Cook the Books: The last Chinese Chef/ Κινέζικο κοτόπουλο

The time has come for yet another Cook the Books entry (the bi-monthly foodie book club founded and hosted by Rachel of The Crispy Cook, Deb and me)! Lovely Deb of Kahakai Kitchen is this term’s host and she chose the  ‘sizzling’ new novel by Nicole Mones (of ‘Lost in Translation’) , The Last Chinese Chef.

I read the book in three days, as it is  a real page turner. The plot  is classic love story, but at the same time an in-depth look at Chinese food culture. I was mesmerised by the attention to detail and the philosophy behind this type of cuisine which is so largely unknown outside China. Used to the formulaic cooking of western Chinese restaurants, we have lost all the glory and subtleties of a type of cuisine that goes back thousands of years.

I chose to cook something very simple, as Chinese cuisine greatly believes in simplicity, as much as in the complexity of things. It is a steeped chicken, that the American-Chinese chef in the book, Sam Liang, cooked for Maggie, the food writer, as a way to heal her grief.

Excerpt from the book:

«Stay sit down. I made this for you.»

She glanced at the whole kitchen, plump, tender-looking. «You shouldn’t be making anything for me. with all you have to do.»

«I did, though.»

She inhaled. «It smells good.»

«It’s not finished.»

She leaned closer. «But it’s not whole. I thought it was. It’s cut up. And so precisely re-assembled.

«Yes», he said. «It’s in kuai, bite-sized pieces.»

It is such a considerate and sweet gesture towards a person in need. Food can ease the pain and heal the mind. Sam strongly believes that ginger, chives and cilantro are very powerful tastes and are perfect for Maggie’s emotional state at the time.

This is how we are trained–to know the diner, perceive the diner, and cook accordingly. Feed the body, that’s only the beginning. Also feed the mind and soul.

Unfortunately Maggie is proudly unable to accept his gesture at first, because she doesn’t know him well and feels vulnerable. But the straight-forwardness of the food, the bright flavours and soft textures quickly melted all her resistance…

She made a half smile and brought one [piece of chicken] to her mouth. It tasted so good, so necessary to her, that she quickly ate all the pieces on her plate, while he sat across from her, also eating chicken, watching her.

I thought this dish was pure brilliance, as it requires minimum effort and gives extremely moist and fragrant results. I am not in such a terrible emotional state as Maggie, but the plump chicken pieces, together with all the aromatics made me fuzzy and warm inside. The broth is wonderful too. I will be using it in a soup very soon!

In general I followed the guidelines that Sam gives in the book for making the chicken. I was also lucky to find a similar recipe in A Cook’s Book, by Chinese chef Ken Hom. Unfortunately I couldn’t get hold of chives, they are pretty rare in Greece, so I used spring onions instead. I also had to skip on the chopped cilantro leaves on top, as M. is not very partial to the herb.

Next term’s Cook the Book pick is taking us to France with Peter Mayle’s “French Lessons: Adventures with Knife, Fork, and Corkscrew”, a joyous exploration and celebration of the infinite gastronomic pleasures of France. Mayle (http://www.petermayle.com/) visits France’s most exciting foodfestivals, such as the Foire aux Grenouilles (frog thigh festival) in Vittel, la Foire au Fromages (cheese festival) at Livarot or the Medoc Marathon in Burgundy where runners refresh themselves with bottles of expensive red wines. His tone is funny and relaxed and he makes you feel you’re on holiday too!

Mayle loves France and her people. Born in the U.K he and his wife live in Provence (South of France) . He is the author of  many books, such as “A Year in Provence”, “Chasing Cezanne” and “A Good Year” and has has contributed to The Sunday Times, the Financial Times, The Independent, GQ, and Esquire.

You should have “French Lessons” , our September/October selection, read and your dish posted by Friday, October 30th.

 

———

Το βιβλίο του Cook the Books αυτού του μήνα ήταν το Last Chinese Chef (Ο τελευταίος Κινέζος μάγειρας) της Nicole Mones (που έχει γράψει το χαμένοι στη μετάφραση. Το βιβλίο είναι μια κλασική ιστορία αγάπης, αλλά ακόμη κι αν δεν σας αρέσουν τέτοιες ιστορίες αξίζει να το διαβάσετε, αφού δίνειι μια καταπληκτική σύνοψη της φιλοσοφικής προσέγγισης των Κινέζων πάνω στο φαγητό. Πρέπει να ομολογίσω πως εντυπωσιάστηκα πάρα πολύ από το πόσο βαθιά είναι η σχέση αυτού του λαού με την τροφή και βέβαια να σας πως πως τα εδέσματα που παρουσιάζονται στο βιβλίο, είτε απλά, είτε περίπλοκα, ουδεμία σχέση έχουν με τις έτοιμες σάλτσες που τρώμε εμείς στα Κινέζικα της γειτονιάς.

