Perfect Tiramisu / Η τέλεια Τιραμισού

I think it is obvious to everyone reading this blog that I have been on a very Italian mood lately. You didn’t notice the figs with prosciutto and mozzarella? Νο? What about the porchetta, the fresh pasta and the pollo alla cacciatora? Anyway, since we now have a full array of dishes for a proper italian meal, why not serve some dessert too? And what better dessert than the famous Tiramisu! You could make it the italian way, in a large bowl or pyrex dish but it is nice to make individual verrines or bowls if you have a more formal dinner. Plus, you can regulate the quantities, because believe me, people will want second helpings from this one. Either way I promise that it is going to be delicious.

This recipe is specially formulated for those who are not comfortable with consuming raw egg yolks. The method for making the cream is similar to zabaglione. I have also made it without the coffee by adding fruit (cherries, strawberries, nectarines, pears, apples) as a layer over the savaiardi, which makes it a perfect dessert for spring/summer. The other thing that affects the taste is the alcohol you decide to use. I have worked with almost all greek sweet wines, amaretto and bourbon and it turned out fantastic each time. However, I prefer sweet wines to hard liquor as they give a more gentle alcohol taste to the dish. Feel free to imporvise, you can’t really go wrong!

Finally, for a nice twist, you can add some cardamom (1/2 tsp) to the cream. It really suits not only the coffee flavour, but the fruit too, and gives a fresh note to the dish.

————

Δεν μπορεί, πρέπει να το έχετε παρατηρήσει πως με έχει πιάσει μια μανία με τα Ιταλικά πιάτα τελευταία. Σίγουρα θα είδατε τα σύκα με προσούτο και μοτσαρέλα. Όχι; Το χοιρινό ρολό; Τα φρέσκα ζυμαρικά και το κοτοπουλο του κυνηγού; Πάντως, αφού είμαστε έτοιμοι για πλήρες Ιταλικό γεύμα, να μην έχουμε και ένα γλυκάκι; Και τί καλύτερο από μια Τιραμισού!

Μπορείτε να φτιάξετε την τιραμισού όπως οι Ιταλοί, δηλαδή σε ένα τετράγωνο πυρέξ ή ταψί. Αλλά για ένα πιο επίσημο τραπέζι (και για να ελέγξετε την υπερκατανάλωση, γιατί πιστέψτε αυτό είναι ένα θέμα), οι ατομικές μερίδες σε ποτήρι ή μπολ είναι ιδανικές και κατ΄εμέ πολύ πιο όμορφες.

Η συγκεκριμένη συνταγή είναι ιδανική για όσους φοβούνται την κατανάλωση ωμών κρόκων. Οι κρόκοι «ψήνονται» σε μπαιν-μαρι, όπως στο ζαμπαγιόνε, και μετά ενώνονται με το τυρί. Για αλκοόλ έχω χρησιμοποιήσει σχεδόν όλη τη γκάμα γλυκών κρασιών της Ελλάδος, καθώς και Αμαρέττο και μπέρμπον. Με όλα γίνεται ωραίο, αλλά προτιμώ το γλυκό κρασί που προσδίδει μια πιο λεπτή γεύση.

Επίσης η συνταγή αυτή γίνεται καταπληκτική και χωρίς τον καφέ (αντικαθιστούμε με γάλα), προσθέτοντας μια στρώση φρούτων (φράουλες, κεράσια, νεκταρίνια, βερίκοκα αχλάδι, δαμάσκηνο) πρίν από την κρέμα. Τέλος δοκιμάστε αιρετικά να βάλετε 1/2 κ.γ. τριμμένο κάρδαμο στην κρέμα, είτε την φτιάξετε με καφέ είτε όχι. Θα με θυμηθείτε…

