Traditional Greek leek pie with home made phyllo/ Κλασική πρασόπιτα με σπιτικό φύλλο

Leeks are a very overlooked vegetable I think, but i really love them. One of the best ways to enjoy leeks is in a traditional Greek leek pie. I hadn’t made one for a long time, but I found some very tender leeks in the market the other day and could not resist. I also wanted to try an interesting phyllo recipe by Mary d’ Athenes, which really cought my attention.

Despite my love for Greek pies, I am not very proficient in phyllo making. I usually make an easy, soft pie dough using this recipe, but this time I was after something crunchier. There are several types of phyllo in Greece, apart from the very thin ones you can find ready packaged in most of the other countries. Depending on where the recipe comes from, the dough can resemble puff pastry (Macedonian phyllo is notoriously difficult to make, but wonderful in taste and texture), or they can be more rustic , thick and crunchy, especially in Thessaly and Epirus, places renowned for their savoury and sweet pies. Crete also has its own phyllo tradition.

I was impressed by how easy it was to roll out this particular phyllo dough. The secret, as always, lies in the equipment. In order to make nice thin sheets of phyllo  you need a thin, long rolling pin, loads of flour to dust the surfaces and dough with and some patience. The final result will be nothing like store bought phyllo and it is so much cheaper too!
If you are looking for more ways to use leeks, you can also try  my Greek version of the quiche lorraine .

———-

Με το που φθινοπώριασε δεν μπορούσα παρά να φτιάξω μια ωραία πρασόπιτα. Βρήκα και πολύ γλυκά πράσα στη λαϊκή που βοηθάει βέβαια,  ήθελα όμως να δοκιμάσω και τη συνταγή για φύλλο με κρασί της Mary d’ Athenes που μου έκανε εντύπωση.

Συνήθως κάνω αυτό το φύλλο που γίνεται μαλακό, αφράτο και είναι και εύκολο, αλλά ήθελα κάτι πιο τραγανό αυτή τη φορά, έτσι για αλλαγή. Γενικά δεν έχω πειραματιστεί καθόλου με τα φύλλα και είναι καιρός νομίζω να το κάνω, αφού μου αρέσουν πολύ οι πίτες.

Συνταγές για φύλλο υπάρχουν πολλές και καλές και κάθε οικογένεια έχει τη δική της. Επίσης υπάρχουν και πολλές διαφορετικές «σχολές», με τη Μακεδονία να έχει πιο πολύ φύλλα σε στυλ «σφολιάτας»  που είναι και δυσκολότερα στο άνοιγμα, ενώ τα Ηπειρώτικα και Θεσσαλικά είναι σαφώς πιο εύκολα και πιο τραγανά. Το μόνο που χρειάζεται κανείς για να ανοίξει ένα σωστό φύλλο, εκτός από την καλή συνταγή είναι ο σωστός πλάστης, που πρέπει να είναι μακρύς και χωρίς χερούλια στην άκρη, ώστε να μην δημιουργεί σημάδια. Εγώ έχω ένα πολύ λεπτό και μακρύ που κάνει τα πιο λεπτά φύλλα που μπορείτε να φανταστείτε. Πηγαίνετε σε ένα χρωματοπωλείο ή μαραγκό και διαλέχτε ένα ξύλο της αρεσκείας σας και θα σας το κόψουν στο μέγεθος που επιθυμείτε (50-60 πόντοι είναι καλοί).

Γενικά βρήκα πως το να ανοίγεις φύλλο είναι πολύ πιο εύκολο από ότι περίμενα. Ιδιαίτερα αν η ζύμη σας βγει σωστή και «συνεργάζεται» χωρίς να σπάει ή ότι άλλο. Περιττό βέβαια να προσθέσω εδώ πως  τα σπιτικά φύλλα δεν έχουν καμία απολύτως σχέση με τα αγοραστά, ουτε σε γεύση αλλά…ούτε και σε τιμή!

Το συγκεκριμένο φύλλο η Mary προτείνει να το ανοίξετε σε δύο κομμάτια, αλλά εγώ το χώρισα στα έξι και έβαλα τρία πάνω και τρία κάτω. Γίνεται πολύ νόστιμο λόγω του κρασιού και ιδιαιτέρως τραγανό. Όπως όλα τα φύλλα τα σπιτικά θέλει αρκετό λαδάκι σε κάθε στρώση για να νοστιμίσει.

Αν πάλι ψάχνετε κάτι λίγο διαφορετικό για το πράσο, κοιτάξτε και αυτή εδώ τη συνταγή για μια τάρτα με πράσο, πορτοκάλι και παστό χοιρινό!

Traditional Greek leek pie with home made phyllo

INGREDIENTS for a rectangular baking tray measuring 23 x 33cm

phyllo dough

• 500g all purpose flour
• 200ml water
• 125ml white wine
• 45ml (3 tbsp) olive oil
• 1/2 tsp salt

filling

• 1kg leeks
• 250-300g Greek feta cheese
• 2-3 handfuls chopped parsley and dill
• 2 large eggs, beaten
• salt, pepper

