X-mas table special: roast wild boar/ Χριστουγεννιάτικο τραπέζι: αγριογούρουνο ψητό

About a week before I was due, I decided that it was high time I cooked this succulent leg of wild boar a friend had given me as a present from his father’s farm and was patiently waiting in the freezer. Pork and wild boar are very traditional Christmas meats, not only in Greece, but all around Europe, so I thought that this would be my suggestion for your Christmas table. The recipe I will give you is very easy and straightforward, but it is not quick. If you want nice, tender meat, you need to wait for it to marinade and then cook it slowly.

The one thing you have to be careful when purchasing wild boar is not to buy pieces from a large animal, as their meat will be very tough and they tend to have a heavier smell too.

——–

Λίγο πριν γεννήσω αποφάσισα πως θα ήταν σκόπιμο να μαγειρέψω μια σπάλα από αγριογούρουνο που μου είχε φέρει ειδικά ένας φίλος από το Αγρίνιο, η οποίος περίμενε υπομονετικά στην κατάψυξη. Καθώς το χοιρινό και το αγριογούρουνο είναι πολύ παραδοσιακά κρέατα για τα Χριστούγεννα, σκέφτηκα πως αυτή θα ήταν η πρότασή μου στους αναγνώστες του μπλογκ για το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι.

Ησυνταγή είναι βασισμένη σε μια συνταγή του διάσημου μπλόγκερ Αθήναιου με αρκετές δικές μου παρεμβάσεις. Είναι πολύ εύκολη στην παρασκευή, αλλά οχι γρήγορη. Άλλωστε το κυνήγι θέλει το χρόνο του για να νοστιμέψει και να μαλακώσει, τόσο στο μαρινάρισμα, όσο και στο ψήσιμο που πρέπει να είναι αργό.

Τώρα τις γιορτές θα βρείτε αγριογούρουνο στα μεγάλα σουπερμάρκετ και σε καλά χασάπικα, κυρίως εκτροφής που είναι και πιο μαλακό. Καλό είναι να προτιμάτε κρέας από μικρότερα ζώα που θα είναι και πιο τρυφερό και με λιγότερη από τη χαρακτηριστική «οσμή» !

Roast Wild Boar

INGREDIENTS

the amounts are for a 2.5kg front leg of wild boar

for the marinade

• 1 bottle white wine
• 100ml white wine vinegar
• 3 onions roughly chopped
• 4 garlic cloves, sliced
• 1/4 cup sugar
• 1/4 cup olive oil
• 2 bay leaves
• 1 tbsp coriander seeds
• a few sprigs of fresh thyme or 2 tsp of dried thyme

for the roast

• 2.5 kg front leg of wild boar
• 350g back bacon (in slices)
• olive oil, salt, pepper

for the gravy

• 150ml cream
• the pan juices
• cornstarch
• salt and pepper

DIRECTIONS

1. Mix all the marinade ingredients together in a non-reactive container, preferably glass, and place the leg on top. Marinade for at least 48 hours, turning frequently so that all sides marinade equally.
2. When you are ready to roast the meat, pat it dry, brush with olive oil and cover with half the bacon pieces. Place the other half of the bacon pieces at the bottom of the baking tray and position the leg on top.
3. Preheat the oven to 220 and roast for 25 minutes then reduce temperature to 160 and continue roasting until the meat is tender, about 3 hours.
4. In the meantime boil down the marinade until it is about half the quantity. Before turning down the heat, baste the meat in the oven with the marinade then pour it in the pan. I decided to use about half of it, but if you want more sauce you can use it all.
5. When the meat is ready, remove the bacon pieces,  place it on a platter and cover with some foil. Now you are ready to make the sauce. Note: if you want the meat to have a more golden colour, brush it with some honey and pop it back in the oven for another 10 minutes.
6. Pour out most of the fat  (you can store it for use with roast potatoes of you wish) and collect the pan juices while rubbing the bottom with a wooden spoon or spatula, so that you basically scrape it clean it from all the nice sticky bits at the bottom. You could make the whole sauce in the pan, but I have a ceramic stove, so I strain this fragrant brown sauce into a small sauce pan and gently bring to a boil. Now add the cream and stir well. Let it simmer for a little bit and you are clear to go. If you want a thicker sauce you can thicken it with some cornstarch or, as I do, with some beurre manié. Season well and serve hot together with the meat.
7. Serve with roast potatoes and/or pumpkin, mashed potatoes, or rice.

