Rotollo: fresh pasta roll with squash, ricotta and spinach/ Ροτόλο: ρολό με κολοκύθα σπανάκι και ρικότα

Jamie Oliver has been named a «one pot wonder» by some other «real» chefs and I admit I do find him slightly irritating to watch. However, anyone who manages to get people in the kitchen, has a special place in my heart. Part of his huge appeal I think were his laid back, easy and straightforward recipes, but that doesn’t mean one can’t find a good challenge  in his books.

Take the recipe I am presenting to you today: it is very straightforward in taste and presentation, but quite complicated  to make. You can find it  in one of my favourite books,  «Jamie’s Italy»,  and I had bookmarked it  for quite a while now, but I could never get hold of fresh sage and Greek dried sage has a very particular smell I do not like that much. However, fresh aromatics are the new fashion now,  and I since I located a lovely lady at the market who even stocks fresh lemongrass (a rather obscure herb for Greek standards and usually found frozen), there is no turning back to dried !

The recipe is worth every second you put into it. It is light, yet wholesome, and the flavours blend well, plus it does look amazing on the plate. I made it for the two of us, as I don’t like trying out very complicated recipes when I am expecting guests, but I would definitely make it again for friends or a special family gathering. The problem is that it is so tasty people will definitely want more, so make double the quantity especially for a party of 4 or more. If you have leftovers (and that is a big if) they keep well (after being cooked) and I guarantee you will enjoy eating them the next day!

To see the full recipe as well as the» how to» video go here.  My notes on the  recipe follow after the jump.

——-

Ο Jamie Oliver, ο γνωστός πια και στην Ελλάδα τηλεοπτικός μάγειρας με το υπερ-νεανικό χαλαρό στυλ, έχει δεχθεί πολλή κριτική για την μαγειρική του από άλλους πιο «σοβαρούς» σεφ. Για μένα πάντως, οποιοσδήποτε καταφέρνει να εμπνεύσει τον κόσμο να μπει στην κουζίνα του και να μαγειρέψει, χαίρει ιδιαιτέρας μνείας. Και αυτό το κατάφερε στην Αγγλία στα σίγουρα, γιατί οι συνταγές του είναι απλές, νόστιμες και τις περισσότερες φορές εύκολες, οπότε δεν «ψαρώνουν» τον πρωτάρη μάγειρα. Αυτό βέβεβαι δεν σημαίνει πως δεν υπάρχουν και πιο δύσκολες συνταγές για τους «προχωρημένους».

Παρτε για παράδειγμα τη συνταγή που σας δίνω σήμερα, η οποία είναι από το αγαπημένο μου βιβλίο «Jamie’s Italy»: θέλει αρκετή δουλειά και έχει πολλά στάδια, αλλά αξίζει κάθε δευτερόλεπτο που θα της αφιερώσετε, γιατί γίνεται πεντανόστιμη και νομίζω πως δείχνει πολύ εντυπωσιακή στο πιάτο. Εγώ την μαγείρεψα για τους δυο μας, γιατί δεν μου αρέσει να πειραματίζομαι με πολύ δύσκολα πράγματα όταν έχω τραπέζι, αλλά σίγουρα θα την έφτιαχνα για ένα σπέσιαλ δείπνο, τώρα που την δοκίμασα.

Πάντως θα σας συμβούλευα, επειδή σίγουρα κάποιος θα θέλει κι άλλο, αν περιμένετε πάνω από 4 άτομα, φτιάξτε λίγο παραπάνω. Άλλωστε τρώγεται υπέροχα και την επομένη!

