Broad (fava) bean salad/ Τα κουκιά αλλιώς

Broad beans or fava beans, as they are also known, have a bad reputation in Greece, although they are definitely a part of Greek cooking, especially that of Crete. The reason fore that is «favism» , a rather obscure, but not so rare, enzyme deficiency, more common in the male population of southeast Asia, parts of Africa, and the south Mediterranean (in Greece it is estimated that 3% of the population has the enzyme deficiency). Consumption of these beans by a person who has the deficiency can cause severe problems and even death.  Nowadays however, DNA testing for favism and a few other things is compulsory to all newborns (my daughter can eat them freely, but her friend can’t), so people can grow up knowing for sure what they can or cannot consume.

I was raised with the fear of broad bean and had never tasted one until it happened one day by accident in England. I absolutely loved them and I was furious that my mother had kept them to herself, albeit her good motives. In Greece we cook the beans whole, together with the pod, but they have to be young and tender, so that usually happens in the Spring. I read once that Julia Child was genuinely appalled by that fact, but I assure you that they taste delicious. Broad beans are often paired with artichokes and please, please do try that dish as it is one of the most gourmet dishes of Greek cuisine.

Anyway, my mother brought me a bag of koukia the other day, but I forgot about them in the fridge and their pods had started to brown, so I could not cook them whole. I decided therefore to try the way other Europeans prepare them: I shelled the beans, blanched them in hot boiling water for 4-5 minutes and then removed the hard outer shell. I was then shocked by how little there was left! If you cook them the Greek way, 1.5kg kilos of beans will easily feed 3-4 people. Now I had a small bowl of intensely green, beautifully tender beans, barely enough for two…

We ordered souvlaki for lunch and I made a refreshing salad with the beans, tossed with some chopped parsley and mint from the garden, mixed with a bit of feta cheese, and drizzled with extra virgin olive oil. It was quite tasty and different, because the beans loose their bitter taste and are very tender and sweet. I also tried the same combination crushed over lightly toasted country bread.

—–

Μεγάλωσα με μια παρανοϊκή σχεδόν φοβία για τα κουκιά. Η μητέρα μου δεν με είχε ποτέ αφήσει να δοκιμάσω, ενώ τις λίγες φορές που είχαν βρεθεί στο τραπέζι μας ήταν αποκλειστικά για κατανάλωση από τους γονείς μου. Ο λόγος της φοβίας της βέβαια ήταν κάπως βάσιμος, αφού περίπου 3% του πληθυσμού της Ελλάδας (κυρίως άνδρες) υποφέρει από ανεπάρκεια του ενζύμου G-6-PD , δηλαδή από κυαμισμό. Ευτυχώς πλέον γίνονται υποχρεωτικά γενετικοί έλεγχοι στα νεογέννητα και έτσι ξέρω με σιγουριά πως η κόρη μου για παράδειγμα μπορεί κάλλιστα να τα καταναλώσει.

Κουκιά λοιπόν έφαγα κατά λάθος στην Αγγλία και από τότε κόλλησα. Στην Ευρώπη είναι πολύ συνηθισμένο φασόλι, αλλά μόνο στην Ελλάδα μαγειρεύεται ολόκληρο. Είχα διαβάσει μάλιστα πως η Julia Child, διάσημη Αμερικανίδα συγγραφέας βιβλίων για την Γαλλική κουζίνα και από τις πρωτες επιτυχημένες τηλεοπτικές σεφ, το έβρισκε αυτό πραγματικά απαράδεκτο. Δεν είχε μάλλον φάει αγγιναροκούκια, ένα από τα πιο γκουρμέ πιάτα της Ελληνικής κουζίνας!

Η μητέρα μου λοιπόν μου είχε φέρει τις προάλλες μια τσάντα φρέσκα κουκιά, τα οποία τα είχα ξεχάσει στο ψυγείο και είχαν αρχίσει να μαυρίζουν απέξω, οπότε ήταν αδύνατον να μαγειρευτούν ολόκληρα. Αποφάσισα λοιπόν να δοκιμάσω να τα ετοιμάσω με τον…δυτικό τρόπο. Τα καθάρισα, τα έριξα σε νερό που έβραζε για 3-4 λεπτά και έπειτα έβγαλα και το εξωτερικό σκληρό περίβλημα. Έμεινα λοιπόν με μεταξένια, τρυφερά κια νοστιμότατα φασολάκια, που όμως έφταναν ίσα ίσα για τους δυό μας και όχι για κυρίως πιάτο. Έτσι κατάλαβα γιατί στην Ελλάδα δεν πετάμε και το έξω, αφού 1.5 κιλό κουκιά χορταίνουν κάλλιστα 3-4 άτομα.

Παραγγείλαμε λοιπόν σουβλάκια για μεσημέρι (το απόλυτα αγαπημένο μου junk) και έφτιαξα για συνοδευτικό μια πεντανόστιμη σαλάτα με φρέσκο κρεμμυδάκι, άνηθο/μαϊντανό, δυόσμο και τριμμένη φέτα. Τον ιδιο συνδυασμό, αλλά με τα κουκιά λιωμένα τον δοκίμασα και πάνω σε ελαφρά φρυγανισμένο ψωμάκι. Αξίζει να δοκιμάσετε έτσι τα κουκιά, γιατί αλλάζουν τελείως χαρακτήρα και χάνουν μέρος από την κάπως «δύσκολη» πικράδα τους. Μπορεί το φαγητό σας να μην «φτουρήσει», αλλά θα έχετε αποκομίσει μια νέα γαστρονομική εμπειρία!

Broad (fava) bean salad with parsley and mint

INGREDIENTS for a medium-sized salad

• 1.5 kg broad beans, shelled (weight before shelling)
• 2-3 tbsp chopped parsley and mint
• 4 tbsp of snipped chives or 2 scallions white and green part, chopped
• 60g Greek feta cheese, crumbled
• lemon vinaigrette or some olive oil and lemon

DIRECTIONS

1. Drop the shelled broad bean in a pot of boiling water and let them boil for 3-4 minutes. Drain and set aside to cool enough to handle.
2. Remove the outer skin and place the tender beans in a bowl. Add the rest of the ingredients, toss well and serve.

Σαλάτα με κουκιά, δυόσμο και φέτα

ΥΛΙΚΑ για μια μεσαία σαλάτα

• 1.5 κιλό κουκιά, καθαρισμένα (μόνο τα σπόρια τους, το βάρος πριν το καθάρισμα)
• 2-3 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό και δυόσμο
• 4 κ.σ. σχινόπρασο ψιλοκομμένο ή 2 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα (λευκό και πράσινο μέρος)
• 60 γρ φέτα, θρυμματισμένη
• λάδι, λεμόνι, αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει ρίχνουμε τα σπόρια από τα κουκιά και τα αφήνουμε 3-4 λεπτά. Τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε λίγο να κρυώσουν.
2. Αφαιρούμε το εξωτερικό σκληρό φλούδι και τοποθετούμε τα τρυφερά πράσινα φασόλια σε ένα μπολ σαλάτας.
3. Ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε και 3 κ.σ. λάδι με 1 κ.σ. λεμόνι.
4. Σερβίρουμε αμέσως.