Chocolate and chestnut gateau/ Τούρτα κάστανο με σοκολάτα

Sometimes I obsess about a recipe and cannot find any peace until I make it. I actually SUFFER. It is not always the case of me wanting to actually consume the food I obssess about. It is the procedure of making it and the difficulties of its construction that stimulate my desire. I was thinking about this particular gateau all day on the train recently, at work, on my way home. I could not find a full recipe anywhere, so I decided to reconstruct it based on what I already know. Of course, chocolate and chestnuts is not exactly original as a combination but I am very proud of the results.

It turned out a beautifully balanced cake, as far a sweetness is concerned. The chestnut flavours are not at all overpowered by the chocolate, but if you want you can make it with a white cake base. Perhaps next time I will add something more sour, like orange in the syrup, and Grand Marnier instead of rum.

INGREDIENTS for a 20cm cake

For the cake base

• 5 eggs
• 140gr flour
• 20gr cocoa
• 140gr sugar

Note: if you want a white cake base, just substitute the cocoa with the same amount of flour.

For the chestnut cream filling

• 250gr chestnuts (weight refers to peeled prodcuts), boiled ( I used ready made ones)
• 200gr sweetened chestnut puree (I used Bonne Mamman chestnut ‘jam’, as I couldn’t get hold of anything else)
• 250 gr double cream

For the chocolate ganache

• 200ml single cream
• 150 gr chocolate 70% cocoa solids

For the syrup

• 100gr water
• 100gr sugar
• 30ml dark rum (or any other spirit/liquer you fancy)

DIRECTIONS

1. cake base: Sift together the cocoa and flour. With a standing or hand mixer beat together the sugar and eggs until white and fluffy. Fold in the sifted flour, mix very carefully and pour into a 20cm cake tin. Bake in a preheated oven at 170 C for 45 minutes. Let it cool completely and cut carefully into three discs. You really ned a long knife for that, preferably with small serations.
2. chestnut cream: mash the chestnuts into a paste with a fork so that they are creamy but not smooth. It is nice to feel them in the cake. With a standing or hand mixer beat the cream until it resembles yoghurt. Beat in the chestnut ‘paste’ and the sweetened chestnut puree together with the cream, until everything has combined nicely and is fluffy. Refridgerate for 20 minutes.
3. syrup: boil together the water with the sugar for 3 minutes. Add the rum and let it cool.
4. ganache: bring the cream to just a boil (90 C) and add the chopped chocolate stirring quickly with a spatula. Don’t use an egg beater, as it the ganache will loose its shine. It should be thick and creamy, with a consistency like cheese spread.
5. To assemble: wet the bottom cake disk with 1/3 of the syrup. Spread half the chestnut cream and place the second disc on top. Wet with the 1/3 of the syrup and spread the rest of the cream. Finally, top with the third cake disk and wet with the remainign syrup.  With a spatula spread the ganache on top and the sides and decorate according to taste. To make the spreading easier, you can first place the gateau in the fridge.

Keep refridgerated for 3-5 days.

KALI OREKSI!

Το κάστανο το αγαπάω πολύ. Έχει μια πολύ γήινη γεύση, πολύ φινετσάτη και είναι νόστιμο τόσο σε γλυκά όσο και σε αλμυρά σκευάσματα. Την τούρτα αυτή την είχα άχτι καιρό τώρα και δεν έβρισκα πουθενά την συνταγή. Αλλά, ψάχνοντας εδώ κι εκεί ‘κατάφερα’ να την συνθέσω (βοήθησαν λίγο και τα μαθήματα του Παρλιάρου) και πρέπει να ομολογίσω πως είμαι λίγο περήφανη γι’ αυτό. Όχι ότι είναι και κάτι δύσκολο ή πολύ πρωτότυπο, αλλά είχε μεγάλη επιτυχία!

Δεν είναι πολύ γλυκειά και το κάστανο ‘φαίνεται΄αρκετά στη γεύση, παρά την παρουσία της σοκολάτας. Αν θέλετε όμως, μπορείτε να την κάνετε και με λευκό παντεσπάνι. Επίσης, νομίζω πως την επόμενη φορά θα χρησιμοποιήσω ένα λικέρ πιο ξινό, όπως το Grand Marnier αντί για ρούμι.  

ΥΛΙΚΑ για τούρτα 20εκ.

