Walnut and roast garlic skordalia (dip)/ Καρυδάτη σκορδαλιά με ψητό σκόρδο

Despite popular belief, not all Greeks eat garlic by the bucketful. On  the contrary, I can assure you that many of my friends are not so partial to it and I happen to be one of those people, not out of choice, but rather out of necessity. Garlic gives me a terrible stomach ache, especially when raw or in large quantities, so I try to be smart about it and just add the cloves whole so I can remove them later, or use roast garlic.

If you have ever roasted garlic you will know that its deliciously pungent aroma fills the house with a very warm and savoury smell. The smell definitely carries to the taste so wherever you use it the result will be distinctly different from raw or just cooked garlic. It is very easy to roast your own garlic and save the whole cloves or the paste in a jar covered with olive oil (which you can later use to dress salads or drizzle over bread).

Skordalia is a national dish, usually a mix of potato or bread, loads of garlic, olive oil and an acid (vinegar or lemon juice). In many areas of Greece the carbohydrate is substituted with a nut, giving a very luscious result.The version I am presenting you with today is a walnut skordalia. I have used roast garlic, as it is the only way for me to enjoy it which makes it lighter in taste but really complements the walnuts. I also chose pomegranate molasses instead of the vinegar, but don’t fret if you don’t have any around. You can also use balsamic vinegar, with different results.

Skordalia is traditionally served with battered deep fried fish such as cod, with fried artichokes and with boiled/roast beets. In some areas of Northern Greece they make a stew with rabbit, garlic and walnuts or pour
the sauce over cooked crayfish. I served mine as a canape on beet and potato patties (recipe will follow in next post).and it was delicious!

———-

Δυστυχώς ανήκω σε αυτήν την μερίδα του πληθυσμού που δεν μπορεί να φάει σκόρδο δίχως στομαχικές παρενέργειες. Έτσι, είτε το αποφεύγω τελείως σε παρασκευές στις οποίες έχει μεγάλη συγκέντρωση, όπως η σκορδαλιά, είτε το βάζω ολόκληρες σκελίδες για να το αφαιρώ αργότερα. Τελευταία όμως ανακάλυψα το ψητό σκόρδο, το οποίο όχι μόνο δεν με πειράζει καθόλου στο στομάχι, αλλά δίνει και μια πολύ ενδιφέρουσα νότα στα φαγητά στα οποία χρησιμοποιείται.

Αν έχει τύχει να ψήσετε σκόρδο στο φούρνο θα ξέρετε πόσο υπέροχα γεμίζει ο σπίτι με μια μυρωδιά ζεστή και ελκυστική, που κάνει τους σιελογόνους αδένες να δουλεύουν.  Είναι πανεύκολο στην παρασκευή και διατηρείται για καιρό σε βαζάκι στο ψυγείο καλυμμένο με λάδι (το οποίο μετά είναι νοστιμότατο πάνω σε ψωμί και σαλάτες).

Η εκδοχή της σκορδαλιάς που σας δίνω λοιπόν περιέχει ψητό σκόρδο αλλά και καρύδια. Για οξύ έχω χρησιμοποιήσει πετιμέζι ροδιού, αλλά αν δεν σα βρίσκεται μην σκάτε, και το απλό ξύδι θα κάνει τη δουλειά του. Τη σερβίρισα πάνω σε μικρές «τηγανίτες» από πατάτα και παντζάρι (η συνταγή θα ακολυθήσει σε επόμενο ποστ), αλλά ταιριάζει υπέροχα και με ψητά παντζάρια, με διάφορα λαχανικά, μανιτάρια ψητά αλλά και ψάρι τηγανιτό, όπως ο μπακαλιάρος.

Walnut skordalia with roast garlic

INGREDIENTS for a bowl (serves quite a few people as it is filling due
to the walnuts)

• 200g walnut halves (as fresh as possible)
• 2 slices brown bread, crusts removed
• 6 cloves roast garlic
• 2-3 tbsp olive oil
• 2 tbsp water
• 2 tbsp pomegranate molasses (or vinegar) or more (to taste)

DIRECTIONS

1. Place all ingredients in the bowl of a food processor and pulse until you get a smooth paste. You might need to add more water, olive  oil or vinegar to get the consistency and taste right. I prefer to add more water instead of oil, as I find that the walnuts are oily enough on their own.
2. Finally add the salt, give everything a good stir and transfer the mixture in a bowl. Cover tightly with cling film and let it in the fridge to chill at least a couple of hours before serving of the flavours to meld. You can also make it one or two days in advance.

Καρυδάτη σκορδαλιά με ψητό σκόρδο

ΥΛΙΚΑ για ένα μεγάλο μπολ

• 200γρ καρυδόψιχα (όσο πιο φρέσκια βρείτε)
• 2 φέτες μπαγιάτικο μαύρο ψωμί, χωρίς την κόρα
• 6 σκελίδες ψητό σκόρδο
• 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο 2 κ.σ. νερό
• 2 κ.σ. πετιμέζι ροδιού

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Βάλτε όλα τα υλικά στο μούλτι και πολτοποιείστε μέχρι να γίνουν μια λεπτή πάστα. Ίσως χρειαστεί να προσθέσετε περισσότερο λάδι ή νερό (προσωπικά προτιμώ το νερό, γιατί τα καρύδια έχουν αρκετό λάδι από μόνα τους) μέχρι το μίγμα να φτάσει στην επιθυμητή πυκνότητα. Δοκιμάστε και προσθέστε αλάτι και ξύδι/πετιμέζι ανάλογα με το γούστο σας. Ανακατέψτε καλά και μεταφέρετε το μίγμα σε ένα μπολ.
2. Καλύψτε το μπολ καλά με μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο να κρυώσει μερικές ώρες και να ενοποιηθούν οι γεύσεις των υλικών. Διατηρείτao για δυο μέρες σίγουρα, οπότε μπορείτε να το φτιάξετε και από την προηγουμένη.

Σκόρδο ψητό

ΥΛΙΚΑ

• κεφάλια σκόρδο όσα θέλετε
• ελαιόλαδο
• αλουμινόχαρτο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 οC.
2. Κόβετε τα σκόρδα στη μέση και τα περιχύνετε με ελαιόλαδο. Καλύπτετε το κάθε μισό με αλουμινόχαρτο και τοποθετείτε τα πακέτα σε ένα ταψί ή σε ταψάκι για μάφιν. Ψήνετε μέχρι να μαλακώσουν οι σκελίδες 20-30 λεπτά (ανάλογα με το μέγεθος τωνσκόρδων).
3. Αφήστε τα σκόρδα να κρυώσουν και πιέστε την κάθε σκελίδα να βγει από τη φλούδα τις. Μπορείτε να πολτοποιήσετετ τις σκελίδες ή να τις βάλετε ολόκληρες σε ένα βάζο.
4. Καλύπτετε με λάδι και βάζετε στο ψυγείο.