Perfect Brioche in 5 minutes/ Τέλειο Μπριός σε πέντε λεπτά

The fιrst time I tried to make brioche it was a total disaster. I used a recipe by Larousse Gastronomique which was so minimal in its directions that I ended up with loads of melted butter which could not be incorporated into a terribly sticky dough. Afterward, I discovered Pierre Herme’s recipe (in the indispensable  The Cook’s Book), but I do not own a Kitchenaid, so I didn’t even try with my 70’s mixer.

Life however has a way of throwing things my way. It was a while ago and I had just published my first entry for Cooks the Books, a sourdough bread which takes about 15 days to make from start to finish. I was very proud of my project and the final result, but it was so taxing that I never repeated it. Then, Peter from Kalofagas, left me a comment that changed my (baking) life for ever. He referred to a book called «Artisan Bread in Five minutes a Day» , which is  based a new technique that relies on wetter dough and really revolutionises baking, as it involves NO KNEADING.

Before ordering the book I went online to see what the authors had to say on You Tube and then tried their theory on my bread recipe. It worked wonders so even before the book arrived I was making beautiful wholemeal bread without any fuss at all, abandoning my old recipes for ever (I will be sharing this recipe with you in a future post).

The first book I ordered got lost in the post, and the second one arrived the day before yesterday. Needless to say that the first thing I baked was of course a Brioche. I mixed the dough ingredients the evening before, let them rest for two hours and refrigerated the dough. I shaped and baked my brioche this morning. The house was immediately filled with the beautiful aromas of butter and yeast and I couldn’t wait to see what my brioche would be like! The final result is so good, no one will ever believe the little effort you put in it!

I will give you the recipe below, but I strongly believe that if you love fresh bread and bready things, you should definitely buy the book.

——–

Την πρώτη φορά που αποπειράθηκα να φτιάξω μπριός απογοητεύτηκα οικτρά. Έκανα βλέπετε το λάθος να χρησιμοποιήσω μια εντελώς μίνιμαλ συνταγή από το Larousse Gastronomique και τελικά κατέληξα με ένα σωρό λιωμένο βούτυρο το οποίο δεν μπορούσα με τίποτα να ενσωματώσω στη ζύμη. Έπειτα βρήκα τη συνταγή του Pierre Herme, που όμως θέλει πολύ δυνατό μίξερ και το παλιό μου του ’70 δεν θα τα κατάφερνε, οπότε ούτε καν προσπάθησα.

Τελικά όμως η τύχη ήταν με το μέρος μου και ένα σχόλιο του Peter του Καλοφαγά στο μπλογκ με οδήγησε σε ένα επαναστατικό βιβλίο για ψωμιά και ζύμες γενικά με την ονομασία Artisan Bread in Five minutes a Day. Οι συγγραφείς του ανακάλυψαν πως οι πιο υγρές ζύμες διατηρούνται καλύτερα στο ψυγείο και χωρίς καθόλου ζύμωμα δίνουν τα ίδια αποτελέσματα με αυτές που χρειάζονται ζύμωμα 10 ή 20 λεπτά!

Σκοπός τους ήταν να βοηθήσουν τον κόσμο να τρώει φρέσκο, σπιτικό ψωμί, αφαιρώντας όλο το μυστήριο και τη δυσκολία από τη διαδικασία. Σε γενικές γραμμές ανακατεύεις τα υγρά με τα στερεά, αφήνεις τη ζύμη να φουσκώσει για 2 ώρες, τη βάζεις στο ψυγείο να κρυώσει καλά και έπειτα τη χρησιμοποιείς κατά βούληση μέχρι και 14 μέρες μετά! Μπορείς δηλαδή καθημερινά να ψήνεις φρέσκο ψωμί. Αν θέλετε δείτε το βιντεάκι αυτό στο You Tube.

Το βιβλίο εννοείται πως το παρήγγειλα και μόλις έφτασε στα χέρια μου προχτές το πρώτο πράγμα που έφτιαξα από εκεί ήταν το μπριός. Έγινε πιο ωραίο και από ωραίο, βουτυρένιο, αφράτο και μοσχομυριστό. Αν το αγαπάτε σας προτρέπω να δώσετε στη συνταγή μια ευκαιρία, αλλά και να αγοράσετε το βιβλίο που πραγματικά θα αλλάξει τη στάση σας ως προς το ψωμί και τις παρασκευές του για πάντα.

