Τέλεια, αφράτα μπιφτεκάκια κάθε φορά

Με τη δουλειά, τις γιορτές και τα ταξίδια μπήκε το 2017 και δεν σας έχω ακόμη δώσει νέα συνταγή! Τι να σας πω. Δεν μαγείρεψα και πάρα πολύ αυτόν τον καιρό και γενικά δεν έχω πολλή έμπνευση για καινούρια πράγματα. Σκέφτηκα όμως, πως αυτό που για μένα είναι το καθημερινό, μπορεί για εσάς να είναι κάτι καινούριο. Έτσι αποφάσισα να κάτσω να γράψω τη συνταγή μου για μπιφτέκια, μιας και την τελευταία φορά που τα έφτιαξα σαν finger food αρέσανε πάρα πολύ σε μικρούς και μεγάλους.

Το μπιφτέκι είναι μεγάλο φετίχ της οικογένειάς μου. Με θυμάμαι ως παιδί να τα ζυμώνω  και αργότερα να δοκιμάζω εγώ τον ωμό κιμά για το αλάτι, μιας και η μητέρα μου μου δεν είναι του ωμού. Νομίζω πως αυτή η στιγμή ήταν καθοριστική για την αγάπη που απέκτησα μεγαλώνοντας για τα ωμά κάθε είδους (ταρτάρ, σούσι, σεβίτσε κλπ.).

Η μητέρα μου, στην οποία ανήκει και μια άλλη αγαπημένη συνταγή, τα μπιφτέκια με πατάτες και ντομάτα στο φούρνο, είναι της σχολής «όχι κρεμμύδι, όχι σκόρδο» κυρίως γιατί μας ενοχλούσαν και τα δύο στο στομάχι. Και έτσι η βασική συνταγή που φτιάχνει πάντα έχει μόνο τον κιμά, ψωμί, λάδι, αλάτι, πιπέρι και ρίγανη. Παρόλα αυτά, δεν έχει υπάρξει άνθρωπος που να δοκιμάσει τα μπιφτέκια της φρέσκα από το τηγάνι και να μην ξετρελαθεί.

Το μυστικό της είναι τόσο στα υγρά που βάζει (κυρίως νερό), ώστε ο κιμάς να μην είναι στεγνός, όσο και στο ψήσιμο. Τα ψήνει πάντα σε αντικολλητικό τηγάνι (Tefal) με λίγο λάδι και πάντα σε μέτρια θερμοκρασία. Έτσι, ελέγχει καλύτερα το βαθμό ψησίματος, ώστε να μην ξεραθούν και να παραμείνουν αφράτα και ζουμερά.

Η συνταγή που θα σας δώσω σήμερα έχει στοιχεία από της μητέρας μου, αλλά εγώ την έχω προχωρήσει λίγο παραπάνω βάζοντας μουστάρδα, κέτσαπ και λίγη worcester sauce. Αυτές οι προσθήκες ξεκίνησαν όταν δεν έβαζα καθόλου ψωμί στα μπιφτέκια, για να γίνουν πιο αφράτα και νόστιμα, αλλά τελικά τις κράτησα αφού πραγματικά κάνουν διαφορά στη γεύση.

Τα μπιφτέκια μπορείτε να τα φτιάξετε σε κανονικό μέγεθος ως κυρίως γεύμα ή μικρά, σε μέγεθος κεφτέ, που γίνονται πιο fingerfood και χαριτωμένα. Τα σερβίρετε σκέτα με μια σαλάτα δίπλα ή με ένα μπολάκι σαλτσούλα, όπως BBQ ή γλυκόξινη.

Αφράτα, νόστιμα μπιφτεκάκια

Κάποιες φορές, όταν δεν τα φτιάχνω για παιδιά ή ανθρώπους που δεν τρώνε καυτερά, βάζω αντί για κέτσαπ μια κ.σ. sambal oelek, την καυτερή ασιατική πάστα τσίλι. Μπορείτε επίσης, αντί για την πάστα τσίλι να βάλετε και πολτοποιημένη πιπεριά φλωρίνης από βάζο. 

Σημαντικό για το μπιφτέκι είναι όπως φαντάζεστε ο κιμάς. Εγώ συνήθως, όπως και η μητέρα μου, χρησιμοποιώ κιμά από κιλότο ή στρογγυλό δύο φορές περασμένο. Έχω δοκιμάσει όλα τα μέρη, αλλά τα περισσότερα πιο οικονομικά έχουν δυστυχώς χοντρά κομματάκια που είναι άσχημα όταν τα βρίσκει κανείς στο δόντι. 

