Ο τέλειος μπακλαβάς

baklava

Λοιπόν το ξέρω πως πολλοί έχετε ανησυχήσει για την απουσία μου. Έχω πάρει πολύ γλυκά μέηλ από αναγνώστες και κάποιοι άφησαν και σχόλια στο μπλογκ ρωτώντας τί συμβαίνει και δεν γράφω πια. Ειλικρινά δεν ξέρω. Νομίζω πως μετά από εφτά χρόνια που γράφω, κουράστηκα πια. Μας έχουν κατακλύσει πλέον και οι συνταγές: όπου και να κοιτάξεις κάποιος μαγειρεύει, εκτός βέβαια από τα σπίτια που παίζει ντελίβερι τρελό. Λεφτά από το μπλογκ δεν βγάζω, διαφημίσεις δεν έχω, κάτι να σας πουλήσω δεν θέλω, οπότε πέρα από το αρχικό μου κίνητρο, το να μοιράζομαι δηλαδή τις συνταγές και τις γαστρονομικές μου αναζητήσεις, δεν υπάρχει κάτι άλλο που να με σπρώχνει να γράφω συχνότερα.

Βέβαια, για να συντηρείς ένα μπλογκ με συνταγές το οποίο ανανεώνεται τρεις φορές την εβδομάδα (λέμε τώρα), θα πρέπει και να μαγειρεύεις αντίστοιχα πολύ και το σπορ το έχω λίγο αφήσει. Καταρχάς έφυγε ο άντρας μου για να δουλέψει στο εξωτερικό, οπότε από τρεις γίναμε δύο. Η κόρη μου τρώει στο σχολείο, και δεν έχει και μεγάλη γκάμα γεύσεων γενικά (είναι τεσσάρων και μάλλον δύσκολη) εγώ έκανα δίαιτα τόσον καιρό, τι μένει τελικά; Καμιά φακή θα φτιάξω, κανά μπιφτεκάκι, απλά πράγματα και εύκολα, δεν είναι δα και για να τα διατυμπανίζουμε.

baklava 2

Επειδή όμως τον μπακλαβά τον αγαπά πολύ ο σύζυξ και κάθε φορά που έρχεται προσπαθώ να του τον φτιάχνω, νομίζω πως για το δικό μου γούστο έχω φτάσει στην τελειότητα. Ξαναλέω ΓΙΑ ΤΟ ΔΙΚΟ ΜΟΥ ΓΟΥΣΤΟ. Μπορεί η γιαγιά σας η Μαρίκα να έβαζε μόνο καρύδι χοντροσπασμένο ή η θεία η Ευτέρπη να χρησιμοποιεί ελαιόλαδο. Ειλικρινά δεν με ενδιαφέρει.

Εγώ που δεν είχα θεία ή γιαγιά να φτιάχνει μπακλαβάδες, έμαθα να φτιάχνω μπακλαβά από ένα βιβλίο, και μάλιστα ξένο. Την τελευταία όμως φορά που τον έφτιαξα έτσι, κάτι δεν μου πήγαινε καλά. Οπότε πειραματίστηκα και σας έχω την τέλεια δικιά μου συνταγή. Για το γούστο μου το καρύδι μόνο του είναι πολύ βαρύ, οπότε πάντα βάζω μισό μισό με αμύγδαλο. Ιδανικά θα έβαζα φυστίκι Αιγίνης, αλλά το θέμα είναι να μην μας κοστίσει ο κούκος αηδόνι.  Από φύλλο χρησιμοποιώ το λεπτό για γλυκά από τη Χρυσή Ζύμη. Και του Κανάκη το φύλλο Βηρυτού είναι πολύ καλό, αλλά το έξτρα ευρώ στην τιμή δεν το βρίσκω στη γεύση και πια τα κοιτάω αυτά, όχι από τσιγκουνιά, αλλά από καταναλωτική ευσυνειδησία.

Η λιπαρή ουσία είναι πάντα βούτυρο κλαριφιέ. Όταν λέω βούτυρο εννοώ αυτό της αγελάδας. Κάποιοι το λένε και τύπου Κερκύρας. Το λιώνω καλά και βουτάω το πινελάκι μου μόνο στο διαυγές μέρος όχι στο λευκό κατακάθι (που είναι τα στερεά του γάλακτος). Έτσι γίνεται τραγανότερος ο μπακλαβάς αφού το λίπος σκέτο δεν έχει υγρασία καθόλου.

Στο σιρόπι βάζω και λίγη γλυκόζη χωρίς καθόλου τύψεις. Δίνει σιρόπι που δεν ζαχαρώνει και έχει μια ωραία πυκνότητα. Επίσης σε αντίθεση με τα γνωστά, ρίχνω χλιαρό το σιρόπι στο γλυκό και όχι κρύο. Αυτό και το να ψήνω τον μπακλαβά σε χαμηλή θερμοκρασία για περισσότερο είναι κόλπα που τα έμαθα από μια Πολίτισσα φίλη της μαμάς μου.

