Tρέλα καραμέλας: τάρτα σοκολάτα καραμέλα και παγωτό καραμέλα/ Caramel Frenzy: chocolate and caramel tart, caramel ice-cream

Very often on a Saturday I cook elaborate, new recipes for hours in a row. This time I was cooking for my mother, who had invited us for lunch on Sundayto celebrate her name day.

In Greece name days of Saints are even bigger than birthdays, especially for our parent’s generation. For my mothers name day I decided to make two versions of something with caramel. I never really liked caramel myself, since most patisserie shops in Greece use a very fake very sweet version of it, but I saw it as a challenge, because I had never made anything with caramel before and wanted to see whether I could change my own mind about it.

I looked around my favourite food blogs and books and came across two very interesting caramel recipes: a salted caramel ice cream and a salted caramel and chocolate tart. The use of salt is completely novice to my European taste buds, but I had seen it mentioned before in recipes from the U.S. mostly in brownies, carrot cakes and the lot.

I present to you David Lebovitz ‘s take on glace Caramel-Buerre-Salé of Berthillon, Paris, without any changes, since it was just PERFECT.

The tart has been inspired by Melissa‘s, but I thought there was too much flour in the dough and I wanted my ganache… dark and sexy.

So here they are!!!

————–

Τα Σαββατοκύριακα είναι πολύ συχνά αφιερωμένα στην εξερεύνηση νέων και πιο απαιτητικών, από άποψη χρόνου, συνταγών. Την Παρασκευή είχε η μητέρα μου γιορτή και για την Κυριακή που θα μας είχε τραπέζι αποφάσισα να της φτιάξω δύο γλυκά με βάση την καραμέλα. Δεν ξέρω πώς μου ήρθε η καραμέλα ακριβώς. Ίσως επειδή δεν μου αρέσει πολύ, αφού τα περισσότερα ζαχαροπλαστεία την έχουν εκφυλίσει πλήρως. Έχει όμως και μια γνώριμη γεύση από τις κλασικές καραμέλες γάλακτος του Λάβδα, που έτρωγα πάντα στης γιαγιάς μου το σπίτι.

Έψαξα λοιπόν στα αγαπημένα μου βιβλία και foodblogs και μετά από πολλή έρευνα βρήκα δύο συνταγές που μου άρεσαν πολύ και είπα να τις δοκιμάσω. Μια τάρτα γλυκιά με καραμέλα και σοκολάτα και ένα παγωτό καραμέλα για να την συνοδέψει. Και οι δύο έχουν την ‘ιδιαιτερότητα’ της παρουσίας αλατιού, που συνηθίζεται πολύ στην Αμερική και αν δεν το ξέρεις δεν το καταλαβαίνεις εύκολα.

Το παγωτό δεν το πείραξα καθόλου. Άλλωστε ο DavidLebovitz διατεινόταν ότι η συνταγή του ήταν καλύτερη και από το glaceCaramel-Buerre-Salé του Berthillon, του διάσημου αυτού παγωτού των Παρισίων! Ε, λοιπόν είχε δίκιο….

Στην τάρτα της Melissa έκανα αρκετές αλλαγές, γιατί μου φαινόταν πολύ γλυκιά και η ζύμη είχε πολύ αλεύρι. Επίσης ήθελα η ganache να είναι πιο…dark και sexy.

Σημείωση: Οι συνταγές αυτές απαιτούν τη χρήση πολλών σκευών της κουζίνας. Μην τις επιχειρήσετε εάν…βαριέστε την λάντζα. Επίσης έχουν έναν βαθμό δυσκολίας, αλλά έχω προσπαθήσει να σας τις δώσω με όσο το δυνατόν περισσότερες επεξηγήσεις, γιατί και εγώ δεν είχα ξαναφτιάξει τίποτα με καραμέλα και κάποια θέματα με ξάφνιασαν.

Τέλος, για το καθάρισμα, η καραμέλα φεύγει με πολύ ζεστό νερό. Αν έχετε κεραμικές εστίες, να είστε πολύ προσεκτικοί, γιατί μπορεί να τις καταστρέψετε!


