Beef stew with petimezi (grape syrup) and vinegar/Μοσχαράκι με πετιμέζι και ξύδι

Petimezi is one of those very rustic traditional Greek ingredients that have had a comeback the last couple of years, as people began το appreciate its nutritional as well as  its gastronomic value. It is a naturally sweet syrup that looks very much like molasses and is made by boiling down grape juice or must. I can’t really  fantastic ingredient to work with and once you track it down (try Greek stores or health stores), there are endless things you can do with it. It can substitute honey almost in every recipe, so use it to make a dressing, drizzle over pancakew or yogurt, use it in baking (it is great with carrot cake and with anything that has pumpkin in it), as a glaze for turkey, pork etc.

Traditionally petimezi was used as a spread on bread especially for children, as it is very high in antioxidants and minerals. You can also make cookies with it called moustokouloura, when grape must (moustos) isn’t available any more.

I recently made this beef stew using petimezi and red wine vinegar and was amazed by the depth of flavours. The vinegar you use is very important so find a good one, but do not use balsamic.The vinegar counteracts the sweetness of the petimezi and the resulting effect is sweet and sour, but not as strong as a Chinese version for example.

Note: you can make your own petimezi if you boil down the juice you get from lets say 2 kg of white grapes, until it is dark and viscous, but I have never done it myself.

——-

Το πετιμέζι έχει γίνει το νέο αγαπημένο μου υλικό. Μετά από χρόνια που το σνομπάριζα, γιατί το είχα συνδέσει με τα πολύ σκληρά μουστοκούλουρα της γιαγιάς μου, το ανακάλυψα ξανά πρόσφατα και το έχω ερωτευτεί. Για όσους δεν ξέρουν, το πετιμέzι είναι βρασμένος μούστος ή χυμός από σταφύλια. Είναι ένα από αυτά τα ξεχασμένα ρουστίκ υλικά που ευτυχώς έχουν κάνει την επανεμφάνισή τους στη «να» Ελληνική κουζίνα και από τα πιο υγιεινά πράγματα που μπορεί να φάει κανείς, αφού είναι γεμάτο με αντιοξειδωτικά. Παλιά το χρησιμοποιούσαν ως άλειμμα στο ψωμί, ειδικά για τα παιδιά, και βέβαια στα μουστοκούλουρα. Γενικά μπορείτε να το βάλετε όπου βάζετε το μέλι, δηλαδή σε ντρέσινγκ για σαλάτες, κέικ, ως γλάσο σε κρέας κλπ. Θα το βρείτε στα μεγάλα σουπερμάρκετ αλλά και στα καταστήματα με βιολογικά προϊόντα.

Πρόσφατα έφτιαξα αυτό το μοσχαράκι με πετιμέζι και ξύδι και ξαφνιάστηκα από το βάθος γεύσης του. Το ξύδι είναι πολύ σημαντικό στη συνταγή, οπότε φροντίστε να βρείτε ένα καλό από κόκκινο κρασί (όχι ΤΟΠ! Τα γαλλικά συνήθως είναι υψηλότερης ποιότητας), αλλά μην χρησιμοποιήσετε βαλσαμικό. Το τελικό αποτέλεσμα έχει μια γλυκόξινι γεύση, αλλά όχι τόσο έντονη όσο ένα κινέζικο γλυκόξινο για παράδειγμα.

Σημείωση: έχω δει συνταγές για να φτιάξετε δικό σας πετιμέζι (βράζοντας το χυμό από 2 κιλά σταφύλι λευκό μέχρι να γίνει σκούρο και πηχτό σαν μέλι), αλλά δεν το έχω επιχειρήσει ποτέ και δεν το συστήνω τώρα που δεν έχει πια σταφύλια.

