Muscat wine poached pears with home made cinnamon ice cream/Αχλάδια βρασμένα σε μοσχάτο κρασί με σπιτικό παγωτό κανέλα

My ice cream maker doesn’t get a break in the winter and I can’t see why it should. With the temperature dropping one craves for decadent desserts with a bit of ice cream on the side, like these poached pears, a slice of apple pie , or something chocolate-y (think fondant, cake or souffle).

As I have repeatedly mentioned in the past, making your own ice cream is very rewarding. The taste and texture is far superior to any store bought stuff, even the fancy ones, plus you get to choose the quality of your ingredients. This specific one can be transformed any way you like, if you replace cinnamon with lemon zest for example or another spice.

Serve this elegant dessert after a hearty meal and you won’t be disappointed. It can be made a couple of days in advance, so it will not burden you on the day of your preparations and if you have left over syrup you can use it over other ice cream flavours or for galaktoboureko!

———-

Η δικιά μου παγωτομηχανή δεν κάνει διακοπές τον χειμώνα. Γιατί το σπιτικό παγωτό ταιριάζει με πολλά υπέροχα γλυκά για το κρύο όπως αυτά τα αχλάδια σε γλυκό μοσχάτο κρασί, μια ζεστή μηλόπιτα, ή κάτι σοκολατένιο (φοντάν, κέικ ή σουφλέ). Και τώρα που έπεσε επιτέλους ο υδράργυρος είναι η τέλεια εποχή για τέτοιου είδους παρεκτροπές.

Όπως έχω ξαναπεί πολλάκις στο παρελθόν, το σπιτικό παγωτό δεν συγκρίνεται με το αγοραστό, οπότε σας προτείνω να προμηθευτείτε μια παγωτομηχανή, που δεν κοστίζει πολύ, και να πειραματιστείτε. Με την συγκεκριμένη συνταγή μπορείτε να φτιάξετε άπειρες γεύσεις, αντικαθιστώντας την κανέλα με βανίλια, ξύσμα λεμονιού, κλπ. Διαφορετικά χρησιμοποιήστε καλής ποιότητας έτοιμο παγωτό κανέλα.

Το γλυκό αυτό θα κλείσει με τον πιο όμορφο τρόπο ένα πλούσιο δείπνο, ειδικά αν το συνοδέψετε με μια Τεντούρα, το χωνευτικό λικέρ με κανέλα και γαρύφαλλο από την Πάτρα. Επίσης, δοκιμάστε το σιρόπι από τα αχλάδια πάνω σε διάφορες γεύσεις παγωτού ή και για να σιροπιάσετε ένα γαλακτομπούρεκο. Θα εκπλαγείτε!

Muscat wine poached pears with home made cinnamon ice cream

INGREDIENTS for 6 people

for the ice cream

• 4 eggs
• 50ml muscat wine
• 200g caster sugar
• 350ml double cream (35% fat)
• 150ml fresh milk
• 1 cinnamon stick or 2 tsp powdered cinnamon

for the pears

• 6 firm medium sized pears
• 200g sugar
• 450ml sweet muscat wine
• 1 vanilla pod slit in two
• 1 star anise
• 2-3 whole cardamom pods

DIRECTIONS

1. For the ice cream: in a saucepan heat half the cream (175ml), all of the milk and the cinnamon stick until below boiling. Set aside but not let it cool completely (it has to reach 65 oC).
2. Place enough ice and water in a large bowl and position a smaller one on top. Fill the smaller bowl with the rest of the cream and place a strainer on top.
3. In a seperate bowl beat together the eggs and slowly add to them the hot cream-milk mixture so that the eggs heat up, but don’t cook Return the mixture to the saucepan and cook over medium heat until the mixture thickens and covers the back of a spoon. If you use a thermometer it should register 71-77 oC.
4. Pour the thick custard through the strainer into the now cold cream (the one you had waiting in the ice bath in step 2) and mix well until it cools down. Rapid cooling protects the sensitive custard from unwelcome bacteria.
5. Place the bowl (without its water bath) well covered in the fridge to cool for at least 4 hours.
6. When it is cold enough remove it from the fridge and mix in the sweet wine. Pour the custard in the ice cream maker and follow the manufacturer’s instructions. Transfer the ice cream in a preferably metallic container with a lid and place it in the freezer.
7. For the pears: wash and peel the pears but keep the stem. If they are too big you could cut them in half, remove the pits and cook them that way, but I think they look better whole.
8. Combine the wine, sugar and spices in a small saucepan and add the pears, which should be covered by the liquid and fit upright in one layer.
9. Simmer for about 10 minutes, but cooking times depend on the type of pear and its maturity, so start checking after five. They should be tender but not soft.
10. Remove the pears from the pan and continue simmering the syrup until it thickens, about 15 more minutes.
11. Place the pears in a container with a lid together with a bit of syrup and refrigerate until needed. Keep the syrup separately, preferably in a glass jar.
12. To serve place a pear per person, one scoop of ice cream on side and pour a table spoon of syrup over everything.

