Home made souvlaki and Greek Pinot Noir/ Σπιτικό σουβλάκι και Pinot Noir

I am not a fan of junk food, hence the name of the blog, apart from Greek souvlaki with gyros, the famous street food, the only food of Greece I really missed when studying abroad. There is something magical about the soft pita bread, the crispy, salty pork slivers and the juicy bits in between (tzatziki, tomato, onions, mustard, fries) which makes my mouth water. It is also one of the few things I do not make at home, first of all because it is so hard to replicate and secondly because one can still find good cheap souvlaki to eat everywhere in Athens (and all of Greece of course).

You might be wondering therefore why I am posting a souvlaki recipe. Well, this is no ordinary souvlaki, although it is just as juicy and mouthwatering as the real deal, with the difference that it is meant to be made at home and has ingredients you can find in almost any part of the world.

The main recipe belongs to a well-known Greek chef, Giannis Loukakos, and I have slightly tweaked it to make it less time-consuming, an important factor I think for the home cook. It is vital you choose the right part of meat for this dish: pork neck. With its high fat content neck is perfect for slow roasting, as the fat is rendered during cooking giving the most succulent, tender meat you will have ever tasted. This meat is then wrapped in a tortilla instead of the usual souvlaki pita, making each bite slightly less “bready”, and adorned with crispy salad leaves, chopped tomatoes or mustard and Greek yogurt. 

A wonderful dish like this deserves an equally good wine. I was lucky to have a nice bottle of Rossiu di Munte Pinot Noir 2008 (means ‘Red of the Mountain” in the local dialect) by Katogi Averoff at hand,  which was sent to me a while ago to taste and blog about. Set on the steep slopes of Pindos mountains, the vineyards of Katogi are I think the highest in Greece (940m above sea level), which means that the grapes have enough cool weather to produce a good Pinot.The winery also boasts a beautiful hotel and I think that it would be worth a visit, if you ever decide to see more than the islands in Greece.

The wine itself was medium-bodied, with nice, round tannins and lovely cherry fruit on the nose and palate. Its price is quite high for Greek standards (19-20 euro) which is partly due to the quality of the vinification process and the low production. Although duck would have been my first choice for a Pinot wine, it really suited the tender, mellow flavour of the meat and I am happy to have paired the two together. The next day we tried it with some full flavoured cheeses: an Appenzeller, a Vacherin and a 36 month old chunk of Parmiggiano Reggiano and it was really good with them too.

———-

Αυτό το μπλογκ μπορεί να λέγεται …not junk food, αλλά προσωπικά έχω αδυναμία στο κλασικό ελληνικό Junk που λέγεται σουβλάκι, ειδικά στον “πιτόγυρο”. Είναι ίσως το μοναδικό φαγητό που μου έλλειψε όσο σπούδαζα στο εξωτερικό, αφού τα υπόλοιπα μπορεί κανείς να τα βρει ή να τα φτιάξει μόνος του. Δυστυχώς το ελληνικό αυτό σουβλάκι δύσκολα γίνεται στο σπίτι, και στην τελική γιατί να μπει κανείς στη διαδικασία, όταν υπάρχουν τόσα καλά μέρη που το πουλούν έτοιμο;

Θα αναρωτιέστε λοιπόν, γιατί σας προτείνω σπιτικό σουβλάκι. Η απάντηση είναι απλή: γιατί τέτοιο σουβλάκι δεν έχετε φάει ποτε! Καταρχάς το κρέας λιώνει στο στόμα και έχει μια τόσο βαθιά νοστιμιά, που δύσκολα τη βρίσκει κανείς. Κατά δεύτερον, γιατί η πίτα που χρησιμοποιείται είναι τοτρίγια και όχι η κλασική, οπότε το αποτέλεσμα είναι λογότερο ψωμένιο, και τρίτον γιατί είναι τόσο εθιστικό, που καλύτερα να φτιάξετε λίγο παραπάνω!

