Ψαρονέφρι στα γρήγορα με σάλτσα μουστάρδας

Παρόλο που χοιρινό δεν τρώμε πια συχνά στο σπίτι, το ψαρονέφρι έχει κάτι το γιορτινό. Πέρα από τα χαμηλά του λιπαρά και την υψηλής ποιότητας πρωτεΐνη, είναι και γρήγορο στην παρασκευή οπότε παραμένει αγαπημένο υλικό.  Το μυστικό για ένα τέλειο ψαρονέφρι είναι καταρχάς η πρώτη ύλη. Δυστυχώς, τα περισσότερα ψαρονέφρια της αγοράς (όπως και μοσχάρια, κλπ.) είναι εισαγόμενα. Χωρίς να σημαίνει κάτι κακό αυτό απαραίτητα, προσωπικά προτιμώ το λίγο κρέας που τρώμε να είναι Ελληνικό. Επίσης, μου έχει συμβεί πολλάκις με ψαρονέφρι από την Ολλανδία να μυρίζει και τελικά να είναι δυσάρεστο στην κατανάλωση. Οπότε ξεκινάμε με έναν χασάπη που να εμπιστευόμαστε.

Δεύτερον αλλά εξίσου σημαντικό είναι το ψήσιμο. Παλαιότερα, λόγω του φόβου για τριχινίαση (αρρώστια που προκαλείται από παράσιτο το οποίο υπάρχει μεταξύ άλλων και στο χοιρινό) οι οδηγίες για το ψήσιμο ήταν πολύ αυστηρές (η εσωτερική θερμοκρασία έπρεπε να φτάσει τους 71oC) και έδιναν ένα πολύ στεγνό αποτέλεσμα. Από το 2011 το USDA, έδωσε νέες θερμοκρασίες για το χοιρινό, που τώρα μπορεί πλέον άφοβα να σερβιριστεί και όταν η εσωτερική θερμοκρασία του φτάσει τους 145 oF δηλαδή 62.7 oC και λίγο πιο πριν μιας και το κρέας συνεχίζει να ψήνεται. Αυτό δίνει ένα ελαφρά ροζ εσωτερικό, χωρίς όμως να κινδυνεύουμε από τριχινίαση, μιας και το παράσιτο πεθαίνει στους 58 oC.

Έτσι λοιπόν θα χρειαστούμε για τη συνταγή και ένα θερμόμετρο, για να μπορέσουμε να έχουμε έλεγχο της εσωτερικής θερμοκρασίας, μιας και άλλος τρόπος δεν υπάρχει, εκτός κι αν είμαστε πολύ έμπειροι ψήστες.  Ένα άλλο σημείο που πρέπει να προσέξουμε είναι να αφήσουμε το κρέας να ξεκουραστεί για 10 περίπου λεπτά πριν το κόψουμε, για να μην χάσει όλα του τα υγρά.

Τώρα, η σαλτσούλα είναι προαιρετική, μιας και ξέρω πως πολλοί/ές από εσάς βρίσκεστε σε δίαιτα! Μπορείτε λοιπόν κάλλιστα να την παραλείψετε και να σερβίρετε το κρέας σκέτο με μια σαλάτα ή με ψητά/βραστά λαχανικά.

Πάμε να δούμε τη συνταγή!

Φιλέτο χοιρινό (ψαρονέφρι) με σάλτσα μουστάρδας

ΥΛΙΚΑ για 2 άτομα (πολλαπλασιάστε ανάλογα)

• 2 ψαρονέφρια, περίπου 250γρ το καθένα
• αλάτι, πιπέρι, λίγο λάδι

για τη σάλτσα

• 2 σφηνάκια κονιάκ
• 2 κ.γ. μουστάρδα dijon
• 1 κ.σ. κρέμα γάλακτος για μαγειρική χρήση περ. 22% λιπαρά

για συνοδευτικό

• σαλάτα πράσινη, βραστά ή ψητά λαχανικά ή πατάτες φούρνου

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Αλατοπιπερώνουμε καλά τα ψαρονέφρια. Καλό είναι να τα έχουμε αφήσει λίγο εκτός ψυγείου πριν τα μαγειρέψουμε. Γενικά το κρέας δεν θέλει πλύσιμο μιας και ψήνεται.
2. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε 2 κ.γ. ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τα ψαρονέφρια και τα αφήνουμε από την πλευρά που ακουμπάνε στο τηγάνι να πάρουνε χρώμα.
3. Συνεχίζουμε το ψήσιμο από όλες τις πλευρές. Είναι σημαντικό αυτό να γίνει σε όχι πολύ υψηλή θερμοκρασία, ώστε ναι μεν να πάρει χρώμα το κρέας, αλλά να προλάβει και να ψηθεί και μέσα. Από τα 15 λεπτά και πέρα τσεκάρουμε με το θερμόμετρο τη θερμοκρασία.
4. Μόλις γίνουν τα ψαρονέφρια, τα βάζουμε σε ένα ξύλο κοπής ή σε πιάτο, σκεπασμένα, και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν.
5.  Στο ίδιο τηγάνι ρίχνουμε το κονιάκ και περιμένουμε να εξατμιστεί λίγο. Έπειτα προσθέτουμε τη μουστάρδα και την κρέμα γάλακτος. Μπορούμε και να την παραλείψουμε, κρατώντας μόνο την μουστάρδα, αλλά στρογγυλεύει ευχάριστα τη γεύση.
6. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόψτε προσεκτικά το ψαρονέφρι σε φέτες, περιχύστε με τη σάλτσα και απολαύστε!