Γιορτινό τραπέζι: γαλλική πίτα με άγρια μανιτάρια (tourte forestière)

Ένα από τα πιο όμορφα κομμάτια του να έχω μπλογκ και να ασχολούμαι με τη μαγειρική, είναι η γνωριμία με ανθρώπους της γεύσης: άλλους μπλόγκερς, δημοσιογράφους, σεφ  ή λάτρεις της κουζίνας γενικώς. Πρόσφατα λοιπόν είχα την τιμή να γνωρίζω τη Ρενέ Βαρουτσή, υπεύθυνη των σεμιναρίων της Πύρνας και φοβερή μαγείρισσα, μέσα από το σεμινάριο που έδωσε στην Πύρνα για ένα χριστουγεννιάτικο τραπέζι με Γαλλικές γεύσεις. 

Όσοι με παρακολουθείτε στο Instragram (@jodimop) θα είδατε τη φωτό με τα μπουτάκια πάπιας που περιχύνονται με σάλτσα φραγκοστάφυλου. Δεν είδατε όμως το πραγματικό αστέρι της ημέρας, μια πίτα με άγρια μανιτάρια και φύλλο σφολιάτας, που στα Γαλλικά ονομάζεται «τούρτα του δάσους» (tourte forestière) που με συγκίνησε πραγματικά και γι’αυτό θα τη μοιραστώ μαζί σας σήμερα, μιας και θεωρώ πως θα λάμψει σε όποιο τραπέζι και να κάνετε αυτές τις ημέρες. 

Δυσκολία πραγματική η πίτα αυτή δεν έχει:σφολιάτα βρίσκει κανείς έτοιμη σε μεγάλη ποικιλία, μανιτάρια επίσης, ενώ άγρια μανιτάρια υπάρχουν σε αποξηραμένη μορφή αρκετά, ελληνικά και μη. Τελευταία στα ράφια των καλών σουπερμάρκετ βλέπω αρκετά συχνά ελληνικής παραγωγής μανιτάρια φρέσκα κάπως ιδιαίτερα, όπως τα shiitake ή τα κίτρινα πλευρώτους για παράδειγμα, και χαίρομαι πραγματικά γιατί είμαι φανατική «μανιταρού»! 

Γαλλική πίτα με άγρια μανιτάρια

μια συνταγή της Ρενέ Βαρουτσή

ΥΛΙΚΑ για μια φόρμα ανοιγόμενη μεγέθους 30εκ

• 2 φύλλα ζύμη σφολιάτας (450γρ)
• 1 κιλό μανιτάρια 2-3 ειδών (λευκά, καφέ, πλευρώτους, πορτομπέλλο κλπ)
• 50γρ porcini αποξηραμένα
• ελαιόλαδο
• 1/2 κρεμμύδι  ψιλοκομμένο
• 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
• 1 κ.σ. εστραγκόν ξερό (αν δεν βάλετε δεν πειράζει)
• 1 κ.σ. τρούφα ψιλοκομμένη (από βαζάκι) ή λάδι τρούφας
• 1 σφινάκι κονιάκ
• 30γρ βούτυρο αγελαδινό
• 100γρ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
• 2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
• αλάτι, πιπέρι
• 1 κ.σ. αλεύρι (προαιρετικά)
• 1 αυγό χτυπημένο για το άλειμμα (ή λίγο γάλα εβαπορέ)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Σε ενα μπολ βάλτε τα porcini με νερό και αφήστε τα να μαλακώσουν. Στραγγίξτε τα και κόψτε τα σε χοντρά κομμάτια.
2. Πλύνετε τα μανιτάρια σε νερό, με γρήγορε κινήσεις, και στεγνώστε τα καλά σε χαρτί ή πετσέτα κουζίνας. Κόψτε τα σε φέτες.
3. Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεστάνετε 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο και σε δυνατή φωτιά σοτάρετε πρώτα το κρεμμύδι.
4. Ρίξτε τα μανιτάρια και μαγειρέψτε τα μέχρι να απορροφήσουν τα υγρά τους.
5. Έπειτα προσθέστε τα Porcini, το σκόρδο, το εστραγκόν την τρούφα ή λάδι τρούφας, ανακατέψτε καλά και ρίξτε και το κονιάκ, το βούτυρο, τον μαϊντανό και την κρέμα γάλακτος. Αλατοπιπερώστε και μαγειρέψτε μέχρι να δέσει η σάλτσα. Αν θέλετε προσθέστε και το αλεύρι για να απορροφήσει τα υγρά.
6. Αφήστε την γέμιση να κρυώσει καλά.
7. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 oC.
8. Αλείψτε καλά τη φόρμα σας με βούτυρο και απλώστε το ένα φύλλο σφολιάτας. Το φύλλο πρέπει να είναι πολύ κρύο από το ψυγείο. Κάντε μερικές τρύπες στον πάτο του με ένα πιρούνι και γεμίστε με τα μανιτάρια.
9. Καλύψτε με το δεύτερο φύλλο και κόψτε το περίσσευμα.
10. Βρέξτε τις άκρες των δύο φύλλων και πιέστε τις να κολλήσουν.
11. Κάντε μερικές εγκοπές στην επιφάνεια της πίτας με ένα μαχαίρι για να βγαίνει ο ατμός. Αν θέλετε στολίστε την πίτα με φυλλαράκια   ζύμης, από τη ζύμη που περίσσεψε.
12. Αλείψτε την επιφάνεια της πίτας με αβγό ή γάλα και ψήστε μέχρι να ροδίσει , περίπου 30-40 λεπτά.
13. Αφήστε να κρυώσει 10 λεπτά πριν ξεφορμάρετε.
14. Η πίτα μπορεί να φτιαχτεί το πρωί και να την ζεστάνετε στους 200 oC για δέκα λεπτά πριν την σερβίρετε.