Η συνταγή είναι βασισμένη σε αυτή του Γιάννη Λουκάκου από το βιβλίο Ψωμί και Αλάτι, The Cookbook, ένα από τα αγαπημένα μου ελληνικά βιβλία μαγειρικής και θα την βρείτε παρακάτω. Στη συνταγή του μείωσα κατά το ήμισυ το κρεμμύδι και έφτιαξα το πιάτο με συνδυασμό χύτρα ταχύτητας και μαγείρεμα απλό, για να μειώσω το χρόνο, ένα στοιχείο σημαντικό για το σπιτικό μάγειρα.

Το υπέροχο αυτό έδεσμα χρειαζόταν κι ένα καλό κρασί. Αποφασίσαμε λοιπόν να ανοίξουμε ένα από τα δύο μπουκάλια που μου είχαν στείλει να δοκιμάσω από το Κατώγι-Στροφιλιά, το ερυθρό Rossiu di Munte Pinot Noir 2008. [Ξέρετε το πρώτο κρασί που ήπια ποτέ, στα 23 μου χρόνια, ήταν το Κατώγι Αβέρωφ ερυθρό, που τότε ήταν πολύ της μόδας, οπότε έχω μια συναισθηματική σχέση με την ετικέτα.]

Το Pinot Noir είναι μια ποικιλία που αγαπά το κρύο (είναι το βασικό σταφύλι της Βουργουνδίας) και στο Μέτσοβο καλλιεργείται σε πολύ μεγάλο υψόμετρο (940 μέτρα). Όπως ήταν αναμενόμενο, το κρασί ήταν καλοφτιαγμένο, μεσαίου όγκου (χαρακτηριστικό της ποικιλίας), με έντονη μύτη κερασιού, ευγενικές ταννίνες και σωστή δομή. Η λίγο τσουχτερή τιμή του (19-20 ευρώ περίπου), εν μέρει δικαιολογείται από την προσεγμένη οινοποίηση, (γαλλικά δρύϊνα βαρέλια, παραμονή στις οινολάσπες του, 12-μηνη ωρίμανση κλπ), αλλά και από τη χαμηλή παραγωγή.  Αν και η πάπια είναι η πρώτη επιλογή γαι ένα μπουκάλι Pinot Noir, το συγκεκριμένο ταίριαζε πολύ ωραία με το χοιρινό και τη δεύτερη ημέρα το δοκιμάσαμε με ένα πλατώ τυριών, με τα οποία πήγαινε εξίσου καλά (μια παρμεζάνα παλαιωμένη, ένα Vacherin και ένα Appenzeller).

Home Made Greek Souvlaki

based on a recipe by Giannis Loukakos

INGREDIENTS for 6 people

  • 2kg pork neck, cut into cubes
  • 1 kg onions, finely sliced
  • 2 cloves of garlic, chopped
  • 200ml red or white wine
  • 750ml good quality chicken stock or plain water
  • 2 tsp Greek dried oregano

for serving

  • Flour Tortillias (abour two per person)
  • mixed salad leaves (2-3 handfuls)
  • chopped tomatoes (about 3)
  • grated Cretan graviera cheese (or Pecorino omano)
  • Greek strained yogurt
  • aromatic mustard

DIRECTIONS

  1.  Season the meat pieces.
  2.  In a pressure cooker heat 50 ml of olive oil and brown the meat pieces in two-three batches, making sue you do not crowd them in the pot.
  3. Discard the fat and add another 50 ml of olive oil. Over medium heat saute the onions until they are soft and slightly coloured. Add the garlic and when you start smelling it pour the wine in the pot.
  4.  Let the wine simmer for a few minutes and then add the meat and stock to the pot.
  5. Bring to the boil, close the pressure cooker lid and following the cooker’s isntructions cook for about 35 minutes.
  6. When you open the pot the meat should be very very soft and quite a bit of liquid still. Continue simmering until all of the liquids have evaporated and the meat idoes not hold its shape any more, about 30-45 minutes.  Set aside to cool a bit before serving.
  7. For serving: place the tortillas on the table (better cut them in half) together with 2-3 chopped tomatoes, the salad leaves, grated cheese, mustards and yogurt. Loukakos suggests serving this souvlaki with grated cheese, tomato and lettuce, but I liked it better with tomato, mustard and yogurt. Experiment with the flavours to find the one you like best!