Για το διαγωνισμό λοιπόν, αποφάσισα να φτιάξω κάτι πολύ απλό που τελικά έγινε καταπληκτικό. Ένα «μουλιασμένο» (από το αγγλικό steeped) κοτόπουλο που στην αρχή (20 λεπτά) βράζει σε νερό μαζί με φρέσκο κρεμμυδάκι, τζίντζερ και κόλιανδρο φρέσκο (τον οποίο μπορείτε να τον παραλείψετε) και αφού αποσυρθεί από τη φωτιά συνεχίζει την επόμενη ώρα να ψήνεται σταδιακά μέσα στον καυτό ζωμό. Αυτό δίνει ένα «βραστό» κοτόπουλο τόσο ζουμερό και απαλό, που δεν πρόκειται ποτέ να το ξαναφτιάξω με άλλο τρόπο, ούτε για την κοτόπιτα (αλλάζοντας εννοείται τα μυρωδικά)! Ο ζωμός που μένει είναι πολύ νόστιμος και τον χρησιμοποίησα την επόμενη μέρα για να φτιάξω την «κλασική» κοτόσουπα με καλαμπόκι και αβγό, η οποία έγινε σούπερ και θα σας την πως τις επόμενες ημέρες.

Chinese Steeped Chicken

INGREDIENTS for two people

• 1 chicken (preferably organic) about 1.5kg
• 6 spring onions (or a bunch of chives)
• half a bunch of cilantro
• 8 slices of ginger
• 2 lt water or stock
• 1 tbsp of salt
• cracked pepper
• Oil, ginger, chives and cilantro for the pouring sauce

DIRECTIONS

1. Rub the chicken with the salt allover. Place it in a large pot and cover with boiling water or stock. Bring to the boil, add the onions, cilantro, and ginger and let it simmer for 20 minutes with the lid on.
2. Remove the pot from the heat and let the chicken continue cooking in the hot broth for another hour.
3. Strain the chicken, remove and discard the skin. Remove the  flesh from the bones, cutting in in bite-sized pieces and  arrange it on a platter.
4. For the sauce: heat the wok (or pan) very well and add 2 tbsp vegetable oil (peanut oil works really well). Add 2 tsp of chopped ginger to the oil, let it hiss and then add about 1-2 tbsp of chopped chives (or the green oart of spring onions). Pour the sauce over the chicken, finish with chopped cilantro leaves and serve.
5. The broth is a great basis for soup, so strain it and keep it in an airtight container for a couple of days, or freeze for future use.

Κινέζικο «μουλιασμένο» κοτόπουλο

ΥΛΙΚΑ για δύο άτομα

• 1 κοτόπουλο, κατά προτίμηση βιολογικό ή εκτατικής εκτροφής, περίπου 1.5 κιλό
• 6 φρέκσα κρεμμυδάκια, ή ένα μάτσο σχοινόπρασο
• μισό μάτσο κόλιανδρο φρέσκο
• 8 φετούλες φρέσκο τζίντζερ
• 2 λίτρα νερό ή ζωμό
• 1 κ.σ. αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• λάδι, ψιλοκομμένο τζίντζερ, ψιλοκομμένο σχοινόπρασο (ή το πράσινο από το κρεμμυδάκι) και ψιλοκομμένο κόλιανδρο για τη σάλτσα και το γαρνίρισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Τρίψτε το κοτόπουλο παντού με το αλάτι. Βάλτε το σε μια κατσαρόλα και γεμίστε τη με καυτό νερό. Αφήστε το να πάρει μια βράση και προσθέστε τα 5 κρεμμυδάκια ολόκληρα, τον κόλιανδρο και το τζίντζερ. Αφήστε το να σιγοβράσει για 20 λεπτά με το καπάκι.
2. Αφαιρέστε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήστε τη όπως είναι για μία ώρα με κλειστό καπάκι. Το κοτόπουλο θα συνεχίσει να ψήνεται από τη ζέστη του ζωμού.
3. Βγάλτε το κοτόπουλο από το ζωμό, αφαιρέστε και πετάξτε την πέτσα, και ξεκοκαλίστε το. Κόψτε το κρέας του σε μικρά κομμάτια (μπουκίτσες) και απλώστε τα σε μια πιατέλα.
4. Κάψτε 2-3 κ.σ λάδι (ηλιέλαιο, όψι ελαιόλαδο) σε ένα γουόκ ή τηχγανάκι και ρίξτε μέσα 2 κ.γ. ψιλοκομμένο τζίντζερ. Αφήστε το να τσιτσιριστεί λιγάκι και προσθέστε 1-2 κ.σ. ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια ή σχοινόπρασο. Ρίχτε τη «σάλτσα» πάνω στα κομματάκια κοτόπουλου και τελειώστε το πιάτο με ψιλοκομμένο κόλιανδρο (ή μαϊντανό).
5. Το ζωμό σουρώστε τον και βάλτε τον σε ένα τάπερ στο ψυγείο για άμεση χρήση (εντός εβδομάδος) ή για μελλοντική στην κατάψυξη.