Pear and rosemary crème brûlée (burned cream)/ Κρεμ μπρυλέ (καραμελωμένη κρέμα) με αχλάδι και δενδρολίβανο

It is customary in Oxford that each college invites its students once a term to a formal three-course dinner, where they eat as equals with the fellows of the College (who usually get the better food and wine the other 362 days of the year). This event is called Hight Table Dinner and it is named after the fellows’ table which is set on a slightly higher area to separate it from the student tables. Democracy, as you have already figured out,  is not an Oxford tradition.

The first time I had to attend such a dinner, the whole process was very foreign to me, because in Greece we are totally unaccustomed to formalities of that sort, but exciting nonetheless: our College hall looks like it has sprang out of a Harry Potter film, plus I got to wear heels and a nice dress without having to attend a wedding.

I don’t remember what we had for dinner that night, it was probably not that great, but I do remember the dessert: a luscious, velvety crème brûlée. I had never EVER had it before and thought it was mesmerising, despite the fact that the caramel was so hard that we had to forget our good manners and really bang  on it with the spoon. Later in life I discovered that the reason for this very thick caramel is that it is made in a pan and then poured over the custard. It is the English way with the crème brûlée (called Trinity burned cream, after Trinity college Cambridge) and you can find a good recipe for it here. The recipe is worth checking out because it also gives an alternative for making brûlée without baking it in the oven.

In general I found it difficult to get the hang of the brûlée: the first time I tried to make it myself  I was so afraid to use the blowtorch, the sugar did not caramelize. Next time I used the grill, but it melted my 2cm thick cream. At a dinner party recently I discovered that my «good» blow torch was missing and the one we had a available was very temperamental, resulting in embarrassing half-burned creams and me swearing like Gordon Ramsay.

Despite the difficulties, I did manage to whip up a great brûlée yesterday with pears and rosemary, inspired by Clotilde’s recipe. And I am so proud if it, I even took a photo 🙂 !

————

Στην Οξφόρδη είναι παραδοσιακο το κολλέγιο στο οποίο ανήκει κανείς να καλεί τους φοιτητές μια φορά το τρίμηνο για ένα επίσημο δείπνο, όπου θα φάνε και θα πιουν -δωρεάν βέβαια- τόσο καλά όσο οι καθηγητές. Το δείπνο αυτό ονομάζεται (μεταφράζω αυτολεξί) Ψηλό Τραπέζι (High Table) και παίρνει το όνομά του από το τραπέζι των καθηγητών που πάντοτε βρίσκεται σε βάθρο. Βλέπετε η ισότητα δεν είναι καθόλου Οξφορδιανή παράδοση…

Θυμάμαι ακόμη την πρώτη φορά που θα πήγαινα σε ένα τέτοιο δείπνο, γιατί ήμουν τρελά ενθουσιασμένη και ψαρωμένη μαζί, αφού στην Ελλάδα δεν είμαστε συνηθισμένοι σε τέτοιες επισημότητες (χρειάζεται επίσημο ένδυμα, κλπ. κλπ.). Φανταστείτε όμως να τρώτε σε μια αίθουσα του 170υ αιώνα με παλιά μεγάλα ξύλινα τραπέζια και μια αίσθηση Χάρι Πότερ, ντυμένοι επίσημα (χωρίς να είστε σε γάμο) και με όλο το προσωπικό του κολλεγίου να σας σερβίρει ένα ένα τα πιάτα! Είναι να μην ενθουσιάζεται κανείς;;

Δεν θυμάμαι τί φάγαμε εκείνο το βράδυ, μάλλον κάτι ελαφρώς αδιάφορο, θυμάμαι όμως το γλυκό: μια βελούδινη, μεταξένια κρεμ μπρυλέ. Προσωπικά δεν είχα ξαναφάει κάτι τέτοιο και πραγματικά συγκλονίστηκα  παρόλου που η καραμέλα της ήταν τόσο σκληρή που έπρεπε να ξεχάσουμε για λίγο οτυς καλούςμα τρόπους και να την σφυροκοπήσουμε δυνατά με το κουτάλι.

Αργότερα κατάλαβα γιατί ήταν τόσο σκληρή: είχαμε μάλλον σερβιριστεί την Αγγλική εκδοχή της κρέμ μπρυλέ, τη λεγόμενη ψημένη κρέμα του Τρίνιτυ (από το κολλέγιο Τρίνιτυ του Καίμπριτζ), στην οποία η καραμέλα φτιάχνεται ξεχωριστά σε κατσαρολάκι και χυνεται έπειτα πάνω στην επιφάνεια της κρέμας. Για μια καλή αγγλόφωνη συνταγή (όπου δίνεται και τρόπος δημιουργίας της κρέμας σε κατσαρόλα, χωρίς δηλαδή ψήσιμο στο φούρνο) πηγαίνετε εδώ .

