Για τον περισσότερο κόσμο τα κυδώνια είναι λίγο «λευκός ελέφαντας», δεν ξέρουν δηλαδή τί να τα κάνουν. Αυτό θα το λύσουμε σήμερα με την συνταγή που θα σας δώσω, η οποία είναι δύο σε ένα: μπορείτε να κάνετε μόνο τα κυδώνια ψητά ή να φτιάξετε και την τάρτα με τα κυδώνια και την κρέμα αμυγδάλου που πραγματικά αξίζει τον κόπο!
Κυδώνι, το παράξενο, ερωτικό φρούτο
Γνωστά και ως τα «χρυσά μήλα» τα κυδώνια είναι ίσως ένα από τα λίγα φρούτα που δεν τρώγονται ωμά, παρά μόνο έπειτα από επεξεργασία. Πρέπει δηλαδή να τα μαγειρέψει κανείς. Πιο συνηθισμένο είναι το κυδώνι γλυκό του κουταλιού, η μαρμελάδα και το κυδωνόπαστο. Είναι επίσης ωραία με κρέας, τόσο χοιρινό, όσο και μοσχαρίσιο.
Στην αρχαιότητα το κυδώνι ήταν συνυφασμένο με τη γονιμότητα και τον έρωτα και έπαιζε σημαντικό ρόλο στην τελετουργία του γάμου.
Κατά τη γνώμη μου τα κυδώνια έχουν πολύ φίνα γεύση, είναι πολύ αρωματικά και λίγο ξινούτσικα και μπορούν να αντικαταστήσουν επάξια το μήλο σε όλες σχεδόν τις συνταγές. Τα κυδώνια έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε πηκτίνη (τα φλούδια και τα σπόδια τους) και γι’ αυτό οι παρασκευές με κυδώνι πήζουν πολύ.
Όσον αφορά τη διατροφική τους αξία, είναι πλούσια σε κάλιο και φώσφορο, βιταμίνη C, Α και Β, φυτικές ίνες, ένω έχουν ισχυρή αντιοξειδωτική δράση.
Πώς διαλέγουμε κυδώνια;
Θα πρέπει να είναι κίτρινα, σφιχτά, και να μυρίζουν όμορφα. Τα άγουρα κυδώνια είναι πιο πράσινα, έχουν χνούδι και είναι στυφά. Αποφεύγουμε τα χτυπημένα, μαυρισμένα κυδώνια. Αν τα κυδώνια μας είναι ακόμα άγουρα τα αφήνουμε για μία εβδομάδα περίπου να ωριμάσουν. Θα αλλαξουν χρώμα (πιο κίτρινο) και θα χάσουν το χνούδι τους.
Τα κυδώνια οξειδώνονται γρήγορα όταν κοπούν, οπότε μην τρομάξετε αν γίνουν από άσπρα…κόκκινα! Για τις περισσότερες συνταγές αυτό δεν κάνει διαφορά, μιας και θα πάρουν το κόκκινο χρώμα με το ψήσιμο.
Τάρτα με κυδώνια και κρέμα αμυγδάλου: η συνταγή
Η τάρτα αυτή είχε τόσο αναπάντεχα μεγάλη επιτυχία που αναρωτήθηκα γιατί δεν την είχα δοκιμάσει νωρίτερα! Είναι γλυκιά και λίγο όξινη μαζί, τραγανή και βελούδινη ταυτόχρονα, ενώ η ζύμη της τρώγεται κάλλιστα και σκέτη, σαν μπισκότο.
Το μόνο αρνητικό που έχει είναι πως χρειάζεται αρκετό χρόνο για να την φτιάξει κανείς, κυρίως επειδή τα κυδώνια για να ψηθούν στο φούρνο θέλουν περίπου 2 ώρες και τόσο η ζύμη όσο και η κρέμα αμυγδάλου έχουν χρόνους αναμονής. Είναι δηλαδή ωραίο project για ένα σαββατοκύριακο!