My notes on the recipe

• I don’t know why Jamie doesn’t give this information, but 450 g  (1 pound) of fresh pasta is made with approximately 3 eggs and 300g of flour. For a step by step guide on how to make fresh pasta go here. I rolled it out with the rolling pin and didn’t use a pasta machine. Make the pasta the same day you will be serving the dish. Place it on a non-stick baking paper sprinkled with some flour and cover with another sheet of non-stick paper and a tea towel so that it doesn’t dry out. It will keep well refrigerated for 3-4 hours.
• 1/2 a butternut squash is about 500-700g. Better roast more than less! Jamie puts it in the rotollo with the skin, I peeled it, as there is nt reason to put your digestive system through so much trouble…
• This is not a recipe for 6 people, unless you make it as a starter only! As a main dish it serves about 3, or two very hungry ones.
• This is not a 1 hour recipe as you will hear Jamie stating in the video, unless you have made it like 20 times before. It also has different components that need to be cooked separately. I made the spinach and roasted the squash the previous day. Once you have everything ready, rolling up and cooking will take about 35-40 minutes.
• It is better to chop the spinach  finely, especially if it is not that tender.
• Remember that ricotta is almost unsalted, so, if you like your dishes well seasoned, either add more parmesan or season well. Also, I doubles the quantity (used all the 250g pot) as I like my dishes «cheesy»!
• Make sure that the pasta roll you make fits your pot! For my pot I had to make two smaller rotolli.
• I know that pouring butter over your food might not sound that great, but trust me, don’t skip on that one:  together with the sage, it adds amazing flavour. Plus, it is the most Italian way to enjoy fresh pasta, especially stuffed varieties.

Ροτόλο: ρολό φρέσκιας πάστας με κολοκύθα σπανάκι και ρικότα

ΥΛΙΚΑ για 6 άτομα ώς πρώτο πιάτο

για το ρολό

• 120 γρ τυρί ρικότα, λιωμένη με το πιρούνι ή με το χέρι (εγώ έβαλα όλο το κεσεδάκι γιατί μου αρέσει με περισσότερο τυρί)
• 60γρ τριμμένη παρμεζάνα, συν έξτρα για το σερβίρισμα
• 450γρ ζύμη για φρέσκα ζυμαρικά (φτιαγμένη από 3 αβγά και 300γρ αλεύρι τύπου «00», δείτε εδώ για έναν οδηγό βήμα-βήμα)
• ψημένη κολοκύθα (δείτε παρακάτω)
• σοταρισμένο σπανάκι (δείτε παρακάτω)

για την κολοκύθα

• 500-700γρ κολοκύθα κομμένη σε κομμάτια και ξεσποριασμένη
• 1 κ.γ. σπόρους κόλιανδρου, κοπανισμένους
• 1 κ.γ. σπόρους μάραθου, κοπανισμένους

για το σπανάκι

• 850γρ σπανάκι, πλυμένο καθαρισμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο,ψιλοκομμένες
• τα φυλλαράκια από φρέσκια ρίγανη και ματζουράνα
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 3 κ.σ. βούτυρο
• 1 κ.γ. τριμμένο μοσχοκάρυδο

