Pan fried duck breast with creamed cabbage, chestnuts and caramelized pear/ Στήθος πάπιας με καραμελωμένο αχλάδι και σγουρό λάχανο με κάστανα και μπέικον

It all started with a Savoy Cabbage. I found it at the market and they are not so common in Greece, so I had to buy it. Then, I had to see what to do with it! At first, I thought it would be great to use it in a traditional Greek recipe, pork with cabbage, but I felt it wouldn’t do it justice. So I looked around the internet and found a recipe which looked very promising, by Gordon Ramsay: pan fried duck breast with creamed cabbage, chestnuts and caramelized pear. All the things I loved were in it: duck, pears, chestnuts, the combination of sweet and savoury.

The dish is relatively easy to make and both the cabbage and the pears can be made ahead. I found the cabbage to be a great accompaniment not only to duck breast, but also roast chicken and turkey. For those of you celebrating Thanksgiving this coming Thursday, I think it would be a nice addition to your holiday table.

I also loved the pears, especially their syrup. We had it drizzled over Greek yogurt and it was a match made in heaven. Really worth the effort!

We enjoyed the meal together with a Greek Pinot Noir from Northern Greece, but there are many more choices out there for your taste and budget. You need a nice wine though, so don’t get something really cheap.

———

Mπορεί να μην γράφω συχνά, αλλά σας έχω σούπερ συνταγή για σήμερα που είναι πεντανόστιμη, αλλά κάνει και φιγούρα, είναι δηλαδή τέλεια για ένα δείπνο αξιώσεων.

Η όλη ιστορία ξεκίνησε από ένα λάχανο, που το έψαχνα καιρό και το βρήκα μπροστά μου αναπάντεχα.Το σγουρό λάχανο (ή Savoy Cabbage αγγλιστί), είναι από τα πιό φίνα λάχανα που μπορεί να συναντήσει κανείς. Πιπεράτο στη γεύση ωμό, γίνεται υπέροχο μαγειρευτό. Σκέφτηκα αρχικά να κάνω χοιρινό με λάχανο που το αγαπώ πολύ, αλλά θυμήθηκα έπειτα μια συνταγή του Gordon Ramsay για το Good Food οπου το μαγείρευε με κρέμα γάλακτος, μπέϊκον και κάστανα και το σερβίριζε με στήθος πάπιας και ένα καραμελωμένο αχλάδι. Ακούγεται καλό ε; Που να το φάτε κιόλας!

Στήθος πάπιας συσκευασμένο θα βρείτε στα μεγάλα σουπερμάρκετ, ειδικά τώρα που έρχονται γιορτές. Εγώ αγόρασα φιλέτα από πάπια Barbary, ενός είδους που έχει πολύ νόστιμο κρέας, και το κάθε στήθος ήταν περίπου 350γρ. Το ψήσιμο των φιλέτων είναι παιχνιδάκι, και θα έχετε τέλειο αποτέλεσμα αν ακολουθήσετετ τις οδηγίες. Γενικά καλό είναι να μην τα ψήσετε πολύ, ώστε να μείνουν ελαφρώς ροζ μέσα και να είναι τρυφερά. Το μόνο πρόβλημα είναι πως πρέπει να τα φτιάξετε επιτόπου και κάνουν λίγο την κουζίνα χάλια (λόγω του λίπους που τσιτσιρίζει), οπότε μην οργανώσετε κανένα τεράστιο δείπνο. Άλλωστε η συνταγή είναι για 2.

Το λάχανο με το μπέϊκον και τα κάστανα είναι τέλειο συνοδευτικό τόσο σε ψητό κοτόπουλο όσο και σε γαλοπούλα και γίνεται επιυχώς και από την προηγουμένη. Ακόμη και να δεν φτιάξετε την πάπια σας προτείνω να το δοκιμάσετε. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κοινό λευκό λάχανο, αλλά προπαθήστε να το κόψετε όσο πιο λεπτό γίνεται.

Τέλος, το καραμελωμένο αχλάδι είναι όλα τα λεφτά. Η καραμέλα θέλει προσοχή γιατί καίγεται αμέσως, αλλά πάει το πιάτο σε άλλη διάσταση. Όση περισσέψει, αραιώστε τη με λίγο νεράκι να γίνει σιρόπι και σερβίρετέ τη πάνω σε γιαούρτι για να δείτε πόσο υπέροχο μπορεί να είναι κάτι εντελώς απλό. Αν θέλετε να παραλείψετε το αχλάδι, μπορείτε να αντικαταστήσετε τη γλύκα του με κάποιο τσάτνεϊ.

Το πιάτο αυτό ζητά απεγνωσμένα ένα καλό κρασί. Εμείς το απολαύσαμε με ένα Pinot Noir του βορειοελλαδίτικου αμπελώνα, αφού η ποικιλία ταιριάζει πολύ όμορφα με την πάπια. Αν το πορτοφόλι σας αντέχει, προτιμήστε μια Βουργουνδία.

