Λούζα: το άγνωστο αλλαντικό των Κυκλάδων

Δεν ξέρω αν το έχω ξαναπει, αλλά όποτε πάω στην Ιταλία με πιάνει μια απογοήτευση. Οι Ιταλοί έχουν ένα και το κάνουν να φαίνεται δέκα, ειδικά στο θέμα της πολιτιστικής κληρονομιάς (αρχαιολογίας, τέχνης, γαστρονομίας και όχι μόνο). Τα παραδείγματα των δικών μας προϊόντων που ενώ είναι εξαιρετικά, δεν τυγχάνουν της αντίστοιχης προσοχής είναι πολλά, εγώ όμως σήμερα θα σταθώ στη λούζα (ή λούτζα), αυτό το υπέροχο Κυκλαδίτικο αλλαντικό, που σε αντίθεση με το προσούτο, είναι σχεδόν άγνωστη στην Ελλάδα και το εξωτερικό.  Και φυσικά, αν δεν μάθεις τα προϊόντα του τόπου σου, πως θα τα αγαπήσεις και θα τα προωθήσεις προς τα έξω;

Εδώ λοιπόν στη Σύρο όπου βρίσκομαι αυτό το διάστημα, η λούζα είναι κλασικός εκλεκτός μεζές και τον βρίσκει κανείς για αγορά κυρίως σε κρεοπωλεία όπου την παράγουν οι ίδιοι. Πρόκειται για ένα αλλαντικό που φτιάχνεται από το στρογγυλό της χοιρινής μπριζόλας (το κόντρα φιλέτο) και είναι σχετικά χαμηλό σε λιπαρά. Η διαδικασία παραγωγής της περιλαμβάνει διάφορα στάδια, όπως αλάτισμα, μαρινάρισμα σε κόκκινο κρασί με μπαχαρικά, πάτημα με βάρη (για να πάρει το χαρακτηριστικό λίγο πλακέ σχήμα), τύλιγμα σε φυσικό έντερο και κρέμασμα στον αέρα για ωρίμανση από 1 έως 2 μήνες.

Στην Σύρο την λούζα την αρωματίζουν με πιπέρι κανέλα και γαρύφαλλο, στη Μύκονο με ρίγανη, θρούμπι και πιπέρι, στην Τήνο με πιπέρι και μάραθο. Άλλα μέρη που παράγουν λούζα είναι η Άνδρος και η Κέα. Από ότι διαβάζω, η λούζα παραδοσιακά γινόταν στα χοιροσφάγια, τη γιορτή της σφαγής δλδ. των γουρουνιών (χοίρων) το χειμώνα (Νοέμβριο ή Δεκέμβριο) και ήταν ένα τρόπος για να διατηρηθεί το κρέας για πολύ καιρό, όπως το απάκι Κρήτης ή το σύγκλινο Μάνης. Πλέον, όπως είναι φυσικό, την φτιάχουν όλο τον χρόνο.

Το μυστικό στη λούζα είναι το κόψιμο. Θέλει να είναι λεπτή σαν τσιγαρόχαρτο, για να μπορεί κανείς να απολαύσει τη γευση της, χωρίς να χάνει η υφή. Όπως δηλαδή τρώγεται και το πορσούτο και ο παστουρμάς. Η τιμή της είναι λίγο πιο ακριβή από άλλα αλλαντικά (στο κρεοπωλείο Σαλιμπάκι στην οδό Χίου της Ερμούπολης από όπου την παίρνω κοστίζει 19 ευρώ το κιλό), αλλά η μικρή παραγωγή και η ανώτερη γεύση δικαιολογούν την τιμή. Άλλωστε πρόκειται για μεζέ και όχι για είδος βασικής ανάγκης!

Στην Αθήνα λούζα θα βρείτε σε καλά ντελικατέσσεν του κέντρου, όπως ο Μιράν, ο Αραπιάν και οι Αφοι Βασιλόπουλοι. Σε καθε νησί ρωτήστε πού μπορείτε να την αγοράσετε. Όπως και το προσούτο, καλύτερα είναι να μην την ψήσετε, γιατί έτσι υπερισχύει η αλμύρα και όχι η γεύση. Θα την απολαύσετε λοιπόν ωμή είτε σκέτη είτε σε συνδυασμό με άλλους εκλεκτούς μεζέδες: κάποιο Κυκλαδίτικο τυρί, ελιές, ωραία παξιμάδια. Τέλος,  η Συριανή λούζα, είναι ωραία και με σύκο (είτε σκέτη είτε σε σαλάτα σαν κι αυτή), επειδή έχει το κανελλογαρύφαλλο.

Ελπίζω, λοιπόν, να αναζητήσετε το υπέροχο αυτό Ελληνικό αλλαντικό, να το διαφημίσετε και να το διαδώσετε όπου μπορείτε! Ίσως σε μερικά χρόνια τη δούμε να κατακτά τις αγορές…

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s