Σαν παστίτσιο: κανελόνια με κιμά

Εδώ στο νησί έχει πιάσει επιτέλους αέρας. Το γνωστό μελτεμάκι το Κυκλαδίτικο. Είναι δύσκολο να χαρώ όμως για αυτό, χωρίς να σκέφτομαι που θα ξεσπάσει η επόμενη πυρκαγιά και ποια θα είναι η επόμενη τραγωδία. Εκεί φτάσαμε. Να σκεφτόμαστε την καταστροφή.

Παρόλα αυτά, είναι απαραίτητο να μαγειρεύω που και που, αν και σε διακοπές, και τώρα που δεν κάνει τόση ζέστη μπορώ να ασχοληθώ και με κάτι λίγο πιο περίπλοκο, όπως αυτά τα  κανελόνια με κιμά, που γίνανε σκέτη κόλαση. Μπορεί το παστίτσιο να είναι από τα αγαπημένα φαγητά των Ελλήνων, χειμώνα καλοκαίρι, αλλά προσωπικά πλέον προτιμώ τις ιταλικές προσεγγίσεις του, μιας και για το στόμα μου έχουν καλύτερη ισορροπία, δηλαδή πιο πολλή γέμιση και λιγότερο μακαρόνι-μπεσαμέλ. Ο κόπος πάνω κάτω είναι ο ίδιος, αλλά το αποτέλεσμα σας υπόσχομαι πως θα σας αποζημιώσει.

Πολύς κόσμος το φοβάται το κανελόνι, ότι δεν θα ψηθεί και θα μείνει τραγανό. Τα καινούρια κανελόνια όμως είναι φτιαγμένα να ψήνονται σε 20 λεπτά μέσα, αν υπάρχει αρκετή υγρασία (σάλτσα η και μπεσαμέλ) που να τα περικλύει. Έτσι δεν έχετε τίποτε να φοβηθείτε και ελπίζω πως θα τα δοκιμάσετε, αν όχι τώρα, ίσως από Σεπτέμβρη.

Πάμε να δούμε τη συνταγή:

Κανελόνια με κιμά

ΥΛΙΚΑ για ένα ορθογώνιο πυρέξ 30×40 εκ.

για τον κιμά

• 4 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι μέτριο, ψιλοκομμένο
• 1 κλωναράκι σέλερι, ψιλοκομμένο (προαιρετικά)
• 1 καρότο ψιλοκομμένο (προαιρετικά)
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 500γρ κιμά μοσχαρίσιο άπαχο (από κιλότο, στρογγυλό ή τρανς, περασμένο 2 φορές)
• 120μλ (μισό ποτήρι) λευκό κρασί (ή βερμούτ λευκό)
• 100μλ γάλα αγελαδινό φρέσκο (προαιρετικά, βοηθάει να γίνει μαλακότερος ο κιμάς)
• αλάτι, πιπέρι

για τη σάλτσα ντομάτας

• 3 κ.σ. ελαιόλαδο
• 2 μεγάλες ώριμες ντομάτες τριμμένες στον τρίφτη (ή μισή συσκευασία περ. 250μλ έτοιμη «ντομάτα στον τρίφτη», όταν δεν είναι η εποχή της)
• 250μλ πασάτα ντομάτα
• 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο
• 4-5 φύλλα βασιλικού ή 1 κ.γ. έτοιμο πέστο
• αλάτι, πιπέρι

για τη μπεσαμέλ

• 50γρ βούτυρο αγελαδινό φρέσκο
• 50γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 500μλ γάλα αγελαδινό φρέσκο, κατά προτίμηση χλιαρό
• 1 αυγό (προαιρετικά)

