Olive oil wheat rusks from Kythera/ Παξιμάδια Κυθήρων με ελαιόλαδο (λαδοπαξίμαδα)

Kythera is a less known, but stunning Greek island, situated south of the Peloponnese. It has some of the nicest beaches I have ever seen and, in contrast to the Cyclades, it is actually quite green. Although Kythera have developed touristically, locals have managed to keep a very high standard in both accommodation and services, attracting tourists with interests in nature, archaeology and gastronomy. Two of the most famous products of Kythera are honey and rusks.

«Rusks» are in general very common in Greece, the most famous of which is the Cretan dakos, made of barley. They are basically slices of bread that have been baked again so they harden and can keep for very very long periods of time. They are great to have around in case one runs out of bread and we always have a jar full of them at home. Our dinner very often consists of a rusk and some cheese (plus tomato in the summer), as lunch is the main meal of the day.

Although I buy my rusks ready made I discovered that if I really want to enjoy Kythera rusks I need to make them myself, the reason being that their high olive oil content makes them go rancid quickly. I think it is almost impossible to find very fresh ones at the supermarket because, in contrast to other types of rusks, the olive oil rusks of Kythera don’t last for more than 1 week to ten days, so if you don’t know whether you’ll like them, halve the recipe.

Olive oil rusks from Kythera taste fantastic. They are crispy, but not hard, so you don’t need to «wet» them, as you do with barley rusks for example. The best way to enjoy them is with some hard cheese (a graviera for example) drizzled with some thyme honey, or with any other savoury treat you can think of. I also crumble them in salads like croutons, they give a very nice taste and texture. It is very possible you’ll get hooked up on them, but remember they are quite high in calories!

———-

Παξιμάδια διαφόρων ειδών πάντοτε υπάρχουν στο σπίτι, αφού το βράδυ πολύ συχνά θα φάμε λίγο παξιμάδι με τυρί (το μεσημεριανό είναι το κυρίως γεύμα μας). Πιο συχνά έχουμε ντάκους κριθαρένιους, αλλά καμιά φορά μου κάνουν πολύ κέφι και τα λαδοπαξίμαδα Κυθήρων, που όμως δεν είναι για καθημερινή κατανάλωση καθώς έχουν αρκετό λάδι. Είναι επίσης και τα μόνα που αξίζει να φτιάξει κανείς, γιατί τα αγοραστά είναι συχνά λίγο ταγγισμένα. Γενικά δεν κρατάνε για πολύ καιρό (περίπου 10 μέρες), οπότε αν δεν τρώτε μανιωδώς παξιμάδια, φτιάξτε τη μισή ποσότητα από τη συνταγή που σας δίνω.

Τα πιο διάσημα λαδοπαξίμαδα Κυθήρων φτιάχνονται στον Ποταμό στο βόρειο τμήμα, το μεγαλύτερο χωριό του νησιού και εμπορικό κέντρο. Η υφή τους είναι τραγανή, αλλά λόγω του λαδιού δεν είναι σκληρά, οπότε δεν χρειάζονται και βρέξιμο. Είναι νόστιμα με ότι και να τα φάει κανείς και ειδικά με την ντόπια γραβιέρα περιχυμένη με (επίσης ντόπιο) θυμαρίσιο μέλι. Μπορούν κάλλιστα να αντικαταστήσουν τον ντάκο σε σαλάτα με ντομάτα και εγώ πολύ συχνά τα χρησιμοποιώ ως κρουτόν σε πράσινες σαλάτες.

Η συνταγή είναι πανεύκολη και αν πραγματικά αγαπάτε τα παξιμάδια ή έχετε φίλους που τα αγαπούν, δοκιμάστε τη. Απλά προσέξτε γιατί είναι εθιστικά!

