Ριζότο με άγρια μανιτάρια

Ο Σεπτέμβρης μας βρήκε με πολλές δουλειές, νέα δεδομένα και αρκετό άγχος. Βέβαια, τίποτα δεν μπορεί να αφαιρέσει την ομορφιά της προετοιμασίας για το σχολείο, τη νέα γραφική ύλη, τη μυρωδιά των βιβλιοχαρτοπωλείων. Oύτε καν οι μάσκες. Και παρόλο που είναι νωρίς ακόμη, πρέπει να σας πω πως η χαρά της επιστροφής στα θρανία, μετά από τόσους μήνες (τον Ιούνιο δεν τον μετράω) δεν χάλασε για τα παιδιά καθόλου.

Μέσα λοιπόν σε αυτόν τον χαμό, δεν πρόλαβα να σκεφτώ κάτι ιδιαιτέρως ενδιαφέρον να σας δώσω. Ούτε ιδέες για το κολατσιό στο σχολείο θα σας πω, γιατί η κάθε μάνα βρίσκει το δικό της στυλ και όχι το παιδί μου δεν τρώει «πίτα αραβική ολικής με χούμους, τοματίνια και άγρια ρόκα» (εντάξει έχω δει κάτι άνευ προηγουμένου βλακείες για το θέμα, προφανέστατα γραμμένες από ανθρώπους χωρίς παιδιά ή για κάποια λίγα παιδιά που τρώνε σαν ενήλικες).

Σκέφτηκα όμως πως ένα ριζότο με άγρια μανιτάρια είναι κάπως της εποχής και σχετικά εύκολο γεύμα, αν έχετε τα υλικά σας έτοιμα. Τα περισσότερα, δε, είναι υλικά που δεν χαλάνε για καιρό, οπότε τα μαζεύετε και τα έχετε διαθέσιμα. Αφήστε που θα γλιτώσετε και από το απαράδεκτο έξοδο του να φάτε το συγκεκριμένο πιάτο με 25 ευρώ σε ιταλικό εστιατόριο…

Εγώ στο ντουλάπι είχα το μιξ μανιταριών της Δίρφυς, και έγινε πολύ ωραίο το ριζότο, αλλά ακόμη πιο ωραίο θα γίνει αποκλειστικά με porcini. Πιο ακριβή επιλογή, αλλά αξίζει. Επίσης, μην τρελαίνεστε με το ζωμό. Αν έχετε διάθεση να φτιάξετε δικό σας, καλώς, αλλιώς και αυτό από το ζελέ μια χαρά είναι. Τα μανιτάρια έχουν από μόνα τους πολύ έντονη γεύση! Τέλος, σημαντικό είναι το ρύζι να είναι για ριζότο (συνήθως carnaroli, arborio ή  vialone nano). Εγώ δοκιμάσα το ελληνικό για ριζότο από την 3άλφα (carnaroli, που για τους Ιταλούς θεωρείται βασιλιάς) και ενώ είναι σαφώς πιο οικονομικό από τις ανίστοιχες Ιταλικές μάρκες, έδωσε καλό αποτέλεσμα και έμεινα πολύ ευχαριστημένη.

Το ριζότο θέλει να το απολαύσετε αμέσως μόλις βγει από το τηγάνι. Οπότε φροντίστε οι συνδαιτυμόνες να είναι καθισμένοι και έτοιμοι!

