Fillet of sea-bass en papillote/Φιλέτο ψαριού με σπανάκι στο χαρτί

psariweb1.jpg

I recently took a cooking seminar with a very good chef and writer, Vaggelis Driskas. He has one book in English with the catchy name the Ultimate Greek Cookbook and is a very nice man and a great teacher. We learned everything about filleting and cooking fish and I liked one of the recipes so much that I decided to make it as soon I got hold of fresh fish. Use any type of white fish you want (sea-bream,sea bass etc.) The most difficult part of the recipe is filleting the fish. To see how its done, go here. You will need a sharp chef’s knife and some patience. Keep the head and bones of the fish to make fish stock or a soup.

—-

Εννοείται πως μετά το σεμινάριο του Δρίσκα και μόλις πέτυχα φρέσκο ψαράκι έφτιαξα την παρακάτω συνταγή που με ενθουσίασε. Φτιάξτε το με ό,τι φρέσκο λευκό ψάρι βρείτε: λαυράκι, φαγγρί, τσιπούρα, σαργό κλπ. Η δυσκολία που έχει είναι το φιλετάρισμα του ψαριού. Για να δείτε πώς γίνεται πηγαίνετε εδω. Το μοναδικό εργαλείο που θα χρειαστείτε ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι με μονοκόμματη λάμα (όχι με δοντάκια) και λίγη υπομονή. Τα υπόλοιπα του ψαριού φτιάξτε τα μια ωραία σουπίτσα ή ζωμό, μην τα πετάξετε!

Fillet of sea-bass en papillote

INGREDIENTS for two or four people depending on whether it is the only dish or part of many.

  • 2 large fish, approximate 1 kg  (sea bass, sea bream), cut into four fillets
  • 400gr fresh spinach and/or chard and kafkalithres (Tordylium Officinales)
  • 2 large potatoes, thinly cut in rounds
  • 2 garlic cloves
  • 2 tbsp chopped parsley
  • 2 tbsp chopped capers
  • 1 onion, chopped
  • 1 lemon, sliced
  • salt, pepper, olive oil, nutmeg
  • a little bit of white wine (optional)

DIRECTIONS

  1. Preheat oven to 200 οC.
  2. Sauté spinach and other greens in a little bit of olive oil and set aside.Use some nutmeg to lessen the acrid taste of spinach.
  3. Fry the potatoes until soft, but not necessarily golden.
  4. Cut 2 (or 4) large pieces of baking paper. You can also use aluminium foil, but the final result will be drier.
  5. Build a small “tower” o food: start with the potatoes at the bottom, then spinach orgreens, salt-pepper, onion, garlic, the fish fillets, capers and parsley and a slice of lemon on top. Add some olive oil and a 1 tsp of white wine and close the parcels well. To see how it is done go here.
  6. Bake for 15-20 minutes depending on the thickness of the fish.
  7. Open parcels and enjoy!

KALI OREKSI

Φιλέτο ψαριού με σπανάκι στο χαρτί

ΥΛΙΚΑ για δύο ή τέσσερα άτομα, ανάλογα αν θα είναι ο μόνο πιάτο ή θα το σερβίρετε με πρώτο και γλυκό

  • 2 ψάρια περ. 1 κιλό συνολικά (λαυράκι, τσιπούρα, φαγκρί)
  • 400γρ σπανάκι φρέσκο  και/ή σέσκουλα και καυκαλήθρες, πλυμένα καθαρισμένα
  • 2 μεγάλες πατάτες κομμένες σε λεπτές ροδέλες
  • 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
  • 2 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
  • 2 κουτ. σούπας κάπαρη ψιλοκομμένη
  • 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο, μοσχοκάρυδο
  • λίγο λευκό κρασί

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  1. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 C (αντίσταση πάνω κάτω και αέρα αν έχετε).
  2. Σοτάρετε τα φύλλα των χορταρικών σε λίγο ελαιόλαδο αλατίζετε και τα βάζετε στην άκρη. Αν χρησιμοποιήσετε σπανάκι, τρίψτε λίγο μοσχοκάρυδο από πάνω. Εξουδετερώνει την στιφή του αίσθηση. (tip Δρισκα πολύ χρησιμο)
  3. Τηγανίζετε τις λεπτές ροδέλες πατάτας Μέχρι να μαλακώσουν, αλλά όχι απαραίτητα να πάρουν χρώμα.
  4. Κόβετε 2 μεγάλα φύλλα λαδόκολας (ή και αλουμινόχαρτο, αλλά θα γίνει λίγο πιο “ξερό”).
  5. Σε κάθε λαδόκολλα τοποθετείτε ένα στρώμα πατάτες, ένα στρώμα χορταρικά, λίγο κρεμμύδι και σκόρδο, τα δύο φιλέτα σε σχήμα χιαστί, την κάππαρη, το μαϊντανό, περιχύνετε με λίγο ελαιόλαδο και μια κουτ. γλυκού λευκό κρασί. Από πάνω από τον πύργο που έχετε φτιάξει βάζετε μια ροδέλα λεμόνι.
  6. Κλείνετε καλά τα πακέτα (για να δείτε πώς γίνεται πηγαίνετε εδώ). Ψήνετε για 15-20 λεπτά, ανάλογα με το πάχος του ψαριού.
  7. Ανοίγετε και απολαμβάνετε!

ΚΑΛΗ ΟΡΕΞΗ

3 comments

  1. Hi Jo,

    Your photo of the sea bass en papillote has really grabbed me. I have to make this soon. I would have been too intimidated by filleting a whole fish, but that’s a great site you linked to with the fish cleaning and filleting instructions.

    I love it that you take the time to write in both Greek and English. Your site is a wonderful resource. For example, I just added καυκαλήθρες to my vocabulary (a word that babelfish has always refused to reveal to me).

    By the way, thanks for adding me to your blogroll.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s