Salted Butter Caramel Ice Cream

by David Lebovitz

For the caramel praline (mix-in)

  • ½ cup (100 gr) sugar
  • ¾ teaspoon sea salt, such as fleur de sel (it is important to use good salt)

For the ice cream custard

  • 2 cups (500 ml) whole milk
  • 1½ cups (300 gr) sugar
  • 4 tablespoons (60 gr) salted butter
  • scant ½ teaspoon sea salt
  • 1 cups (250 ml) heavy cream
  • 5 large egg yolks
  • ¾ teaspoon vanilla extract

DIRECTIONS

  1. To make the caramel praline, spread the ½ cup (100 gr) of sugar in an even layer in a medium-sized, unlined heavy duty saucepan: I use a 6 quart/liter pan. Line a baking sheet with a silicone baking mat or brush it sparingly with unflavored oil.
  2. Heat the sugar over moderate heat until the edges begin to melt. Use a heatproof utensil to gently stir the liquefied sugar from the bottom and edges towards the center, stirring, until all the sugar is dissolved. (Or most of it—there may be some lumps, which will melt later.)
  3. Continue to cook stirring infrequently until the caramel starts smoking and begins to smell like it’s just about to burn. It won’t take long.
  4. Without hesitation, sprinkle in the ¾ teaspoon salt without stirring (don’t even pause to scratch your nose), then pour the caramel onto the prepared baking sheet and lift up the baking sheet immediately, tilting and swirling it almost vertically to encourage the caramel to form as thin a layer as possible. Set aside to harden and cool.
  5. To make the ice cream, make an ice bath by filling a large bowl about a third full with ice cubes and adding a cup or so of water so they’re floating. Nest a smaller metal bowl (at least 2 quarts/liters) over the ice, pour 1 cup (250 ml) of the milk into the inner bowl, and rest a mesh strainer on top of it.
  6. Spread 1½ cups (300 gr) sugar in the saucepan in an even layer. Cook over moderate heat, until caramelized, using the same method described in Step #2.
  7. Once caramelized, remove from heat and stir in the butter and salt, until butter is melted, then gradually whisk in the cream, stirring as you go.The caramel may harden and seize, but return it to the heat and continue to stir over low heat until any hard caramel is melted. Stir in 1 cup (250 ml) of the milk.
  8. Whisk the yolks in a small bowl and gradually pour some of the warm caramel mixture over the yolks, stirring constantly. Scrape the warmed yolks back into the saucepan and cook the custard using a heatproof utensil, stirring constantly (scraping the bottom as you stir) until the mixture thickens. If using an instant-read thermometer, it should read 160-170 F (71-77 C).
  9. Pour the custard through the strainer into the milk set over the ice bath, add the vanilla, and then stir frequently until the mixture is cooled down. Refrigerate at least 8 hours or until thoroughly chilled.
  10. Freeze the mixture in your ice cream maker according to the manufacturer’s instructions.
  11. While the ice cream is churning, crumble the hardened caramel praline into very little bits, about the size of very large confetti (about ½-inch, or 1 cm). I use a mortar and pestle, although you can make your own kind of music using your hands or a rolling pin.
  12. Once your caramel ice cream is churned, quickly stir in the crushed caramel, and then chill in the freezer until firm.

Salted Caramel Chocolate Tart

For the dough

  • 300 gr. flour
  • 75 gr. powder sugar
  • 125 gr unsalted butter, cold
  • pinch of salt
  • 2 eggs

For the caramel

  • 50 ml. liquid glucose
  • 275 gr. caster sugar
  • 150 ml double or heavy cream
  • 3/4 – 1 teaspoon salt 25 gr. unsalted butter