Από τότε λοιπόν βάλθηκα να φιάχνω κρέμες μπρυλέ όποτε μπορούσα, αλλά με περίεργα αποτελέσματα. Την πρώτη φορά φοβόμουν τόσο να χρησιμοποιήσω το φλόγιστρο που τελικά η καραμέλα δεν καραμέλωσε ποτέ σωστά. Την επόμενη έβαλα τις κρέμες κάτω από δυνατό γκριλ (όπως συμβουλεύουν πολλές συνταγές) αλλά μου έλιωσαν, χωρίς πάλι να καραμέλώσουν. Σε πρόσφατο δείπνο το καλό μου φλόγιστρο είχε κάνει φτερά και αναγκάστηκα να χρησιμοποιήσω ένα άλλο, που είχε δική του γνώμη για το πότε να ανάψει και πότε όχι, οπότε τελικά κατέληξα με μισοκαμμένες κρέμες και πολλές βρισιές αλλά Μποτρίνι…

Τελικά όμως κατάφερα να φτιάξω χθες μια τέλεια κρέμα, σε παραλλαγή αυτή τη φορά με αχλάδι και δενρολίβανο και είμαι τόσο περήφανη που σας τη δίνω με φωτό και οδηγίες!

Pear and rosemary crème brûlée

INGREDIENTS for 6-8 portions, depending on how big your ramekins are. I made 8 portions using 150ml ramekins.

• 400ml double cream
• 200g single cream
• 100ml full fat milk
• 6 egg yolks
• 80g caster sugar
• 8 tbsp of sugar for caramelizing
• 2 sprigs of rosemary or vanilla pod
• 4 pears, poached or canned

DIRECTIONS

1. If you are using fresh pears, peel, core and halve them. Place them in a small saucepan, cover them with water, add 50g sugar and bring to a boil. Simmer for about 5 minutes until tender. Remove from syrup, pat dry with kitchen paper and set aside to cool.
2. Combine the cream and milk in a pan and add the rosemary sprigs (or vanilla bean split in half). Bring to a boil and immediately remove from heat. Let the cream infuse for 15-20 minutes, then discard the rosemary/vanilla bean.
3. Beat the egg yolks with the sugar until combined, then slowly add the cream. Do not beat, just stir, as you don’t want your mixture to get frothy. Slice the pears and place them at the bottom of the ramekins (1 pear half per ramekin), then fill with the custard mixture. I prefer to make wide and thin cremes (approx 2cm), as they are more easily consumed by 1 person ( plus they bake more quickly) than the very thick (4-5cm) ones, but this is a matter of personal choice.
4. Baking without water bath: pre-heat the oven to 130-140 oC. Bake for 25-30mns, or until your creams are set (the cream should not jiggle too much, neither be too firm). Time will basically depend on the thickness of the creme. Baking this way might result in some bubbles on the surface of the cream, which however will not be visible once you caramelize the top.
5. Baking with water bath: preheat the oven to 160-170 oC. Position a tea-towel at the bottom of a deep baking tray and place the ramekins on it. Fill the tray carefully with boiling water making sure  the water level is halfway up the sides of the ramekins. Bake for 35-40 minutes and check doneness. If not done, remove from the oven  leave for another 10 minutes in the water bath.
6. Remove the ramekins from the oven and set aside to cool. Crème brûlée is not always supposed to be refrigerated before serving. I find that it is also yummy at room temperature. If you like it cold, cover each ramekin with cling film and place it in the fridge for a couple of hours, or overnight. That is why it is such a great dessert for dinner parties!
7. Before serving, sprinkle about 1 tbsp of caster sugar (white or brown) on your cream and tap it around so that it covers the edges. Make sure that you clean the sugar granules around the ramekin or they will burn. Turn your blow torch on and start caramelizing from the centre outwards. Be careful not to burn your kitchen counter or anything around it; you can put the ramekin on a baking tray to be sure. You should get a nice caramel colour, but be careful not to burn it! Let the caramel harden for a few minutes and serve.

Κρεμ μπρυλέ (καραμελωμένη κρέμα) με αχλάδι και δενδρολίβανο

ΥΛΙΚΑ για 6-8 μερίδες ανάλογα με το πόσο μεγάλα/βαθιά είναι τα μπολάκια σας. Εγώ χρησιμοποιώ πυρίμαχα μπολάκια όγκου 150μλ και μου βγήκαν 8 οι κρέμες