ΥΛΙΚΑ για περ. 6 μεγάλα μπιφτέκια ή 12 μικρούλικα (για 2-3 άτομα)

• 350γρ κιμάς μοσχαρίσιος, από κιλότο ή στρογγυλό, δύο φορές περασμένος από τη μηχανή του κιμά
• 1-1,5 φέτες ψωμί του τοστ μουλιασμένο
• 1 μεγάλη κ.σ. κέτσαπ ή sambal oelek ή πολτοποιημένη πιπεριά φλωρίνης ή πασάτα
• 1 μεγάλη κ.σ. μουστάρδα απαλή
• 1 κ.γ. ρίγανη ξερή
• 1 κ.σ. ελαιόλαδο και λίγο ακόμη για το τηγάνι
• 1/4 κ.γ. αλάτι
• 1/8 κ.γ. πιπέρι τριμμένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Μουλιάστε το ψωμί σε νερό μέχρι να μαλακώσει. Εγώ βάζω 1,5 φέτα συνήθως και επειδή τρώμε ολικής ή σικάλεως βάζω αυτό που έχω. Κάποιες φορές μπορεί να βάλω και ψίχουλα από παξιμάδι (έχουμε ένα βάζο στην κουζίνα με παξιμάδια και μαζεύονται στον πάτο πολλά κάθε τόσο), αλλά γενικά το παξιμάδι και η φρυγανιά θέλουν προσοχή με τα υγρά γιατί μπορεί να σφίξουν πολύ το μίγμα.
2. Βάλτε όλα τα υλικά για τα μπιφτέκια σε ένα μπολ και ζυμώστε τα καλά. Αν μπορείτε, δοκιμάστε το αλάτι, αν και δεν νομίζω να θέλει άλλο από όσο σας δίνω. Εγώ δεν βάζω καθόλου, γιατί όλα τα πρόσθετα δίνουν γεύση και βρίσκω πως δεν χρειάζεται.
3. Αν ο κιμάς σας φαίνεται πολύ μαλακός, μπορείτε να τον αφήσετε λίγο στο ψυγείο να σφίξει πριν τον πλάσετε σε μπιφτέκια. Εγώ δεν το κάνω ποτέ.
4. Αλείψτε το τηγάνι σας με λίγο λάδι. Δεν χρειάζεται πολύ γιατί τα μπιφτεκάκια θα βγάλουν κι αυτά το δικό τους ζουμάκι. Πλάστε τα μπιφτέκια σας και βάλτε τα δίπλα-δίπλα στο τηγάνι. Μην ανησυχείτε αν ακουμπάνε, μικραίνουν με το ψήσιμο. Μπορείτε έτσι πλασμένα να τα βάλετε και στην κατάψυξη, απλωτά, και μόλις παγώσουν να τα κλείσετε σε τάπες ή σακούλα για κατάψυξη και να τα έχετε έτοιμα για την επόμενη φορά.
5. Βάλτε το τηγάνι στο μάτι και ψήστε τα σε μέτρια φωτιά. Εμένα το μάτι μου φτάνει ως το 9 και ψήνω στο 5 αρχικά και μετά στο 4.
6. Θα χρειαστούν περίπου 7 λεπτά από την μία μεριά μέχρι να πάρουν χρώμα. Αρχικά θα βγάλουν υγρά και θα μοιάζουν σαν να «βράζουν». Σταδιακά όμως τα υγρά θα μειωθούν και θα αρχίσουν να ψήνονται.
7. Θα το καταλάβετε πως είναι έτοιμα γιατί οι άκρες τους αρχίζουν και ασπρίζουν, αλλά μπορείτε να γυρίσετε και ένα προσεκτικά με μια σπάτουλα να δείτε. Μόλις γυρίσετε όλα τα μπιφτέκια συνεχίστε το ψήσιμο για άλλα 6-7 λεπτά μέχρι να ροδίσουν και από την άλλη μεριά. Συχνά στη φάση αυτή κατεβάζω τη θερμοκρασία από το 5 στο 4. Μόλις γίνουν βγάλτε τα αμέσως από τη φωτιά για να μην παραψηθούν.
8. Τοποθετήστε τα σε μια πιατέλα και σερβίρετε αμέσως. Αν σας μείνουν, διατηρούνται στο ψυγείο 1-2 ημέρες.