For the chocolate ganache

  • 400ml double or heavy cream
  • 300g bittersweet chocolate, chopped
  • 25g unsalted butter, diced
  1. For the crust, sift together the flour, powdered sugar and salt and cut the butter into chunks. Work with your hands so that it becomes like breadcrumbs. Add the eggs and work into dough. Do not overwork. Place in the fridge for half an hour and then roll out into a circle and fit into an 11-inch (29cm) tart pan. Chill for at least half an hour. Preheat the oven to 180C. Blind-bake the crust by lining it with baking parchment, filling it with baking beans and baking for about 15-20 minutes. Remove the beans and paper and continue to cook the case for a further 10 minutes or until it is a light golden color. Remove from the oven and leave to cool.
  2. To make the caramel, pour the glucose syrup into a large saucepan and bring it to a boil. Gradually add the sugar, stir and continue to cook until the sugar has started to caramelize and turn golden brown. At the same time, in a separate saucepan, bring the cream and salt to a boil. Remove the caramel from the heat and very carefully add the cream – be careful as the mixture can rise rapidly in the pan. Stir carefully over a low heat with a wooden spoon until smooth. Remove from the heat, add the butter, and stir again until smooth. Pour into the cooled crust and refrigerate for 15 minutes.
  3. To make the ganache, bring the cream just to a boil and add the chopped chocolate. Let it sit for a minute or two then stir until everything is smooth. Once the mixture has cooled a little add the butter and stir gently until the mixture is smooth. Pour in an even layer on top of the cooled caramel, return to the refrigerator, and chill for 4-6 hours before eating.

Note: I like to serve it in room temperature together with the caramel ice cream for a double caramel frenzy

Παγωτό Καραμέλα με αλάτι

(μια συνταγή του David Lebovitz)

ΥΛΙΚΑ

Για την πραλίνα καραμέλας

  • 100 γρ ζάχαρη
  • ¾ κουτ. γλυκού αλάτι. Χρησιμοποιώ γαλλικό ακατέργαστο θαλασσινό αλάτι και σας προτείνω να το αναζητήσετε και σεις στα καλά σούπερ μάρκετ. Είναι και πιο υγιεινό και πιο νόστιμο και η τιμή του δεν είναι τόσο τσουχτερή.