Ελπίζω να φτιάξετε έναν μπακλαβά για το Πάσχα. Είναι πανεύκολος και όχι τόσο ακριβός, αρέσει σε όλους και κρατάει τραγανός και φρέσκος για τουλάχιστον 4 ημέρες.

baklava-web-5ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ

ΥΛΙΚΑ για ένα ταψί, κατά προτίμηση αλουμινένιο, μεγέθους 23 x 33 εκ.

για τη γέμιση

  • 200γρ. καρύδι ψίχα
  • 200γρ αμύγδαλο ψίχα
  • 150γρ ζάχαρη κρυσταλλική
  • 1 κ.γ. κανέλα σε σκόνη

για το σιρόπι

  • 400γρ ζάχαρη
  • 250μλ νερό
  • 100γρ γλυκόζη
  • χυμό από μισό λεμόνι (σουρωμένο)
  • 1 κ.γ. ανθόνερο

για το στήσιμο

  • 1 πακέτο φύλλο λεπτό για γλυκά (περ. 13-14 φύλλα)
  • 250γρ βούτυρο αγελαδινό κλαριφιέ*

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  1. Περάστε όλα τα υλικά της γέμισης από το μούλτι να γίνου όσο πιο λεπτά γίνεται. Εγώ το κάνω σε δύο δόσεις.
  2. Σε ένα κατσαρολάκι βάλτε τα υλικά του σιροπιού να βράσουν μέχρι να γίνουν διάφανα, περίπου 2-3 λεπτά.
  3. Προθερμάνετε το φούρνο στους  150 oC αέρα .
  4. Ανοίξτε προσεχτικά το φύλλο και καλύψτε το με λαδόχαρτο για να μην ξεραθεί όσο δουλεύετε.
  5. Βουτυρώστε τον πάτο του ταψιού καλά. Πάρτε προσεχτικά το πρώτο φύλλο και απλώστε το. Αλείψτε με το βούτυρο. Συνεχίστε να τοποθετείτε τα πρώτα 5 φύλλα αλείφοντάς τα με το βούτυρο.
  6. Απλώστε τη μισή γέμιση σε όλη την επιφάνεια και όσο φύλλο περισσεύει στις άκρες γυρίστε το προς τα μέσα. Καλύψτε με 4  φύλλα που θα βουτυρώσετε και έπειτα απλώστε την  υπόλοιπη γέμιση.
  7. Τελειώστε με τα υπόλοιπα φύλλα βουτυρώνοντάς τα μέχρι να τα τελειώσετε.
  8. Χρησιμοποιήστε το πινέλο σας για να σπρώξτε το τελευταίο φύλλο γύρω γύρω ώστε να αγκαλιάζει όμορφα τον μπακλαβά.
  9. Με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράξτε τον μπακλαβά είτε σε μικρά τετράγωνα για μπακλαβαδάκια ή σε μεγαλύτερα κομμάτια αν θέλετε ατομικές μερίδες. Πιστεύω πως τα μπακαλαβαδάκια υπερτερούν στη γεύση γιατί σιροπιάζονται καλύτερα.
  10. Αν σας περισσέψει βούτυρο περιχύστε με αυτό τον μπακλαβά (χωρίς να σας πέσει μέσα το λευκό υγρό του βουτύρου μέσα). Ναι καλά ακούσατε και μόλις τον φάτε θα με ευχαριστείτε.
  11. Ψήστε για περίπου 1.5 ώρα λεπτά μέχρι να γίνει ο μπακλαβάς. Εγώ τον αφήνω και άλλα 5′ σε πιο δυνατό φούρνο (στους 170 οC) να πάρει πιο βαθύ χρώμα.
  12. Ρίξτε πάνω στον καυτό μπακλαβά το σιρόπι με ένα κουτάλι. Αν θέλετε πολύ στεγνό μπακλαβά, ρίξτε μόνο τα 3/4 του σιροπιού. Αν το ρίξετε όλο το σιρόπι,  την πρώτη ημέρα θα δείτε λίγο σιρόπι στον πάτο, αλλά από τη δεύτερη το γλυκό θα το έχει απορροφήσει όλο.
  13. Γενικά ο μπακλαβάς αυτός είναι πιο ωραίος τη δεύτερη ημέρα. Για να διατηρηθεί φρέσκος μην τον βάλετε στο ψυγείο, αλλά καλύψτε τον καλά με αλουμινόχαρτο.

