H δική μου tagliata: φέτες μοσχαρίσιου φιλέτου με ρόκα, παρμεζάνα και horseradish

Όλο αυτόν τον καιρό που είμαστε στο σπίτι, εννοείται πως μαγειρεύουμε όλοι πολύ. Οι περισσότεροι φτιάχνουμε τα γνωστά ελληνικά καθημερινά φαγητά, αλλά που και που είναι ωραίο να δίνουμε μια νότα διαφορετική στην καθημερινότητά μας, χρησιμοποιώντας πρώτες ύλες πιο ξεχωριστές, όπως ένα καλό κομμάτι μοσχαρίσιο κρέας για παράδειγμα, και να ξεφεύγουμε λιγάκι από τα συνηθισμένα. Έτσι λοιπόν σήμερα θα μοιραστώ μαζί σας μια από τις αγαπημένες μου συνταγές που μπορεί είτε να γίνει ένα ελαφρύ ανοιξιάτικο ή καλοκαιρινό κυρίως πιάτο, ή να σερβιριστεί σαν ορεκτικό σε ένα τραπέζι.

Η συνταγή βασίζεται στην ιταλική ταλιάτα που είναι, νομίζω, το αγαπημένο μου ιταλικό πιάτο, μαζί με το vitello tonnato. Μακαρόνια δεν τρώω έτσι κι αλλιώς, ούτε την πίτσα την προτιμώ, αλλά η ταλιάτα δεν παίζεται. Tagliata θα πει «κομμένη» και είναι ακριβώς αυτό: μοσχαρίσια μπριζόλα κομμένη σε λεπτές φέτες, σερβιρισμένη συχνά με ρόκα, παρμεζάνα, καλό λάδι και λίγο μπαλσάμικο.

Την πιο ωραία ταλιάτα με διαφορά την έχω φάει στο Ribot ένα παραδοσιακό εστιατόριο στο Μιλάνο, δίπλα στο στάδιο San Siro,  που τη σερβίρει σε μεγάλο μεταλλικό σκεύος σαν γουόκ. Εδώ στην Ελλάδα δεν την έχω πετύχει πουθενά καλή. Μπορεί να μην έχω πάει και στα κατάλληλα μέρη, οπότε αν έχετε ιδέες, πείτε τις.

Πέρα από τον ιταλικό της αέρα, η συνταγή έχει και λίγη βρετανική τσαχπινιά, μιας και οι φετούλες του κρέατος αλείφονται με λίγη horseradish sauce ανακατεμένη με ελάχιστη μαγιονέζα. Έτσι μαλακώνει λιγάκη η αψάδα του χρένου. Αν θέλετε, όμως, την παραλείπετε ή χρησιμοποιήτε ελαιόλαδο.

Τα υπόλοιπα υλικά είναι γνωστά: παρμεζάνα, ρόκα, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και λίγες σταγόνες παλαιωμένο βαλσαμικό ξίδι. Εγώ έχω χρόνια αυτό του Λαζαρίδη, εσείς βάλτε ότι βρείτε. Πάντως το ξίδι είναι εξίσου σημαντικό υλικό με όλα τα υπόλοιπα, οπότε μην το παραλείψετε.

Το κρέας που θα χρησιμοποιήσετε μπορεί να είναι φιλέτο μοσχαρίσιο, που δίνει πολύ τρυφερό αποτέλεσμα, αλλά πρόσφατα το έφτιαξα και με κομμάτι σπαλομύτας (που έχει τα μισά λεφτά) και έγινε εξαιρετικό. Η προσέγγιση είναι η ίδια και βασίζεται στην τεχνική reverse searing όπου δηλαδή το κρέας πρώτα ψήνεται στο φούρνο και μετά περνιέται από δυνατή φωτιά στο τηγάνι για να κάνει κρούστα. Αν θέλετε δείτε και αυτό εδώ το ποστ για το πως να φτιάχνετε έτσι ζουμερές μοσχαρίσιες μπριζόλες.

Πάμε να δούμε τη συνταγή:

Σαν ταλιάτα: φιλέτο μοσχαρίσιο σε φέτες με παρμεζάνα, ρόκα και σάλτσα Horseradish

