Perfect Brioche in 5 minutes/ Τέλειο Μπριός σε πέντε λεπτά

Brioche Nanterre slice-1web

The fιrst time I tried to make brioche it was a total disaster. I used a recipe by Larousse Gastronomique which was so minimal in its directions that I ended up with loads of melted butter which could not be incorporated into a terribly sticky dough. Afterward, I discovered Pierre Herme’s recipe (in the indispensable  The Cook’s Book), but I do not own a Kitchenaid, so I didn’t even try with my 70’s mixer.

Life however has a way of throwing things my way. It was a while ago and I had just published my first entry for Cooks the Books, a sourdough bread which takes about 15 days to make from start to finish. I was very proud of my project and the final result, but it was so taxing that I never repeated it. Then, Peter from Kalofagas, left me a comment that changed my (baking) life for ever. He referred to a book called “Artisan Bread in Five minutes a Day” , which is  based a new technique that relies on wetter dough and really revolutionises baking, as it involves NO KNEADING.

Before ordering the book I went online to see what the authors had to say on You Tube and then tried their theory on my bread recipe. It worked wonders so even before the book arrived I was making beautiful wholemeal bread without any fuss at all, abandoning my old recipes for ever (I will be sharing this recipe with you in a future post).

The first book I ordered got lost in the post, and the second one arrived the day before yesterday. Needless to say that the first thing I baked was of course a Brioche. I mixed the dough ingredients the evening before, let them rest for two hours and refrigerated the dough. I shaped and baked my brioche this morning. The house was immediately filled with the beautiful aromas of butter and yeast and I couldn’t wait to see what my brioche would be like! The final result is so good, no one will ever believe the little effort you put in it!

I will give you the recipe below, but I strongly believe that if you love fresh bread and bready things, you should definitely buy the book.

——–

Την πρώτη φορά που αποπειράθηκα να φτιάξω μπριός απογοητεύτηκα οικτρά. Έκανα βλέπετε το λάθος να χρησιμοποιήσω μια εντελώς μίνιμαλ συνταγή από το Larousse Gastronomique και τελικά κατέληξα με ένα σωρό λιωμένο βούτυρο το οποίο δεν μπορούσα με τίποτα να ενσωματώσω στη ζύμη. Έπειτα βρήκα τη συνταγή του Pierre Herme, που όμως θέλει πολύ δυνατό μίξερ και το παλιό μου του ’70 δεν θα τα κατάφερνε, οπότε ούτε καν προσπάθησα.

Τελικά όμως η τύχη ήταν με το μέρος μου και ένα σχόλιο του Peter του Καλοφαγά στο μπλογκ με οδήγησε σε ένα επαναστατικό βιβλίο για ψωμιά και ζύμες γενικά με την ονομασία Artisan Bread in Five minutes a Day. Οι συγγραφείς του ανακάλυψαν πως οι πιο υγρές ζύμες διατηρούνται καλύτερα στο ψυγείο και χωρίς καθόλου ζύμωμα δίνουν τα ίδια αποτελέσματα με αυτές που χρειάζονται ζύμωμα 10 ή 20 λεπτά!

Σκοπός τους ήταν να βοηθήσουν τον κόσμο να τρώει φρέσκο, σπιτικό ψωμί, αφαιρώντας όλο το μυστήριο και τη δυσκολία από τη διαδικασία. Σε γενικές γραμμές ανακατεύεις τα υγρά με τα στερεά, αφήνεις τη ζύμη να φουσκώσει για 2 ώρες, τη βάζεις στο ψυγείο να κρυώσει καλά και έπειτα τη χρησιμοποιείς κατά βούληση μέχρι και 14 μέρες μετά! Μπορείς δηλαδή καθημερινά να ψήνεις φρέσκο ψωμί. Αν θέλετε δείτε το βιντεάκι αυτό στο You Tube.

