Ο τέλειος μπακλαβάς

Αν υπάρχει ένα γλυκό που έχει κακοποιηθεί όσο δεν παίρνει από τα ζαχαροπλαστεία είναι νομίζω ο μπακλαβάς. Πάρα πολύ σιρόπι, ελάχιστο εώς καθόλου βούτυρο και ξηροί καρποί αμφιβόλου ποιότητας, δίνουν τις περισσότερες φορές αποτελέσματα ιδιαίτερα απογοητευτικά. Το ίδιο απογοητευτικούς βρίσκω και τους σπιτικούς μπακλαβάδες, που τις περισσότερες φορές ή έχουν πανιασμένα φύλλα, ή πολλά μπαχαρικά, ή δεν είναι φτιαγμένοι με βούτυρο.

Εγώ που δεν είχα θεία ή γιαγιά να φτιάχνει μπακλαβάδες, έμαθα να φτιάχνω μπακλαβά από ένα βιβλίο, και μάλιστα ξένο. Την τελευταία όμως φορά που τον έφτιαξα έτσι, κάτι δεν μου πήγαινε καλά. Οπότε πειραματίστηκα και σας έχω την τέλεια δικιά μου συνταγή.

Για το γούστο μου το καρύδι μόνο του είναι πολύ βαρύ, οπότε πάντα βάζω μισό μισό με αμύγδαλο. Ιδανικά θα έβαζα φυστίκι Αιγίνης, αλλά το θέμα είναι να μην μας κοστίσει ο κούκος αηδόνι.  Από φύλλο χρησιμοποιώ το λεπτό για γλυκά. Έχω δοκιμάσει και της Χρυσής Ζύμης και του Κανάκη το φύλλο Βηρυτού και της alfa το Πολίτικο. Όλα δίνουν εξαιρετικά αποτελέσματα και επιλέγω πάντα το πιο οικονομικό, από καταναλωτική ευσυνειδησία και μόνο.

Νομίζω πως πλέον στον μπακλαβά για το δικό μου γούστο έχω φτάσει στην τελειότητα. Ξαναλέω ΓΙΑ ΤΟ ΔΙΚΟ ΜΟΥ ΓΟΥΣΤΟ. Μπορεί η γιαγιά σας η Μαρίκα να έβαζε μόνο καρύδι χοντροσπασμένο ή η θεία η Ευτέρπη να χρησιμοποιεί ελαιόλαδο. Ειλικρινά δεν με ενδιαφέρει. Ο δικός μου μπακλαβάς δεν έχει τίποτε από τα δύο.

Η λιπαρή ουσία είναι πάντα βούτυρο κλαριφιέ. Όταν λέω βούτυρο εννοώ αυτό της αγελάδας. Κάποιοι το λένε και τύπου Κερκύρας. Το λιώνω καλά και βουτάω το πινελάκι μου μόνο στο διαυγές μέρος όχι στο λευκό κατακάθι (που είναι τα στερεά του γάλακτος). Έτσι γίνεται τραγανότερος ο μπακλαβάς αφού το λίπος σκέτο δεν έχει υγρασία καθόλου.

Στο σιρόπι βάζω και λίγη γλυκόζη χωρίς καθόλου τύψεις. Δίνει σιρόπι που δεν ζαχαρώνει και έχει μια ωραία πυκνότητα. Επίσης σε αντίθεση με πολλές συνταγές ρίχνω χλιαρό το σιρόπι στο γλυκό και όχι κρύο. Αυτό και το να ψήνω τον μπακλαβά σε χαμηλή θερμοκρασία για περισσότερο είναι κόλπα που τα έμαθα από μια Πολίτισσα φίλη της μαμάς μου, που όπως φαντάζεστε κάνει μπακλαβά αξιώσεων.

Ελπίζω να φτιάξετε κι εσείς μια φορά τον μπακλαβά μου. Είναι πανεύκολος και όχι τόσο ακριβός, αρέσει σε όλους και διατηρείται τραγανός και φρέσκος για τουλάχιστον 4 ημέρες.

Πάμε να δούμε τη συνταγή:

ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ

ΥΛΙΚΑ για ένα ταψί, κατά προτίμηση αλουμινένιο, μεγέθους 23 x 33 εκ.

