COOK THE BOOKS: The language of baklava/ Η γλώσσα του μπακλαβά

It is Cook the Books time again with lovely Deb from Kahakai Kitchen in tropical Hawaii as the host. This term’s book was the «Language of Baklava» by Diana Abu-Jaber, a beautiful memoir about growing up, national identity, family and food.

I loved this book.  I particularly enjoyed the fact that it was real without being overly sentimental, as I don’t like books that «blackmail» one’s emotions. I found many points of reference to my own life in Greece, especially the food and the family, but also to the way the main character thinks and behaves. Of course, Diana,  in the book and real life, comes from two different worlds: an American mother and a Jordanian father. I never had a national  identity crisis myself – I am 100% Greek- but I am sure that many of my Greek blogger friends that live or were brought up  in the States, Australia, or New Zealand will understand these anxieties much better.

All life stories in the book are interwoven with recipes (both American and Jordanian) carrying cute little names such as «subsistence tabbouleh» or «lounging with the ladies grasshopers». But they are not as benign as they seem. I have always believed that the food we choose to eat is never just food: it is a statement of who we are and what we believe in. So, food does cause a lot of trouble in the book. It is heavy with meaning and hidden messages, with the history and  identities -national, religious, personal- of the people making it, but also of those who eat it.

I have already cooked many dishes similar to the ones Diana describes in the  book, as for example muhammara, hummus and kourabiethes,which are the Greek equivalent to sambusik cookies. It is really touching to realize how much in common all Mediterranean people have in their cooking and those similarities should really bring them together instead of turning them against each other. Of course there are great differences as well, especially in the herbs and spices involved in each recipe, but these changes are rather welcome and that is why Greeks like Middle Eastern and North African food so much. Why we can’t find a way to get over our anti-Turkish sentiment despite the similarities in our cooking is another issue altogether…

When I read  that » … everyone invented baklava» I knew that I had to make this recipe, since it is also a favourite in Greece and among my family and put it to the test with the strictest of judges: my parents. I had never made baklava before, and it is one of those sweets I don’t like from a shop, because they are very syrupy and very sweet, without the taste of butter which is  of great importance.

Greek baklava is always made with walnuts so I was pleasantly surprised to see that Diana’s recipe only used them. I stress this because a lot of the baklava in the Middle East is made with pistachios (and its truly delicious).  Everyone absolutely LOOOOOVED the baklava and had second and third servings. I only used half the butter in the recipe, not because I wanted to cut down on the fat, it just turned out that way. I guess it has to do with the brush I use. The clarified butter makes all the difference, as the lack of humidity helps the phyllo get really crispy.

Do try out this recipe, your house will be filled with the most exciting aroma of butter and phyllo. And yes, this is truly poetic and perfect for when you need to serenade someone…

If you want to see the roundup of the entries as well as the winner of the Cook the Books club, please visit the Cook the Books webpage.

P.S.: I would like to thank Maria, from Organically Cooked, for sending the book to me so quickly. Without her help this post would not have been possible.

————–

Στα πλάισια του βιβλιο-μαγειρικού κλαμπ που ξεκινήσαμε τρεις παντελώς άγνωστοι μεταξύ τους φίλοι της μπλογκόσφαιρας λοιπόν (Cook the Books club) μόλις τελείωσα το βιβλίο της Diana Abu-Jaber The language of Baklava, το ποίο δυστυχώς δεν κυκλοφορεί στα ελληνικά. Και λέω δυστυχώς γιατί θα είχε νομίζω μεγάλη απήχηση στους Έλληνες αναγνώστες. Η Diana αφηγείται την προσωπική της ιστορία με τρόπο που δεν είναι γλυκερός ή μελό, αλλά τρυφερός και με χιούμορ.

strong>Είναι παιδί Ιρανού πατέρα και Αμερικανίδας μητέρας, ζει στην Αμερική και λίγο στην Ιορδανία, και ενώ η οικογένειά της δεν έχει πρόβλημα συνδυασμού των δύο κόσμων, αυτό δεν συμβαίνει στην Αμερικάνικη κοινωνία που την αντιμετωπίζει συχνά σαν παράδοξο. Μαζί με τις ιστορίες της ίδια και των συγγενών της παρατίθενται και πολλές συνταγές (Ιορδανικές αλλά και Αμερικάνικες), αφού το φαγητό παίζει πρωταρχικό ρόλο στον κόσμο που ζει, καθορίζοντας την εθνότητα, τη θρησκεία και την κοσμοθεωρία του κάθε χαρακτήρα.