• 400μλ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
• 200μλκρέμα γάλακτος 22% λιπαρά
• 100μλ γάλα ολόπαχο
• 6 κρόκους αβγών
• 80γρ ζάχαρη κρυσταλλική
• 8 κ.σ. ζάχαρη (λευκή ή μαύρη, αλλά λεπτή) για το καραμέλωμα
• 2 κλωναράκια δενδρολίβανο φρέσκο, ή ένα φρέσκο λοβό βανίλιας κομμένο στη μέση
• 4 αχλάδια ποσέ ή από κονσέρβα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Για τα αχλάδια ποσέ: αν χρησιμοποιήσετε φρέσκα αχλάδια καθαρίστε τα καλά, βγάλτε τα κουκούτσια και κόψτε τα στη μέση. Τοποθετήστε τα σε ένα μικρό κατσαρολάκι με νερό ίσα που να τα σκεπάζει, προσθέστε 50γρ ζάχαρη και βράστε για 5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν ελαφρά. Σουρώστε τα από το σιρόπι, στεγνώστε τα πάνω σε χαρτί κουζίνας και αφήστε τα να κρυώσουν.
2. Βάλτε τις κρέμες γάλακτος με το γάλα σε ένα κατσαρολάκι και προσθέστε τα κλωναράκια δενδρολίβανου (ή το λοβό βανίλιας). Αφήστε το να πάρει μια βράση και αμέσως αποσύρετε από τη φωτιά. Αφήστε την κρέμα να αρωματιστεί για 15 λεπτά περίπου. Αφαιρέστε τα κλωναράκια/ λοβό.
3. Χτυπήστε τα αβγά με τη ζάχαρη ίσα ίσα να ενωθούν και έπειτα προσθέστε σιγά σιγά την κρέμα ανακατεύοντας αλλά όχι πολύ δυνατά γιατί δεν θέλουμε το μίγμα μας να αφρίσει καθόλου. Κόψτε το κάθε μισό αχλαδιού σε λεπτές φέτες και τοποθετήστε το στη βάση του πυρίμαχου μπολ που θα ψήσετε την κρέμα (1 μισό αχλαδιού για κάθε μπολ). Γεμίστε με το μίγμα κρέμας/αβγών. Εγώ προτιμώ τις φαρδιές λεπτές κρέμες (2 εκ βάθος) από τις πιο βαθιές (4 εκ. βάθος), γιατί ψήνονται πιο εύκολα και τρώγονται και πιο εύκολα, αλλά αυτό τελικά εξαρτάται από τι μπολάκια έχετε στο σπίτι!
4. Ψήσιμο χωρίς μπαιν μαρί: προθερμάνετε το φούρνο στους 130-140 oC. Ψήστε για 25-30 λεπτά, ή μέχρι να δέσουν οι κρέμες σας. Για να δείτε αν έχουν δέσει κουνίστε τις λίγο. Δεν πρέπει να κουνιούνται σχεδόν καθόλου, αλλά ούτε να είναι και πέτρα. Βέβαια ο χρόνος εξαρτάται και από το βάθος τις κρέμας. Το ψήσιμο με αυτόν τον τρόπο ενδέχεται να δημιουργήσει μικρές φουσκάλες στην επιφάνεια τις κρέμας που όμως με το καραμέλωμα δεν θα φαίνονται καθόλου.
5. Ψήσιμο με μπαιν-μαρί: προθερμάνετε το φούρνο στους 160-170 oC. Σε ένα βαθύ πυρέξ ή ταψί τοποθετήστε μια πετσέτα κουζίνας (βοηθάει να μην κουνιούνται τα μπολ), βάλτε τα μπολ σας επάνω και γεμίστε με βραστό νερό που να φτάνει περίπου μέχρι τη μέση των μπολ.Ψήστε για 35-40 λεπτά και δείτε αν είναι έτοιμα. Αν θέλουν λίγο ακόμη, βγάλτε τα από το φούρνο και αφήστε τα μέσα στο ζεστό νερό για κανά 10 λεπτο ακόμη.
6. Αφήστε τα μπολάκια να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου (βγάζοντάς τα από το νερό αν έχετε χρησιμοποιήσει) πριν τα βάλετε στο ψυγείο. Προσωπικά η κρεμ μπρυλέ μου αρέσει και έτσι, όχι πολύ κρύα δηλαδή. Αν όμως είστε φαν του κρύου, καλύψτε το κάθε μπολάκι με μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο να κρυώσει καλά 2-3 ώρες. Αυτό μπορείτε να το κάνετε και μια μέρα πριν τις χρειαστείτε, γι’ αυτό και η κρεμ μπρυλέ είναι τέλειο γλυκό για τραπέζι!
7. Πριν τις σερβίρετε καλύψτε την επιφάνει με 1 κ.σ. ζάχαρη, κουνώντας το μπολάκι ώστε να πάει ομοιόμορφα παντού. Βάλτε το φλόγιστρο σε μια μέτρια θερμοκρασία, προσέχοντας να μην κάψετε οτιδήποτε υπάρχει γύρω γύρω ή τον πάγκο της κουζίνας (μπορείτε να βάλατε το μπολ πάνω σε ένα ρηχό ταψί). Ξεκινήστε να καίτε από το κέντρο προς τα έξω να πάρει ωραίο καραμελέ χρώμα η καραμέλα, αλλά να μην καεί.
8. Περιμένετε λίγα λεπτά να σκληρύνει η καραμέλα και σερβίρετε!

Σημείωση 1: Η καραμέλα υγροποιείται με την υγρασία, οπότε φτιάξτε όσες κρέμες είναι να σερβίρετε. Οι άλλες μπορούν να διατηρηθούν μη καραμελωμένες στο ψυγείο για 2-3 μέρες ακόμη.

Σημείωση 2: για την κλασική κρέμ μπρυλέ μην βάλετε αχλάδι και δενδρολίβανο και χρησιμοποιήστε τη βανίλια στο μίγμα. Απλά να βγάλετε τα σποράκια του λοβού με ένα μαχαίρι και να τα ρίξετε στις κρέμες μαζί με το λοβό για περισσότερο άρωμα.