Peynirli/ Πεϊνιρλί

Peynirli-2web

“Peynirli” is a genuinely Turkish word and translates as “with cheese”. It is used as an adjective for pide (pide peynirli) to suggest what the pide, similar to a bready-pizza or thick pitta bread in concept, will be filled with (peynirli = with cheese, kiymali=with mince, etc.). Pide houses are found all over Turkey and a hot out-of-the-oven pide is a fantastic snack to have when on the move or even for breakfast.

Greek Peynirli clearly originates from pide. They have the same boat shape and dough and of course share the same name. However, Greek peynirli is more of a proper dish, due to its size, than pide and is eaten in specialty restaurants which are mostly clustered in Drossia , a leafy suburb in the north of Athens. Like most people, I have associated the consumption of peynirli with with a brief Sunday excursion to the north and some fresh mountain air, as these restaurants usually have a lovely garden with trees.

Peynirli  fillings always contain cheese (usually kaseri, a hard cheese made from sheep’s and/or goat’s milk) and loads of sheep’s butter which is added at the last minute and it is left to melt by the heat of the peynirli itself. They might also be filled with ham and/or egg.  However, my favourite has always been the “just cheese” variety, as I find the extra ingredients distracting.

If you cannot find kaseri around where you live, look for provolone, which is the closest equivalent in taste and texture. I actually used an even more obscure Greek cheese, Niotiko, that comes from the island of Ios in the Cyclades.

———–

Τα πεϊνιρλί ανήκουν σε αυτές τις παιδικές αναμνήσεις που όλοι κουβαλάμε με τον ένα ή άλλο τρόπο και είναι πάντοτε στο μυαλό μου συνυφασμένα με Κυριακάτικη βόλτα στην εξοχή της Δροσιάς και τη ραστώνη που ακολουθεί ένα μεγάλο γεύμα. Από τοτε βέβαια πολλά έχουν αλλάξει στην περιοχή (δεν εννοώ τις πρόσφατες φωτιές…), αλλά τα γνωστά και αγαπημένα κέντρα προσφέρουν ακόμη απλόχερα τις θερμιδικές τους βόμβες.

Τα τελευταία χρόνια γνωστοί σέφ έκαναν το πεϊνιρλί “γκουρμέ” συνδυάζοντας το τυρί με θαλασσινά (π.χ. το υπέροχο πεϊνιρλί με αβγοτάραχο της Νένας Ισμυρνόγλου στο Γεύσεις), αλλά η αρχική του εκδοχή με το μπόλικο κασέρι και το λιωμένο πρόβειο βούτυρο από πάνω παραμένει χαραγμένη στο συλλογικό Ελληνικό ασυνείδητο και δύσκολα θα φύγει από εκεί.

Πρόσφατα νοστάλγισα αυτή τη γεύση και καθότι μου αρέσουν οι ζύμες γενικώς και είχα στην κατοχή μου εξαιρετική νιώτικη γραβιέρα (από την Ίο) που έχει ακόμη τη ρουστίκ της γεύση και λιώνει ωραία, έφτιαξα πεϊνιρλί, αφράτα μυρωδάτα και κατά τι πιο ελαφριά. Αποτέλεσαν ένα νοστιμότατο γεύμα με μια σαλατούλα στο πλάϊ έτσι για να λέμε πως φάγαμε ελαφριά…

Για την παρασκευή τους το τυρί και το βούτυρο βέβαια είναι πολύ σημαντικά. Αναζητήστε ένα καλό κασέρι (π.χ. του Προίκα) και χρησιμοποιήστε είτε βούτυρο Κερκύρας ή καλό αγελαδινό, ανάλογα με το πόση “στάνη” θέλετε στο πεϊνιρλί σας!