Για το παγωτό

  • 500 μλ. γάλα πλήρες
  • 300 γρ. ζάχαρη
  • 60 γρ. αλατισμένο βούτυρο
  • Σκάρτο ½ κουτ. γλυκού αλάτι
  • 250 μλ. κρέμα γάλακτος
  • 5 μεγάλοι κρόκοι αυγών (καλύτερα ελευθέρας βοσκής)
  • ¾ κουτ. απόσταγμα βανίλιας
  1. Για την πραλίνα καραμέλας, απλώστε 100γρ ζάχαρης σε ένα σκεύος με χοντρό πάτο, αλλά όχι αντικολλητικό. Καλύψτε τον πάτο ενός ταψιού με μπόλικο σπορέλαιο, ή αν έχετε, με ένα φύλλο σιλικόνης.
  2. Ζεστάνετε την ζάχαρη σε μέτρια φωτιά μέχρι να αρχίσουν να υγροποιούνται οι άκρες της. Με μια σπάτουλα ανθεκτική στη ζέστη ( η δικιά μου ξύλινη κάηκε στην άκρη, οπότε θέλει μεταλλική) ανακατέψτε τη ζάχαρη από τις άκρες μέχρι το κέντρο μέχρι να λιώσει όλη, ή σχεδόν όλη. Συνεχίστε να ανακατεύετε πιο αραιά, μέχρι να αρχίσει να σκουραίνει. Προσοχή: η καραμέλα καίει πάρα πολύ. Επίσης μπορεί πολύ γρήγορα να μας καεί. Καλύτερα είναι να μην γίνει πολύ σκούρα γιατί πικρίζει.
  3. Αμέσως βάλτε μέσα τα 3/4 κουτ. γλυκού αλάτι (ΠΡΟΣΟΧΗ, αυτό θα κάνει την καραμέλα να αφρίσει) χωρίς να ανακατεύετε, χύστε την καραμέλα στο ταψί, και αμέσως κουνήστε το για να γίνει ένα λεπτό στρώμα. Αυτή όλη η διαδικασία θέλει γρήγορες, αποφασιστικές κινήσεις. Αφήστε στην άκρη να κρυώσει και να σκληρύνει.
  4. Για το παγωτό, μέσα σε ένα μεγάλο μπολ βάλτε αρκετό πάγο και ένα ποτήρι νερό, ώστε τα παγάκια να επιπλέουν. Σε αυτό το παγωμένο ΄μπάνιο’ τοποθετήστε ένα μικρότερο μπολ, γεμίστε το με το γάλα (250 μλ.) και βάλτε από πάνω ένα σουρωτήρι μεταλλικό .
  5. Απλώστε πάλι τα 300 γρ. ζάχαρη σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο και φτιάξτε καραμέλα με το τρόπο που περιγράφεται παραπάνω #2.
  6. Μόλις καραμελώσει, αφαιρέστε από τη φωτιά και βάλτε σταδιακά το βούτυρο (ΠΡΟΣΟΧΗ: θα αρχίσει να αφρίζει πάλι) και το αλάτι, μέχρι το βούτυρο να λιώσει και μετά, λίγο λίγο, βάλτε και την κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας καλά.
  7. Είναι πολύ πιθανό η καραμέλα σε αυτήν τη φάση να έχει σκληρύνει, αλλά βάλτε τη πάλι στη φωτιά, και ανακατέψτε μέχρι να λιώσει όλη. Σιγά σιγά προσθέστε και το γάλα (250 μλ.), το οποίο καλό είναι να είναι ζεστό, για να μην σκληρύνει πάλι η καραμέλα.
  8. Σε ένα μικρό μπολ χτυπήστε τους κρόκους των αβγών, και ρίχτε λίγο από το μείγμα καραμέλας μέσα ανακατεύοντας παράλληλα για να ομογενοποιηθεί. Ρίχτε τους κρόκους μέσα στην κατσαρόλα με την καραμέλα και βράστε ελαφρά την κρέμα ανακατεύοντας καλά στον πάτο, μέχρι να χυλώσει. Προσοχή στην θερμοκρασία, γιατί αν βράσει απότομα, θα κόψει. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και ένα θερμόμετρο, που σε αυτήν τη φάση πρέπει να δείχνει 71-77 C.
  9. Ρίχτε την κρέμα από το σουρωτήρι μέσα στο μπολ με το κρύο πια γάλα που είχατε φτιάξει στην αρχή, προσθέστε την βανίλια και ανακατέψτε μέχρι να κρυώσει. Βάλτε το στο ψυγείο να κρυώσει για τουλάχιστον 8 ώρες.
  10. Ενώ το παγωτό κάθεται στην κατάψυξη σπάστε την καραμέλα που φτιάξατε στην αρχή με ένα γουδί, με τον πλάστη της κουζίνας ή το χέρι σε μικρά κομμάτια του 1 εκ.
  11. Περάστε το παγωτό από την παγωτομηχανή ακολουθώντας τις οδηγίες του κατασκευαστή.Όταν το παγωτό έχει σφίξει αρκετά. αλλά δεν έχει παγώσει τελείως, ανακατέψτε τα κομματάκια καραμέλας μέσα.
  12. Βάλτε το στην κατάψυξη να σφίξει εντελώς.

ΓΙΑΜ ΓΙΑΜ!

 

Τάρτα σοκολάτα με καραμέλα

ΥΛΙΚΑ

Για τη ζύμη:

  • 350 γρ. αλεύρι
  • 75 γρ. άχνη ζάχαρη, όχι κοσκινισμένη
  • 125 γρ. βούτυρο ανάλατο, κρύο
  • πρέζα αλάτι
  • 2 αυγά

Για την καραμέλα:

  • 50 γρ. γλυκόζη
  • 275 γρ. ζάχαρη
  • 150 μλ. κρέμα γάλακτος
  • 3/4 – 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι ακατέργαστο
  • 25 γρ. ανάλατο βούτυρο

Για την κρέμα σοκολάτας (ganache):

