Kitchen Project: Moussaka/Επιχείρηση: Μουσακάς

It is very hard to write about your country’s national dish.  A dish both abused and celebrated like no other, a dish that has defined Greek holidays in the minds of millions of tourists that visit the islands or the mainland every year and for many is the epitomy of Greek cuisine.

However, I feel confident that I will be able to address the issue of this maximalistic ode to the aubergine in the best way possible. As with many traditional recipes (although there is a debate whether something with bechamel sauce can be considered traditionally Greek) there are many variations on the theme, but it is not moussaka if it does not contain three things: aubergines (eggplants), minced meat sauce and bechamel topping.

Of course many Greek (or Greek origin) chefs have presented their versions of the moussaka, with seafood for example, but I never understood why call a dish one name when it really doesn’t remind you anything of the original?

Gone are for me the days of the vegetarian moussaka. Once I mastered the real thing (and I am proud to say that I make a killer moussaka) there was no going back. As you might suspect this is my mother’s version and it is darn delicious. It has a single layer of fries at the bottom, which gives it this «fried taste», but the aubergines are roasted in the oven. It is not  exactly light in taste, as I add some extra olive oil when I make each layer, but it is healthier this way and much quicker.

As I have noted before, my mother is a minimalistic cook in terms of the spices she uses, so in the meat sauce you will only find 5 main ingredients: minced meat, tomatoes, onion, allspice and a bay leaf.  I also added 1 glass of white wine, which I think gave it a nice touch. Although you could add a bit of cinnamon, garlic and/or oregano I would suggest you don’t try to make a very complicated sauce, as for spaghetti Bolognese (with carrots, celery, basil etc) for example, because the final result will overshadow the taste of the aubergines.

I make a «proper»  bechamel (without eggs and cheese) and I don’t use nutmeg, as it reminds me of bad taverna versions. I also don’t use a lot of bechamel, as I find that it covers the taste of the other ingredients. The point is to enjoy the heavenly combination of aubergines and meat, not of flour and milk!

Moussaka can be taxing in terms of how much time it really takes to make it, but if you divide your workload into different tasks each day, you’ll see that it is not very difficult. At least this is what I do and manage to enjoy this wonderfully tasty dish more than once a year!

——–

Το διάσημο αυτό πιάτο της Ελληνικής κουζίνας, το σήμα κατατεθέν της χώρας μας, είναι και από τα πιο κακομαγειρεμένα, τουλάχιστον στις ταβέρνες. Όταν όμως είναι καλά φτιαγμένος, ένας μουσακάς προσφέρει μεγαλειώδη απόλαυση.

Παλαιότερα κατέφευγα στη λύση του χορτοφαγικού μουσακά , αλλά από την στιγμή που κατάφερα να φτιάξω μουσακά τόσο καλό (ίσως και καλύτερο εδώ που τα λέμε) όσο της μητέρας μου, δεν υπάρχει δρόμος επιστροφής. Η συνταγή που σας δίνω είναι η δική της. Έχει την «ιδιαιτερότητα» μιας στρώσης πατάτας τηγανιτής, που από κάποιοιυς γνωρίζω πως είναι ιεροσυλία, αλλά δίνει αυτήν την «τηγανίλα» στο πιάτο αφού οι μελιτζάνες ψήνονται στο φούρνο. Δεν πρόκειται όμως για ένα πολύ ελαφρύ μουσακά στη γεύση και νομίζω πως θα ικανοποιήσει ακόμη και όσους τον θέλουν «πολλά βαρύ».

Επίσης θέλω να επισημάνω πως φτιάχνω μπεσαμέλ «σωστή», χωρίς αβγά και τυρί, και δεν βάζω επουδενί μοσχοκάρυδο, γιατί μου θυμίζει τους μουσακάδες ταβέρνας. Επίσης δεν τον πνίγω τον μουσακά στη μπεσαμέλ, αφού το νόημα είναι να νιώσει κανείς την αιθέρια συνύπαρξη του κιμά με τη μελιτζάνα και όχι του αλευριού με το γάλα!