Έχω σκοπό να φτιάξω κι άλλες συνταγές από το βιβλίο, αλλά για σήμερα σας δίνω τον μπακλαβά, το γλυκό-σύμβολο της Ανατολικής Μεσογείου. Για κάποιον λόγο έχει την φήμη του δύσκολου. Ίσως και να ήταν παλαιότερα που οι νοικοκυρές άνοιγαν μόνες τους το φύλλο. Τώρα πια είναι σαν να φτιάχνεις τυρόπιτα και σας διαβεβαιώ πως δεν έχετε καμία δικαιολογία να μην τον δοκιμάσετε. Επίσης, δεν θα ξαναγοράσετε ΠΟΤΕ μπακλαβά από ζαχαροπλαστείο.

 

Poetic Baklava a recipe by Diana Abu-Jaber (with some additions of my own)

Syrup

• 2 cups sugar
• 1 cup water
• Splash of lemon juice
• 1 teaspoon orange blossom water [ I couldn’t find any, so I used I bit of orange rind instead]

Filling

• 500g walnuts
• 1 cup sugar
• 1 teaspoon ground cinnamon
• 1 box phyllo dough, defrosted
• 500g butter, clarified (melted and with the top layer skimmed off). I think you will probably need half of it. The rest will keep in the fridge for ever.

DIRECTIONS

1. [To make clarified butter, just melt it in a saucepan over medium heat, making sure not to let it boil or burn. Skim off any froth and then pour it into a clear bowl or large jar. All milk solids will sit at the bottom (about 20% of the butter) and the top layer will be a clear yellow colour, your clarified butter. Clarified butter is perfect for using in cooking and baking as it has a higher smoking point. It also lasts for ever in the fridge.]
2. In a saucepan, boil all the syrup ingredients until the mixture turns clear (about 2-3 minutes). Cover and set aside in the refrigerator to cool.
3. In a food processor, grind together the walnuts, sugar, and cinnamon to a fine, sandy consistency. Set aside.
4. Preheat the oven to 200 oC.
5. Carefully unfold the phyllo dough, making sure not to crack or tear it. Keep it covered with a piece of waxed paper to help prevent it from drying out.
6. Butter the bottom of a shallow baking pan. You can also use a cookie sheet that has at least an inch-high lip. [I used an aluminium tray measuring 23x32cm which was 5cm high. Aluminium is the best for baking tarts and phyllo desserts and I like my baklava thick].
7. Carefully unpeel the first sheet of phyllo and lay it flat and smooth in the bottom of the pan. Brush with the clarified butter. Continue layering sheets of phyllo dough and brushing each sheet with butter until you’ve finished half the dough.
8. Spread  the nuts and sugar mixture over the dough. [ I actually spread half of the filling then folded the edges of the dough over the mixture and spread the other half on top].
9. Place another sheet of dough on the mixture and butter it. Continue layering and buttering dough until you’ve used up the rest. [Make sure that the phyllo fits snuggly around the filling by using your brush to push it around theh edges].
10. Using a sharp knife, carefully cut through the baklava in long, straight lines to form diamonds or squares (about 2 inches long).
11. Bake for about 50 minutes or until golden brown. Pour the cooled syrup over the hot baklava [you don’t have to use all the syrup, so pour it gradually using a spoon]. Eat when ready!

Μπακλαβάς «ποίημα»

μια συνταγή από το βιβλίο της Diana Abu-Jaber The language of Baklava, με σημειώσεις στις αγκύλες δικές μου

για το σιρόπι (1 φλιτζάνι =240μλ)

• 2 φλιντζάνια ζάχαρη (400γρ)
• 1 φλιτζάνι νερό (240μλ)
• λίγο χυμό λεμόνι
• 1 κ.γ. ανθόνερο [ το οποίο δεν βρήκα, οπότε χρησιμοποίησα λίγη φλούδα πορτοκαλιού]

