Beef stew with fresh oregano and graviera cheese/ Μοσχαράκι με φρέσκια ρίγανη και γραβιέρα (ριγανάτο)

Tomorrow is the day of our National Elections, and we are all very anxious about what’s going to happen, mainly because none of the big ‘ole parties will win and we will have a coalition government. I personally think this might be a good thing, but we’ll see.

In order to ease my mind from the big day, I decided to make an old favourite of mine, beef stew with fresh oregano and graviera, the hard cheese (like Pecorino) you find in many areas of Greece. The dish is based on my mother’s recipe, one she unfortunately hasn’t cook for a very long time. My only «deviation» from the original is the use of fresh oregano, instead of dried, which gives the dish a lovely fresh flavour. There is a very large bush of oregano close to my house and I always pick a bit when I go past, as it always is a great addition to dishes that need herbs and of course to tomato salad.

The other thing which really made a difference, was the use of a special piece of cut from the chuck, also called the «chuck fillet». I don’t know what that would be in your country, (perhaps top blade steak?), but it is worth seeking out, as it is lean, but particularly tender.

As with any stew, the secret is to sear the meat well, so that the dish gains depth of flavour. Also, if you can’t find Greek graviera where you live, just substitute it with Pecorino or Cheddar.

———–

Μπορεί αύριο να έχουμε εκλογές και να μην ξέρουμε ακριβώς τί θα μας ξημερώσει τη Δευτέρα, αλλά η ζωή, θέλουμε δεν θέλουμε,  συνεχίζεται.  Αφήστε, δε,  που σε τέτοιες περιπτώσεις χρειάζεται κανείς κάτι «καθησυχαστικό», comfort food δηλαδή.

Εγώ θα μοιραστώ μαζί σας μια συνταγή κλασική και αγαπημένη, που η μητέρα μου την έφτιαχνε παλιά και την έλεγε «Ζακυνθινό», αλλά για κάποιο άγνωστο λόγο βγήκε από το συνταγολόγιό της. Πρόκειται για μοσχαράκι ριγανάτο που στο τέλος, μέσα στο νόστιμο ζουμάκι ρίχνει κανείς και λίγη γραβιέρα σε μικρα κομμάτια, η οποία όχι μόνο λιώνει κια νοστιμίζει το φαγητό, αλλά δένει και τη σάλτσα.

Στη δικιά μου εκτέλεση η ρίγανη είναι φρέσκια, κομμένη από ένα θάμνο λίγο πιο κάτω από το σπίτι, ο οποίος την εποχή αυτή οργιάζει. Μπορείτε να την φτιάξετε και με ξερή, εννοείται, αλλά η φρέσκια πραγματικά μοσχοβολάει. Το μυστικό είναι να την ρίξετε στο τέλος, για να μην πικρίσει.

Το φαγάκι αυτό δεν κάνει πολλή σάλτσα, οπότε θέλει κάτι συνοδευτικό που να μην την έχει ανάγκη, όπως ένα νόστιμο πιλάφι, πουρέ ή πατάτες φούρνου.

Σημείωση: πρόσφατα ανακάλυψα ένα πολύ τρυφερό κομμάτι του μοσχαριού με το όνομα σπαλομύτα ή βασιλοπούλα. Πρόκειται για το «φιλέτο»της σπάλας, που χωρίς να έχει λίπος γίνεται υπέροχα μαλακό και νόστιμο. Μαζί με το «χτένι», είναι νομίζω τα πιο μαλακά κομμάτια του ζώου για κατσαρόλα. Ζητήστε το από το χασάπι σας και δεν θα χάσετε!

Beef stew with fresh oregano and graviera cheese

INGREDIENTS for 6 people

• 1.200g beef, cut into equally sized large cubes
• 50-60ml extra virgin olive oil
• 1 large onion, chopped
• 1 garlic clove, chopped
• 150ml white wine
• 4-5 sprigs of fresh oregano (leaves only), or 1 tbsp dried Greek oregano
• 400ml water or stock
• 100g Greek graviera, cut into cubes

DIRECTIONS

1. Wash the meat thoroughly and pat dry with kitchen paper.
2. In a large pot heat  olive oil and gently brown the pieces from all sides, about 20 minutes. You have to do it in batches and not crowd the pot. Set the meat aside.
3. Add the chopped onions to the pot and let them soften. Add the garlic and wait until you can smell it, about 2 minutes then return the meat to the pot.
4. Pour in the wine and wait until it eveporates, add half of the water or stock, then lower the heat and simmer everything very gently  until the the meat is fork-tender, about 1.5 hours (time depends on the size of the cubes. You might need to add more liquid to the pot, so that the meat cooks properly and you are left with a bit of sauce in the end.
5. Toward the end of the cooking time add the oregano and cheese and season well. Let everything simmer together so that the tastes meld and the sauce thickens.
6. Serve immediately alongside some pilau rice, boiled/ roast potatoes or potato mash.

Μοσχαράκι με φρέσκια ρίγανη και γραβιέρα (ριγανάτο)

ΥΛΙΚΑ για 6 μερίδες

• 1.200γρ μοσχάρι κομμένο σε μικρές μερίδες (από σπαλομύτα, χτένι ή κιλότο)
• 50-60μλ ελαιόλαδο
• 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
• 150μλ λευκό κρασί
• 4-5 κλωνάρια φρέσκιας ρίγανης, μόνο τα φύλλα, ή 1 κ.σ. ξερή
• νερό ή ζωμό, περίπου 400μλ
• 100γρ γραβιέρα (όποια σας αρέσει), κομμένη σε μικρά κομμάτια για το τελείωμα του πιάτου.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και μόλις κάψει, ρίξτε τα μισά κοµµάτια του μοσχαριού λίγα λίγα. Σοτάρετέ τα για 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά από την κάτω πλευρά και να ξεκολλάνε από το σκεύος.
2. Γυρίστε τα και σοτάρετέ τα για λίγο ακόμη µέχρι να ροδίσουν και από την άλλη. Αφαιρέστε τα σε μια πιατέλα και επαναλάβετε την ίδια διαδικασία και με τα υπόλοιπα κομμάτια.
3. Προσθέστε στην κατσαρόλα το κρεµµύδι και τσιγαρίστε το μέχρι να µαλακώσει και να γίνει ημιδιάφανο. Ρίξτε και το σκόρδο και τσιγαρίστε το μέχρι να αρχίσει να μυρίζει.
4. Επιστρέψτε το κρέας στην κατσαρόλα και μόλις πάρει βράση, σβήστε το με το κρασί. Μόλις βράσει για λίγο, και φύγει το αλκοόλ, προσθέστε και ένα ποτήρι ζεστό νερό ή ζωμό, και αφήστε το κρέας να σιγοβράσει σε πολύ χαμηλή φωτιά σκεπασμένο με το καπάκι.
5. Συνήθως χρειάζεται  1 1/2 ωρα σίγουρα για να µαλακώσει πολύ καλά. Αν εν τω μεταξύ στεγνώσει, ρίχξτε λίγο ακόμη ζεστό νερό ή ζωμό. Πρέπει να έχει λίγα υγρά για να κάνει σαλτσούλα.
6. Προς το τέλος του μαγειρέματος ρίξτε τα φυλλαράκια της ρίγανης, αλατοπίπερο και το τυράκι. Αφήστε τα να βράσουν μαζί μέχρι η σάλτσα να μελώσει. Σερβίρετε αμέσως με πιλάφι, πουρέ ή πατάτες φούρνου.