Αγριογούρουνο ψητό στο φούρνο

Βασισμένο σε μια συνταγή του Αθήναιου

ΥΛΙΚΑ (για 2.5kg σπάλα (ή μπούτι) αγριογούρουνο με το κόκκαλο)

για τη μαρινάδα

• 1 μπουκάλι λευκό κρασί
• 100μλ ξύδι από λευκό κρασί
• 3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 4 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε φέτες
• 1/4 φλιτζάνι ζάχαρη
• 1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 2 φύλλα δάφνης
• 1 κ.σ. κόλιανδρο
• μερικά κλωναράκι φρέσκο θυμάρι ή 2 κ.γ. ξερό

για το ψητό

• 2.5 κιλά αγριογούρουνο (προτιμότερη η σπάλα) με το κόκκαλο
• 350γρ μπείκον σε φέτες
• ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι

για τη σάλτσα

• 150μλ κρέμα γάλακτος
• το ζουμάκι του ψητού
• κορν φλάουρ
• αλάτι και πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Ανακατέψτε όλα τα υλικά της μαρινάδας σε ένα δοχείο, κατα προτίμηση γυάλινο ή πλαστικό και προσθέστε το κρέας. Αφήστετο στο ψυγείο να μαριναριστεί για 48 ώρες, γυρίζοντάς το που και που ώστε η μαρινάδα να πάει παντού.
2. Όταν θα είστε έτοιμοι να ψήσετε, στεγνώστε καλά το κρέας, αλείψτε το με ελαιόλαδο και καλύψτε το επάνω μέρος του με τις μισές φέτες μπέικον. Απλώστε τις άλλες μισές στο ταψί και τοποθετήστε το κρέας προσεκτικά από επάνω.
3. Προθερμάνετε το φούρνο στους 220 oC  και ψήστε για 25 λεπτά, έπειτα χαμηλώστε τη θερμοκρασία και συνεχίστε το ψήσιμο στους 160 oC για 3 ώρες περίπου, μέχρι το κρέας να μαλακώσει.
4. Στο μεταξύ, βράστε τα υλικά της μαρινάδας μέχρι να μείνουν περίπου μισά σε ποσότητα. Λίγο πριν χαμηλώστε τη θερμοκρασία του ψητού, περιχυστε το με τη μαρινάδα (σουρωμένη). Εγώ χρησιμοποίησα περίπου τη μισή, αλλά αν θέλετε περισσότερη σάλτσα βάλτε τη όλη.
5. Όταν το κρέας είναι έτοιμο, βγάλτε τις φέτες μπέικον και τοποθετήστε το σε μια πιατέλα καλυμμένο με αλουμινόχαρτο όσο φτιάχνετε τη σάλτσα. Σημείωση: αν θέλετε να έχει ξεροψημένη όψη, αλείψτε το με λίγο μέλι και βάλτε το στο φούρνο για περίπου 10 λεπτά ακόμη.
6. Χύστε προσεκτικά το περισσότερο λίπος που έχει αφήσει το κρέας στο ταψί και με μια ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα ξύστε όλα να νόστιμα “πατούδια” που έχουν κολλήσει στον πάτο, καθαρίζοντας παράλληλα και το ταψί σας, ώστε να μην θέλει πολύ τρίψιμο! Μπορείτε αν έχετε γκάζι, να κάνετε όλη τη σάλτσα στο ταψί, αλλά εγώ έχω κεραμικές εστίες και αντενδείκνυται.
7. Σουρώστε όλο το καφέ νόστιμο υγρό σε ένα κασταρολάκι και σιγοβράστε το για 2-3 λεπτά. Ρίχτε την κρέμα γάλακτος, ανακατέψτε και συνεχίστε το βράσιμο σε μέτρια φωτιά μέχρι να δέσει η σάλτσα. Αν τη θέλετε πιο πηχτή, δέστε τη με 1 κ.γ. κορν φλάουρ ή καλύτερα με 1 κ.γ. μπερ μανιέ (beurre manié = Γαλλικό κόλπο. Ετοιμάστε το αναμειγνύοντας 50 γρ. βούτυρο μαλακωμένο με 50 γρ. αλεύρι. Διατηρείται στο ψυγείο σχεδόν απεριόριστα και δένει τις σάλτσες με πολύ μικρή ποσότητα).
8. Σερβίρετε με πατάτες ψητές, κολοκύθα ψητή, πουρέ, ή ρύζι.