Βέβαια, όπως όλες οι μπελαλίδικες συνταγές μπορεί να γίνει και σε στάδια. Μπορείτε δηλαδή να έχετε ψήσει τα κυδώνια από πριν, αφού διατηρούνται άριστα 4-5 μέρες στο ψυγείο. Το ίδιο ισχύει και με τη βάση της τάρτας η οποία αφότου ψηθεί, διατηρείται και αυτή στο ψυγείο καλά σκεπασμένη για μια-δύο μέρες.
Αξίζει πάντως να την προσπαθήσετε γιατί γίνεται υπέροχη!
Τάρτα με κυδώνια και κρέμα αμυγδάλου
Προσαρμογή συνταγής του Στέλιου Παρλιάρου
ΥΛΙΚΑ για μια ταρτιέρα 28-30 εκ., 8-10 κομμάτια περίπου
για το κυδώνι ( 2 ώρες ψήσιμο)
- 1 κιλό κυδώνια
- 250γρ ζάχαρη
- 400γρ νερό
- 1-2 ξυλαράκια κανέλας
- 1-2 κομμάτια αστεροειδή γλυκάνισο (προαιρετικά)
για την κρέμα αμυγδάλου (1 ώρα στο ψυγείο)
- 125γρ βούτυρο αγελάδος ανάλατο (σε θερμοκρασία δωματίου)
- 125γρ ζάχαρη
- 125γρ αμύγδαλα καθαρισμένα ολόκληρα άψητα, ανάλατα και με τη φλούδα, περασμένα από το μπλέντερ να γίνουν σκόνη
- 3 αβγά
- 50γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 σφηνάκι μαύρο ρουμι ή κονιάκ
για τη ζύμη ( 30 λεπτά ψυγείο, 20 λεπτά κατάψυξη, 25 λεπτά ψήσιμο)
- 300γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις (συν μια κ.σ. αν σας βγει η ζύμη πολύ μαλακιά)
- 100γρ άχνη ζάχαρη
- 200γρ βούτυρο αγελάδος ανάλατο, κρύο και κομμένο κομματάκια
- 1 μεγάλο αβγό
για την τάρτα (ψήσιμο 30 λεπτά)
- βάση τάρτας
- ψητό κυδώνι
- κρέμα αμυγδάλου
για το στόλισμα
- αμύγδαλο φιλές καβουρδισμένο (2-3 κ.σ.)
- άχνη ζάχαρη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Για τα κυδώνια: βράστε τη ζάχαρη με το νερό και τα μυρωδικά για 2-3 λεπτά μέχρι να γίνουν ένα ελαφρύ σιρόπι.
- Πλύνετε καλά τα κυδώνια απ’ έξω. Κόψτε τα στα 8 και αφαιρέστε το εσωτερικό σκληρό μέρος με τα κουκούτσια, αλλά μην τα ξεφλουδίσετε.
- Απλώστε τα κυδώνια σε ένα βαθύ ταψί ή πυρέξ, περιχύστε τα με το σιρόπι και καλύψτε με αλουμινόχαρτο. Ψήστε σκεπασμένα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 oC για περίπου μία ώρα, και έπειτα ξεσκεπάστε τα και συνεχίστε το ψήσιμο μέχρι να πάρουν ένα ωραίο κοκκινωπό χρώμα και να μαλακώσουν, μισή με μία ώρα ακόμη.
- Ανά διαστήματα περιβρέχετε τα με λίγο σιροπάκι να καραμελώσουν ωραία. Μόλις γίνουν, βγάλτε τα από το φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν. Μπορείτε να τα φτιάξετε έως και 4-5 μέρες πριν και να τα διατηρήσετε στο ψυγείο.
- Για τη κρέμα αμυγδάλου: Χτυπήστε στο μίξερ το βούτυρο, τη ζάχαρη και τα αμύγδαλα σε σκόνη μέχρι να αφρατέψουν και να γίνουν μια λευκή κρέμα. Αφήστε την κρέμα στο ψυγείο να ξεκουραστεί για 1 ώρα.
