Rehrücken: saddle of venison cake/ Κέικ σοκολάτας-αμυγδάλου Rehrücken

Greece is probably going bankrupt, or at least so they say. I don’t believe any of it,  but people have finally started minding their money a little bit and food magazines such as «Gastronomos» now state the cost for each recipe and offer ideas for food recycling (here you can find ideas for the old gadgets recycling, something I have recently discovered myself). I find that very funny actually, because people should be careful not to waste their food whether there is a money crisis or not, but that is a whole other issue all together. The recipe therefore I am presenting you with today is a recycling recipe that I found extremely intriguing. It comes from a lovely book called Kaffeehaus: exquisite desserts from the classic cafes of Vienna, Budapest and Prague by Rick Rogers which is filled with traditional central European desserts and cakes offered in those beautiful coffee houses of the turn of the century.

The cake is called Rehrücken which in German means «saddle of venison» as it is supposed to resemble a…saddle of venison. The cake should look like the photo on the right, but my cake stuck to the pan and I had to reconstruct it and then cover it with a thicker frosting and not the thin glaze that lets the pan’s design show.

It is a very yummy chocolate cake with a jam filling and it is made with cake crumbs and almonds, never flour. It was a very economical way for the bakeries to put cake crumbs into use, but, if you don’t have left over crumbs you can always use a good quality store bought cake and crumble it (you only need a very small quantity anyway, about 60g).

———-

Ο τελευταίος Γαστρονόμος έχει αφιέρωμα στην κουζίνα της κρίσης. Μου φαίνεται πραγματικά αστείο που ξαφνικά η οικονομία έγινε μόδα λες και μέχρι τώρα δεν ήταν απαραίτητο να κάνει κανείς σωστό κουμάντο: οι παλιές νοικοκυρές ξέρουνε χρόνια τώρα πως να μην πετάνε τίποτε. Το ίδιο και οι Ευρωπαίοι που τους κοροϊδεύαμε πως είναι τσιγκούνιδες. Γι’ αυτό λοιπόν κι εγώ σας δίνω σήμερα μια γερμανόφωνη συνταγή για ένα υπέροχο κέικ που χρησιμοποιεί ψίχουλα από κέικ και αμύγδαλα, αλλά όχι αλεύρι, και ψήνεται σει ειδική μακρόστενη φόρμα. Με αυτόν τον τρόπο οι φούρνοι στη Βιέννη 19ου αιώνα ανακύκλωναν ένα υλικό που διαφορετικά θα πήγαινε για πέταμα δημιουργώντας κάτι νόστιμο και καινούριο. Το όνομα αυτού του γλυκού είναι «Rehrücken» που σημαίνει «σπάλα ελαφιού» γιατί θυμίζει ακριβώς αυτό (βλέπε μικρή φωτό). Δυστυχώς το δικό μου κέικ κόλλησε ανεπανόρθωτα στη φόρμα, και αναγκάστηκα να φτιάξω ένα πιο παχύ γλάσο ώστε να καλύψωτην καταστροφή και όχι το ρευστό της συνταγής, το οποίο αφήνει τα σχέδια της φόρμας να φανούν.

Η συνταγή προέρχεται από ένα πολύ καλό βιβλίο το  Kaffeehaus: exquisite desserts from the classic cafes of Vienna, Budapest and Prague του Rick Rogers, το οποίο περιγράφει όλη την κουλτούρα των μεγάλων κλασικών καφέ-ζαχαροπλαστείων της Βιέννης, της Βουδαπέστης και της Πράγας δίνοντας παράλληλα συνταγές για υπέροχα γλυκά. Εσείς αν δεν έχετε ψίχουλα από κέικ, αγοράστε ένα κέικ καλής ποιότητας και πριν τελειώσει κρατήστε λίγο (60γρ) για να φτιάξετε αυτό το γλυκάκι. Τις ειδικές φόρμες θα τις βρείτε στο Cook Shop καθώς και στην οδό Ευριπίδου στο κέντρο της Αθήνας.

Rehrücken chocolate cake

INGREDIENTS for a 30cm long Rehrücken pan

• 85g good quality bittersweet chocolate
• 60g cake crumbs
• 60g sliced blanched almonds
• 1/4 tsp ground cinnamon
• zest of 1 lemon
• 4 large eggs, divided into yolks and whites
• 100g sugar, divided
• 30g butter, melted
• 80ml red currant jam (I used apricot) diluted with a bit of warm water and passed through a fine sieve so that there are no solids left

for the Glaze

• 200g sugar
• 120ml cup water
• 115g bittersweet chocolate

for the decoration

• 60g slivered blanched almonds

DIRECTIONS

1. Position a rack in the centre of the oven and heat to 175 oC. Butter the Rehrucken mold with melted butter , dust with flour and tap out the excess.
2. Melt the chocolate in a double-broiler or in the microwave and cool slightly.
3. In a food processor process the cake crumbs and almonds until the almonds are very finely ground and almost powdery. Add the cinnamon and lemon zest and pulse to combine.
4. Beat the yolks with 50g of the sugar in a medium bowl using a handheld mixer at high speed until thick and pale yellow, about 2 minutes.
5. Mix in the melted chocolate and butter, then the almond-crumb mixture.
6. Using clean beater beat the egg whites on high speed until they form soft peaks. gradually beat in the rest of the sugar (50g) until the whites are shiny. Stir one fourth of the whites into the chocolate batter to lighten it, then fold in the remaining whites. Pour into the pan.
7. Bake until a toothpick inserted in the centre comes out clean. about 35 minutes. The cake will fall slightly as it cools, so don’t worry. Invert onto a wire rack and cool completely (the cake will even itself out).
8. Place the wire rack over a jelly roll pan and brush the cake with the red-currant or apricot glaze.Let it cool to set the glaze.
9. Make the glaze: in a small saucepan over medium-high heat bring the water, sugar and chocolate to a boil stirring occasionally.Reduce the heat to medium and cook until a candy thermometer registers 112 oC, about 5 minutes. Remove from the heat and stir to cool and thicken slightly, about a minute. Use immediately and when pouring do not scrape the pan. Pour the warm chocolate glaze over the cake using a metal spatula to smooth it over the sides coating the cake completely.
10. Alternatively if you want an easy, more spreadable frosting, melt together 120g bittersweet chocolate with 35 g of butter over a double broiler. Stir well and either use it immediately, or when it has slightly cooled and is thicker.
11. Stud the cake with the almonds. Refrigerate the cake to set the glaze. Serve chilled or in room temperature.