Το βιβλίο εννοείται πως το παρήγγειλα και μόλις έφτασε στα χέρια μου προχτές το πρώτο πράγμα που έφτιαξα από εκεί ήταν το μπριός. Έγινε πιο ωραίο και από ωραίο, βουτυρένιο, αφράτο και μοσχομυριστό. Αν το αγαπάτε σας προτρέπω να δώσετε στη συνταγή μια ευκαιρία, αλλά και να αγοράσετε το βιβλίο που πραγματικά θα αλλάξει τη στάση σας ως προς το ψωμί και τις παρασκευές του για πάντα.

Brioche buns-3web

Brioche in five minutes

a recipe by Jeff Hertzberg and Zoe Francois from the book Artisan Bread in Five minutes a Day

INGREDIENTS

(note: this is the halved recipe which gave me a large 32 x 18 cm Brioche Nanterre and 6 brioche buns. The original recipe is double that amount. I have given the numbers in brackets)

  • 3/4 (1.5) cup lukewarm water
  • 3/4 (1.5) tbsp granulated yeast (1 packet, 8g)
  • 3/4 (1.5)  tbsp Kosher salt (reduce slightly if using regular salt)
  • 4 (8) eggs, lightly beaten (I used large eggs)
  • 1/4 (1/2) cup honey
  • 3/4 (1.5) cups (1.5 sticks = 187 g) unsalted butter, melted
  • 3 and 3/4  cups unbleached, all purpose flour
  • egg wash (1 egg beaten with 1tbsp of water)

DIRECTIONS

  1. Mix together the water, beaten eggs, salt, honey, yeast and butter in a 5 liter container or in the bowl of your mixer.
  2. Using the dough hook or a spoon/spatula mix in the flour. If you will not use a machine take extra care to incorporate all of the flour. Some lumps in the flour will disappear in the final product.
  3. Cover the bowl and let the dough rise for two hours. Then refrigerate for 3 hours (up to 5 days). I usually make it the night before and bake the next day.  After chilling, the dough can also be frozen in 1 pound (500g) portions in an airtight container up to 4 weeks. You will need to defrost it overnight in the refrigerator before using.
  4. On baking day line a baking tray with non stick baking paper. Dust the surface of the refrigerated dough with flour and if you just want to make individual brioche buns cut off golf ball-size pieces of dough using a spoon. DO NOT OVERWORK THE DOUGH! You will spoil the nice pockets of air that will give your brioche that light texture. Be gentle. Dust each piece gently with flour and shape it into a ball by stretching the surface of the dough around to the bottom on all sides. Let the dough balls rest for 40 minutes.

    brioche how to -2web
    Slash each ball in half with a knife or kitchen scissors/ Με ένα μαχαίρι χαράξτε την κάθε μπάλα ζύμης στη μέση
  5. Pre-heat the oven to 180 oC, brush balls with egg wash and bake for 20 minutes until golden on top. It is important to let them cool on a rack so they don’t get soggy.

    brioche how to -1web
    Place dough balls one next to the other/ Βάλτε της μπάλες ζύμης τη μία δίπλα στην άλλη
  6. To make Brioche Nanterre, line an oblong bread tin (mine is 31cm x 12cm) with non stick baking  paper. This time cut 4 large orange sized pieces of dough, shape them into ball as described above and place them one next to the other in the tin (see photo).
  7. Let them rise for 1 hour 30 minutes then using kitchen scissors or a sharp knife slash each one in half (see photo).
  8. Brush with egg wash and bake in an oven (pre-heated to 180 oC) for 40 minutes. Cool on a rack, slice when cold and enjoy!

Τέλειο Μπριός σε πέντε λεπτά

(μια συνταγή των Jeff Hertzberg και Zoe Francois από το βιβλίο Artisan Bread in Five minutes a Day)

ΥΛΙΚΑ

(σημείωση: αυτή είναι η μισή συνταγή που δίνει ένα μεγάλο μπριός φόρμας 32 x 12 εκ και 6 μικρά “μπριοσάκια”. Αν θέλετε περισσότερη ποσότητα, απλά διπλασιάστε τη συνταγή. Όλες οι μετρήσεις της συνταγής  είναι με φλιτζάνια. 1 φλιτζάνι = 240μλ, 1 κ.σ = 15μλ, 1 κ.γ. 7.5 μλ. Παρόλα αυτά σας έχω δώσει και κάποια αντιστοιχία με γραμμάρια σε περίπτωση που σας βολεύει καλύτερα)