Brioche in five minutes

a recipe by Jeff Hertzberg and Zoe Francois from the book Artisan Bread in Five minutes a Day

INGREDIENTS

(note: this is the halved recipe which gave me a large 32 x 18 cm Brioche Nanterre and 6 brioche buns. The original recipe is double that amount. I have given the numbers in brackets)

• 3/4 (1.5) cup lukewarm water
• 3/4 (1.5) tbsp granulated yeast (1 packet, 8g)
• 3/4 (1.5)  tbsp Kosher salt (reduce slightly if using regular salt)
• 4 (8) eggs, lightly beaten (I used large eggs)
• 1/4 (1/2) cup honey
• 3/4 (1.5) cups (1.5 sticks = 187 g) unsalted butter, melted
• 3 and 3/4  cups unbleached, all purpose flour (525g)
• egg wash (1 egg beaten with 1tbsp of water)

DIRECTIONS

1. Mix together the water, beaten eggs, salt, honey, yeast and butter in a 5 liter container or in the bowl of your mixer.
2. Using the dough hook or a spoon/spatula mix in the flour. If you will not use a machine take extra care to incorporate all of the flour. Some lumps in the flour will disappear in the final product.
3. Cover the bowl and let the dough rise for two hours. Then refrigerate for 3 hours (up to 5 days). I usually make it the night before and bake the next day.  After chilling, the dough can also be frozen in 1 pound (500g) portions in an airtight container up to 4 weeks. You will need to defrost it overnight in the refrigerator before using.
4. On baking day line a baking tray with non stick baking paper. Dust the surface of the refrigerated dough with flour and if you just want to make individual brioche buns cut off golf ball-size pieces of dough using a spoon. DO NOT OVERWORK THE DOUGH! You will spoil the nice pockets of air that will give your brioche that light texture. Be gentle. Dust each piece gently with flour and shape it into a ball by stretching the surface of the dough around to the bottom on all sides. Let the dough balls rest for 40 minutes.

   

5. Pre-heat the oven to 180 oC, brush balls with egg wash and bake for 20 minutes until golden on top. It is important to let them cool on a rack so they don’t get soggy.

   

6. To make Brioche Nanterre, line an oblong bread tin (mine is 31cm x 12cm) with non stick baking  paper. This time cut 4 large orange sized pieces of dough, shape them into ball as described above and place them one next to the other in the tin (see photo).
7. Let them rise for 1 hour 30 minutes then using kitchen scissors or a sharp knife slash each one in half (see photo).
8. Brush with egg wash and bake in an oven (pre-heated to 180 oC) for 40 minutes. Cool on a rack, slice when cold and enjoy!

Τέλειο Μπριός σε πέντε λεπτά

(μια συνταγή των Jeff Hertzberg και Zoe Francois από το βιβλίο Artisan Bread in Five minutes a Day)

ΥΛΙΚΑ

(σημείωση: αυτή είναι η μισή συνταγή που δίνει ένα μεγάλο μπριός φόρμας 32 x 12 εκ και 6 μικρά «μπριοσάκια». Αν θέλετε περισσότερη ποσότητα, απλά διπλασιάστε τη συνταγή. Όλες οι μετρήσεις της συνταγής  είναι με φλιτζάνια. 1 φλιτζάνι = 240μλ, 1 κ.σ = 15μλ, 1 κ.γ. 7.5 μλ. Παρόλα αυτά σας έχω δώσει και κάποια αντιστοιχία με γραμμάρια σε περίπτωση που σας βολεύει καλύτερα)