- Για τη βάση της τάρτας: ανακατέψτε το αλεύρι με τη ζάχαρη και κόψτε το βούτυρο σε κομματάκια. Τρίψτε το βούτυρο στο μίγμα μέχρι να γίνει σαν χοντρά ψίχουλα. Προσθέστε στο τέλος το αβγό και ζυμώστε ελαφρά, αλλά όχι πολύ, για να μη γίνει πολύ ελαστική η ζύμη. Κάντε τη ζύμη μια μπάλα, καλύψτε τη με μεμβράνη και βάλτε τη στο ψυγείο να ξεκουραστεί για μισή ώρα.
- Πασπαλίστε την επιφάνεια εργασίας με αλεύρι και ανοίξτε τη ζύμη με έναν πλάστη έτσι ώστε να καλύψετε μια ταρτιέρα μεγέθους 30 εκ. Βάλτε την ταρτιέρα πάλι στην κατάψυξη για 20 λεπτά. Έτσι η ζύμη δεν θα ‘μπει’ με το ψήσιμο. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 οC.
- Τρυπήστε όλη την επιφάνεια της τάρτας με ένα πιρούνι. Καλύψτε την τάρτα με αλουμινόχαρτο, ρίξτε μέσα φασόλια/ρεβίθια/ρύζι και ψήστε για 15 λεπτά. Αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο και ψήστε για άλλα 10 λεπτά. Βγάλτε από το φούρνο και αφήστε στην άκρη να κρυώσει.
- Συναρμολογηση: απλώστε στη βάση της τάρτας τα ψητά κυδώνια φροντίζοντας να μην έχουν σιρόπι. Ρίχτε από πάνω την κρέμα αμυγδάλου και στρώστε τη ομοιόμορφα να τα καλύψει καλά. Ψήστε σε προθερμασμένο φoύρνο στους 180 οC για 30 περίπου λεπτά, μέχρι η τάρτα να ροδίσει.
- Αφήστε την τάρτα να κρυώσει και αν θέλετε στολίστε τη με καβουρδισμένο φιλέ αμυγδάλου και άχνη ζάχαρη.
Η ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΒΗΜΑ ΒΗΜΑ
1. Φτιάξτε το κυδώνι στο φούρνο: σε ένα κατσαρολάκι βράστε σε μέτρια φωτιά τη ζάχαρη με το νερό και τα μπαχαρικά για 2-3 λεπτά μέχρι να γίνουν ένα ελαφρύ σιρόπι.
Πλύνετε καλά τα κυδώνια απ’ έξω. Κόψτε τα στα 8 και αφαιρέστε το εσωτερικό σκληρό μέρος με τα κουκούτσια, αλλά μην τα ξεφλουδίσετε.
Απλώστε τα κυδώνια σε ένα βαθύ ταψί ή πυρέξ, περιχύστε τα με το σιρόπι και καλύψτε με αλουμινόχαρτο.
Ψήστε τα κυδώνια πρώτα σκεπασμένα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 oC για περίπου μία ώρα. Έπειτα ξεσκεπάστε τα και συνεχίστε το ψήσιμο μέχρι να πάρουν ένα ωραίο κοκκινωπό χρώμα και να μαλακώσουν, μισή με μία ώρα ακόμη. Ανά διαστήματα, περιβρέχετε τα με λίγο σιροπάκι να καραμελώσουν ωραία. Μόλις γίνουν, βγάλτε τα από το φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν. Μπορείτε να τα φτιάξετε έως και 4-5 μέρες πριν και να τα διατηρήσετε στο ψυγείο.
2. Φτιάξτε την κρέμα αμυγδάλου
Μαζέψτε τα υλικά για την κρέμα σας . Στον κάδο του μίξερ βάλτε το βούτυρο κομμένο κομματάκια.
Προσθέστε στον κάδο τη ζάχαρη και την σκόνη αμυγδάλου.