*Για να φτιάξετε το βούτυρο κλαριφιέ, απλά λιώστε σε μέτρια φωτιά ή στο μικροκυμάτων το  βούτυρο με προσοχή να μην βράσει ή κάψει.  Ότι μείνει στον πάτο είναι τα στερεά του γάλακτος, τα οποία ανέρχονται σε περίπου 20% του βάρους του βουτύρου. Το υπόλοιπο κίτρινο διαφανές υγρό είναι το κλαριφιέ βούτυρο, το οποίο δίνει πολύ καλά αποτελέσματα στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική και ειδικότερα σε μπισκότα ή όπου θέλουμε τραγανές ζύμες. Επίσης καίγεται σε πολύ υψηλότερη θερμοκρασία (άρα είναι καλό και για το τηγάνι), και διατηρείται πολύ περισσότερο από το κανονικό βούτυρο.]

12 comments

  1. Ιωάννα, συνέχισε να γράφεις και να ποστάρεις όπως πραγματικά σου βγαίνει και εκφράζεσαι! Εγώ πραγματικά ανυπομονώ κάθε φορά για το επόμενο ποστ σου και ήσουν και εξακολουθείς να είσαι ένα από τα λίγα ελληνικά μπλογκς που διάβαζα πριν καν φτιάξω το δικό μου -και συνεχίζω να διαβάζω! 🙂

  2. Συμφωνώ με τις προλαλήσασες! Και ήθελα να πω ότι στη Μυτιλήνη τον μπακλαβά τον φτιάχνουν μόνο με αμύγδαλο και πικραμύγδαλο (καμιά δεκαριά σπυριά όπς λέει και η γιαγιά-πράγματι-Μαρίκα!!). και βγάινει άλλο γλυκό!

  3. Ισως να κάνω λάθος, αλλά τα περί βουτύρου τα ξέρω διαφορετικά. Δηλαδή: το Κερκύρας είναι πρόβειο, και το βούτυρο μαγειρικής (κλαριφιέ) που υπάρχει στην ελληνική αγορά επίσης. Αγελαδινό “καθαρισμένο” – και άρα κατάλληλότερο για μαγειρική γιατι έχει υψηλότερη θερμοκρασία καύσης – εχω δει μόνο στη Γαλλία και στην…Ινδία (το λεγόμενο γκή). Πάντως με εμπνέετε να δοκιμάσω έναν μπακλαβά κι εγώ στο σπίτι.

    • Κι εγώ έτσι το θυμάμαι το Κερκύρας, ως πρόβειο, αλλά η φιλενάδα μου η Θεσσαλονικιά το ήξερε ως αγελαδινό. Το ίδιο λέει και η Βικιπαιδεία
      http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%92%CE%BF%CF%8D%CF%84%CF%85%CF%81%CE%BF. Νομίζω πως υπάρχει και πρόβειο Κερκύρας που ήταν πιο διαδεδομένο στην Αθήνα της εποχής μου (δεκαετίες 80-90) και ίσως τότε το αγελαδινό δεν το φέρνανε. Άγνωσται αι βουλαι. Κλαριφιέ, όπως είπα, φτιάχνουμε μόνοι μας λιώνοντας το βούτυρο και παίρνοντας μόνο το διαυγές μέρος και όχι το λευκό (στερεά γάλακτος), αλλά όντως το gee είναι το ίδιο.

  4. Υπέροχος , καταπληκτικός. Η πιο ωραια συνταγη που εχω δοκιμάσει !😊
    Εκτος απο αμύγδαλα και καρύδια χρησιμοποιώ και χαλεπιανα.

  5. Καλημέρα Ιωαννα !!!
    Ηρθα να δω το σιροπι του μπακλαβά , δεν τα παω καθολου καλα με τα σιρόπια , ενω θυμαμαι συνταγες και συνταγές απο εξω , το σιροπι μου ξεφευγει παντα . Με προβληματιζει η γλυκοζη , δεν έχω κιολας , θα το κανω χωρις και ο μπακλαβάς βοηθός 🙂
    Εχω βρει στα Τουρκικα ενα φυλλο , πρεπει να ναι αυτο που λεμε Βυρυττου , ειναι 500γρμ και εχει μεσα πανω απο 25 φυλλα (ειμαι τεμπέλα δεν τα μετρησα ποτε ..) . Καταλαβαινεις οτι τοσο φυλλο δεν φτουραει το βουτυρο βαζω 500γρμ και παλι τσιμα τσιμα .

  6. προσπαθησα να τον κανω νηστισιμο με μαργαρινη. ζεστο σιροπι ζεστο γλυκο. τα φυλλα μαλακωσαν μετα το σιροπιασμα κ δεν μασιουνταν ευκολα… φταιει η μαργαρινη;

    • Μα φυσικά! Η μαργαρίνη έχει πολύ υγρασία (και χάλια γεύση, κατά τη γνώμη μου). Το πιο σημαντικό για το τραγανό φύλλο είναι η έλλειψη υγρασίας γι’αυτό και στη συνταγή χρησιμοποιώ βούτυρο αγελαδινό κλαριφιέ, όπου η υγρασία του βουτύρου έχει αφαιρεθεί. Στην τελική η ομορφιά του μπακλαβά είναι στο βούτυρο!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s