• 3/4 φλιτζανιού χλιαρό νερό
• 1 πακέτο 8g μαγιά σε σκόνη
• 1/2 κ.σ. αλάτι
• 4 αβγά ελαφρώς χτυπημένα (εγώ χρησιμοποίησα μεγάλα)
• 1/4 φλιτζανιού μέλι
• 3/4 φλιτζανιού (= 187 g) βούτυρο αγελάδος ανάλατο, λιωμένο
• 3 και 3/4  φλιτζανιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις (περίπου 525γρ)
• άλειμμα αβγού για την επιφάνεια (1 αβγό χτυπημένο μαζί με 1 κ.σ. νερό)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Ανακατέψτε το νερό, τα χτυπημένα αβγά, το αλάτι, το μέλι, τη μαγιά και το λιωμένο βούτυρο σε ένα μεγάλο μπολ ή στο δοχείο του μίξερ.
2. Χρησιμοποιώντας το γάντζο ζύμης του μίξερ ή μια σπάτουλα/κουτάλα, ανακατέψτε σταδιακά το αλεύρι στα υγρά. Αν το κάνετε με το χέρι και όχι στο μίξερ θέλει λίγη προσοχή, ώστε όλο το αλεύρι να απορροφηθεί από τα υγρά. Θα υπάρχουν κάποια γρομπαλάκαι, τα οποία όμως θα εξαφανιστούν στο τελικό προϊόν.
3. Σκεπάστε το μπολ/κάδο με  πλαστική μεμβράνη και αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί και να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου για 2 ώρες. Έπειτα, βάλτε τη ζύμη στο ψυγείο για 3 τουλάχιστον ώρες μέχρι και 5 ημέρες. Πρέπει η ζύμη να ψυχθεί οπωσδήποτε πριν χρησιμοποιηθεί. Συνήθως τη φτιάχνω από την προηγουμένη το βράδυ ώστε την άλλη μέρα να είναι έτοιμη. Μπορείτε επίσης να τη χωρίσετε σε μπάλες του μισού κιλού και να την καταψύξετε καλά τυλιγμένη. Θα χρειαστεί να την αφήσετε από βραδύς στο ψυγείο να αποψυχθεί πριν τη χρησιμοποιήσετε.
4. Τη μέρα που θέλετε να φτιάξετε τα μπριός, βγάλτε τη ζύμη από το ψυγείο και πασπαλίστε την επιφάνειά της με λίγο αλέυρι για όλες τις χρήσεις. Αν θέλετε να φτιάξετε μικρά μπριοσάκια, πάρτε με ένα κουτάλι ζύμη μεγέθους περίπου μια μπάλας του γκολφ. Πασπαλίστε τα με λίγο αλέυρι και δημιουργήστε καλοσχηματισμένες μπάλες τραβώντας τις πλευρές της ζύμης από κάτω. ΜΗΝ ΠΛΑΣΕΤΕ ΤΗ ΖΥΜΗ, θέλει απαλές κινήσεις διαφπρετικά θα καταστρέψετε τις όμορφες κυψέλες αέρα που θα δώσουν στο μπριός σας αφράτη υφή. Τοποθετήστε τις μπάλες τη μία δίπλα στην άλλη πάνω σε μια λαμαρίνα καλυμένη με αντικολλητικό λαδόχαρτιο και αφήστε τις να ξεκουραστούν  γαι 40 λεπτά.
5. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 oC. Με ένα πινέλο περάστε από πάνω τα μπριός σας με το άλειμμα αβγού και ψήστε για 20 λεπτά περίπου ή μέχρι να πάρουν βαθύ καραμελένιο χρώμα. Όταν βγούν από το φούρνο είναι σημαντικό να τα αφήσετε σε σχάρα να κρυώσουν για να μην μαλακώσουν από τους υδρατμούς.
6. Αν θέλετε να φτιάξετε μπριός σε φόρμα (ή Μπριός Ναντέρ) καλύψτε μια φόρμα για ψωμί/κέικ μεγέθους 31cm x 12cm με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Αυτή τη φορά κόψτε 4 μεγαλύτερα κομμάτια ζύμης, ίσα περίπου με ένα πορτοκάλι, δώστε τους σχλημα και βάλτε τα το ένα δίπλα στο άλλο μέσα στη φόρμα (δείτε φωτό αγγλικού κειμένου).
7. Αφήστε τα να φουσκώσουν για 1.5 ώρα και έπειτα με ένα μαχαίρι κοφτερό ή ένα ψαλίδι κουζίνας χαράξτε την κάθε μπάλα στα δύο (δείτε φωτό αγγλικού κειμένου).
8. Αλείψτε το μπριός από πάνω με αβγό και ψήστε τα σε προθερμασμένο φούρνο (180 οC) για 40 λεπτά. Αφήστε το να κρυώσει καλά πάνω σε σχάρα πριν το κόψετε σε φέτες. Καλή απόλαυση!