Πάμε να δούμε τη συνταγή:

Ριζότο με άγρια μανιτάρια

ΥΛΙΚΑ για 4 ως πρώτο πιάτο ή για 2 ως κυρίως πιάτο

• 200γρ ρύζι carnaroli, arborio η vialone nano για ριζότο
• 30γρ αποξηραμένα μανιτάρια (μιξ ή porcini, εγώ έβαλα το Forest Mix της Δίρφυς)
• 2 κ.σ έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 50gr βούτυρο αγελάδος φρέσκο, ανάλατο
• 80μλ λευκό ξηρό κρασί. Σημείωση: επειδή το κρασί που θα χρησιμοποιήσετε θα φανεί στο τελικό αποτέλεσμα, προτιμήστε ένα ελαφρύ λευκό που να μην έχει περάσει από βαρέλι, όπως ένα Μοσχοφίλερο για παράδειγμα.
• 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1lt -1.5lt ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών (καλής ποιότητας σπιτικό ή από ζελέ)

για το τελείωμα

• 25γρ βούτυρο αγελαδινό φρέσκο (ανάλατο)
• 80γρ τριμμένη παρμεζάνα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Μουλιάστε τα μανιτάρια σε μισό περίπου φλυτζάνι ζεστό νερό (125μλ) μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 10-15 λεπτά.
2. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι, ζυγίστε το ρύζι, τρίψτε την παρμεζάνα, μετρήστε τα υλικά σας. Χρειάζετε να τα έχετε όλα έτοιμα, γιατί το ριζότο θέλει διαρκή παρακολούθηση.
3. Τώρα προετοιμαστε δύο σκεύη: ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ή πλασωτέ κατσαρόλα (κοντή και πλατιά δηλαδή), όπου θα φτιάξετε το ριζότο, και μια μικρότερη κατσαρόλα που θα έχετε καυτό (κάτω από το σημείο βρασμού) το ζωμό. Επειδή η ποσότητα του ζωμού είναι λίγο σχετική, εάν σας τελειώσει έχετε κοντά και λίγο ζεστό νερό, για να τελειώσετε το ριζότο με αυτό.
4. Σε δυνατή φωτιά ζεστάνετε το ελαιόλαδο με το βούτυρο και τσιγαρίστε το κρεμμύδι. Όταν αυτό αρχίζει να γίνεται διάφανο, προσθέστε το ρύζι, ανακατέψτε καλά και φροντίστε να καλυφθεί παντού με λάδι. Προσοχή γιατί πιάνει πολύ στην κατσαρόλα.
5. Από εδώ και πέρα μετρά ο χρόνος και δεν χρειάζεται βιασύνη: αρχίστε να ρίχνετε από το ζωμό μια κουτάλα της σούπας τη φορά. Περιμένετε να εξατμιστεί, ρίξτε την επόμενη κλπ. Η διαδικασία αυτή παίρνει περίπου 15-17 λεπτά. Το ρύζι στο τέλος θα πρέπει να είναι al dente, όχι στεγνό, αλλά κρεμώδες και να κρατάει στο στόμα.
6. Στο 7ο λεπτό ρίχνετε το κρασί (περιμένετε να εξατμιστεί πριν συνεχίσετε με το ζωμό).
7. Στο 10ο περίπου λεπτό ρίχνετε τα μουλιασμένα μανιτάρια μαζί με τα υγρά τους. Περιμένετε να εξατμιστούν και συνεχίζετε το μαγείρεμα με το ζωμό. ‘Οσο πλησιάζετε στο τέλος του χρόνου, το ριζότο θα πίνει πιο αργά το ζωμό και θα χυλώνει πολύ όμορφα.
8. Στα 15 λεπτά τσεκάρετε το ρύζι. Αν δεν είναι στο επιπεδο που θέλετε, δώστε του δυο λεπτά ακόμα. Μόλις το ριζότο είναι έτοιμο, ρίξτε μια τελευταία κουταλιά ζωμό, αποσύρετέ το από τη φωτιά, κλείστε το καπάκι και αφήστε το κλειστό για ένα λεπτό. Έπειτα ανακατέψτε μέσα τα 25γρ βούτυρο.
9. Τέλος, ανακατέψτε και την τριμμένη παρμεζάνα, για ένα περίπου λεπτό και θα δείτε σταδιακά το ριζότο σας να μελώνει.
10. Σερβίρετε αμέσως στα πιάτα και ας έχετε και λίγο έξτρα τριμμένη παρμεζάνα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.