  • 3/4 φλιτζανιού χλιαρό νερό
  • 1 πακέτο 8g μαγιά σε σκόνη
  • 1/2 κ.σ. αλάτι
  • 4 αβγά ελαφρώς χτυπημένα (εγώ χρησιμοποίησα μεγάλα)
  • 1/4 φλιτζανιού μέλι
  • 3/4 φλιτζανιού (= 187 g) βούτυρο αγελάδος ανάλατο, λιωμένο
  • 3 και 3/4  φλιτζανιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις (περίπου 525γρ)
  • άλειμμα αβγού για την επιφάνεια (1 αβγό χτυπημένο μαζί με 1 κ.σ. νερό)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  1. Ανακατέψτε το νερό, τα χτυπημένα αβγά, το αλάτι, το μέλι, τη μαγιά και το λιωμένο βούτυρο σε ένα μεγάλο μπολ ή στο δοχείο του μίξερ.
  2. Χρησιμοποιώντας το γάντζο ζύμης του μίξερ ή μια σπάτουλα/κουτάλα, ανακατέψτε σταδιακά το αλεύρι στα υγρά. Αν το κάνετε με το χέρι και όχι στο μίξερ θέλει λίγη προσοχή, ώστε όλο το αλεύρι να απορροφηθεί από τα υγρά. Θα υπάρχουν κάποια γρομπαλάκαι, τα οποία όμως θα εξαφανιστούν στο τελικό προϊόν.
  3. Σκεπάστε το μπολ/κάδο με  πλαστική μεμβράνη και αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί και να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου για 2 ώρες. Έπειτα, βάλτε τη ζύμη στο ψυγείο για 3 τουλάχιστον ώρες μέχρι και 5 ημέρες. Πρέπει η ζύμη να ψυχθεί οπωσδήποτε πριν χρησιμοποιηθεί. Συνήθως τη φτιάχνω από την προηγουμένη το βράδυ ώστε την άλλη μέρα να είναι έτοιμη. Μπορείτε επίσης να τη χωρίσετε σε μπάλες του μισού κιλού και να την καταψύξετε καλά τυλιγμένη. Θα χρειαστεί να την αφήσετε από βραδύς στο ψυγείο να αποψυχθεί πριν τη χρησιμοποιήσετε.
  4. Τη μέρα που θέλετε να φτιάξετε τα μπριός, βγάλτε τη ζύμη από το ψυγείο και πασπαλίστε την επιφάνειά της με λίγο αλέυρι για όλες τις χρήσεις. Αν θέλετε να φτιάξετε μικρά μπριοσάκια, πάρτε με ένα κουτάλι ζύμη μεγέθους περίπου μια μπάλας του γκολφ. Πασπαλίστε τα με λίγο αλέυρι και δημιουργήστε καλοσχηματισμένες μπάλες τραβώντας τις πλευρές της ζύμης από κάτω. ΜΗΝ ΠΛΑΣΕΤΕ ΤΗ ΖΥΜΗ, θέλει απαλές κινήσεις διαφπρετικά θα καταστρέψετε τις όμορφες κυψέλες αέρα που θα δώσουν στο μπριός σας αφράτη υφή. Τοποθετήστε τις μπάλες τη μία δίπλα στην άλλη πάνω σε μια λαμαρίνα καλυμένη με αντικολλητικό λαδόχαρτιο και αφήστε τις να ξεκουραστούν  γαι 40 λεπτά.
  5. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 oC. Με ένα πινέλο περάστε από πάνω τα μπριός σας με το άλειμμα αβγού και ψήστε για 20 λεπτά περίπου ή μέχρι να πάρουν βαθύ καραμελένιο χρώμα. Όταν βγούν από το φούρνο είναι σημαντικό να τα αφήσετε σε σχάρα να κρυώσουν για να μην μαλακώσουν από τους υδρατμούς.
  6. Αν θέλετε να φτιάξετε μπριός σε φόρμα (ή Μπριός Ναντέρ) καλύψτε μια φόρμα για ψωμί/κέικ μεγέθους 31cm x 12cm με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Αυτή τη φορά κόψτε 4 μεγαλύτερα κομμάτια ζύμης, ίσα περίπου με ένα πορτοκάλι, δώστε τους σχλημα και βάλτε τα το ένα δίπλα στο άλλο μέσα στη φόρμα (δείτε φωτό αγγλικού κειμένου).
  7. Αφήστε τα να φουσκώσουν για 1.5 ώρα και έπειτα με ένα μαχαίρι κοφτερό ή ένα ψαλίδι κουζίνας χαράξτε την κάθε μπάλα στα δύο (δείτε φωτό αγγλικού κειμένου).
  8. Αλείψτε το μπριός από πάνω με αβγό και ψήστε τα σε προθερμασμένο φούρνο (180 οC) για 40 λεπτά. Αφήστε το να κρυώσει καλά πάνω σε σχάρα πριν το κόψετε σε φέτες. Καλή απόλαυση!