Σπιτικό σουβλάκι 

βασισμένο σε μια συνταγή του Γιάννη Λουκάκου

ΥΛΙΚΑ για 4-6 άτομα

Μπορεί να σας φαίνεται πολύ το κρέας για τα άτομα, αλλά ο χοιρινός λαιμός έχει πολύ λίπος το οποίο φεύγει στο μαγείρεμα και η ποσότητα του κρέατος μειώνεται σημαντικά.

  • 2 κιλά χοιρινός λαιμός, κομμένος κομματάκια
  • 1 κιλό κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες
  • 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
  • 100ml ελαιόλαδο
  • 200μλ κόκκινο ή λευκό κρασί
  • 750μλ ζωμός κοτόπουλου (σπιτικός, ή καλής ποιότητας έτοιμος, ή σκέτο νεράκι)
  • 2 κ.γ. ρίγανη ξερή ή θυμάρι

για το σερβίρισμα

  • Πίτες τορτίγιας (περίπου 2 το άτομο)
  • αναμεικτα πράσινα φύλλα
  • ψιλοκομμένη ντομάτα
  • τριμμένη γραβιέρα Κρήτης
  • γιαούρτι στραγγιστό
  • αρωματικές μουστάρδες

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  1. Αλατίστε το κρέας.
  2. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεστάνετε 50μλ ελαιόλαδο και τσιγαρίστε λίγα λίγα τα κομματάκια κρέατος μέχρι να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές.
  3. Πετάξτε το λάδι, προσθέστε το υπόλοιπο ελαιόλαδο (50 μλ) και τσιγαρίστε σε μέτρια το κρεμμύδι μέχρι να πάρει χρώμα και να μαλακώσει. Προσθέστε το σκόρδο και μόλις μυρίσει σβήστε με το κρασί.
  4. Αφήστε να εξατμιστεί λίγο και προσθέστε στην κατσαρόλα το κρέας και το ζωμό.
  5. Φέρτε το φαγητό σε βρασμό στην χύτρα, κλείστε το καπάκι (ακολουθήστε τις οδηγίες της χύτρας σας) και μαγειρέψτε για 35 περίπου λεπτά. Όταν θα την ανοίξετε το κρέας πρέπει να είναι πολύ μαλακό και να έχει αρκετό ζουμάκι. Συνεχίστε το βράσιμο σε χαμηλή φωτιά στο μάτι μέχρι το χοιρινό να μην έχει καθόλου ζουμί και να λιώσει εντελώς, άλλη μισή ώρα με τρία τέταρτα ακόμη. Αφήστε την άκρη να κρυώσει λίγο και σερβίρετε.
  6. Για το σερβίρισμα βάλτε τις πιτούλες στο τραπέζι, καλύτερα κομμένες στα δύο, μαζί με ψιλοκομμένη ντομάτα, σαλατικά, μουστάρδες, τριμμένο τυρί και γιαούρτι ή τζατζίκι και κάντε παιχνίδι.  Προσωπικά το συγκεκριμένο σουβλάκι μου αρέσει με μουστάρδα, ντομάτα και λίγο γιαούρτι, ο Λουκάκος προτείνει ντομάτα, σαλατικά και τυρί τριμμένο, γενικά δοκιμάστε τους συνδυασμούς που σας αρέσουν και καλή σας όρεξη!

18 comments

  1. Καλημέρα Ιωάννα!! Όπως έχω δηλώσει πολλάκις στο παρελθόν, θα μπορούσα να ζήσω αποκλειστικά και μόνο με σουβλάκια! Ενθουσιάστηκα με το συγκεκριμένο… το μαγειρεμένο στην κατσαρόλα κρέας, οι εναλλακτικές πίτες και το προτεινόμενα συνοδευτικά απλά το απογειώνουν!