για το σερβίρισμα

• 200γρ βούτυρο αγελάδος ανάλατο
• περίπου 20 φύλλα φρέσκο φασκόμηλο (αν χρησιμοποιήσετε ξερό θέλει 3-4 φύλλα)
• αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Φτιάξτε τη ζύμη σας ακολουθώντας τις οδηγίες που θα βρειτε εδώ. Εγώ την άνοιξα με τον πλάστη και όχι με τη μηχανή, γιατί είναι πολύ πιο εύκολο.  Θα πρέπει να έχει μήκος όσο η διάμετρος της κατσαρόλας στην οποία θα το βράσετε [Για την κατσαρόλα μου έπρεπε να φτιάξω δύο μικρότερα φύλλα].  Τοποθετήστε το κάθε φύλλο πάνω σε μια λεπτή πετσέτα κουζίνας. [Τη ζύμη καλύτερα να την ετοιμάσετε και να την ανοίξετε την ίδια μέρα που θα σερβίρετε το πιάτο. Μόλις ανοίξετε το φύλλο, βάλτε το πάνω σε αντικολλητικό λαδόχαρτο σκεπάστε το με ένα ακόμη φύλλο λαδόχαρτο και μια πετσέτα κουζίνας και φυλάξτε το στο ψυγείο. Θα κρατήσει καλά για 3-4 ώρες. ]
2. Για την κολοκύθα: προθερμάνετε το φούρνο στους 200 oC.  Προθερμάνετε το φούρνο στους 200C. Χωρίστε την κολοκύθα στα δύο, βγάλτε τους σπόρους με ένα κουτάλι και κόψτε τη σε μεγαλούτσικα κομμάτια. Βάλτε τα κομμάτια σε ένα μπολ και περιχύστε τα με αρκετό ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και τους κοπανισμένοςυ σπόρους μάραθου και κόλιανδρου. Βεβαιωθείτε πως είναι καλά αλειμμένα. Τοποθετήστε τα κομμάτια αραιά σε ένα ρηχό ταψί καλυμμένο με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και ψήστε μέχρι να μαλακώσει η κολοκύθα και λίγο να ροδίσει, περίπου 30λεπτά. Αφήστε τη λίγο να κρυώσει και αφαιρέστε τη φλούδα. [μπορείτε άνετα να προετοιμάσετε την κολοκύθα από την προηγουμένη και να την φυλάξετε στο ψυγείο σε τάπερ]
3. Για το σπανάκι: ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε ένα βαθύ τηγάνι ή μια κατσαρόλα και σοτάρετε λίγο το σκόρδο μαζί με τα φύλλα ρίγανης και ματζουράνας. Έπειτα ρίχτε το σπανάκι, κάντε του μερικές γυροβολιές και μόλις μαραθεί και αρχίσει να βγάζει τα υγρά του προσθέστε το βούτυρο και το μοσχοκάρυδο και μαγειρέψτε το μέχρι να μην έχει καθόλου πια υγρά. Αλατοπιπερώστε, αφήστε το να κρυώσει και ψιλοκόψτε το. [και το σπανάκι καλύτερα να το φτιάξετε από την προηγουμένη και να το φυλάξετε στο ψυγείο]
4. Συναρμολόγηση: (ακόμη και να μην μιλάτε καλά αγγλικά, καλύτερα να δείτε το βίντεο για το πως φτιάχνεται το ροτόλο. Άλλωστε μια εικόνα είναι χίλιες λέξεις!] τοποθετήστε το φύλλο πάστας πάνω σε μια πετσέτα κουζίνας με την μακριά μεριά προς τα εσάς. Απλώστε την κολοκύθα πάνω στο φύλλο χαμηλά προς τα εσάς και μετά το ψιλοκομμένο σπανάκι σε όλη την επιφάνεια του φύλλου, αφήνοντας μόνο λίγο χώρο από πάνω. απλώστε από πάνω σε όλη την επιφάνεια την ρικότα και την τριμμένη παρμεζάνα. Τυλίχτε το ρολό και στερεώστε το αλείφοντας στην άκρη με λίγο νερό. Δέστε τις άκρες της πετσέτας με σπάγκο και αν θέλετε και το ρολό κατά διαστήματα.
5. Βάλτε το ρολό σε μια κατσαρόλα με νερό αλατισμένο που βράζει και βράστε το σε μέτρια φωτιά για περίπου 25 λεπτά.
6. Για το βούτυρο: πρώτα πρέπει να κάνετε το βούτυρό σας κλαριφιέ. Για να δείτε πώς γίνεται πηγαίνετε εδώ. Θα χρειαστείτε μονάχα μερικές κουταλιές. Το άλλο κρατήστε το στο ψυγείο για άλλες χρήσεις, δεν χαλάει εύκολα.
7. Ζεστάνετε 3 κ.σ κουταλιές (όσες οι καλεσμένοι θα έλεγα εγώ) βούτυρο σε ένα τηγανάκι και μόλις κάψει καλά (μπορείτε να ρίξετε ένα φυλλαράκι για τεστ και αν τηγανιστεί τότε είναι έτοιμο) ρίξτε τα φύλλα του φασκόμηλου. Τηγανίστε για 30 δευτερόλεπτα μέχρι να γίνουν τραγανά και έπειτα βγάλτε το τηγάνι από τη φωτιά.
8. Μόλις ετοιμαστεί το ρολό, βγάλτε το προσεκτικά από την κατσαρόλα, κόψτε τον σπάγγο και αφαιρέστε την πετσέτα. Αφήστε το ελάχιστα να κρυώσει (5 λεπτά) και κόψτε το σε φέτες. Υπολογίστε τρεις για κάθε μερίδα. Περιχύστε τις φέτες με το αρωματικό βούτυρο και απολαύστε!