Kalasouna: Cheese Pie with onions from Folegandros/ Καλασούνα: τυρόπιτα με κρεμμύδι από τη Φολέγανδρο

Ahhh…the Greek Islands! Wouldn’t you want to be there just now? To enjoy the sun and the sea and the beautiful food?  Folegandros is a small island of the Cyclades, about 4 hours from Athens (with the high speed boats). The main village, the chora, is one of the most beutiful you can find, very tidy and clean, with a trendy bohemian air to it. Unfortunately access to the beaches is not always easy and that is why Folegandros has remained less touristy, but this has also been a blessing, since people who visit tend to be the right kind of tourist.

So local food features proudly on menus and there are enough good places to wine and dine.  The most famous local delicacy is probably the matsata: rooster simmered in tomato sauce served with flat home made linguini. Another one is kalasouna. This cheese pie is different form any other as it has onions in its filling. This addition gives it a very yummy taste while the bready type of phyllo makes it a proper meal on its own.Women use to bake this pie on Sundayw together with the bread, hence this style of phyllo. It is usually made with a local soft cheese, butr I find that feta works beautifully as well!

Note: If you have left over phyllo dough, roll it out thinly and make pizza. It is delicious!

————–

Θυμάμαι πριν μερικά χρόνια που ήμασταν καλεσμένοι σε ένα γάμο στη Φολέγανδρο. Δεν είχα σκεφτεί ποτέ να πάω στο νησί αυτό, γιατί είχα ακούσει πως δεν έχει παραλίες, αλλά όταν εμφανίστηκε τέτοια ευκαιρία είπα να την εκμεταλλευτώ. Και ευτυχώς γιατί θα έχανα ένα από τα ομορφότερα νησιά των Κυκλάδων! Όντως η πρόσβαση στις παραλίες είναι δύσκολη, αλλά η χώρα της Φολεγάνδρου έχει μια απίστευτη ατμόσφαιρα και μια φινέτσα που δύσκολα τη συναντάς σε πιο τουριστικά νησιά.

Πέρα από τα ρακόμελα, που είναι must, αλλά και τη ματσάτα, τον κοκκινιστό δηλαδή κόκορα που σερβίρεται με χοντρά μακαρόνια σε στυλ ταλιατέλας, υπάρχουν ένα σωρό λιχουδιές που αξίζουν τον κόπο να δοκιμάσετε στα ταβερνάκια του νησιού.Ένας από αυτούς είναι και η καλασούνα, η τυρόπιτα με κρεμμύδι που παλιά την έφτιαχναν τα Σάββατα οι γυναίκες όταν ζύμωναν ψωμί. Γι αυτό και έχει ένα πολύ νόστιμο ψωμένιο φύλλο. Είναι εντυπωσιακό πώς η προσθήκη ενός τόσο απλού και συνηθισμένου υλικού όπως το κρεμμύδι απογειώνει τη γεύση του τυριού και δημιουργεί κάτι εντελώς καινούργιο. Παραδοσιακά το τυρί που χρησιμοποιείται είναι μια ντόπια μυζήθρα, αλλά και η φέτα δίνει ένα νοστιμότατο αποτέλεσμα.

Σημείσωη: αν σας περισσέψει ζύμη από το φύλλο, ανοίχτε το λεπτά και φτιάξτε πίτσα. Γίνεται σούπερ!

Kalasouna: Cheese Pie with onions from Folegandros

INGREDIENTS for a 30cm round baking tray

For the bready phyllo

• 500g all purpose flour
• 1 sachet (8gr) dried yeast
• 250ml tepid water
• 6 tbsp olive oil
• 1/2 tsp salt
• 4 tsp lemon juice

filling

• 500g feta cheese
• 3-4 onions, grated
• 2 eggs
• salt, fresh ground black pepper

DIRECTIONS

1. To make the phyllo: in a large bowl mix flour and dry yeast. Make a well in the centre and add all liquids.
2. Mix everything first with a wooden spoon and then with your hands start kneading until you get an elastic and non-sticky dough. Divide into two balls, cover each with cling film and let it rest for 30 minutes, that is while you make the filling.
3. Mix the grated onion with the feta, eggs and a bit of fresh pepper. You might need toa dd some salt, depending on how salty your feta is.
4. Make a thick phyllo sheet from each ball of pastry by rolling it out on a floured surface using the rolling pin. It should roughly be the size of the baking sheet or slightly larger. Butter the bottom of the baking tray and place the first phyllo carefully on it.
5. Sprinkle some fine semolina flour all over the phyllo to help absorb any excess moisture from the filling. Carefully spread the filling all over the tray and cover with the second phyllo sheet.
6. Brush the top with olive oil. Using a sharp knife cut the pie into squares or lozenges.
7. Preheat the oven to 200 oC. Bake until nice and golden on top, about 45-60 minutes. Let it stand for 20 minutes then cut and serve.

Καλασούνα: τυρόπιτα με κρεμμύδι από τη Φολέγανδρο

Μια συνταγή της Μυρσίνης Λαμπράκη από το Γαστρονόμο (τεύχος 2, σελ. 133)

ΥΛΙΚΑ για ένα στρογγυλό ταψί 30 εκατοστών

Φύλλο

• 500γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 φακελάκι μαγιά
• 250μλ νερό χλιαρό
• 6 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1/2 κ.γ. αλάτι
• 4 κ.γ. χυμο λεμόνι

γέμιση

• 500γρ φέτα ή μυζήθρα φρέσκια
• 3-4 κρεμμύδια τριμμένα
• 2 αβγά
• πιπέρι
• αλάτι ( αν χρησιμοποιήσουμε μυζήθρα)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Σε μια βαθιά λεκάνη βάζουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με τη μαγιά και το αλάτι.
2. Κάνουμε στο κέντρο μια λακκουβίτσα και ρίχνουμε τα υγρά. Ανακατεύουμε με τη σπάτουλα και έπειτα ζυμώνουμε για λίγο μέχρι να αποκτήσουμε μια ελαστική ζύμη. Τη χωρίζουμε στα δύο και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
3. Ανακατέυουμε το τριμμένο κρεμμύδι με τη φέτα και τα αβγά. Ρίχνουμε και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
4. Ανοίγουμε την κάθε μπάλα ζύμης με τον πλάστη σε φύλλο λίγο μεγαλύτερο από το ταψί μας. Αλείφουμε το ταψί με λάδι και απλώνουμε το ένα φύλλο στο ταψί.
5. Πασπαλίζουμε το φύλλο με λίγο ψιλό σιμιγδάλι (για να απορροφήσει τυχόν υγρά) και στρώνουμε ομοιόμορφα και προσεχτικά τη γέμιση. Γυρίζουμε τις άκρες του φύλλου να αγκαλιάσουν τη γέμιση και απλώνουμε και το δέυτερο φύλλο από πάνω. Αν θέλουμε το μαζεύουμε γύρω γύρω δημιουργώντας ένα κορδόνι που θα γίνει νόστιμο στο ψήσιμο αλλά και θα ομορφύνει την πίττα.
6. Λαδώνουμε καλά την επιφάνεια και τη χαράσσουμε με ένα μαχαίρι.
7. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 ο C για 45-60 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και σερβίρουμε με μια φρέσκια ντοματοσαλάτα, με χόρτα ή και κάπoιο λαδερό.