Για το παντεσπάνι

• 5 αβγά
• 140γρ. αλέυρι για όλες τις χρήσεις
• 20γρ κακάο καλής ποιότητας
• 140γρ ζάχαρη κρυσταλλική

Σημείωση: αν θέλετε λευκό παντεσπάνι, απλώς αντικαταστήστε το κακάο με την ίδια ποσότητα σε αλεύρι.

Για την γέμιση κρέμας κάστανου

• 250γρ κάστανα καθαρισμένα και βρασμένα ( για ευκολία μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και έτοιμα βρασμένα)
• 200γρ γλυκός πουρές κάστανου (τον βρίσκουμε στα σουπερμάρκετ τις γιορτές, οπότε για τώρα χρησιμοποίησα την ‘μαρμελάδα’ κάστανο της Bonne Mamman)
• 250 γρ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

Για το γλάσο σοκολάτας

• 200γρ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
• 150 γρ σοκολάτα κουβερτούρα 70% κακάο

Για το σιρόπι

• 100γρ νερό
• 100γρ ζάχαρη κρυσταλλική

30γρ ρούμι (ή άλλο λικέρ/ποτό της αρεσκείας σας)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. παντεσπάνι: κοσκινίστε μαζί το αλεύρι και το κακάο. Μέ ένα μίξερ (χειρός ή μεγάλο) χτυπήστε καλά τη ζάχαρη και τα αβγά μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν.  Προσεχτικά προσθέστε το αλέυρι ανακατεύοντας με μιά σπάτους να γίνει ομοιογενές μείγμα. Βάλτε το μείγμα σε φόρμα 20εκ και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 C για 45 λεπτά περίπου. Αφήστε το να κρυώσει και κόψτε το προσεχτικά σε τρείς δίσκους. Σημείωση: για να κόψουμε το παντεσπανι καλό είναι να χρησιμοποιήσουμε ένα μεγάλο μαχαίρι με λεπτά δόντια. Εναλλακτικά, μπορούμε να μοιράσουμε το μείγμα σε τρεις φόρμες και να το ψήσουμε ξεχωριστά για λιγότερο όμως χρόνο.
2. κρέμα κάστανου: λιώστε τα κάστανα με ένα πιρούνι έτσι ώστε να είναι κρεμώδη αλλά όχι εντελώς λεία. Είναι ωραίο να αισθάνεται κανείς τα κομματάκια κάστανου όσο τρώει την τούρτα.   Με ένα μίξερ χτυπήστε την κρέμα γάλακτος μέχρι να μοιάζει με γιαούρτι, αλλά πριν να γίνει σαντιγύ. Προσθέστε τον πουρέ με την κρέμα κάστανου και συνεχίστε το χτύπημα μέχρι να γίνει αφράτο. Βάλτε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 20 λεπτά να σφίξει.
3. σιρόπι: βράστε τη ζάχαρη με το νερό για 3 λεπτά. Προσθέστε το ρούμι/άλλο ποτό και αφήστε το να κρυώσει.
4. σοκολάτα γκανάζ: βάλτε την κρέμα σε ένα κατσαρολάκι και ζεστάνετέ τη μέχρι τους 90 C ή λίγο πριν βράσει. Προσθέστε τα κομματάκια σοκολάτας γρήγορα και ανακατέψτε με μια σπάτουλα. Μην χρησιμοποήσετε σύρμα, γιατί η σοκολάτα θα χάσει τη γυαλάδα της.  Το μείγμα πρέπει να είναι παχύ σαν τυρί κρέμα.
5. συναρμολόγιση: βρέχτε το πρώτο παντεσπάνι της βάσης με λίγο από το σιρόπι (με το 1/3 για την ακρίβεια). Μοιράστε τη μισή κρέμα με το κάστανο, απλώστε τη από πάνω και καλύψτε τη με το δεύτερο παντεσπάνι. Ξαναβρέχτε το με το σιρόπι και απλώστε και την τελευταία ποσότητα κρέμας κάστανου. Τελειώστε με το τρίτο παντεσπάνι, το οποίο και αυτό θα το βρέξετε με το τελευταίο από το σιρόπι. Με μια σπάτουλα καλύψτε την τούρτα με την γκανάζ. Για να διευκολυνθείτε, μπορείτε πριν από την επικάλυψη να βάλετε την τούρτα στο ψυγείο. Διακοσμήστε ανάλογα.

Διατηρείται στο ψυγείο για 3-5 μέρες.

ΚΑΛΗ ΟΡΕΞΗ!