Beef stew with petimezi (grape syrup) and vinegar

INGREDIENTS for 6 people

for the marinade

• 1 cup white wine
• 1/4 cup (60ml) olive oil
• 2 stalks celery, chopped
• 1 carrot, chopped
• 1 clove garlic, chopped

for the stew

• 1.5 kg stewing beef cut into chunks
• 1/3 cup (80ml) petimezi
• 1/4 cup (60ml) red wine vinegar
• 1 onion, chopped
• 2 carrots, finely sliced
• 2-3 berries all spice
• the marinade

DIRECTIONS

1. Mix all marinade ingredients in a plastic container with a lid and add the beef chunks. Marinate for 24 hours, turning once or twice.
2. Drain beef from marinade and pat dry with kitchen paper. Keep the marinade and vegetables separately to use in the stew.
3. In a large pot heat 3-4 tbsp of olive oil and  brown the beef pieces from all sides. Remove from pot and saute the onions until they start to colour. Add the marinade vegetables together with the sliced carrots and cook for 2-3 minutes. Pour in the petimezi, vinegar, allspice, and 1/3 of the marinade. Wait until the alcohol has slightly evaporated (about 1-2minutes), give it a good stir and turn down the heat. Cover the pot and let the meat simmer until it is meltingly tender, about 2-2.5 hours. Every now and then check whether it needs more liquids and add some of the marinade. I actually ended up using all of it.
4. By the end of the cooking time you mush have a nice thicki-ish sauce (petimezi is also a thickening agent). Season well with salt and pepper and serve with mashed potatoes, roast potatoes, pasta or rice. This dish can very successfully be frozen or eaten the next day.

Μοσχαράκι με πετιμέζι και ξύδι

ΥΛΙΚΑ για 6 άτομα

για τη μαρινάδα

• 1 φλιτζάνι (240μλ) λευκό κρασί
• 1/4 φλιτζάνι (60μλ) ελαιόλαδο
• 2 μπαστουνάκια σέλερι, ψιλοκομμένα
• 1 καρότο, ψιλοκομμένο
• 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη

για το φαγητό

• 1.5 κιλό μοσχάρι σε κομμάτια (σπαλα ή ελιά)
• 1/3 φλιτζάνι(80μλ) πετιμέζι
• 1/4 φλιτζάνι(60μλ) ξύδι από κόκκινο κρασί
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 2 καρότα κομμένα σε ροδέλες
• 2-3 κόκκους μπαχάρι
• τη μαρινάδα και τα λαχανικά της

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Σε ένα μεγάλο τάπερ ανακατέψτε τα υλικά της μαρινάδας και ρίχτε μέσα το μοσχάρι. Αφήστε το να μαριναριστεί για 24 ώρες γυρίζοντάς το που και που ώστε να πάει η μαρινάδα παντού.
2. Βγάλτε το μοσχάρι από τη μαρινάδα και στεγνώστε το καλά με χαρτί κουζίνας. Σουρώστε και τα λαχανικά της μαρινάδας. Αφήστε τη  μαρινάδα και τα λαχανικά στην άκρη, θα τα χρειαστείτε σε λίγο.
3. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα αφήστε 3-4 κ.σ λάδι να κάψει και τσιγαρίστε το κρές από όλες τις μεριές να ροδίσει. Βγάλτε το σε μια πιατέλα και ρίχτε στο λάδι το κρεμμύδι. Αφήστε το να σοταριστεί μέχρι να αρχίσει να ξανθαίνει και επιστρέψτε το κρέας στην κατσαρόλα. Ρίχτε στην κατσαρόλα τα καρότα και τα λαχανικά της μαρινάδας. Αφήστε τα να πάρουν μια βράση, 1-2 λεπτά και έπειτα προσθέστε το ξύδι, το πετιμέζι και το 1/3 από τη μαρινάδα και το μπαχάρι. Ανακατέψτε, χαμηλώστε τη φωτιά, κλείστε το καπάκι και αφήστε το κρέας να σιγοβράσει για 2-2.5 ώρες μέχρι να μαλακώσει καλά. Κοιτάτε κάθε λίγο αν έχει αρκετά υγρά και αν δεν έχει προσθέστε λίγη από τη μαρινάδα. Εγώ τελικά τη χρησιμοποίησα όλη.
4. Στο τέλος θα πρέπει να έχετε μια ωραία δεμένη σάλτσα (το πετιμέζι είναι και πηκτικό μέσο). Αλατοπιπερώστε καλά και σερβίρετε με πουρέ, πατάτες φούρνου, μακαρόνια ή ρύζι. Το φαγάκι αυτό επιδέχεται κατάψυξη με άνεση, αλλά τρώγεται ωραία και την επομένη.