ΥΛΙΚΑ για 2 άτομα ως κυρίως ελαφρύ πιάτο ή 4 ως ορεκτικό

• 500-600γρ μοσχαρίσιο φιλέτο, κατά προτίμηση από το μπροστινό μέρος (το πίσω κάνει μύτη και δεν δίνει ωραίες φέτες), ή σπαλομύτα
• αλάτι, πιπέρι,
• ελαιόλαδο ή βούτυρο για το σοτάρισμα
• παρμεζάνα, περίπου 100γρ, πολύ λεπτά κομμένη (σε μαντολίνο), εναλλακτικά φλοίδες παρμεζάνας έτοιμες
• ρόκα, περ. 100γρ
• σάλτσα horseradish, περ. 2 κ.σ. ανακατεμένη με λίγη μαγιονέζα (προαιρετικά)
• έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• παλαιωμένο βαλσαμικό ξίδι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Μία με μιάμιση ώρα πριν ψήσετε, βγάλτε το κρέας από το ψυγείο, στεγνώστε το με χαρτί κουζίνας και αλατοπιπερώστε καλά από όλες τις πλευρές.
2. Προθερμάνετε το φούρνο στους 135 oC αέρα.
3. Αλείψτε μια λαμαρίνα φούρνου ελαφρά με ελαιόλαδο και τοποθετήστε επάνω το φιλέτο. Ψήστε για 15-20 λεπτά και μετά τσεκάρετε τη θερμοκρασία με το ψηφιακό θερμόμετρο στο εσωτερικό ανά πεντάλεπτο μέχρι εσωτερικά (στο πιο παχύ σημείο) να φτάσει στους 41oC για μέτριο ψήσιμο ή 35oC για μέτριο προς άψητο. Εμένα πήρε περίπου 35 λεπτά και το γύρισα και κανά δυό φορές.
4. Ζεστάνετε καλά το βούτυρο ή το λάδι σε ένα τηγάνι. Εγώ έχω αντικολλητικό, αλλά το καλύτερο για τη δουλειά είναι το μαντέμι. Πάντως μου έγινε τέλειο στο αντικολλητικό, οπότε χρησιμοποιήστε αυτό που έχετε. Επίσης το τσιγάρισα σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία (στο 7 από τις 9 θέσεις) και όχι σε πολύ δυνατή, αλλά με βούτυρο κλαριφιέ*. Το βούτυρο κλαριφιέ καίγεται σε υψηλότερες θερμοκρασίες από το απλό βούτυρο μιας και δεν έχει τα στερεά του γάλακτος και γιαυτό το προτιμούν και πολλοί μάγειρες. Δίνει επίσης πολύ ωραία γεύση στο κρέας!
5. Τσιγαρίστε το κρέας από όλες της πλευρές μέχρι να ροδίσει καλά. Η εσωτερική θερμοκρασία πρέπει στο τέλος του τσιγαρίσματος να είναι περίπου 53-57oC για μέτριο ψήσιμο ή 49-50oC για μέτριο προς άψητο. Το θερμόμετρο το βάζουμε στο πιο χοντρό μέρος του κρέατος.
6. Αφήστε το φιλέτο να ξεκουραστεί για 10 λεπτά. Η ξεκούραση είναι σημαντική γιατί το κρέας θα συνεχίσει να ψήνεται, αλλά και θα απορροφήσει ξανά την υγρασία του. Στο σημείο αυτό μπορείτε να το απολαύσετε αμέσως ή να το σερβίρετε σε τραπέζι ζεστό, μα μια σάλτσα όπως αυτή. Αλλιώς αφήστε το να κρυώσει εντελώς.
7. Μόλις κρυώσει καλά το κρέας, βάλτε το στο ψυγείο καλά τυλιγμένο με μεμβράνη και αφήστε το να παγώσει καλά. Μπορείτε να το φτιάξετε και από την προηγουμένη.
8. Συναρμολόγηση: κόψτε το φιλέτο σε πολύ λεπτές φέτες με κοφτερό μαχαίρι. Τοποθετήστε τις φέτες σε μια πιατέλα και αλατοπιπερώστε. Βάλτε σε κάθε φέτα λίγη Horseradish και από πάνω μια φλοίδα παρμεζάνα. Σκορπίστε τέλος πάνω στις φέτες την ρόκα, ρίξτε ελαιόλαδο και βαλσαμικό ξύδι, αλατοπιπερώστε και σερβίρετε!

*Για να φτιάξετε το βούτυρο κλαριφιέ, απλά λιώστε σε μέτρια φωτιά ή στο μικροκυμάτων το  βούτυρο με προσοχή να μην βράσει ή κάψει.  Ότι μείνει στον πάτο είναι τα στερεά του γάλακτος, τα οποία ανέρχονται σε περίπου 20% του βάρους του βουτύρου. Το υπόλοιπο κίτρινο διαφανές υγρό είναι το κλαριφιέ βούτυρο, το οποίο δίνει πολύ καλά αποτελέσματα στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική και ειδικότερα σε μπισκότα ή όπου θέλουμε τραγανές ζύμες. Επίσης καίγεται σε πολύ υψηλότερη θερμοκρασία (άρα είναι καλό και για το τηγάνι), και διατηρείται πολύ περισσότερο από το κανονικό βούτυρο.