Mince, leek and galotyri cheese tart/ Tάρτα με κιμά, πράσο και γαλοτύρι

Autumn is definitely here. The temperature has dropped, the days are shorter, some rain has already fallen. I saw the first leeks at the market, young beautiful things, long and tender, just perfect, so I could not resist. Some I turned into my favourite, traditional leek pie, while I kept a few to try in a new recipe that caught my eye. It is a tart filled with beef mince, leeks and a traditional Greek cheese called galotyri (literally «milk cheese») produced in Central Greece. It is one of the oldest Greek cheeses that feels and looks like feta cheese in yogurt, but it has slightly more tang, so if you can’t find it where you live you can definitely substitute it.

The final result was absolutely delicious, perfect for a chilly autumnal night! The sweetness of the leeks goes really well with the meat while the tartness of the cheese cuts through it giving it a very interesting twist. Finally the nutmeg adds a very subtle spicy layer, so don’t omit it. It is also a very filling tart, perfect for lunch or dinner with some salad on the side.

—-

Το φθινόπωρο έφτασε για τα καλά. Οι μέρες έχουν μικρύνει, το βράδυ έχει δροσούλα, ενώ έπεσαν και οι πρώτες βροχές. Στη λαϊκή έκαναν την εμφάνισή τους τα πρώτα πράσα, λεπτά και τρυφερά, ιδιαιτέρως προκλητικά για όσους τα αγαπούν, όπως εγώ. Αγόρασα λοιπόν 2 κιλά για να φτιάξω την αγαπημένη και κλασική πλέον πρασόπιτα (με σπιτικό φύλλο παρακαλώ) καθώς και αυτήν εδώ τη συνταγή που μου τράβηξε το ενδιαφέρον.

Πρόκειται για μια τάρτα με κιμά, πράσο και γαλοτύρι, το «περίεργο» αυτό τυρί από την Θεσσαλία και την Ήπειρο, ένα από τα παλαιότερα παραδοσιακά Π.Ο.Π Ελληνικά  τυριά, το οποίο θυμίζει πολύ θρυμματισμένη, ελαφρώς πικάντικη φέτα σε γιαούρτι. Το βρίσκουμε πλέον και στα σουπερμάρκετ συσκευασμένο, αλλά αν δεν υπάρχει, αντικαθίσταται εύκολα με φέτα και..γιαούρτι!

Η τάρτα αυτή έγινε νοστιμότατη, και ιδιαίτερα χορταστική, με πολλά ενδιαφέροντα επίπεδα γεύσης από τη γλύκα του πράσου, στην αψάδα του τυριού. Α, και μην παραλείψετε το μοσχοκάρυδο, της ταιριάζει γάντι!

Mince, leek and galotyri cheese tart

(adapted from a recipe by chef Vassilis Kallidis)

INGREDIENTS for a 28-30cm tart

crust

• 250gr all purpose flour
• 125gr butter, cold
• 1 tsp sugar
• ½ tsp salt
• 1 egg
• approximately 50 ml cold water

filling

• 350g beef mince
• 3 large leeks, cut into rounds
• 1 glass white wine
• 300g galotyri cheese or 250g feta cheese crumbled mixed with 100g of yogurt
• 3 eggs, beaten
• 1 tsp freshly grated nutmeg
• olive oil, salt, pepper

DIRECTIONS

1. For the crust, sift the flour, mix with salt and sugar and cut the butter into chunks. Work with your hands so that it becomes like breadcrumbs. Add the eggs and the water slowly and work into dough, but do not overwork. If it is still sticky, just add some more flour.  Form a ball, cover with cling film and place the dough in the fridge for half an hour up to 8 hours. Dust a clean surface with flour and roll out the dough into a circle to line a 28cm tart pan. Chill for at least half an hour.
2. Preheat the oven to 180 C. Prick the crust with a fork, line it with foil, fill it with baking beans or rice and blind-bake it for about 15 minutes. Remove the foil and beans ( I keep them in a jar for future use) and return the crust to the oven. Bake for another 15 minutes uncovered. Remove from the oven, but keep the oven hot.
3. For the filling: gently saute the leeks in 6tbsp of olive oil until they start to soften, then add the mince.
4. When the mince changes colour (from pink to grey) pour in the wine and let everything simmer until there is no liquid left, about 10 minutes. Remove from heat and leave the mince to cool a bit.
5. Add the galotyri or feta and yogurt, the beaten eggs, the nutmeg and season well.
6. Fill the crust with this mixture and bake in the oven for about 30-40 minutes until the top is nice and golden. Let it stand for a little while before serving.