Olive oil wheat rusks from Kythera

INGREDIENTS for two large loaves (that make loads of rusks)

• 1 kg all purpose flour
• 500ml water, warm
• 200ml olive oil
• 1 sachet (8g) dried yeast
• 1 tsp salt

DIRECTIONS

1. Place the flour in a large bowl and mix with the salt and yeast.
2. Make a well in the centre and add the water and oil. Mix well to moisten the flour.  The dough should be slightly sticky. Generally, it is better to have a moister dough than a dry one.
3. Transfer dough to the mixer bowl. Using the dough hook process for 5 minutes. If you decide to knead by hand try to follow the basic rule of spreading and folding the dough. While you are doing that all the gluten in the dough will develop and you will get better texture and a more elastic dough.
4. Form a ball with the dough and cover the bowl with plastic wrap (slightly oiled so that the dough will not stick on it). Let the dough rise for 1.5-2 hours.
5. Knock back the dough, divide into 2 and shape two oblong loaves. Place them on a baking sheet covered with non-stick baking paper and let them rise for another 30 minutes.
6. Pre-heat the oven to 220 oC . Bake the loaves in a hot temperature for the first 10 minutes and the reduce oven temperature to 200 oC. They need about 1 hour.
7. Let the loaves cool down on a rack then slice them carefully with a serrated bread knife in 1.5-2 cm slices. Place the slices on a baking sheet and bake again in a pre-heated 200 oC oven for another 30 minutes, turning them once, until they become crispy and hard. Let them cool on a rack and store in an airtight container for 7 to 10 days.

Παξιμάδια Κυθήρων με ελαιόλαδο

(βασισμένο σε μια συνταγή από το Gourmet της Ελευθεροτυπίας)

ΥΛΙΚΑ για δύο μεγάλες φραντζόλες που βγάζουν πολλά παξιμάδια

• 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 500μλ νερό χλιαρό
• 200μλ ελαιόλαδο
• 1 φακελάκι μαγιά
• 1 κ.γ. αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Mέσα σε ένα μεγάλο μπολ ανακατέψτε καλά το αλεύρι με την μαγιά το αλάτι.
2. Κάντε μια λακούβα στη μέση και ρίχτε το νερό και το ελαιόλαδο. Ανακατέψτε καλά να υγρανθεί το αλεύρι.Η ζύμη πρέπει να είναι λίγο υγρή. Γενικά καλύτερα περισσότερη υγρασία παρά λιγότερη.
3. Πλάστε λίγο με το χέρι να υγρανθεί όλο το αλεύρι και μετά βάλτε το μίγμα στο μίξερ. Με το εξάρτημα γάντζου ζυμώστε για περίπου 5 λεπτά. Διαφορετικά ζυμώστε καλά με το χέρι πάνω σε καλά αλευρωμένη επιφάνεια, απλώνοντας και μαζεύοντας τη ζύμη συνεχώς. Όσο το ζυμώνετε θα νιώσετε τη ζύμη να μαλακώνει καθώς αναπτύσσεται η γλουτένη. Η ζύμη κολλάει λίγο στα χέρια οπότε έχετε το αλεύρι κοντά σας.Μαζέψτε τη ζύμη σε μπάλα, σκεπάστε το μπολ με πλαστική μεμβράνη (λαδωμένη από μέσα για να μην κολλήσει στο ζυμάρι όταν αυτό σηκωθεί) και αφήστε το στην άκρη. Η ζύμη θα διπλασιαστεί σε μέγεθος σε περίπου 1.5-2 ώρες.
4. Ξεφουσκώστε τη ζύμη και φτιάχτε δύο μεγάλες φραντζόλες. Τοποθετήστε τις σε μεγάλο ταψί καλυμένο με αντικολλητικό λαδόχαρτο, σκεπάστε τις και αφήστε να ξαναφουσκώσουν περίπου 30 λεπτά.
5. Προθερμανετε το φούρνο στους 220 oC. Ψήστε για 10 λεπτά σε αυτήν τη θερμοκρασία και μετά χαμηλώστε στους 200 oC. Ψήστε για περίπου 1 ώρα. Βάλτε το ψωμί να κρυώσει πάνω σε σχάρα.
6. Μόλις κρυώσει το ψωμί κόψτε το με μαχαίρι ψωμιού προσεχτικά σε χοντρές φέτες 1.5-2 εκ. Απλώστε τις φέτες πάνω σε λαμαρίνες ή ρηχό ταψί και ξαναψήστε στους 200 οC σε προθερμασμένο φούρνο για 30 περίπου λεπτά ή μέχρι να σκληρύνουν και να ροδίσουν ελαφρά. Στο χρόνο αυτό γυρίστε τα και μια φορά.
7. Φυλάξτε τα παξιμάδια σε δοχείο που κλείνει αεροστεγώς για 1 εβδομάδα έως 10 ημέρες.