Croque Monsieur ή τι θέλει να γίνει το τοστ όταν μεγαλώσει

Αν δεν έχετε φάει croque monsieur ή δεν ξέρετε τι είναι σας συγχωρώ και σας λυπάμαι ταυτοχρόνως. Γιατί είναι από τα πιο συγκλονιστικά ψημένα σάντουιτς που έχουν γίνει ποτέ και φυσικά είναι γαλλικής προελεύσεως. Το όνομά του σημαίνει «τραγανός κύριος» και υπάρχει και το croque madame, «η τραγανή κυρία» δλδ. που έχει και ένα αβγό τηγανητό επάνω. Ωραίο και αυτό, αλλά λίγο υπερφίαλο κατά τη γνώμη μου, οπότε θα σας δώσω τη συνταγή για τον κύριο.

Υπάρχουν πολλές βερζιόν αυτού του κλασικού πιάτου, με ελαφρώς διαφορετική προσέγγιση στην προετοιμασία (στο γκριλ ή στο τηγάνι) και τη χρήση του ψωμιού (τοστ ή μπριός), αλλά αυτή που τελικά ακολούθησα ανήκει στον Bruno Albouze, μιας λιγάκι καλτ φιγούρας του YouTube, που όμως έχει εξαιρετικά αγγλόφωνα βίντεο με γαλλικές συνταγές και ένα πολύ καλό site με συνταγές. Το τελικό αποτέλεσμα είναι ακριβώς αυτό που ήθελα, δηλαδή ζουμερό και πεντανόστιμο και θα κάνει το σπίτι σας να μυρίζει…ακαταμάχητα.

Το croque monsieur είναι ένα τέλειο πιάτο για μεσημεριανό ή brunch μαζί με μια πράσινη σαλάτα στο πλάι, αν και δεν είναι για συχνή κατανάλωση λόγω των λιπαρών και θερμίδων που περιέχει. Αξίζει πάντως να το δοκιμάσετε και να το φτιάξετε, ειδικά αν θέλετε να περιποιηθείτε κάποιον.  Δυστυχώς στην Ελλάδα δύσκολα το βρίσκει κανείς καλοφτιαγμένο. Τα πιο νόστιμα τα έχω φάει στο PAUL και στο By the Glass, αλλά το σπιτικό είναι ανώτερο. Πάμε να δούμε τη συνταγή λοιπόν!

Croque Monsieur

Μια συνταγή του Bruno Albouze 

ΥΛΙΚΑ για 3 σάντουιτς

για την μπεσαμέλ με τυρί (σάλτσα mornay-μορνέ)

• 20γρ βούτυρο αγελαδινό φρέσκο (παρακαλώ όχι μαργαρίνη!) (1 μεγάλη κ.σ.)
• 15γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις (1 μεγάλη κ.σ.)
• 250μλ γάλα πλήρες, χλιαρό
• 1 κ.σ. κρέμα γάλακτος  ή γάλα συμπυκνωμένο (προαιρετικά)
• 1 κρόκο αβγού
• 75γρ τυρί Έμμενταλ ή Γραβιέρα Ελβετίας, τριμμένο
• 25γρ παρμεζάνα τριμμένη

για τη συναρμολόγηση

• 6 φέτες ψωμί* (βλ. σημειωση)
• λίγο βούτυρο για να αλείψετε τις φέτες
• 6 φέτες καλό ζαμπόν (Γαλλικό Foue ή τα ελληνικά του ισοδύναμα όπως το Fouantre του Υφαντή, το Fuego του Νίκα ή το Gourmet Εν Ελλάδι)
• 12 φέτες έμμενταλ ή γραβιέρα Ελβετίας
• μουστάρδα Dijon
• 45γρ έμενταλ τριμμένο
• 20γρ παρμεζάνα τριμμένη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Για τη μπεσαμέλ τυριού (σάλτσα mornay-μορνέ). Βάλτε το βούτυρο να λιώσει σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά. Ρίξτε και το αλεύρι και ανακατέψτε με μια ξύλινη κουτάλα ή με το σύρμα (αβγοδάρτη) για  μερικά δευτερόλεπτα ώστε να ψηθεί λίγο το αλεύρι, αλλά να μην καεί.
2. Ρίξτε και το χλιαρό γάλα και συνεχίστε το ανακάτεμα για 2 λεπτά περίπου μέχρι να πήξει η σάλτσα. Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέστε την κρέμα γάλατος, τον κρόκο και τα τυριά.
3. Ανακατέψτε καλά και βάλτε την σάλτσα σε ένα μπολ. Καλύψτε την επιφάνεια με μεμβράνη για να μην κάνει κρούστα και αφήστε τη να κρυώσει. Η σάλτσα μπορεί να γίνει και από την  προηγουμένη και να μπει στο ψυγείο μέχρι 4 ημέρες. Δεν καταψύχεται.
4. Για τη συναρμολόγηση: προθερμάνετε το φούρνο στους 230 oC.
5. Αλείψτε κάθε φέτα με λίγο βούτυρο και βάλτε τις σε μια λαμαρίνα φούρνου. Ψήστε μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα, περίπου 3-4 λεπτά.
6. Βγάλτε τις φέτες από τον φούρνο και απλώστε στις μισές μια κουταλιά της σούπας σάλτσα μορνέ. Βάλτε επάνω μια φέτα έμμενταλ. Πάνω στο έμμενταλ βάλτε λίγη μουστάρδα Dijon και από πάνω τοποθετήστε το ζαμπόν. Τελειώστε με λίγη ακόμη σάλτσα μορνέ και κλείστε τα σάντουιτς με τις υπόλοιπες φέτες ψωμιού (με την ψημένη πλευρά να ακουμπάει στο σάντουιτς και την άψητη να είναι από επάνω. . Απλώστε σε κάθε σάντουιτς αρκετή ακόμη σαλτσούλα και πασπαλίστε με το τυρί.
7. Ψήστε για περίπου 10 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν από επάνω. Αφήστε τα croque να κρυώσουν μερικά λεπτά και σερβίρετέ τα είτε ολόκληρα είτε κομμένα στη μέση.

*Σημείωση: Το ψωμί είναι προφανέστατα σημαντικό στη συνταγή. Ο Bruno φτιάχνει το δικό του, αλλά ένα χοντρό καλό ψωμί του τοστ όπως το «Χωριανό» του Παπαδόπουλου (προτιμότερο το ολικής) είναι μια χαρά. Εγώ πήγα στο φούρνο της γειτονιάς μου και ζήτησα να μου κόψουν ένα από τα ψωμιά σε φέτες. Δεν θέλει όμως ένα πολύ βαρύ /σφιχτό ψωμί γιατί το αποτέλεσμα θα είναι πολύ στουμπωτικό και θα χάσει τη «ζουμερότητά» του.