Χτυπήστε το βούτυρο τη ζάχαρη και την σκόνη αμυγδάλου για 2 λεπτά σε υψηλή ταχύτητα μέχρι να αφρατέψουν και να ασπρίσουν.
Προσθέστε ένα ένα τα αβγά, συνεχίστε το χτύπημα μέχρι να ομογενοποιηθούν και στο τέλος ρίξτε το αλεύρι. Ανακατέψτε καλά να ομογενοποιηθεί και βάλτε την κρέμα στο ψυγείο για 1 ώρα.
3. Φτιάξτε την ζύμη της τάρτας
Μαζέψτε τα υλικά για την ζύμη. Θυμηθείτε, το βούτυρο πρέπει να είναι κρύο!
Σε ένα μπολ ανακατέψτε το αλεύρι και την άχνη ζάχαρη. Εγώ το κάνω με το σύρμα (ή αβγοδάρτη)
Ρίξτε μέσα τα κομματάκια βούτυρο
Με τα χέρια σας τρίψτε το βούτυρο με τη ζαχαρη και το αλεύρι να γίνει σαν χοντρά ψίχουλα. Είναι και χαλαρωτικό!
Έπειτα, προσθέστε το αβγό και ανακατέψτε καλά μέχρι να πάρετε μια ελαστική, μαλακιά ζύμη.
Κάνετε τη ζύμη μπαλίτσα και αφήστε τη να ξεκουραστεί σκεπασμένη στο ψυγείο για 30 λεπτά.
4. Ετοιμάστε την βάση της τάρτας
Πασπαλίστε τον πάγκο εργασίας σας με αλεύρι και ανοιξτε τη ζύμη σε δίσκο λίγο μεγαλύτερο από την ταρτιέρα σας.
Βουτυρώστε την ταρτιέρα και καλύψτε τη με τη ζύμη. Περάστε από πάνω τον πλάστη για να κοπεί όμορφα η άκρη της. Όση ζύμη περισσέψει μπορείτε να την κόψετε σε μπισκότα και να την ψήσετε.
Τρυπήστε όλη την επιφάνεια της τάρτας με ένα πιρούνι (αυτό είναι απαραίτητα για να μην φουσκώσει η τάρτα στο ψήσιμο).
Βάλτε την βάση στην κατάψυξη για 20 λεπτά. Αυτό βοηθάει στο να μην «μπει» κατά το ψήσιμο.
Καλύψτε τη βάση με αλουμινόχαρτο και βάλτε επάνω φακή, φασόλια ή ρύζι.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 180oC αέρα ή στους 200 oC αντιστάσεις
Ψήστε την βάση της τάρτας πρώτα με το αλουμινόχαρτο και τις φακές για 15 λεπτά.
Βγάλτε το αλουμινόχαρτο και τις φακές και επιστρέψτε την βάση στον φούρνο. Ψήστε για άλλα 10 λεπτά περίπου μέχρι να ροδίσει. Αφήστε τη λίγο να κρυώσει αλλά μην σβήσετε το φούρνο, εκτός κι αν σκοπεύετε να ψήσετε άλλη ημέρα. Η βάση της τάρτας διατηρείται έτσι ψημένη και καλά καλυμένη με αλουμινόχαρτο δυο ημέρες.
5. Συναρμολογήστε και ψήστε την τάρτα
Απλώστε στον πάτο της βάσης της τάρτας τα κυδώνια. Φροντίστε να μην έχουν σιρόπι πολύ.
Καλύψτε τα κυδώνια από επάνω με την κρέμα αμυγδάλου. Φροντίστε να καλύπτονται καλά.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο (180οC αέρα ή 200oC αντιστάσεις για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια της τάρτας.
Αφήστε την τάρτα να κρυώσει λίγο και αν θέλετε γαρνίρετέ τη με καβουρδισμένο φιλέ αμύγδαλο και άχνη ζάχαρη. Διατηρείται εκτός ψυγείου για 2 ημέρες περίπου και στο ψυγείο για 5 ημέρες. Φροντίστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν τη σερβίρετε!
Food Junkie not junk food 