Perfect Tiramisu

INGREDIENTS for 6-8 people

• 4 large egg yolks
• 1 tbsp corn flour (optional, but necessary)
• 200g caster sugar
• 250g sweet wine (or 125ml Amaretto/other liquor +125ml water)500g Mascarpone cheese (for a lighter version you can substitute 250gr with a creamy ricotta cheese)
• 200 savoiardi or ladyfingers
• 3 shots strong espresso coffee, or strong filter coffee
• fresh milk
• good quality cocoa for serving

DIRECTIONS

1. Add the egg yolks, sugar and corn flour in a heat-proof bowl and beat with awire whisk until you get a thick paste. Corn flour helps the yolks from separating, if you let the micture get too hot by accident.
2. Add the sweet wine and cook everything in  a water bath until the mixture starts to thicken, about ten minutes. Pour mix into a bowl to stop it from separating.
3. Combine the egg mix with the cheese, until you get a nice homogenous cream.
4. In a deep plate mix some milk with the coffee (and some more alcohol if you like the taste of it) and swiftly dip two ladyfingers. Place them at the bottom of the verrine or bowl and top with the cream.  Repeat until you ran out of ingredients for as many verrines you have.
5. Place the glasses covered with cling film in the fridge to chill.
6. Sprinkle with good quality cocoa and serve.

Η τέλεια Τιραμισού

ΥΛΙΚΑ για 6 άτομα

• 4 κρόκοι αβγού μεγάλοι
• 1 κ.σ. κορν φλάουρ (προαιρετικά)
• 200γρ ζάχαρη κρυσταλλική
• 240μλ γλυκό κρασί Σάμου ή Λήμνου, [ ή 125μλ Αμαρέτο+125μλ νερό)
• 500γρ τυρί Μασκαρπόνε (αν την θέλετε πιο ελαφριά, αντικαταστήστε τα 250γρ Μασκαρπόνε με 250γρ κρεμώδη ρικότα)
• 200γρ σαβαγιάρντι Ιταλικά (τα ελληνικά δεν βγαίνουν τόσο καλά, μυρίζουν περίεργα)
• 3 δόσεις καφέ εσπρέσο, ή πολύ δυνατό φίλτρου
• λίγο γάλα φρέσκο
• κακάο για πασπάλισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Σε μπεν μαρί χτυπήστε με σύρμα τους κρόκους, το κορν φλάουρ και τη ζάχαρη να γίνουν ένας χυλός. Το κορν φλάουρ βοηθάει στο να μην κόψουν τα αβγά.
2. Ρίξτε και το κρασί και ανακατέψτε μέχρι να αρχίσει να πήζει το μίγμα. Αυτό παίρνει περίπου 10 λεπτά. Επίσης, αν έχετε θερμόμετρο, η εσωτερική θερμοκρασία το μίγματος πρέπει να έχει φτάσει στους 75 oC που και σκοτώνει τη σαλμονέλα και δεν θα ψήσει τα αβγά.
3. Αποσύρετε από τη φωτιά και βάλτε το μίγμα σε ένα μπολ, γιατί διαφορετικά θα συνεχίσει να ψήνεται και μπορεί να κόψει.
4. Ανακατέψτε το μίγμα του αβγού με το τυρί να γίνει ομοιόμορφο χρησιμοποιώντας το σύρμα.
5. Σε ένα βαθύ πιάτο βάλτε λίγο γάλα και τον καφέ (μπορείτε να προσθέσετε κι άλλο λίγο αλκοόλ, αν σας αρεσει η γεύση του). Βουτήξτε γρήγορα 1-2 σαβαγιάρ και βάλτε τα στο ποτήρι/μπολ. Ρίχτε από πάνω την κρέμα. Επαναλάβετε για άλλη μια στρώση και γεμίστε 6 ποτήρια ή όσα πάρει.
6. Τοποθετήστε τα ποτήρια σκεπασμένα στο ψυγείο για αρκετές ώρες μέχρι να κρυώσουν.
7.  Πριν σερβίρετε πασπαλίστε με κακάο.