Το ίδιο ισχύει και με τα μπαχαρικά της σάλτσας που βρίσκονται στο μίνιμουμ, με έμφαση στο μπαχάρι. Αν σας λείψει πολύ βάλτε και λίγη κανελίτσα, αλλά προς θεού μην αρχίσετε μαϊντανούς, βασιλικούς κλπ., θα αλλάξουν τελείως τη γεύση! Βέβαια γούστα είναι αυτά και γνωρίζω πολύ καλά πως στα μεγάλα παραδοσιακά πιάτα της ελληνικής κουζίνας οι προτιμήσεις είναι όσες και οι Έλληνες, και ο καθένας έχει στο μυαλό του το απόλυτο σε σχέση με όσα έχει βιώσει και γευτεί. Πάντως αν δεν έχετε τόσο ισχυρά βιώματα μουσακά από το σπίτι, δοκιμάστε τη συνταγή μου και δεν θα χάσετε.

Σας έχω επίσης χωρίσει και τα στάδια της δουλειάς ανά μέρα, για να μην τα κάνετε όλα μονομιάς και τρομάξετε! Με αυτόν τον τρόπο, εγώ τουλάχιστον, φτιάχνω μουσακά πάνω από μια φορά το χρόνο και ελπίζω πως , αν σας αρέσει, θα τον μαγειρεύετε συχνότερα.

Moussaka

INGREDIENTS for a large deep roasting tray, measuring 30 x 34cm (feeds 6-8)

• 2kg of aubergines, sliced into 1 cm slices
• 3-4 large potatoes, cut into 0.5 rounds
• 1 kg of lean beef mince
• 500ml tomato passata or 1 kg of fresh tomatoes grated
• 1 bay leaf
• 3-4 allspice
• 2 large onions, chopped
• 1 glass of white wine
• salt, pepper, olive oil

for the bechamel

• 200g butter
• 200g flour
• 1.7- 2lt full fat milk
• salt

DIRECTIONS

1. Cut the aubergines in round slices of 1cm thickness. Line two baking trays with non-stick baking paper and spread them evenly, so that they do not overlap. Brush each slice liberally with olive oil on both sides and roast for 20 minutes in a preheated oven at 180 C. I have a convection oven so I can bake two tins at once, saving loads of time. Repeat until you have roasted all of the aubergines. You can store them in the fridge in an airtight container for a couple of days, so make them in advance.
   
2. To make the minced meat heat 4-5 tbsp of olive oil in a large pot and saute the onions until translucent. Add the mince and stir continuously until it has totally changed colour (from red to grey), making sure that there are no large lumps. Pour in the wine and let it simmer for 3-4 minutes so that all the alcohol will evaporate. Finally add the tomatoes and spices and cook over medium heat for about half an hour. The mince should not be completely dry, but neither very watery. You might also find that it needs more olive oil which you can add in the end as it will cook again in the oven. Remove the bay leaf and allspice berries, season well and store until needed. You can make this a day in advance.
   