Brioche Nanterre-1web

39 comments

  1. Ιωαννα,
    Αυτο το βιβλιο το λαρτευω και το χρεισιμοποιω σχεδον καθε εβδομαδα. Εχει αλλαξει την ζωη μου (in terms of baking).
    Υπεροχο το μπριοσ σου!!!!!

  2. Είμαι στο Amazon και αγοράζω το βιβλίο, μου άναψες την περιέργεια!! Αν είναι τόσο εύκολο, την πετάω αμέσως τη συνταγή του Pierre Herme;))

    • Είναι τόσο εύκολο. Οι άνθρωποι δημιούργησαν επανάσταση! Εγώ προτείνω να το δοκιμάσεις να δεις και τη διαφορά. Πάντως παραμένει ωραίο και αφράτο και σήμερα ακόμη, δύο μέρες μετά. Το μόνο προβλημα είναι πως με τόση ευκολία στην παρασκευή του μας βλέπω να γινόμαστε τόφαλοι!

  3. Πολυ ενδιαφερον, θα το κοιταξω! Τιποτα πιο ομορφο οταν εχεις τραπεζι να προσφερεις ζεστα φρεσκα ψωμακια. Ισως οχι καθημερινα γιατι οπως λες ολοι αυτοι οι υδατανθρακες ειναι κακουργοι!

  4. Πραγματι, επανάσταση. πήγα και στο σάιτ τους όπου προτείνουν κι άλλες, αμαρταλώτερες χρήσεις της ζύμης για μπριός (και της ζύμης για ψωμί…). Ευχαριστώ για την συνταγή και την ενημέρωση. Οι συνταγές των τελευταίων εβδομάδων ήταν όλες ιδιαίτερα εκμαυλιστικές!

  5. Ευχαριστώ και πάλι και συγνωμη για τα ψίχουλα! Γράφω ενώ τρώω ένα απο τα παχουλά και ροδοκόκινα μπροσάκια που έφτιαξα. Απόλυτη επιτυχία. Το αλεύρι ανακατεύεται πανεύκολα με την κουτάλα, πράγματι χρειάζονται 5 λεπτά.

  6. Δεν ξέρω αν το λες ειρωνικά διότι κάπως το παράκανα στις ευχαριστίες αλλά εννοούσα ότι είναι 5 λεπτά με την στενή έννοια, όχι με την ευρεία όπου το 5 λεπτά σημαίνει γρήγορα, οπότε ανάλογα με τη δουλειά μπορεί νάναι κανά δεκάλεπτο-τέταρτο. Να πω τη αλήθεια και 10 λεπτά να ήταν αξίζει. Το ψωμί φαίνεται ακόμη ευκολότερο διότι δεν έχεις να λιώνεις το βούτυρο, να σπάσεις τα αυγά, να πλύνεις τα χέρια σου αφού σπάσεις τα αυγά κλπ.
    Ανυπομονώ να αδειάσει το δοχείο από την ζύμη για μπριός (ίσως κάνω σίναμον ρολς) ώστε να βάλω μπρος το ψωμί. Είμαι ψωμού!