Peynirli-9web

Peynirli

INGREDIENTS for 4-6 people

dough

  • 300g all purpose flour
  • 200g semolina flour (or strong bread flour)
  • 8g dry yeast (1 sachet)
  • 200ml water
  • 150ml milk
  • 50ml olive oil
  • 1/4 tsp salt

filling

  • 300g cheese, finely grated (Greek kaseri or Italian provolone)
  • 150g butter, cut into cubes (preferably sheep’s, but if you can’t find it use cow’s)

DIRECTIONS

  1. Mix dry ingredients (flour, yeast, salt) together. Make a well in the centre and slowly pour the wet ingredients. It is better if the milk and water are tepid (20 oC). Mix everything together with a wooden spoon or spatula until you get a sticky dough. Add a bit more flour and start kneading until the dough becomes silky, but still soft.
  2. Form the dough into a ball, brush with a bit of olive oil and let it rise covered for about 1.5 hrs.
  3. Once the dough has doubled in size deflate by pushing/punching it down and divide into 6 balls. Place them one next to the other and cover with cloth or cling film. Let them rise for 30-45 minutes.
  4. Form 6 peynirli (see below step by step guide). Place them on a baking sheet (or two) lines with non-stick baking paper and let them rise from 15-30 minutes.
  5. Pre-heat the oven to 230 oC oven. Bake the peynirli for 10 minutes, until lightly golden. They centres might rise so push them down with a fork. Divide the filling among them and decrease the oven temperature to 180 oC. Bake for another 10 minutes, but make sure the cheese does not turn brown or golden.  Add knobs of butter at the end, let it melt and serve immediately.

Πεϊνιρλί

ΥΛΙΚΑ για 4-6 άτομα

ζύμη

  • 300γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 200γρ κίτρινο αλεύρι “ζυμωτό”
  • 8γρ ξηρή μαγιά (1 φακελάκι)
  • 200μλ νερό
  • 150μλ γάλα
  • 50μλ ελαιόλαδο
  • 1/4 κ.γ. αλάτι

γέμιση

  • 300γρ κασέρι τριμμένο στο λεπτό
  • 150γρ βούτυρο (Κερκύρας ή αγελαδινό)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  1. Αναμίξτε τα αλέυρια με τη μαγιά. Κάντε μια λακούβα στη μέση και ρίχτε τα υγρά (γάλα, νερό, λάδι). Καλό θα ήταν το νερό και το γάλα να είναι χλιαρά (γύρω στους 30 οC). Με μια κουτάλα ή σπάτπουλα αναμίξτε τα όλα καλά μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά και να αποκτήσετε μια ομοιογενή και κάπως κολλώδη ζύμη. Ρίχτε λίγο λίγο αλεύρι τώρα και αρχίστε να ζυμώνετε απαλά μέχρι η ζύμη σας να γίνει μαλακιά και ελαστική, αλλά να μην κολλάει.
  2. Κάντε τη ζύμη μια μπάλα, αλείψτε τη με λίγο λαδάκι και αφήστε τη στο μπολ σκεπασέμνη με ένα πιάτο, πετσέτα κλπ. να φουσκώσει, περίπου 1.5 ώρα.
  3. Μόλις η ζύμης σας θα έχει σχεδόν διπλασιαστεί σε μέγεθος, πιέστε τη προς τα κάτω (ξεφουσκώστε τη) και χωρίστε τη σε έξι ισομεγέθεις μπάλες. Τοποθετήστε τις μπάλες πάλι στο μπολ, σκεπάστε τις και αφήστε να φουσκώσουν 30-45 λεπτά.
  4. Σχηματήστε 6 πεϊνιρλί (δείτε πιο κάτω τις φωτό) από τις μπάλες και τοποθετήστε τα σε ένα ταψί (ή δύο) καλυμμένο με αντικολλητική λαδόκολλα ψησίματος. Αφήστε τα να φουσκώσουν για 15-30λεπτά.
  5. Προθερμάνετε το φούρνο στους 230 oC. Ψήστε τα πεϊνιρλί άδεια πρώτα για 10 λεπτά μέχρι να πάρουν ένα ελφρύ χρώμα. Όταν τα βγάλετε θα δείτε πως το κέντρο τους θα έχει φουσκώσει κι αυτό, οπότε πιέστε το κάτω με ένα πιρούνι. Γεμίστε τα με το τυρι, χαμηλώστε το φούρνο στους 180 oC και ψήστε για άλλα 10 λεπτά περίπου. Το τυρί πρέπει να λιώσει αλλά να μην ψηθεί και πάρει χρώμα. Στο τέλος μοιράστε το βούτυρο στα έξι πεινιρλί κομμένο κομματάκια και αφήστε το να λιώσει με τη ζέστη που έχουν. Σερβίρετε αμέσως!