γέμιση

• 500γρ καρυδόψιχα
• 1 φλιτζάνι ζάχαρη (200γρ)
• 1 κ.γ. κανέλα σε σκόνη
• 1 πακέτο φύλλο Βυρητού, ξεπαγωμένο
• 500γρ βούτυρο κλαριφιέ [τελικά εγώ χρειάστηκα πολύ λιγότερο, αλλά όσο περισσέψει δεν πάει χαμένο]

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. [Για να φτιάξετε το βούτυρο κλαριφιέ, απλά λιώστε σε μέτρια φωτιά 500γρ βούτυρο με προσοχή να μην βράσει ή κάψει. Ξαφρίστε και έπειτα ρίχτε το σε ένα μπολ ή ένα μεγάλο βάζο. Ότι μείνει στον πάτο είναι τα στερεά του γάλακτος, τα οποία ανέρχονται σε περίπου 20% του βάρους του βουτύρου. Το υπόλοιπο κίτρινο διαφανές υγρό είναι το κλαριφιέ βούτυρο, το οποίο δίνει πολύ καλά αποτελέσματα στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική και ειδικότερα σε μπισκότα ή όπου θέλουμε τραγανές ζύμες. Επίσης καίγεται σε πολύ υψηλότερη θερμοκρασία (άρα είναι καλό και για το τηγάνι), και διατηρείται πολύ περισσότερο από το κανονικό βούτυρο.]
2. Σε ένα κατσαρολάκι βάλτε τα υλικά του σιροπιού να βράσουν μέχρι να γίνουν διάφανα, περίπου 2-3 λεπτά. Τοποθετήστε το σιρόπι στο ψυγείο να κρυώσει.
3. Βάλτε την καρυδόψιχα με τη ζάχαρη και την κανέλα στο μπλέντερ και πολτοποιήστε τα μέχρι να γίνουν σαν άμμος.
4. Προθερμάνετε το φούρνο στους  200 oC.
5. Ανοίχτε προσεχτικά το φύλλο και καλύψτε το με λαδόχαρτο για να μην ξεραθεί όσο δουλεύετε.
6. Βουτυρώστε τον πάτο ενός ρηχού ταψιού [βασικά εγώ χρησιμοποίησα αλουμινένιο ταψάκι Sanitas μιας χρήσης και μεγέθους 23χ35εκ με βάθος περίπου 5 εκατοστά. Το αλουμίνιο είναι πολύ καλός αγωγός της θερμότητας και δίνει τέλεια αποτελέσματα σε τραγανές ζύμες, πίτες και φύλλο. Γι αυτό άλλωστε, αν παρατηρήσετε τα ζαχαροπλαστεία που κάνουν σιροπιαστά γλυκά έχουν πάντα αλουμινένια ταψια].
7. Πάρτε προσεχτικά το πρώτο φύλλο και βάλτε το στον πάτο του ταψιού. Αλείψτε με το βούτυρο. Συνεχίστε να τοποθετείτε φύλλα αλείφοντάς τα με το βούτυρο, μέχρι να τελειώσετε το μισό πακέτο.
8. Απλώστε τη γέμιση σε όλη την επιφάνεια [βασικά, επειδή το ταψί μου ήταν βαθύ, άπλωσα τη μισή γέμιση και όσο φύλλο περίσσευε στις άκρες το γύρισα προς τα μέσα και έπειτα άπλωσα την άλλη μιση γέμιση].
9. Συνεχίστε να απλώνετε από πάνω τα υπόλοιπα φύλλα βουτυρώνοντάς τα μέχρι να τα τελειώσετε. [Χρησιμοποιήστε το πινέλο σας για να σπρώξετε το φύλλο γύρω γύρω ώστε να αγκαλιάζει όμορφα τον μπακλαβά].
10. Με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράξτε τον μπακλαβά… «μπακλαβαδωτά». 🙂
11. Ψήστε για περίπου 50 λεπτά μέχρι να γίνει ο μπακλαβάς χρυσαφένιος. Ρίχτε πάνω στον καυτό μπακλαβά το κρύο σιρόπι [δεν χρειάζετεαι να το χρησιμοποιήσετε όλο. Ρ’ίχτε το προσεχτικά με ένα κουτάλι. Εμένα πήρε τα 3/4, αλλά γενικά δεν μου αρέσουν οι λίμνες σιροπιού στον πάτο του ταψιού]
12. Φάτε τον όταν είναι έτοιμος!

ΚΑΛΗ ΟΡΕΞΗ!