Υπέροχα κρεατοπιτάκια (empanadas) με σπιτική ζύμη κουρού

Θα ξεκινήσω αυτό το ποστ λέγοντας πως όσοι κάνετε δίαιτα παρακαλώ μην δοκιμάσετε να φτιάξετε τα πιτάκια αυτά. Γιατί, πολύ απλά, δεν θα καταφέρετε να φάτε μόνο ένα. Σας το εγγυώμαι, και επειδή σας έχω προειδοποιήσει, μετά μην τα ρίξετε σε μένα. Παραλίγο να μην βγάλω τη φωτογράφιση! Το πιο εντυπωσιακό είναι πως η ζύμη τους, σαν την κουρού, είναι στην πραγματικότητα μια ζύμη για τάρτες. Που όμως ανοιγμένη σε λεπτό φύλλο γίνεται νόστιμη και τραγανή, πολύ πιο ωραία από την κλασική συνταγή για κουρού που κυκλοφορεί (με το βιτάμ και το γιαούρτι)!

Η ιδέα ανήκει σε ένα σπουδαίο σεφ τον Michel Roux και η συνταγή είναι από το βιβλίο του Ζύμες, αλμυρές και γλυκές, Les Livres de tourisme, Αθήνα 2009  ένα βιβλίο θησαυρός για όσους αγαπούν το είδος (εξίσου καλό είναι και το βιβλίο του ιδίου Τα αβγά). Εννοείται πως μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την ίδια ζύμη για ότι γέμιση θέλετε (θα γίνονται σπουδαία τυροπιτάκια ας πούμε). Δοκιμάστε τα και θα με θυμηθείτε!

Πάμε να δούμε τη συνταγή:

Πιτάκια με κιμά και τυρί (empanadas)

Βασισμένη σε μια συνταγή του Michel Roux

ΥΛΙΚΑ για περίπου 20 πιτάκια

για τη ζύμη

• 250γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 125γρ βούτυρο αγελαδινό φρέσκο, κομμένο σε μικρά κομμάτια και ελαφρώς μαλακό
• 1 αβγό μεγάλο
• 1/2 κ.γ. αλάτι
• 40μλ κρύο νερό

για τη γέμιση

• 80μλ ελαιόλαδο
• 350 κιμά μοσχαρίσιο
• 200γρ κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
• 2 μεγάλες ντομάτες φρέσκες τριμμένες στον τρίφτη (περ. 300γρ)
• 1/2 κ.γ. κύμινο τριμμένο
• 1/2 κ.γ. ρίγανη αποξηραμένη
• 1/2 κ.γ. πάπρικα γλυκιά
• 400μλ ζωμό καλής ποιότητας ή νερό
• 1 κ.σ. αλάτι
• 2 κ.γ.  πιπέρι
• 300γρ γραβιέρα τριμμένη (εγώ έβαλα Ηπείρου Καράλη, αλλά και κασέρι θα του πηγαίνει ή κάποια άλλη γραβιέρα)
• 150γρ ανθότυρο
• 1 αβγό χωρισμένο σε κρόκο και ασπράδι (το ασπράδι για να κλείσουν καλά τα πιτάκα, ο κρόκος, χτυπημένος, για το άλειμμα)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Για τη ζύμη: κοσκινίστε το αλεύρι, ανακατέψτε το με το αλάτι και κόψτε το βούτυρο σε κομματάκια. Τρίψτε το βούτυρο στο μίγμα μέχρι να γίνει σαν χοντρά ψίχουλα. Προσθέστε στο τέλος το αβγό και το νερό και ζυμώστε ελαφρά, αλλά όχι πολύ, για να μη γίνει πολύ ελαστική η ζύμη. Κάντε τη ζύμη μια μπάλα, καλύψτε τη με μεμβράνη και βάλτε τη στο ψυγείο να ξεκουραστεί για μισή ώρα.
2. Για τη γέμιση: σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάλτε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί και ρίξτε τον κιμά να τσιγαριστεί σε μέτρια φωτιά για 6-7 λεπτά. Ρίξτε και το κρεμμύδι και συνεχίστε το τσιγάρισμα για άλλα 5-6 λεπτά ανακατεύοντας συνέχεια. Τέλος ρίξτε τις ντομάτες, το ζωμό ή νερό και τα μπαχαρικά, αλάτι και πιπέρι και συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι να σωθούν τα υγρά. Αφήστε τον κιμά να κρυώσει πριν τον χρησιμοποιήσετε. Μπορείτε να το φτιάξετε και από την προηγουμένη.
3. Σε ένα μπολ ανακατέψτε τον κιμά με τα τυριά για να φτιάξετε τη γέμιση.
4. Πασπαλίστε τον πάγκο της κουζίνας σας με λίγο αλεύρι και ανοίξτε τη ζύμη σε λεπτό φύλλο 1,5-2mm. Κόψτε με στρογγυλό κουπ πατ μεγέθους περίπου 8-9 εκατοστά στρογγυλά «φύλλα».
5. Γεμίστε κάθε στρογγυλό κομμάτι ζύμης με μια κουταλίτσα γέμιση και αλείψτε την άκρη με ασπράδι αβγού. Διπλώστε τη ζύμη πάνω από τη γέμιση δημιουργώντας μισοφέγγαρα. Κλείστε το πιτάκι γύρω γύρω πιέζοντας με τα δάκτυλά σας. Βάλτε τα πιτάκια να παγώσουν στο ψυγείο για 20 λεπτά.

   

   

   

   6. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 oC. Καλύψτε δύο λαμαρίνες με αντικολλητικό λαδόχαρτο. Αλείψτε κάθε πιτάκι με τον κρόκο του αβγού και ψήστε για περίπου 15-20 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν.

7. Αφήστε τα πιτάκια να κρυώσουν λίγο πριν τα σερβίρετε. Διατηρούνται 2 ημέρες στο ψυγείο