Στήθος πάπιας με καραμελωμένο αχλάδι και σγουρό λάχανο με κάστανα και μπέικον

μια συνταγή του Gordon Ramsay (θα τη βρείτε εδώ)

ΥΛΙΚΑ για 2 άτομα

για την πάπια

• 2 φιλέτα από στήθος πάπιας
• 1 σκελίδα σκόρδο, με τη φλούδα
• 2-3 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι

για το λάχανο

• μισή σελινόριζα καθαρισμένη και κομμένη σε κυβάκια
• 85γρ καπνιστό μπέικον, κομμένο σε κυβάκια
• 1 κ.γ θυμάρι (τα φύλλα μόνο ή ξερό)
• μισό κεφάλι από ένα σγουρό λάχανο, λεπτοκομμένο
• 50μλ κρέμα γάλακτος (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και με μειωμένα λιπαρά)
• 100γρ κάστανα βρασμένα και καθαρισμένα (θα τα βρείτε έτοιμα στα σουπερ μάρκετ)

για το αχλάδι

• 1 αχλάδι, καθαρισμένο
• 2 αστεροειδείς γλυκάνισους
• 5 κ.σ. άχνη ζάχαρη
• 2 κ.γ. βαλσαμικό ξύδι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Για την πάπια: χαράξτε ελαφρά την πέτσα της πάπιας και αλατοπιπερώστε καλά. Βάλτε τα φιλέα σε ένα αντικολλητικό τηγάνι με την πέτσα προς τα κάτω και ψήστε τα σε μέτρια φωτιά μέχρι να αρχίσει να βγαίνει το λίπος και έπειτα ρίξτε το θυμάρι και το σκόρδο. Χαμηλώστε τη φωτιά και ψήστε για 15-20 λεπτά περίπου, ώσπου η πέτσα να γίνει τραγανή και να ροδίσει καλά.  Μπορείτε να φυλάξετε το λίπος για να μαγειρέψετε με αυτό το λάχανο.
2. Γυρίστε την πάπια από την άλλη και ψήστε από την μεριά που δεν έχει πέτσα για 3 λεπτά (ίσως και 5 αν το θέλετε καλά ψημένο) και μετά κλείστε το μάτι και αφήστε τα φιλέτα μέσα. Αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα ένα πολύ σωστό ψήσιμο.
3. Για το λάχανο:  όσο ψήνεται η πάπια ( ή από την προηγούμενη μέρα) ζεστάνετε 1 κ.σ. ελαιόλαδο (ή λίπος πάπιας) σε ένα βαθύ τηγάνι και τσιγαρίστε σε αυτό το μπέϊκον και την σελινόριζα για περίπου 5 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Προσθέστε το θυμάρι και το λάχανο μαζί με 100μλ νερό και σιγοβράστε μέχρι να εξατμιστεί το νερό, περίπου 5 λεπτά. εγώ προσέθεσα και λίγο ακόμη ώστε να μαλακώσει καλά το λάχανο και η σελινόριζα.  Ρίξτε τέλος την κρέμα γάλακτος και τα κάστανα, αφήστε λίγο τις γεύσεις να δέσουν και αφήστε το στην άκρη για όταν το χρειαστείτε. Αν το φτιάξετε από την προηγουμένη, ίσως χρειαστεί λίγη ακόμη κρέμα κατά το ζέσταμα.
4. Για το καραμελωμένο αχλάδι: κόψτε το αχλάδι στην μέση και καθαρίστε προσεκτικά το κεντρικό κομμάτι. Βάλτε σε κάθε εσοχή έναν αστεροειδή γλυκάνισο.
5. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι   ρίξτε 3 κ.σ. άχνη ζάχαρη και σε μέτρια φωτιά ζεστάνετε μέχρι να πάρουν ένα βαθύ καραμελέ χρώμα (προσοχή αυτό γίνεται σχετικά γρήγορα!). Ρίξτε το βαλσαμικό ξύδι (θα αφρίσει αρκετά η καραμέλα) για να φτιάξετε ένα πηχτό σιρόπι. Πασπαλίστε τα αχλάδια με την υπόλοιπη άχνη και ρίξτε τα στι τηγάνι. Ψήστε τα μέχρι να μαλακώσουν λίγο και να καραμελώσουν παντου (θέλουν και λίγο γύρισμα. Εγώ που έβαλα Κρυσταλλια έγινα σε περίπου 5 λεπτά, ίσως άλλες ποικιλίες μεγαλύτερες να θέλουν τα 10 που λέει η συνταγή.  Τα αχλάδια μπορούν να γίνουν μία μέρα πριν και να ξαναζεσταθούν με ελάχιστο νεράκι
6. Σερβίρισμα: Για να σερβίρετε, κόψτε το κάθε φιλέτο πάπιας σε λεπτές φέτες. Βάλτε μια καλή ποσότητα από το λάχανο σε κάθε πιάτο και απλώστε από πάνω τις φέτες από το φιλέτο. Δίπλα τοποθετήστε το αχλάδι με λίγο από το ζουμάκι του. Απολαύστε….