για τη γέμιση

• 200γρ. καρύδι ψίχα
• 200γρ αμύγδαλο ψίχα
• 150γρ ζάχαρη κρυσταλλική
• 1 κ.γ. κανέλα σε σκόνη

για το σιρόπι

• 400γρ ζάχαρη
• 250μλ νερό
• 100γρ γλυκόζη
• χυμό από μισό λεμόνι (σουρωμένο)
• 1 κ.γ. ανθόνερο

για το στήσιμο

• 1 πακέτο φύλλο λεπτό για γλυκά (περ. 13-14 φύλλα)
• 250γρ βούτυρο αγελαδινό κλαριφιέ*

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Περάστε όλα τα υλικά της γέμισης από το μούλτι να γίνου όσο πιο λεπτά γίνεται. Εγώ το κάνω σε δύο δόσεις.
2. Σε ένα κατσαρολάκι βάλτε τα υλικά του σιροπιού να βράσουν μέχρι να γίνουν διάφανα, περίπου 2-3 λεπτά.
3. Προθερμάνετε το φούρνο στους  150 oC αέρα .
4. Ανοίξτε προσεχτικά το φύλλο και καλύψτε το με λαδόχαρτο για να μην ξεραθεί όσο δουλεύετε.
5. Βουτυρώστε τον πάτο του ταψιού καλά. Πάρτε προσεχτικά το πρώτο φύλλο και απλώστε το. Αλείψτε με το βούτυρο. Συνεχίστε να τοποθετείτε τα πρώτα 5 φύλλα αλείφοντάς τα με το βούτυρο.
6. Απλώστε τη μισή γέμιση σε όλη την επιφάνεια και όσο φύλλο περισσεύει στις άκρες γυρίστε το προς τα μέσα. Καλύψτε με 4  φύλλα που θα βουτυρώσετε και έπειτα απλώστε την  υπόλοιπη γέμιση.
7. Τελειώστε με τα υπόλοιπα φύλλα βουτυρώνοντάς τα μέχρι να τα τελειώσετε.
8. Χρησιμοποιήστε το πινέλο σας για να σπρώξτε το τελευταίο φύλλο γύρω γύρω ώστε να αγκαλιάζει όμορφα τον μπακλαβά.
9. Με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράξτε τον μπακλαβά είτε σε μικρά τετράγωνα για μπακλαβαδάκια ή σε μεγαλύτερα κομμάτια αν θέλετε ατομικές μερίδες. Πιστεύω πως τα μπακαλαβαδάκια υπερτερούν στη γεύση γιατί σιροπιάζονται καλύτερα.
10. Αν σας περισσέψει βούτυρο περιχύστε με αυτό τον μπακλαβά (χωρίς να σας πέσει μέσα το λευκό υγρό του βουτύρου μέσα). Ναι καλά ακούσατε και μόλις τον φάτε θα με ευχαριστείτε.
11. Ψήστε για περίπου 1.5 ώρα λεπτά μέχρι να γίνει ο μπακλαβάς. Εγώ τον αφήνω και άλλα 5′ σε πιο δυνατό φούρνο (στους 170 οC) να πάρει πιο βαθύ χρώμα.
12. Ρίξτε πάνω στον καυτό μπακλαβά το σιρόπι με ένα κουτάλι. Αν θέλετε πολύ στεγνό μπακλαβά, ρίξτε μόνο τα 3/4 του σιροπιού. Αν το ρίξετε όλο το σιρόπι,  την πρώτη ημέρα θα δείτε λίγο σιρόπι στον πάτο, αλλά από τη δεύτερη το γλυκό θα το έχει απορροφήσει όλο.
13. Γενικά ο μπακλαβάς αυτός είναι πιο ωραίος τη δεύτερη ημέρα. Για να διατηρηθεί φρέσκος μην τον βάλετε στο ψυγείο, αλλά καλύψτε τον καλά με αλουμινόχαρτο.

*Για να φτιάξετε το βούτυρο κλαριφιέ, απλά λιώστε σε μέτρια φωτιά ή στο μικροκυμάτων το  βούτυρο με προσοχή να μην βράσει ή κάψει.  Ότι μείνει στον πάτο είναι τα στερεά του γάλακτος, τα οποία ανέρχονται σε περίπου 20% του βάρους του βουτύρου. Το υπόλοιπο κίτρινο διαφανές υγρό είναι το κλαριφιέ βούτυρο, το οποίο δίνει πολύ καλά αποτελέσματα στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική και ειδικότερα σε μπισκότα ή όπου θέλουμε τραγανές ζύμες. Επίσης καίγεται σε πολύ υψηλότερη θερμοκρασία (άρα είναι καλό και για το τηγάνι), και διατηρείται πολύ περισσότερο από το κανονικό βούτυρο.]