Κέικ σοκολάτας-αμυγδάλου  Rehrücken

ΥΛΙΚΑ για μια φόρμα «κορμού» μακρόστενη 30 εκατοστών

• 85γρ σοκολάτα κουβερτούρα
• 60γρ ψίχουλα από κέικ
• 60γρ αμύγδαλο φιλέ
• 1/4 κ.γ. κανέλα
• ξύσμα από 1 λεμόνι
• 4 μεγάλα αβγά διαχωρισμένα σες κρόκους και ασπράδια
• 100γρ ζάχαρη χωρισμένη σε 50+50γρ
• 30γρ βούτυρο λιωμένο
• 80μλ μαρμελάδα βατόμουρο ή βερίκοκο ελαφρώς αραιωμένη με νερό ζεστό και περασμένη από σίτα ώστα να μην έχει κομματάκια

για το γλάσο

• 200γρ ζάχαρη
• 120μλ νερό
• 115γρ σοκολάτα κουβερτούρα

διακόσμηση

• 60γρ αμύγδαλο φιλέ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 175 oC και τοποθετήστε τη σχάρα στο κέντρο του φούρνου. Βουτυρώστε καλά την ειδική μακρόστενη φόρμα και πασπαλίστε τη με αλεύρι.
2. Λιώστε τη σοκολάτα σε μπεν-μαρί ή στο φούρνο μικροκυμάτων και αφήστε τη λίγο να κρυώσει.
3. Βάλτε στο μούλτι τα ψίχουλα από το κέικ και τα αμύγδαλα και κάμντε όλα πολύ ψιλά,ειδικά τα αμύγδαλα. Προσθέτε την κανέλα και το ξύσμα λεμονιού και ανακατέψτε καλά.
4. Με ένα μίξερ χειρός χτυπήστε σε υψηλή ταχύτητα τους κρόκους με τα 50γρ από τη ζάχαρη μέχρι να γίνουν πηχτοί και ανοιχτόχρωμοι, περίπου 2 λεπτά.
5. Ανακατέψτε στο μίγμα των κρόκων τη σοκολάτα και το λιωμένο βούτυρο και έπειτα το μίγμα με τα αμύγδαλα.
6. Χρησιμοποιώντας καινούριο καθαρό σύρμα στο μίξερ χτυπήστε τα ασπράδια σε υψηλή ταχύτητα μέχρι να σφίξουν ελαφρά. Προσθέστε σταδιακά και την υπόλοιπη ζάχαρη και χτυπήστε μέχρι να γίνουν γυαλιστερά. Ανακατέψτε το 1/4 από τα ασπράδια στο μίγμα σοκολάτας για να μαλακώσει λίγο και έπειτα με προσοχή ανακατέψτε (διπλώστε) και τα υπόλοιπα. Ρίξτε το μίγμα στη φόρμα.
7. Ψήστε μέχρι μια οδοντογλυφίδα που θα βυθίσετε στο κέντρο του κέικ βγει καθαρή, περίπου 35 λεπτά. Το κέικ θα ξεφουσκώσει λίγο μόλις το βγάλετε από το φούρνο. Αναποδογυρίστε το κέικ σε μια σχάρα και αφήστε το να κρυώσει τελείως (το κέικ θα ξεφορμαριστεί μόνο του).
8. Τοποθετήστε τη σχάρα με το κέικ πάνω σε ένα ταψί και με ένα πινέλο καλύψτε το με τη  ζεστή μαρμελάδα. Αφήστε τη μαρμελάδα να κρυώσει για αν σταθεροποιηθεί.
9. Φτιάξτε το γλάσο: σε ένα κατσαρολάκι βάλτε το νερό, τη ζάχαρη και τη σοκολάτα μέχρι να πάρουν βράση. Έπειτα μειώστε τη θερμοκρασία στο μέτριο και σιγοβράστε μέχρι το θερμόμετρο ζάχαρης να δείξει 112 oC, περίπου σε 5 λεπτά. Βγάλτε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήστε το γλάσο ένα λεπτό να κρυώσει λίγο. Χρησιμοποιήστε το αμέσως αλλά μην ξύσετε τον πάτο της κατσαρόλας καθώς το ρίχνετε πάνω στο κέικ. Απλώστε το γλάσο παντού με μια σπάτουλα.
10. Εναλλακτικά, για ένα πιο πηχτό και γρήγορο γλάσο λιώστε σε μπεν μαρί 120γρ κουβερτούρα και 35 γρ αγελαδινό βούτυρο. Ανακατέψτε καλά και μόλις το γλάσο είναι αρκετά πηχτό απλώστε το πάνω στο κέικ.
11. Διακοσμήστε το κέικ με τα αμύγδαλα και βάλτε το στο ψυγείο για να σταθεροποιηθεί το γλάσο. Σερβίρετέ το δροσερό ή σε θερμοκρασία δωματίου.