How to shape the peynirli/ Πως να δώσετε σχήμα στο πεϊνιρλί

how to -1web

1. Take the ball of dough and place it on a well-floured surface, preferably wooden.

Πάρτε τη μπάλα ζύμης και τοποθετήστε τη πάνω σε μια καλά αλευρωμένη επιφάνεια (προτιμότερο το ξύλο, αλλά και ο πάγκος της κουζίνας κάνει)

how to -2web

2. Flatten it to give an oblong shape

Απλώστε της καλά δίνοντας ένα μακρόστενο σχήμα.

how to -7web

3. Fold the bottom edge nicely. Secure the edges by pressing them firmly or sealing them with a bit of water.

Διπλώστε όμορφα το κάτω μέρος. Πιέστε καλά τις άκρες στερώνοντάς τις με λίγο νεράκι.

how to -8web

4. Start folding the upper edge in the same way you did for the bottom.

Διπλώστε και την πάνω μεριά με τον ίδιο τρόπο…

how to -5web

5. You will have created a boat-shaped peynirly with raised edges. These will keep your ingredients in place once you fill the peynirli.

…δημιουργώντας μια ¨βαρκούλα”, το πεϊνιρλί σας δηλαδή!

14 comments

  1. When I saw the title of the post in my feed reader I had no idea what this was going to be! Wow! This is a cheesy bread on steroids! Absolutely delicious! Thanks fr sharing Jo…it’s been bookmarked!

  2. λατρεύω πεϊνιρλί!
    Να μην ξεχνάμε την εκδοχή του Λαζάρου με πετρόψαρα και σάλτσα μανιταριών (και τρούφα) , την τρως στο Ya mas στη Θεσσαλονίκη και τα τέλεια πεινιρλί στο γούρνο meli meli στην Εγνατίας με Αντιγονιδών δίπλα στα Starbucks

    • Αλλά και το υπέροχο πεϊνιρλί της Νένας Ισμυρνόγλου στο “Γεύσεις με Ονομασία Προελεύσεως” με φρέσκο προβειο τυρί και αβγοτάραχο Μεσολογγίου!

  3. Μου αρεσει πολυ η εκδοχη σου Ιωαννα.Και βεβαια εμαθα πως γινεται αυτο το τελειο σχημα βαρκουλας.Θα ψαξω να βρω και αλλους συνδιασμους γευσεων για το πεινιρλι.Ευχαριστω

  4. Τα έφτιαξα σήμερα το μεσημέρι. Είναι πολύ νόστιμα και εύκολα. Ευχαριστούμε για τη συνταγή.

  5. Ψάχνοντας γα ζύμες πειιρλί, θεωρησα πιο καλή την δικιά σου, την οποία και ετοιμάζω αυτή
    τη στιγμή. Μια ερώτηση έχω. Σε ποια θέση του φούρνου τα ψήνεις? με αντιστάσεις πάνω κάτω, με αέρα, με αέρα και αντιστάσεις ?
    Δεν μπορούσα να περιμένω 1,5 ώρα να φουσκωσουν, γαιτί τα δυο αγόρια του σπιτιού ειναι ανυπόμονα. Έτσι η διαδικασία φουσκώματος επιταχύνθηκε με τη βοήθεια του φούρνου
    στους 45 οC

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s