  7. Μα καλά, όποιος δεν κατάλαβε τα 5 λεπτά πως είναι για τη δουλειά που ρίχνεις και όχι για το χρόνο που περιμένεις μέχρι να φας το μπριός, δεν διάβασε τη συνταγή! Αλλά το να περιμένεις να φουσκώσει η ζύμη, ή να ψηθεί δεν έχει καθόλου κόπο, κάνεις κάτι άλλο ενδιάμεσα. Γι αυτό και το φτιάχνω αποβραδύς. Πάντως να ξέρεις πως δεν ειρωνεύομαι ποτέ ανθρώπους που και μαγειρεύουν αυτά που προτείνω και τους αρέσουν κιόλας! ΤΡΕΛΗ ΕΙΜΑΙ;

  8. Ιωάννα καλημέρα! Φοβάμαι ότι άνοιξες μεγάλη πληγή… 😉 Από χθες το πρωι ψήνω, ψήνω, ψήνω. Μπήκα και στο site τους – έφτιαξα τη βασική συνταγή. Ό,τι πρέπει για Κυριακή πρωί με την πεντανόστιμη μαρμελάδα σύκο με γλυκό κρασί και λάιμ. (Εννοείται ότι παρήγγειλα και και το βιβλίο!)
    Τώρα ψήνω αυτό το γεμιστό ψωμί (http://www.artisanbreadinfive.com/?p=609) με πιπεριές Φλωρίνης, φέτα, ρίγανη, θυμάρι και χοντρό αλάτι. Έχει μοσχοβολήσει το σπίτι!

  9. Μόλις βγήκε από το φούρνο. Έχει κάτι τεράστιες αφράτες φουσκάλες στο εσωτερικό. Γεύση μοναδική…Ωστόσο, το φοβήθηκα στην αρχή γιατί μέσα στο ψυγείο από χθες, η ζύμη είχε ‘καθήσει’ και είχε γίνει πολύ συμπαγής. Τώρα μόλις το φωτογράφησα για να το στείλω στους φίλους μου να ζηλέψουν λιγάκι 😉

  10. Επανέρχομαι διότι έφτιαξα και τα σίναμον ρολς και δεν έχω λόγια! Τελειωμό δεν έχει αυτή η ζύμη και έχω την άισθηση ότι κάθε μέρα που περνάει στο ψυγείο την βελτιώνει.

  11. I’m so glad you’ve discovered this method! I’ve been cooked since early last winter. I’ve mostly been making plain bread, whole wheat bread and some savory variations but am now very ready to try the Brioche you are so excited about because I am sure it must be delicious.

    I’ve been using the authors’ site mostly to obtain recipes but I am gearing up to buy the book now too!

  12. Ioanna, I want to thank you and your husband for opening your home and hearts when you invited me over for dinner.

    Your food is as delicious as it looks and the dinner rolls (from Artisan Bread in Five Minutes) were as bread should be…crusty outside and fluffy inside.

    I’m delighted you overcame your bread-baking jitters…the brioche proves it.

  13. το έφτιαξα… και τελείωσα και μισό βαζάκι μαρμελάδα δαμάσκηνο της μαμας

  14. Hi. Peter told me about your brioche and I just had to come take a look. It is fantastic! I’m so thrilled that you tried the recipe and had such gorgeous results!

    Thank you for sharing it with your readers! Zoë François

    • WOW! Thank you so much Zoe! I also made the cinnamon buns and they were fantastic. If I pile on the pounds you will be to blame 🙂

  15. Επειδη μολις εφτιαξα τη ζυμη και ειναι πολυ ρευστη . Ετσι πρεπει να ειναι?

    • είνα κατι μεταξύ ρευστής και μη. μπορεισ να βάλεις λίγο ακόμη αλευρι αν θες.

