Shaved Fennel, Cabbage, Olive, Onion and Graviera Salad With Red Wine–Black Pepper Vinaigrette/ Σαλάτα με λάχανο, μαραθόριζα, ελιές, κρεμμύδι και γραβιέρα με λαδόξιδο μαύρου πιπεριού

Yesterday I spend the whole day in the kitchen and have this salad to show for it! Almost. I also made a wild mushroom risotto and baby food (which by the way has be the best way to make stock ever). But it was Sunday, so M. was babysitting and doing other things (one of which was to finally fix our coffee maker) and I could work in peace. The only drawback is that by the time we had finished lunch and cleaned up the kitchen it was almost getting dark, so we could not go for a walk. Ah, well, no worries there, we’ve had beautiful, warm weather for so many months now, one day can easily be wasted.

Anyway, since I reviewed Michael Psilakis’ How to roast a lamb in the previous post, I thought it would only be natural to share a recipe from the book with you, which I think captures the spirit of his cooking. It is actually a salad, which looks completely unpretentious, but it has so many levels or flavour, which elevate it to the gourmet level. This salad is definitely not for the faint hearted, as the flavours are bold and the garlic very pronounced (to the extent that I found it unpleasant at first and would definitely cut down on the garlic next time). But it is so crunchy, fresh and zingy it will wake up all your senses.

The salad is laboursome if you make all its components on the same day (it took me about an hour and a bit, plus loads of washing up afterward). You can, however, break down the work load by making the vinaigrette the day before. It is also quite expensive, as it requires many aromatic herbs, which you will have left over, but you can use some of them in this lovely recipe. However, if you are after something different, or you are entertaining, it is definitely worth making.

——

Χτές πέρασα όλη τη μέρα στην κουζίνα και το μόνο που έφτιαξα ήταν αυτή η σαλάτα! Εντάξει όχι μόνο, έκανα κι ένα ριζότο και φαγητό για τη μικρή (που παρεπιπτόντως κάνει φοβερό ζωμό), αλλά τίποτε άλλο. Επειδή όμως ο Μ. είχε χρόνο να την κρατήσει, ενώ έκανε διάφορα χρήσιμα στο σπίτι (όπως να φτιάξει την καφετιέρα για παράδειγμα), είχα κι εγω ησυχία να ‘φχαριστηθώ τη διαδικασία της δημιουργίας. Δυστυχώς μέχρι να τελειώσω με τα μαγειρέματα, να φάμε και να μαζέψουμε την κουζίνα άρχισε να νυχτώνει, οπότε δεν βγήκαμε για τη βολτίτσα που θέλαμε κι ας είχε καλό καιρό. Δεν πειράζει, κι αύριο μέρα είναι!

Λοιπόν σκέφτηκα πως αφού έκανα κριτική στο βιβλίο του Ψιλάκη στο προηγούμενο ποστ, θα ήταν καλό να σας δώσω και μια συνταγή, που κατά τη γνώμη μου εκφράζει το πνεύμα του σεφ. Είναι μια σαλάτα λάχανο, η οποία ενώ δειχνει πολύ απλή και εύκολη, έχει πολλαπλά επίπεδα γεύσης, που προδίδουν την υψηλή καταγωγή της. Έχει ιδιαιτέρως έντονη γεύση (σε σημείο που βρήκα το σκόρδο ελαφρώς ενοχλητικό), αλλά τελικά καταφέρνει μέσα στο καταχείμωνο (λέμε τώρα) να ξυπνήσει τις αισθήσεις.

Επειδή είναι μπελαλίδικη συνταγή (περίπου μία ώρα συν το πλύσιμο των σκευών) σας προτείνω να κάνετε το λαδόξιδο από την προηγουμένη και τη σαλάτα τη μέρα που θα τη σερβίρετε, για να μοιράσετε λίγο το φόρτο εργασίας. Είναι επίσης και κάπως ακριβή γιατί έχει πολλά μυρωδικά, τα οποία θα σας μείνουν. Μπορείτε λοιπόν να τα χρησιμοποιήσετε φτιάχνοντας αυτήν εδώ την ωραία συνταγή, ή να τα βάλετε στην κατάψυξη για μελλοντική χρήση.

Αν λοιπόν έχετε όρεξη για κάτι οικείο, αλλά και διαφορετικό ταυτόχρονα, είτε για το καθημερινόσ ας τραπέζι ή και για μια μάζωξη πιο επίσημη, δοκιμάστε αυτήν την ιδαίτερη σαλάτα λάχανο και δεν θα χάσετε!