Αχλάδια βρασμένα σε μοσχάτο κρασί με σπιτικό παγωτό κανέλα

ΥΛΙΚΑ για 6  άτομα

για τα αχλάδια

• 6 αχλάδια μεσαίου μεγέθους, λίγο σκληρά
• 200γρ ζάχαρη
• 450μλ γλυκό κρασί μοσχάτο (Ρίου, Σάμου ή Λήμνου)
• 1 λοβό βανίλιας, κομμένο στα δύο
• 1 αστεροειδή γλυκάνισο
• 2-3 ολόκληρα κομμάτια κάρδαμο

για το παγωτό

• 4 αβγά
• 50μλ κρασί μοσχάτο
• 200γρ ζάχαρη κρυσταλλική
• 350μλ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
• 150μλ γάλα φρέσκο
• 1 ξύλο κανέλας ή 2 κ.γ. κανέλα σε σκόνη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

 

1. Για το παγωτό: ζεστάνετε  175μλ από την κρέμα γαλάκτος και το γάλα με το ξύλο της κανέλας ή τη σκόνη μέχρι να αχνίσουν αλλά όχι να βράσουν.
2. Mέσα σε ένα μεγάλο μπολ βάλτε αρκετό πάγο και ένα ποτήρι νερό, ώστε τα παγάκια να επιπλέουν. Σε αυτό το παγωμένο “μπάνιο” τοποθετήστε ένα μικρότερο μπολ, γεμίστε το με την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος (1750 μλ.) και βάλτε από πάνω ένα σουρωτήρι μεταλλικό. Αφήστε το στην άκρη.
   3. Σε ένα ξεχωριστό μπολ χτυπήστε τα αβγά. Προσθέστε λίγο λίγο και ανακατέυοντας καλά το καυτό μίγμα κρέμας γάλακτος, γάλακτος και  κανέλας, ώστε να ζεσταθούν τελικά τα αβγά, αλλά όχι να ψηθούν. [Θέλει την ίδια προσοχή με το αβγολέμονο]. Επιστρέψτε τώρα όλα αυτό το μίγμα πάλι στο κατσαρολάκι (στο οποίο ήταν η κρέμα γάλακτος με την κανέλα κλπ).
3. Βάλτε το κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά και με μια σπάτουλα  ανακατέψτε συνέχεια μέχρι το μίγμα να πήξει και να καλύπτει την σπάτουλα τόσο, ώστε αν περάσετε το δάχτυλό σας, να αφήνει σημάδι. Προσοχή στην θερμοκρασία, γιατί αν βράσει απότομα, θα κόψει. [Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και ένα θερμόμετρο, που σε αυτήν τη φάση πρέπει να δείχνει 71-77 C. Ψήνοντας σε αυτή τη θερμοκρασία τους κρόκους σκοτώνεται η σαλμονέλλα].
4. Ρίχτε την κρέμα από το σουρωτήρι μέσα στο μπολ με την κρύα πια κρέμα γάλακτος που είχατε “συναρμολογήσει” στην αρχή (βήμα 2), και ανακατέψτε μέχρι να κρυώσει. [Όλα αυτά γίνονται για τον απλούστατο λόγο πως το παγωτό, όπως όλες οι κρέμες με βάση τα αβγά,  είναι ευαίσθητο στα μικρόβια και όσο πιο γρήγορα κρυώσει τόσο το καλύτερο].
5. Βάλτε έπειτα το μπολ στο ψυγείο (χωρίς το “μπάνιο” του εννοείται) να κρυώσει [για τουλάχιστον 4 ώρες καλυμμένο με μεμβράνη που να ακουπάει στην επιφάνεια για να μην πιάσει κρούστα].
6. Βγάλτε την κρέμα από το ψυγείο και προσθέστε το κρασί. Περάστε από την παγωτομηχανή ακολουθώντας τις οδηγίες του κατασκευαστή.
7. Για τα αχλάδια: ξεφλουδίστε τα αχλάδια, αλλά κρατήστε το κοτσανάκι. Αν είναι πολύ μεγάλα, μπορείτε να τα κόψετε στα δύο και να αφαιρέσετε το εσωτερικό με τα κουκούτσια. Διαφορετικά είναι όμορφα ολόκληρα.
8. Βάλτε σε μια κατσαρόλα μικρή το κρασί με τη ζάχαρη και τα μυρωδικά και όταν πάρει βράση, προσθέστε και τα αχλάδια. Τα αχλάδια πρέπει να καλύπτονται από το υγρό και να χωράνε όρθια στον πάτο της κατσαρόλας.
9. Σιγοβράστε για 10 περίπου λεπτά, αλλά επειδή οι χρόνοι εξαρτώνται τόσο από την ποικιλία όσο και από την ωριμότητα του αχλαδιού, κοιτάξτε μετά τα πέντε λεπτά αν έχουν γίνει, τρυπώντας τα με προσοχή με ένα μυτερό μαχαίρι. Τα αχλάδια πρέπει να είναι τρυφερά, και όχι πολύ μαλακά.
10. Αφαιρέστε τα αχλάδια από την κατσαρόλα και αφήστε το σιρόπι να βράσει μέχρι να δέσει καλά, περίπου 15 λεπτά ακόμη. Πρέπει να είναι παχύρρευστο.
11. Βάλτε τα αχλάδια σε ένα τάπερ με λίγο από το σιρόπι και αφήστε τα να κρυώσουν. Το υπόλοιπο σιρόπι το φυλάμε και αυτό στο ψυγείο, κατά προτίμηση σε ένα γυάλινο βάζο.
12. Για να σερβίρετε, βάλτε σε κάθε πιάτο ένα αχλάδι με μία μπάλα παγωτό και περιχύστε με λίγο από το σιρόπι.