3. Make the bechamel sauce: melt the butter over medium heat and add the flour whisking constantly with an eggbeater. Slowly pour the milk (if the milk is hot, there is less danger for your sauce to lump) and continue whisking to avoid lumps. Once the bechamel has thickened (this can take anything from 10-20 minutes) remove the sauce pan from the heat. We need a thick bechamel, so start with less milk (1.7lt). You can easily thin it by adding more milk.  To avoid lumping immediately transfer the sauce to a clean bowl. If it does lump however, there is nothing to worry about. You can pass the sauce through a fine sieve or process in the blender until smooth. Season with some salt but not too much and store in the fridge for a couple of days until needed. To avoid a «skin» forming on your bechamel just cover the whole surface with cling film (making sure it touches the surface.
4. Fry the potatoes. In a deep pan heat about 1lt of vegetable oil over high heat. Once it gets hot enough reduce the meat to medium and add the potatoes in batches trying not to overcrowd them. Fry until the potatoes are cooked (and are soft inside). Time depends on variety and on how thick you have cut them. Place each cooked batch over kitchen paper to absorb extra oil.
5. To assemble: lay the potatoes over the bottom of your dish. I usually overlap them and eat any left overs :-). Place half the aubergines on top and season well. You can also brush them with some more olive oil. Carefully spread the mince meat over them and finish with the rest of the aubergines (season again). Pour the bechamel over the aubergines making sure that everything is well covered.
6. Bake the moussaka in an 180 oC oven for about 1 hour or until golden on top. Let it rest for at least 20 minutes before slicing, otherwise you will end up with very messy looking pieces.
7. Moussaka keep well in the fridge and actually improves the next day. It also freezes well, so it is better to make more than less.

Time management

1. Two days before baking: roast the aubergines, keep refrigerated in an airtight container.

2. One day before baking: make bechamel and minced meat.

3. On the day of baking: fry potatoes, assemble and bake.

Μουσακάς

ΥΛΙΚΑ  για ένα μεγάλο και βαθύ ταψί μεγέθους 30 x 34εκ (6-8 μερίδες περίπου)

• 2 κιλά μελιτζάνες φλάσκες, κομμένες σε φέτες 1εκ.
• 3-4 μεγάλες πατάτες κομμένες σε στρογγυλές φέτες 0.5 εκ.
• 1 κιμά άπαχο (από κιλότο ή στρογγυλό)
• 500μλ πασάτα ντομάτας ή περίπου 1 κιλό φρέσκιες ντομάτες στον τρίφτη
• 1 φύλλο δάφνης
• 3-4 μπαλάκια μπαχάρι
• 2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 1 ποτήρι λευκό κρασί (προαιρετικά)
• αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο

για τη μπεσαμέλ

• 200γρ βούτυρο
• 200γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1.7- 2 λίτρα γάλα ολόπαχο
• αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Μελιτζάνες: Κόψτε τις μελιτζάνες σε φέτες 1 εκατοστού. Καλύψτε δύο ρηχά ταψιά φούρνου με αντικολλητικό λαδόχαρτο και απλώστε επάνω τις φέτες μελιτζάνας, αφήνοντας λίγο κενό ανάμεσά τους. Με το πινέλο αλείψτε καλά με λάδι και τις δύο πλευρές. Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο (στους 180 οC) για περίπου 20 λεπτά. Θα πρέπει να είναι μαλακιές, αλλά δεν χρειάζεται να πάρουν χρώμα. Αν έχετε φούρνο με αέρα μπορείτε να ψήνετε τα ταψιά δύο δύο και να κερδίσετε χρόνο. Επαναλάβετε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν οι μελιτζάνες. Αφήστε τις να κρυώσουν και φυλάξτε τις σε τάπερ στο ψυγείο μέχρι και δύο μέρες.
2. Σάλτσα: σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεστάνετε 4-5 κ.σ. λάδι και σε μέτρια φωτιά τσιγαρίστε το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέστε τον κιμά και ανακατεύετε συνεχώς μέχρι να αλλάξει χρώμα (από κόκκινος σε γκρίζος) φροντίζοντας να μην δημιουργηθούν μεγάλα κομμάτια, αλλά να διασπαστεί πλήρως. Ρίξτε το κρασί και αφήστε το να πάρει βράση για να εξατμιστεί το αλκοόλ, 2-3 λεπτά. Στο τέλος προσθέστε την τομάτα και τα μυρωδικά και αφήστε τη σάλτσα να σιγοβράσει για περίπου 30 λεπτά. Θα πρέπει στο τέλος να είναι ούτε πολύ νερουλή ούτε πολύ στεγνή. Αφαιρέστε τα μυρωδικά και φυλάξτε τη σάλτσα μέχρι να τη χρειαστείτε. Διατηρείται μια μέρα στο ψυγείο άνετα.
3. Μπεσαμέλ: σε μέτρια φωτιά λιώστε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι και με ένα σύρμα (ή αβγοδάρτη, σε όλα τα καλά σουπερ μάρκετ) ανακατέψτε καλά το αλεύρι. Ρίξτε λίγο λίγο το γάλα (στην αρχή ρίξτε μέχρι 1.7 λίτρα και μετά αν γίνει πολύ πηχτή προσθέτετε και το υπόλοιπο) ανακατεύοντας μέχρι να γίνει ένας ομοιόμορφος χυλός. Αν το γάλα είναι ζεστό, η μπεσαμέλ δύσκολα σβολιάζει. Μόλις πήξει (αυτό μπορεί να πάρει και 20 λεπτά), πρέπει να το μεταγγίσετε σε ένα μπολ, γιατί όσο μένει στην κατσαρόλα σβολιάζει. Αν σας σβολιάσει πάντως, περάστε το μέσα από λεπτό σουρωτήρι ή περάστε το από το μπλέντερ. Αλατίστε ελαφρά.Για να μην κάνει πέτσα, καλύψτε την επιφάνειά της με μεμβράνη (φροντίζοντας να ακουμπάει στην επιφάνεια εννοείται…)
4. Τηγανίστε τις πατάτες. Βάλτε σε ένα βαθύ τηγάνι περίπου 1 λίτρο σπορέλαιο (ή όσο παίρνει το τηγάνι σας) και ανάψτε το μάτι στο δυνατό. Μόλις κάψει το λάδι, χαμηλώστε στο μέτριο τη φωτιά και ρίξτε λίγες λίγες τις πατάτες. Θα πρέπει να ψηθούν αλλά όχι απαραίτητα να πάρουν χρώμα. Ο χρόνος εξαρτάται τόσο από την ποικιλία της πατάτας όσο και από το πόσο χοντρά είναι κομμένη. Με μια τρυπητή κουτάλα μεταφέρετέ τις σε ένα πιάτο καλυμμένο με δυο-τρία φύλλα απορροφητικό χαρτί κουζίνας για να μην είναι λαδερές.
5. Συναρμολόγηση: στρώστε τις πατάτες στον πάτο του ταψιού φροντίζοντας να μην υπάρχουν κενά. Όσες περισσέψουν εγώ τις τρώω! 🙂 Βάλτε από πάνω σε μια στρώση τις μισές μελιτζάνες. Αλατοπιπερώστε και αν θέλετε περιχύστε τις με λίγο ελαιόλαδο. Απλώστε προσεκτικά τον κιμά να πάει παντού και καλύψτε τον με τις υπόλοιπες μελιτζάνες. Τέλος ρίξτε και τη μπεσαμέλ φροντίζοντας να πάει παντού ομοιόμορφα.
6. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 oC. Ψήστε τον μουσακά για περίπου 1 ώρα ή μέχρι να πάρει χρώμα από πάνω. Αφήστε τον να κρυώσει τουλάχιστον 20 λεπτά πριν τον σερβίρετε, διαφορετικά τα κομμάτια δεν θα κόβονται καλά.
7. Ο μουσακάς διατηρείται πολύ καλά στο ψυγείο και είναι νοστιμότατος και την επομένη. Αντέχει επίσης τέλεια στην κατάψυξη, οπότε αν φτιάξετε πολύ μην ανησυχήσετε!

Οργάνωση χρόνου

Δύο μέρες πριν το ψήσιμο: ψήστε τις μελιντζάνες

Μία μέρα πριν το ψήσιμο: φτιάξτε τη μπεσαμέλ και τον κιμά.

Τη μέρα του ψησίματος: τηγανίστε τις πατάτες, συναρμολογίστε και ψήστε!