  • 400μλ. κρέμα γάλακτος
  • 300γρ. πικρή σοκολάτα κουβερτούρα σε κομμάτια
  • 25 γρ. ανάλατο βούτυρο σε κύβους
  1. Για τη ζύμη: κοσκινίστε το αλεύρι, την άχνη και το αλάτι και κόψτε το βούτυρο σε κομματάκια. Τρίψτε το βούτυρο στο μείγμα μέχρι να γίνει σαν ψίχουλα. Προσθέστε στο τέλος τα αβγά και ζυμώστε ελαφρά, αλλά όχι πολύ, για να μην γίνει πολύ ελαστική η ζύμη. Βάλτε στο ψυγείο για μισή ώρα. Στη μισή ώρα ανοίχτε με έναν πλάστη έτσι ώστε να καλύψετε μια φόρμα τάρτας 29 εκ. και βαθιά. Βάλτε πάλι στο ψυγείο και αφήστε για μία ώρα. Έτσι η ζύμη δεν θα ‘μπει’ με το ψήσιμο. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180C. Καλύψτε την τάρτα με μεμβράνη ή με αλουμινόχαρτο, ρίξτε μέσα φασόλια/ρεβύθια/ρύζι και ψήνουμε για 10-15 λεπτά. Βγάλτε τη μεμβράνη και ψήστε για άλλα 15 μέχρι να ροδίσει ελαφρά. Βγάλτε από τον φούρνο και αφήστε στην άκρη να κρυώσει.
  2. Για την καραμέλα: ρίχτε τη γλυκόζη σε μια κατσαρόλα και φτάστε τη σε σημείο ελαφρού βρασμού. Σταδιακά προσθέστε τη ζάχαρη ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει και να αρχίσει να χρυσίζει, να γίνεται δηλαδή καραμέλα. Ταυτόχρονα, σε ένα ξεχωριστό σκεύος, ζεστάνετε την κρέμα γάλακτος και το αλάτι, μέχρι να αρχίσουν να βράζουν ελαφρά. Βγάλτε την καραμέλα από το μάτι και προσθέτουμε την κρέμα με προσοχή γιατί αφρίζει και πετάγεται. Επιστρέψτε στο μάτι σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας με ένα ξύλινο κουτάλι μέχρι να ομογενοποιηθεί. Αποσύρετέ τη πάλι από τη φωτιά και προσθέστε το βούτυρο ανακατεύοντας μέχρι να γίνει μια ομοιόμορφη κρέμα. Ρίχτε την στη βάση της τάρτας και βάλτε τη στο ψυγείο για 15 λεπτά.
  3. Για την κρέμα σοκολάτας: βράστε ελαφρά την κρέμα γάλακτος και μόλις πάρει βράση, αφαιρέστε από τη φωτιά και προσθέστε τη σοκολάτα σε κομματάκια. Ανακατέψτε καλά και μόλις αρχίζει να κρυώνει ρίχτε και το βούτυρο. Το θέμα είναι να γίνουν όλα μια ομοιόμορφη κρέμα. Αν δεν σας αρέσει τόσο πικρή, μπορείτε να προσθέσετε μια κουταλιά μέλι.
  4. Βγάλτε την τάρτα με την καραμέλα από το ψυγείο και ρίχτε από πάνω την ganache. Επιστρέψτε στο ψυγείο και σερβίρετε μετά από 4-6 ώρες.

Σημείωση: να σας πω την αλήθεια, εγώ προτιμώ να την σερβίρω σε θερμοκρασία δωματίου με μια μπάλα από το παγωτό καραμέλα.

ΚΑΛΗ ΟΡΕΞΗ

2 comments

  1. Εβλεπα τη φωτο της ταρτας και μου επεφταν τα σαλια…Μεχρι χθες οπου τα σαλια μου ετρεξαν μεσα στο πιατο….Οταν ανοιγα το ψυγειο και την εβλεπα δεν πιστευα οτι θα γινοταν ετσι…Γευστικα τωρα, θα την προτιμουσα λιγοτερο γλυκια,αλλα μαλλον πρεπει να φταιει οτι η κουβερτουρα δεν ηταν πικρη…Να ρωτησω ποια χρησιμοποιεις?….Thanx..

  2. Χαίρομαι που σου άρεσε η τάρτα. Είναι αλήθεια πως είναι λίγο γλυκειά, γι΄αυτό εγώ χρησιμοποιώ την Noir της Nestle με 74% κακάο! Είναι σοκολάτα για φάγωμα, αλλά δεν κάνει καμία διαφορά αυτό.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s