  2. Όταν λες Ιωάννα προσθέστε το υπόλοιπο ελαιόλαδο,πόσο δηλαδή?…Όλγα

  3. ωραια εναλλακτικη προταση για σουβλακι!νομιζω θα το δοκιμασω με γιαουρτι,δεν ειμαι σιγουρη αν το τυρι ταιριαζει…

    • Κι όμως ταίριαζε και με το τυρί, γιατί το κρέας είναι μαγειρευτό. Απλά εμένα μου αρέσει το γιαούρτι στο σουβλάκι, αν και δεν μπορώ εύκολα να φάω τζατζίκι!

  4. Εχω στο πρόγραμμα να κάνω σήμερα σουβλάκι! Μου κάνει εντύπωση που το βράζει αλλά εντάξει το καταλαβαίνω γιατι κατευθείαν στο γκριλ είτε δεν θα ροδοκοκκινίσει είτε θα γίνει σκληρό.
    Τωρα έχω φτιάξει στο μυαλό μου μια νέα συνταγή απο την δική σου και την δική μου!
    Ευχαριστώ!!

    • Δεν το βράζει, το μαγειρεύει! Βασικά η κανονική συνταγή το βάζει στο φούρνο για 3 ώρες, ή όσο χρειάζεται για να μαλακώσει και μετά συνεχίζει το μαγείρεμα ξανά στο μάτι.

  5. Η τεχνική του Λουκάκου μου δείχνει προς μια ελληνική εκδοχή του pulled pork http://en.wikipedia.org/wiki/Pulled_pork . Προσωπικά θα έβγαζα το δέρμα από την σπάλα και θα το έψηνα ξεχωριστά ώστε να κάνει κρούστα και θα έψηνα την υπόλοιπη σπάλα με τον τρόπο του Λουκάκου αναμειγνύοντας στο τέλος τα δυό ψημένα κρέατα στην πίτα.

  6. μμμμμ, τορτιγιες, βρασμένο κρέας, τσιγαρισμένα κρεμμυδια……. μηπως θα ηταν πιο τιμιο να το λεγαμε μεξικανικο το αποτελεσμα και οχι ελληνικο σουβλακι;;;;;;

    παντως οταν κανώ αυτο ακριβώς αντι για πινοτ, φτιαχνω μαργαριτες και στους καλεσμενους μου υποσχομαι μεξικανικο

    καλη σας μερα, και κιπ απ δε γκουντ γορκ

  7. κανένας δεν εντυπωσιάστηκε που σας έμεινε κρασί για την επομένη;;! εκτός αν ανοίξατε άλλο μπουκάλι!!

    • Ήμασταν 2 που πίναμε μόνο, μεσημέρι ήταν, να γίνουμε ντιρλα δηλαδή;;;

      • Αχ Ιωάννα μου, δίκιο έχεις! Απλά μιλάει η πείρα μου ως συζύγου Κρητικού που μπορεί να κάνει πνευματική εργασία πίνοντας και δεν τον πιάνει τίποτα, ούτε κεφάλι ούτε στομάχι!! Τα λεφτά μας στις κάβες τα αφήνουμε!!Και όχι κρασιά ό,τι κι ό,τι! Τέλεια η συνταγή σου και το πάντρεμα των γεύσεων, θα το δοκιμάσουμε σίγουρα!

  8. Ωραίος συνδυασμός!
    Μήπως θυμάσια ποιας σοδειάς ήταν το πρώτο Κατώγι Αβέρωφ που δοκίμασες;

    • Για να το ήπια το 1998 πρέπει να ήταν μάλλον του 1996-1997, αλλά πραγματικά δεν θυμάμαι. Τότε η έννοια της “χρονιάς” ήταν κάτι άγνωστο για μένα!

  9. Συνταγή για πιτα σπιτικη;
    η σελιδα ειναι σουπερρρρρρρρρρρρρρρρρρρρρρρρρρρρρρρρρρρρρρρρρρρρρρρρ

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s