DIRECTIONS

1. For the phyllo pastry: place all the ingredients in a bowl and mix well with a spatula until you get a soft dough. Knead for 5-10 minutes I used my mixer with the dough hook for convenience.  You will get a slightly sticky dough, but it isn’t a problem, because you will use loads of flour to roll out the phyllo anyway. Let the dough rest for 30 minutes.
2. While you wait for the dough, make the filling. Cut the bottom and green top part of the leeks, peel away the first layer and wash. Sice the leeks finely.
3. Heat 2-3 tbsp of olive oil in a deep pan and saute the leeks for a couple of minutes. Then, pour 1/2 cup of water in the pan, lower temperature to medium and let the leeks simmer for 15 minutes until soft and devoid of excess water. The time needed really depends on how soft the leeks are in the first place and how finely you have sliced them. Let aside to cool.
4. Crumble the feta cheese and add it to the leeks, together with the eggs and chopped herbs. Season with salt and pepper and you are set to go!
5. To roll out the phyllo: sprinkle some flour on a clean surface and divide your dough either into two balls or into six smaller ones. Sprinkle each ball with flour so that it will not stick on your rolling pin and make a phyllo sheet from each ball of pastry. It should roughly be the size of the baking sheet or slightly larger.
6. Brush the baking tray with olive oil and place the first phyllo carefully on it, making sure that the edges overhang slightly. Brush liberally with olive oil. If you have made two pieces of phyllo, sprinkle some fine semolina flour all over the phyllo to help absorb any excess moisture from the filling. Carefully spread the filling all over the tray and cover with the second phyllo sheet. If you have made six, add the second phyllo sheet on top, brush with oil, add the third and then spread your filling. Gather the overhanging edges so that they hug the filling and then place the other three sheets of phyllo on top, brushing with oil each one. Brush the top sheet with olive oil. Using a sharp knife cut the pie into squares or lozenges. You can sprinkle some sesame seeds or nigella on the pitta if you want.
7. Pre-heat the oven to 200 οC and bake for about 1 hour or until the pie is nice and golden on top.
8. Let it stand for 10-15 before slicing!

Κλασική πρασόπιτα με σπιτικό φύλλο

ΥΛΙΚΑ για ένα ορθογώνιο ταψί 23 x 33 εκατοστά

για το φύλλο

• 500γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 200μλ νερό
• 125μλ λευκό κρασί
• 45μλ ελαιόλαδο
• αλάτι

για τη γέμιση

• 1 κιλό πράσα
• 250-300γρ φέτα
• 2-3 χούφτες ψιλοκομμένο μαϊντανό και άνηθο
• 2 αβγά

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Για το φύλλο: βάλτε όλα τα υλικά σας σε ένα μπολ και ανακατέψτε καλά με μία κουτάλα και έπειτα ζυμώστε καλά για 5-10 λεπτά. Εγώ το έκανα στο μίξερ με το γάντζο για ευκολία. Το φύλλο θα βγει λίγο κολλώδες, αλλά δεν πειράζει γιατί στο άνοιγμά του θα χρειαστείτε πολύ αλεύρι ούτως ή άλλως. Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Ποτέ μην παραλείπετε αυτό το στάδιο, γιατί ο χρόνος αυτός είναι σημαντικός στην ανάπτυξη της γλουτένης, της πρωτεΐνης του αλευριού η οποία θα κάνει ελαστικό και μεταξένιο το φύλλο σας.
2. Όσο περιμένετε τη ζύμη φτιάξτε τη γέμιση: κόψτε το κάτω μέρος με τη ρίζα και το πράσινο από τα πράσα και ξεφλουδίστε το πρώτο φύλλο. Πλύντε τα και κόψτε τα σε ροδέλες.
3. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεστάνετε λίγο λάδι (2-3 κ.σ.) και σοτάρετε ελαφρά τα πράσα. Ρίχτε και μισό ποτηράκι νερό και αφήστε τα να μαλακώσουν καλά και να χάσουν τα υγρά τους, περίπου 15 λεπτά, αν και ο χρόνος εξαρτάται από το πόσο τρυφερά είναι τα πράσα και πόσο χοντρα/λεπτά τα έχετε κόψει.
4. Αφήστε τα λίγό να κρυώσουν πριν ανακατέψετε την φέτα (λιωμένη με το πιρούνι), τα αβγά και τα μυρωδικά. Αλατοπιπερώστε και είστε έτοιμοι! Εγώ στη γέμιση δεν βάζω λάδι γιατί θα μπει αρκετό στα φύλλα.
5. Αλευρώστε μια επιφάνεια καλά και χωρίστε το φύλλο σας είτε στα δύο, είτε στα έξι. Πασπαλίστε και το κάθε μπαλάκι ζύμης με αρκετό αλεύρι ώστε να μην κολλάει και ανοίχτε τα φύλλα. Το πόσο χοντρά ή λεπτά τα κάνετε είναι δικό σας θέμα.  Να φροντίσετε βέβαια να είναι στο μέγεθος και το σχήμα του ταψιού που θα χρησιμοποιήσετε! Αν πάντως κάνετε έξι, πρέπει να είναι λεπτά.
6. Λαδώστε καλά το ταψί και απλώστε το πρώτο φύλλο αφήνοντας τις άκρες του να περισσεύουν. Βάλτε από πάνω το δεύτερο, λαδώστε και βάλτε και το τρίτο. Ρίχτε λίγο κίτρινο αλεύρι στο τελευταίο φύλλο για να απορροφήσει τα υγρά της γέμισης και απλώστε καλά τη γέμιση να πάει παντού. «Αγκαλιάστε» τώρα τη γέμιση με τις άκρες των κάτω φύλλων που περισσεύουν και τοποθετήστε από πάνω τα υπόλοιπα 3 φύλλα φροντίζοντας να λαδώνετε καλά κάθε φορά. Αν θέλετε πασπαλίστε το τελευταίο φύλλο με μαυροκούκι ή σουσάμι και χαράξτε την πίτα σε κομμάτια.
7. Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 οC και ψήστε για περίπου 1 ώρα μέχρι να ροδίσει η πίτα σας.
8. Αφήστε την πίτα λίγο να κρυώσει πριν την κόψετε!