  16. Νομίζω οτι ειναι έτσι οπως το λες, αλλα το εβαλα στο ψυγείο τωρα. Αν ειναι αραιη πολυ, μπορω να προσθέσω τοτε αλεύρι;

  17. Τελικα εψησα τη μιση ζυμη σε μικρα μπριος. Η γευση τους ειναι απιθανη, αλλα μου απλωσαν πριν τα βαλω στο φουρνο αντι να φουσκωσουν.Σιγουρα θα ξαναπροσπαθησω.Μπορεις να μου πεις ποιο αλευρι βαζεις;

    • Χμ, τελικά μάλλον ήταν περισσότερο υγρή η ζύμη σου! Αλεύρι βάζω για όλες τις χρήσεις όποιο να’ναι, δεν κάνει μεγάλη διαφορα. Την επόμενη φορά, αν σου βγει πιο υγρή, βάλε περισσότερο αλεύρι από την αρχή. Είναι λίγο περίεργο με τις ζύμες,αλλά επηρεάζονται και με τον καιρό και δεν ξέρεις ποτέ ακριβώς πόσο αλεύρι θα χρειαστούν. Χαίρομαι πάντως που τουλάχιστον είχαν ωραία γεύση!

  18. Καλησπερα! εκανα τα brioche. αυτο που παρατηρω ειναι οτι η γευση τους ειναι σαν ανοστη ζυμη. παρολ’αυτα φαγωθηκαν ολα. Αλλα δεν εχει καμια σχεση με τα μπριος της γαλλιας στην γευση αλλα και στην υφη.
    ευχαριστω παντως για την συνταγη!

    • Ε, αφού φαγώθηκαν…! Πάντως αν θέλεις πιο “αυθεντική” συνταγή γαλλική, μπορείς να δεις αυτή του πολύ Pierre Herme εδώ. Δοκίμασέ τη και πες μου.

  19. It’s Sunday morning in Melbourne and I just made this wonderful brioche. It is currently being devoured by my family. I love making bread and this recipe is so easy. Thanks for the link! (I just bought the book too!)

  20. Χρόνια Πολλά!!!!
    1η φορά θα φτιάξω brioches και ψάχνοντας στο internet κατέληξα στη συνταγή σου και σ’αυτή http://www.jenny.gr/2011/07/brioche-despoina/
    Επειδή βλέπω αρκετές διαφοροποιήσεις και δεν έχω ιδέα τι γεύση, όψη και υφή μπορεί να δίνει η καθεμία, αλλά και ποιά εκτελείται ευκολότερα, εσύ που το κατέχεις, μήπως μπορείς να με διαφωτίσεις?? Ευχαριστώ, Δήμητρα!

    • Τα δικά μου έχουν περισσότερο βούτυρο και αβγά ανά γραμμάριο αλευριού, οπότε θα είναι και πιο νόστιμα!

  21. Η συνταγή είναι φανταστική.’Εφτιαξα τα μπριος στα γενεθλια του γίου μου.Τα έκοψα στη μέση, έβαλα κασέρι,γαλοπούλα, μαρούλι και μαγιονέζα.Τρελαθήκαν όλες οι μαμάδες.Δεν το σηζητάω για τα παιδιά!

  22. Τελειο φαίνεται!θελω να δοκιμασω οπωσδηποτε το μπριος σε french toast. θα προσπαθησω να τα φτιαξω μονη μου αλλα αν δεν προλαβω θα παρω τις ετοιμες φετες μπριος που ειναι σιγουρα νοστιμες!

  23. Πώς ακριβώς διατηρείται 14 μέρες στο ψυγείο; Έψησα ένα μέρος της πριν έξι μέρες, σήμερα άνοιξα το ταπερ και μου ήρθε λιποθυμία από την ξινίλα.

    • Η συνταγή γράφει μέχρι πέντε ημέρες όχι 14 ημέρες! Οι 14 ημέρες αναφέρονται στο ψωμί χωρίς ζύμωμα και όχι στο Brioche. Λίγη προσοχή όταν διαβάζετε τη συνταγή…

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s