγουρα στον ζαχαροπλάστη Παρλιάρο. Ό,τι και αν έχω επιχειρήσει να φτιάξω μέχρι τώρα από δικές του συνταγές είχε πλήρη αποτυχία. Με πιο πρόσφατο παράδειγμα τη συνταγή για πουτίγκα κρέμα σοκολάτα που δημοσιεύεται στο τελευταίο τεύχος του Γαστρονόμου. Ακολούθησα κατά γράμμα τις οδηγίες για την εκτέλεση και τα υλικά ήταν προσεγμένα, παρόλα αυτά το τελικό αποτέλεσμα ήταν μια γλυκειά ομελέτα – σουφλέ. Το καλύτερο που θα κάνεις την επόμενη φορά είναι να ακολουθήσεις άλλου συνταγή για μακαρόν.

  3. Μαργαρίτα,
    Μου φαίνεται πολύ περίεργο να σου αποτύχουν τόσο τα γλυκά του Παρλιάρου. Έχω κάνει άπειρες συνταγές του, τόσο τις εύκολες όσο και τις πιο δύσκολες και αυτή ήταν η πρώτη μου φορά που κάτι απέτυχε. Τη συγκεκριμένη συνταγή για μακαρόν την είχαμε κάνει επ’ ακριβώς στο εργαστήριό του και είχει γίνει τέλεια. Επίσης η συνταγή για Ιταλική μαρέγκα, που είναι και η βάση για τα μακαρόν είναι ίδια με αυτή του Pierre Herme, του βασιλιά των μακαρόν, όπως δημοσιεύεται στο a Cook’s Book. Οπότε σίγουρα το λάθος ήταν δικό μου.
    Να ξέρεις πως στις συνταγές του Παρλιάρου είναι όλα ζυγισμένα με το βάρος, όχι με τον όγκο ακόμα και τα υγρά (π.χ. λέει πάντα 250 γρ κρέμα γάλακτος, όχι 250 μλ.). Αυτό ίσως κάνει τη διαφορά.
    Θα τη δοκιμάσω πάντως την πουτίγκα από περιέργεια!!!

  4. Τη λεπτομέρεια με τα γραμμάρια δεν την είχα προσέξει. Ακολούθησα τις μετρήσεις στα υγρά σε ml. Μπορεί να έκανε αυτό τη διαφορά. Πάντως η μυρωδιά και η γεύση από τα 7 αυγά στην κρέμα ήταν πολύ έντονη. Δοκίμασέ το και πες μου.

  5. Πάντως κι εγώ συνήθως γλυκά του Παρλιάρου δοκιμάζω και μου βγαίνουν οκ. Εντάξει, δεν έχω όλα τα τσέρκια και τα διάφορα επαγγελματικά αξεσουάρ και ίσως δε βγαίνουν τόσο… εμφανίσιμα τα γλυκά όπως τα δικά του (μαγεία!), αλλά στην πλειοψηφία μια χαρά μου βγαίνουν. Φυσικά κι έχει τύχει να είναι καταστροφική κάποια συνταγή, αλλά μένω στην πλειοψηφία! Cheers!
    Υ.Γ.Πρόσφατα έφτιαξα το δικό μου σάιτ αμιγώς ζαχαροπλαστικής. Πες μου τη γνώμη σου, αν θες. Φοίβη

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s