για τη συναρμολόγηση

• 250γρ κανελόνια (να πάρετε αυτά που ψήνονται σε 20 λεπτά, όπως τα Barilla ή τα De Cecco)
• 400γρ μοτσαρέλα φρέσκια (όχι τη κίτρινη την τριμμένη για την πίτσα)
• 50γρ παρμεζάνα τριμμένη ή κεφαλοτύρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Φτιάξτε τον κιμά (γίνεται και 2 ημέρες πριν):  σε μια μεγάλη κατσαρόλα με χοντρό πάτο ζεστάνετε το ελαιόλαδο  σε μέτρια φωτιά.
2. Προσθέστε το κρεμμύδι, σέλερι, καρότο και σκόρδο και σοτάρετε ελαφρά μέχρι τα λαχανικά να γίνουν σχεδόν διάφανα και να μαλακώσουν, χωρίς όμως να πάρουν χρώμα περίπου 10-15 λεπτά.
3. Ανεβάστε τη θερμοκρασία και προσθέστε τον κιμά ανακατεύοντας διαρκώς ώστε να μην κολλάει το κρέας στον πάτο, μέχρι να ροδίσει το κρέας.
4. Τέλος, σβήστε με το γάλα, το κρασί και την ντομάτα και σιγοβράστε για 40 λεπτά περίπου. Αλατοπιπερώστε και αποσύρετετην κατσαρόλα από τη φωτιά.
5. Ο κιμάς διατηρείται 2 ημέρες στο ψυγείο και 1 μήνα στην κατάψυξη. Αποψύξτε πριν τον χρησιμοποιήσετε.
6. Φτιάξτε τη σάλτσα (γίνεται και δύο ημέρες πριν): σε μια κατσαρολίτσα βαθιά βάλτε να κάψει λίγο λάδι (3 κ.σ.) και σοτάρετε το το σκόρδο. Ρίξτε τις ντομάτες και σιγοβράστε μέχρι να αποκτήσετε μια πηχτή σάλτσα.  Δοκιμάστε μήπως θέλει και λίγη ζάχαρη, γιατί καμιά φορά οι ντομάτες είναι ξινές. Στο τέλος ρίξτε το βασιλικό ή το πέστο. Αλατοπιπερώστε και αφήστε τη στην άκρη. Και η σάλτσα μπορεί να φτιαχτεί από πριν. Διατηρείται 2-3 ημέρες στο ψυγείοή 1 μήνα στην κατάψυξη. Αποψύξτε πριν τη χρησιμοποιήσετε.
7. Φτιάξτε τη μπεσαμέλ (μπορεί να γίνει και από την προηγουμένη): σε μέτρια φωτιά λιώστε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι και με ένα σύρμα (ή αβγοδάρτη, σε όλα τα καλά σουπερ μάρκετ) ανακατέψτε καλά το αλεύρι. Ρίξτε λίγο λίγο το γάλα (στην αρχή ρίξτε μέχρι 400μλ και μετά αν γίνει πολύ πηχτή προσθέτετε και το υπόλοιπο) ανακατεύοντας μέχρι να γίνει ένας ομοιόμορφος χυλός. Αν το γάλα είναι ζεστό, η μπεσαμέλ δύσκολα σβολιάζει.
8. Μόλις πήξει (αυτό μπορεί να πάρει και 20 λεπτά), πρέπει να το μεταγγίσετε σε ένα μπολ, γιατί όσο μένει στην κατσαρόλα σβολιάζει. Αν σας σβολιάσει πάντως, περάστε το μέσα από λεπτό σουρωτήρι ή περάστε το από το μπλέντερ. Αλατίστε ελαφρά. Για να μην κάνει πέτσα, καλύψτε την επιφάνειά της με μεμβράνη (φροντίζοντας να ακουμπάει στην επιφάνεια εννοείται…). Η μπεσαμέλ διατηρείτε μια-δύο ημέρες στο ψυγείο, καλά σκεπασμένη, αλλά χωρίς το αβγό το οποίο θα το προσθέσετε στην κρέμα λίγο πριν τη χρησιμοποιήσετε.
9. Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 oC αέρα.
10. Συναρμολογήστε: λαδώστε τη βάση του πυρέξ και ρίξτε λίγη σάλτσα. Ανακατέψτε στον κιμά την ψιλοκομμένη μοτσαρέλα. Γεμίστε με το χέρι σας ένα-ένα τα κανελόνια και τοποθετήστε τα στον πάτο του πυρέξ. Μπορεί τα τελευταί ανα μην χωράνε καλά, σπρώξτε τα λίγο!  Απλώστε από πάνω την υπόλοιπη σάλτσα και τελειώστε με την μπεσαμέλ. Πασπαλίστε με την παρμεζάνα όλη την επιφάνεια.
    

    

    

    

    

    

    

    

11. Ψήστε τα κανελόνια μέχρι να ροδίσουν από επάνω, περίπου 4ο λεπτά. Περιμένετε λίγο να κρυώσουν πριν τα σερβίρετε, ώστε να μην διαλύονται τα κομμάτα. Τα περισσεύματα διατηρούνται στο ψυγείο για 2 περίπου ημέρες.

12. Μπορείτε και να καταψύξετε τα ψημένα κανελόνια, σε μερίδες και να έχετε έτσι ένα γεύμα έτοιμο την επόμενη φορά που θα πεινάσετε!