Τάρτα με κιμά, πράσο και γαλοτύρι

(διασκευή συνταγής του Βασίλη Καλλίδη από το Cook Book)

ΥΛΙΚΑ για μια τάρτα 30 εκ.

Για τη ζύμη

• 250 γραμμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 125 γραμμ. βούτυρο αγελάδας από το ψυγείο
• 1 κ.γ. ζάχαρη
• ½ κ.γ. αλάτι
• 1 αβγό
• 50 μλ νερό παγωμένο

γέμιση

• 350γρ κιμά μοσχαρίσιο
• 3 πράσα μεγάλα καθαρισμένα και κομμένα σε ροδέλες
• 1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
• 300γρ γαλοτύρι ή 250γρ φέτα θρυμματισμένη μαζί με 1/2 κεσεδάκι γιαούρτι (100γρ)
• 3 αβγά χτυπημένα
• 1 κ.γ. μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένο
• ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Κοσκινίστε το αλεύρι, ανακατέψτε το με τη ζάχαρη και το αλάτι  και κόψτε το βούτυρο σε κομματάκια. Τρίψτε το βούτυρο στο μίγμα μέχρι να γίνει σαν χοντρά ψίχουλα. Προσθέστε στο τέλος το αβγό και το νερό και ζυμώστε ελαφρά, αλλά όχι πολύ, για να μη γίνει πολύ ελαστική η ζύμη. Κάντε τη ζύμη μια μπάλα, καλύψτε τη με μεμβράνη και βάλτε τη στο ψυγείο να ξεκουραστεί για μισή ώρα.
2. Πασπαλίστε την επιφάνεια εργασίας με αλεύρι και ανοίξτε τη ζύμη με έναν πλάστη έτσι ώστε να καλύψετε μια ταρτιέρα μεγέθους 28-30 εκ.  Βάλτε την ταρτιέρα πάλι στο ψυγείο και αφήστε για μία ώρα. Έτσι η ζύμη δεν θα ‘μπει’ με το ψήσιμο.
3. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 οC.
4. Τρυπήστε όλη την επιφάνεια της τάρτας με ένα πιρούνι. Καλύψτε την τάρτα με αλουμινόχαρτο, ρίξτε μέσα φασόλια/ρεβίθια/ρύζι και ψήστε για 15 λεπτά.  Βγάλτε από το φούρνο, αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο και τα φασόλια/ρύζι (μπορείτε να τα φυλάξετε σε ένα βάζο για την επόμενη τάρτα σας) και ξαναβάλτε τη στο φούρνο για άλλα 15 λεπτά ξεσκέπαστη. Βγάλτε τη και μην σβήσετε το φούρνο.
5. Για τη γέμιση: Σοτάρετε τα πράσα σε 6 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και μόλις μαλακώσουν λίγο προσθέστε τον κιμά.
6. Όταν ο κιμάς αλλάξει χρώμα (από ροζ σε γκρι) προσθέστε το κρασί και αφήστε να σιγοβράσει μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά, περίπου 10 λεπτά. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήστε τον λίγο να κρυώσει.
7. Ρίξτε στον κιμά το γαλοτύρι (ή τη φέτα με το γιαούρτι), τα αβγά χτυπημένα, το μοσχοκάρυδο και αλατοπιπερώστε.
8. Γεμίστε με το μίγμα του κιμά τη βάση της τάρτας και ψήστε μέχρι να ροδίσει η επιφάνειά της, περίπου 30-40 λεπτά. Αφήστε τη λίγο να κρυώσει προτού τη σερβίρετε.