Shaved Fennel, Cabbage, Olive, Onion and Graviera Salad With Red Wine–Black Pepper Vinaigrette

INGREDIENTS for 4 people

• 1 bulb fennel, trimmed
• 2 tablespoons fresh lemon juice
• ¼ head savoy cabbage, cored
• ⅔ cup cracked, brined green olives, such as tsakistes, pitted
• ⅔ cup oil-cured Thássos olives (shriveled sun dried olives), pitted
• 110g graviera cheese, coarsely grated
• ¼ cup small, picked sprigs dill
• 8 leaves fresh mint
• ¼ cup small, picked sprigs parsley
• ¼ cup small, picked sprigs thyme
• ½ to ⅔ cup Red Wine and Black Pepper Vinaigrette (recipe follows)
• Sea salt and cracked black pepper

DIRECTIONS

1. Slice the fennel with a mandoline or a very sharp knife, as thinly as possible (no need to remove the core). Transfer to a large bowl and drizzle with the lemon juice. Shave the cabbage lengthwise, and add.
2. Roughly chop the olives and add them along with about two thirds of the cheese, and the herbs (dill, mint, parsley, and thyme).
3. Drizzle with about ½ cup of the vinaigrette (Ι only used 3 tbsp. I think 1/2 a cup is too much, as the vinaigrette is very strong, but that is up to personal taste. I suggest you are frugal with it and see) and using your hands toss well until all the ingredients are nicely coated. Season generously with sea salt and pepper, taste, and add a little more vinaigrette if you like.
4. Transfer to a platter and top with the remaining cheese and fresh herbs.

Σαλάτα με λάχανο, μαραθόριζα, ελιές, κρεμμύδι και γραβιέρα με λαδόξιδο μαύρου πιπεριού

ΥΛΙΚΑ για 4 άτομα

• 1 μαραθόριζα καθαρισμένη
• 2 κ.σ. φρεσκοστιμμένο χυμό λεμόνι
• ¼ κεφαλιού λάχανο λευκό
• 2/3 φλιτζανιού πράσινες τσακιστές ελιές (σε άλμη), χωρίς κουκούτσι
• 2/3 φλιτζανιού ελιές Θάσου (θρούμπες), χωρίς κουκούτσι
• 110γρ γραβιέρα χοντροτριμμένη (εγώ έβαλα Κρήτης)
• ¼ φλιτζανιού φυλλαράκια άνηθο (κομμένα με το χέρι)
• 8 φυλλαράκια δυόσμο
• ¼ φλιτζανιού, φυλλαράκια μαιντανό (κομμένα με το χέρι)
• ¼ φλιτζανιού, φυλλαράκια θυμαριού
• ½ to 2/3 φλιτζανιού λαδόξιδο μαύρου πιπεριού (η συνταγή ακολουθεί)
• αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Κόψτε σε λεπτές φέτες τη μαραθόριζα (με ένα μαντολίνο ή μαχαίρι) και βάλτε τη σε ένα μεγάλο μπολ. Περιχύστε τη με το λεμόνι. Στο μαντολίνο ή με μαχαίρι κόψτε και το λάχανο πολύ ψιλό και προσθέστε το στο μπολ.
2. Κόψτε τις ελιές σε χοντρά κομμάτια και ανακατέψτε τις μέσα στο λάχανο μαζί με περίπου τα 2/3 από το τυρί και τα μυρωδικά.
3. Περιχύστε με 1/2 φλιτζάνι από το λαδόξιδο (εγώ έβαλα 3 κ.σ. και μου φάνηκε αρκετό, γιατί είναι πολύ δυνατό στη γεύση. Καλύτερα ξεκινήστε σιγά σιαγά και προσθέτετε κι άλλο στην πορεία). Ανακατέψτε καλά με καθαρά χέρια. Προσθέστε αλατοπίπερο, δοκιμάστε, και αν χρειάζεται βάλτε κι άλλο λαδόξιδο. Ανακατέψτε και μεταφέρετε στο μπολ σερβιρίσματος.
4. Πριν παρουσιάσετε τη σαλάτα γαρνίρετέ τη με το υπόλοιπο τυρί και μυρωδικά

Red Wine–Black Pepper Vinaigrette

makes about 1.5 cups. I halved the recipe and still had loads left over

• 1/2 cup red wine vinegar
• 1 small grilled onion
• 6 leaves basil
• 1 teaspoon picked thyme
• 2 tablespoons Dijon mustard
• 6 small garlic cloves, smashed
• 2 shallots, thickly sliced
• 2 tablespoons dry Greek oregano
• 1 tablespoon kosher salt
• 1 tablespoon coarsely cracked black pepper
• 3/4 cup extra-virgin olive oil
• 1/2 cup extra-virgin olive oil

DIRECTIONS

In a food processor or blender, combine all the ingredients and pulse until you get a smooth, thick sauce. Add salt and pepper if desired.

Λαδόξιδο μαύρου πιπεριού

για περίπου 1.5 φλιτζάνι. Εγώ έκανα τη μισή ποσότητα και είχα πολύ περίσσευμα.

• 1/2 φλιτζάνι καλής ποιότητας ξύδι από κόκκινο κρασί
• 1 μικρό ψημένο κρεμμύδι
• 6 φυλλαράκια βασιλικό
• 1 κ.γ. φυλαράκια φρέσκο θυμάρι
• 2 κ.σ. μουστάρδα Dijon
• 6 μικρές σκελίδες σκόρδο
• 2 μικρά κρεμμύδια, κομμένα σε κομμάτια
• 2 κ.σ. ρίγανη ξερή
• 1 κ.σ. αφρίνα ή άλλο καλό αλάτι (όχι όμως επιτραπέζιο)
• 1 κ.σ. χοντροσπασμένο μαύρο πιπέρι
• 3/4 φλιτζανιού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάλτε όλα τα υλικά στο μπλέντερ (ή το μούλτι) και χτυπήστε τα μέχρι να γίνουν μια ομοιογενής, πηχτή σάλτσα.